Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Кулинария и продукты питания учебное пособие

Главная

Кулинария и продукты питания
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Товароведная характеристика кондитерских изделий, вин и виноматериалов, растительных масел и масложировых продуктов, кисломолочных и яйцепродуктов, рыбы. Оценка качества продовольственных товаров, виды сырья и способы получения, требования к маркировке.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


«Российский университет кооперации»
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Тема 3. Растительные масла и масложировые продукты
Тема 4. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов
Тема 5. Товароведная характеристика яиц и яйцепродуктов
Тема 6. Товароведная характеристика рыбы
товароведный продовольственный кондитерский масложировой
Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар, и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое)орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индигокармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.
Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят: карамель, конфеты, шоколад, драже, ирис, халва, фруктово-ягодные изделия, мармелад, пастильные изделия. Группа мучных кондитерских изделий включает: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы, рулеты, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные.
Сахаристые кондитерские изделия. Карамельные изделия
Карамель - кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5 - 4%. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др., в которые добавляют дополнительные компоненты. В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой). Карамельная масса представляет собой твердое аморфное вещество очень сладкого вкуса. В зависимости от рецептуры карамель может содержать витаминные вещества, экстракты растений и любые другие биологически активные вещества. Биологически активные добавки к пище в виде леденцов а основном применяются при простуде, кашле, бронхите и для снижения риска развития заболеваний верхних дыхательных путей. В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какаопродукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.
Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий: (приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формирование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.
По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от поверхности - на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.
Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий в упаковке или без нее и подразделяют на следующие виды:
Карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;
Фигурная карамель - различные фигурки - животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;
Таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);
Монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно - апельсиновые корочки и др.;
Карамель «Соломка» - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;
Лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.
Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно - сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).
Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:
Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19%): Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;
Карамель с леденцовыми начинками (уваренный сахаропаточный сироп с добавлением меда и различных добавок (например, яблочного или абрикосового пюре): Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;
Карамель с ликерными начинками (густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки): Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;
Карамель с молочными начинками (сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кафе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.):
Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;
Карамель с помадными начинками (сбитый уваренный сахаропаточный сироп с добавками молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и др.): Мечта, Помадная, Криница и др.;
Карамель с масляно-сахарными начинками (сахарная пудра, смешанная с кокосовым и мятным маслом или мятной эссенцией): Свежесть, Снежок, Арктика и др.;
Карамель со взбитыