Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков. Курсовая работа (т). Маркетинг.
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
1. Классификация соков и их химический состав
2. Факторы, формирующие качество соков
6. Дефекты и основные виды порчи соков
Растительная пища играет важную роль в жизни человека.
Продукция плодоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник
важнейших физиологически активных веществ – полифенолов, а также минеральных веществ,
солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной
жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые
и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно
улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Однако в условиях обычных для периода массового созревания
и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате
воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно
только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или
меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего
продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются
органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения
веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же
образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных плодов и овощей
обширен и постоянно изменяется.
В процессе хранения и переработки в сырье протекают
биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать
ухудшение пищевой ценности плодово-ягодных и овощных соков и даже их порчу.
Вот почему так важно знать технологические особенности
сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не
только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как
живая биологическая система. Правильное построение и организация производства и
хранения соков возможны только с учетом технологических особенностей сырья,
которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники
возделывания конкретной культуры.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение
товароведной характеристики, ассортимента, производства соков.
К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки,
приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а
также из некоторых древесных растений — соки, нектары, соки-напитки. В
Республике Беларусь в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:
Соки получают из фруктов или овощей путем механического
воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки
ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и
физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов,
минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых
аминокислот, пектиновых и других веществ.
Целью курсовой работы является исследование товароведческих
характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока.
Предметом и объектом курсовой работы является сок.
В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо
решить следующие задачи:
-
рассмотреть классификацию соков и основные процессы производства соков;
-
охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование,
хранение соков;
-
проанализировать методику проведения экспертизы качества
сока.
1. Классификация соков и их химический
состав
Сок
прямого отжима - сок, полученный
непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием,
и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.
Восстановленный
сок – сок, полученный путем восстановления концентрированного
сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в
соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических
свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с
добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных
натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства
концентрированного сока.
Овощные
соки прямого отжима- соки
получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием,
изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Восстановленный
овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.
Овощные
соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:
Купажированный
сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с
добавлением или без добавления пюре.
Овощефруктовый
сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или
соков и/или пюре.
Фруктово-овощной
сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока
или соков и/или пюре.
Восстановленный
овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.
В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:
Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
Овощные
и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому
брожению.
Овощной сок в
зависимости от используемого сырья подразделяют на:
-
прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных
методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;
-
прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов;
-
восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с
внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных
впрок овщных соков и пюре) без добавок;
-
восстановленные с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли,
сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока,
водных экстрактов пряноароматического сырья, СО 2 -экстрактов, полученных
из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).
Соки молочнокислого
брожения на соки прямого отжима и восстановленные не подразделяются.
В зависимости от
способа консервирования овощные соки изготавливают:
Соки, восстановленные
с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть
витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).
Фруктовые
соки прямого отжима- соки получаемые из
плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в
республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Фруктовые
восстановленные соки- изготовляемые в
республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых
соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды,
предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Соки в зависимости от вида сырья и применяемой технологии
изготавливают:
Виноградный сок прямого отжима и восстановленный сок
изготавливают только осветленным.
Соки из цитрусовых и тропических плодов или с их
использованием изготавливают неосветленными.
Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют
на:
- с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);
- витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не
менее 400 мг/кг).
Грушевый и виноградный соки изготавливают без добавления
сахара (глюкозы, фруктозы).
Соки в зависимости от количества видов используемого сырья
изготавливают:
В зависимости от способа консервирования соки
изготавливают:
Специалисты различают
соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и
минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так
называемых балластных веществ — целлюлозы и клетчатки.
Самые низкокалорийные
соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких
фруктов, например виноградные.
Плодово-ягодные соки
получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют прежде всего в
качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных
газированных напитков.
Энергетическая
ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким
содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8 - 14%,
а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16 - 18% и выше (до
23 - 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы (рис. 2.1) [9,
c.
101].
Освежающий, а в
сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты —
яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая
и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого и
персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную
кислотность (2 - 6%) имеет лимонный сок.
Наличие пектина в
соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со
способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные
элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность
представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих
плодов.
Биологическую
ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в
основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в
поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках
больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в
состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и
вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины.
Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
Наиболее ценным
источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450
мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины,
антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы
(гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и
синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы
В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье
и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных
соков 62 ккал (259 кДж)на 100 г.
Соки с мякотью из
облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.
Рисунок 1- Химический
состав плодовых и овощных соков
Современная техника
концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически
активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом
летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся
от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах
потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не
только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения
купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных
напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие
интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат
(малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и
ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с
мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов,
мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки
для конфет.
Для концентрированных
плодово-ягодных соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и
складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации.
Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления
консервантов, не замерзают при понижении температуры до - 18 °С. Поэтому в
последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.[19,
с.167]
2. Факторы, формирующие качество соков
Основными факторами, формирующими качества соков является
технология производства, качество сырья для производства.
Производство
фруктовых и овощных соков
При производстве как осветленных, так и неосветленных соков
все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины,
минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью
переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды,
каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени
в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая
обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование
компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и
дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться
пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической
схеме [8, c. 93].
1. Подготовка
сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в
соответствующей степени зрелости.
Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью
деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных
плодово-ягодных соков).
Сахара —
свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар
(патоку) — переводят в жидкую фазу.
Органические кислоты
— в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).
Предусмотрена мойка
плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов —
удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.
2. Измельчение
плодов. Производят механическими способами — с помощью вальцовой
дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной
дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в
термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка,
электроплазмолиз.
В результате процесса
дробления сырья получают мезгу.
3. Нагревание
мезги и обработка ферментами. Для получения
хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при
повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники
(трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).
Обрабатывают мезгу
пектолитическими ферментами.
4. Извлечение
сока может осуществляться следующими способами:
1)
прессованием; основное требование — непрерывность работы и
максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют
как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия
(шнековые, ленточные прессы);
6)
ферментативным разжижением плодов.
Извлечение сока из
цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для
переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно
тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока.
Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый
плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных
ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в
качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.
5. Обработка
фруктовых соков включает в себя
следующие стадии [8, c. 95]:
¾
очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит
грубая очистка сока от взвесей;
¾
сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги для
разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для
удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;
a)
обработка ферментами — для осветления соков — применяют
пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с
другими видами ферментов или осветляющих веществ;
b)
обработка желатином — осветление основано на том, что
желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока — отрицательный. В
ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме
того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами
сока, которые также осаждаются;
c)
обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный раствор
кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;
d)
осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон),
который обладает высокой адсорбционной способностью;
e)
обработка бентонитом; бентониты — это натриевые или калиевые
набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к
низкомолекулярным протеинам;
¾
деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке
содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования,
нагревания или применения фермента глю-козооксидазы;
¾
стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно
рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти
определенного размера, которые не должны оседать;
¾
концентрирование соков (если необходимо получить концентрат
сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных
технологий;
¾
консервирование соков (если предусмотрено технологией) —
термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной
таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое
консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким
охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать
обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть
безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная,
сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический
консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков,
предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических
консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они
применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты
для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.
Требования к сырью для производства
фруктовых соков прямого отжима
Для изготовления соков применяют следующее сырье:
- полуфабрикаты
фруктовых соков асептического
консервирования, полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированием
или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
- полуфабрикаты
фруктовых пюре асептического консервирования,
полученные протиранием свежих плодов и ягод и оставленные на хранение в
асептических условиях;
- полуфабрикаты соков кратковременного хранения, изготовленные
без использования термообработки.
Для улучшения вкуса соков без добавок используют регулятор
кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в
количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Для изготовления соков с мякотью применяют антиокислитель -
кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.
Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой)
используют:
- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара
(фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %;
- для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом
сахар-песок или сахара в количестве не более 15 %.
Одновременное добавление регулятора кислотности и
сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.
Допускается для улучшения консистенции соков из ананаса и маракуйи
использовать пектин в количестве не более 3 г/л.
На технологических операциях при контакте сырья с водой используют
воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов
– не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм 3 .
Добавление воды в соки не допускается.
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не
должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1.
Таблица
1 – Содержание токсичных элементов в плодах, ягодах и полуфабрикатах соков и
пюре асептического консервирования
- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники
(клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники,
черноплодной рябины, черной смородины
- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники
(клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники,
черноплодной рябины, черной смородины
Требования к сырью для производства
фруктовых восстановленных соков
Для изготовления восстановленных фруктовых соков применяют
следующее сырье:
- концентрированные фруктовые соки, в том числе
асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные),
нестерилизованные без консерванта;
- пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, в том
числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные
(пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
- концентрированные фруктовые ароматобразующие натуральные
вещества, полученные из фруктов того же наименования;
- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не
более 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью;
- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более
50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм 3 .
Допускается добавление в восстановленные соки:
- полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, в
том числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего
розлива, асептического консервирования, замороженных.
Для изготовления витаминизированных соков используют
витамин С – кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.
Для изготовления соков с сахаром, глюкозой и/или фруктозой
используют:
- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара
(фруктозу, глюкозу, (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 % или их
растворы, сиропы.
- для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом
- сахар-песок или сахара в количестве не более 15 % или их растворы, сиропы.
Для улучшения вкуса соков без добавок используют регулятор
кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в
количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонного
сока, или сока из лайма и сахара-песка, или сахаров во фруктовые восстановленные
соки не допускается.
Допускается для улучшения консистенции при изготовлении
однокомпонентных соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве
не более 3 г/л.
Содержание нитратов в плодово-ягодном сырье не должно
превышать 60 мг/кг
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не
должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 2.
Таблица
2 - Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных полуфабрикатах пюре, соков
прямого отжима и консервированных
Свинец в полуфабрикатах из плодов и ягод:
- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники
(клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники,
черноплодной рябины, черной смородины
Железо в полуфабрикатах из плодов и ягод:
- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники),
клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной
рябины, черной смородины
Примечание - Содержание токсичных элементов в пастах,
концентрированных пюре и соках, в том числе асептического консервирования, замороженных, стерилизованных
(пастеризованных), нестерилизованных без консерванта определяют после их
восстановления дистиллированной водой до массовой доли растворимых сухих
веществ, указанных в приложении А, таблица А.1. Для паст, концентрированных
пюре и соков, консервированных путем замораживания, после предварительного
размораживания и восстановления.
Требования к сырью для производства
овощных соков
Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных
соков прямого отжима применяют следующее сырье:
- свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;
- пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
- полуфабрикаты овощных и фруктовых соков асептического
консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или
центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических
условиях;
- полуфабрикаты овощных и фруктовых пюре асептического
консервирования, полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и
оставленные на хранение в асептических условиях;
- антиокислитель -
аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;
- регулятор кислотности – лимонную кислоту, или
молочную кислоту, или лимонный сок, или сок
из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в
пересчете на безводную лимонную кислоту.
Для изготовления соков прямого отжима, изготовленных с
добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:
- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную
декстрозу) в количестве не более 15 %;
- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего
сорта.
На технологических операциях при контакте сырья с водой
используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50
мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм 3 .
Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых и
фруктово-овощных соков применяют следующее сырье:
- полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков
и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или
замороженные;
- овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные
(пастеризованные), асептического консервирования или замороженные. Для
изготовления томатного сока применяют томатные концентрированные продукты не
ниже высшего сорта;
- фруктовые пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре,
консервированные способом «горячего розлива»;
- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не
более 400 мг/кг;
- регулятор кислотности – лимонную кислоту, или
молочную кислоту, или лимонный сок, или сок
из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в
пересчете на безводную лимонную кислоту;
- овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные
вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении паст, концентрированных
соков и пюре;
- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не
более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3
ммоль/дм 3 .
Допускается в восстановленные соки добавление:
- пюре из свежих овощей, плодов, ягод;
- пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
- полуфабрикатов овощных и фруктовых соков и пюре
асептического консервирования или замороженных;
- полуфабрикатов фруктовых соков и пюре, консервированных
способом «горячего розлива».
Для изготовления восстановленных соков с добавлением
вкусовых ингредиентов дополнительно используют:
- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего
сорта;
- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную
декстрозу) в количестве не более 15 % или их сиропы.
- водные экстракты из пряноароматического сырья;
- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
- свежие или сушеные пряноароматические растения.
В витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с
добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:
- витамин С - аскорбиновую кислоту в количестве более 400
мг/кг;
Для изготовления овощных и овощефруктовых соков молочнокислого
брожения применяют сырье:
- свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;
- полуфабрикаты овощных и фруктовых соков асептического
консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или
центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических
условиях;
- полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков
и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или
замороженные;
- овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные
вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных
соков;
- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную
декстрозу) в количестве не более 15 %;
- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего
сорта;
- водные экстракты из пряноароматического сырья;
- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
- свежие или сушеные пряноароматические растения.
- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не
более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3
ммоль/дм 3 ;
- сухой препарат на основе живых культур молочнокислых
бактерий штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси двух штаммов
Lactobacillus plantarum AH 11/16 и Streptococcus faecium и другие, разрешенные
к применению Минздравом.
Соки фасуют в потребительскую тару:
- банки стеклянные с венчиком горловины типов I и III вместимостью не
более 1,5 дм 3 ;
- банки металлические лакированные вместимостью не более
1,0 дм 3 ;
- стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не
более 1,0 дм 3 ;
- пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или
картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Тетра-Брик-Асептик»,
«Комби-Блок-Асептик» вместимостью не более 2,0 дм 3 , «мешок в
коробке» вместимостью не более 10,0 дм 3 для фасования асептическим
способом;
- тару, изготовленную из комбинированного материала на
основе алюминиевой фольги и полимерной пленки типа «Дой-пак», вместимостью не
более 2 дм 3 ;
- тару из полимерных материалов на основе полиэтилентерефталата
(ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм 3 .
Стеклянные банки и бутылки укупориваю
Похожие работы на - Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков Курсовая работа (т). Маркетинг.
Мини Сочинение Осень Прекрасная Пора
Шпаргалки На Тему Сущность И Предмет Изучения Психологической Науки
Историческое Сочинение 1725 1727
Сочинение Характеристика Персонажей Комедии Недоросль
Шпаргалки На Тему Социальная Педагогика
Реферат: Interracial Dating Essay Research Paper I
Курсовая Работа По 1с 8.0
Марон Самостоятельные И Контрольные Работы 9
Сочинение Миниатюра На Тему Барышня Крестьянка
Курсовая работа по теме Гигиеническая оценка животноводческих комплексов
Реферат по теме Художественный мир в романе Виктора Пелевина Жизнь насекомых
Курсовая работа по теме Рынок туристических услуг
Реферат по теме Металлокерамические коронки
Реферат: Институт национальной памяти Комиссия по расследованию преступлений против польского народа
Контрольная работа по теме Фінансовий механізм, як засіб реалізації фінансової політики
Сочинение: Иешуа и Пилат спор об истине - спор о человеке роман М.А. Булгакова Мастер и Маргарита
Курсовая работа: Настоящее и будущее крионики как науки. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат На Тему Растения-Хищники
Эдвард Григ Утро Сочинение
Реферат по теме Мегалитические сооружения Древнего Мира. Дольмены Западного Кавказа
Похожие работы на - Акционерное общество в рыночной экономике: создание и управление
Реферат: Искусство века Просвещения
Похожие работы на - Налог на прибыль предприятия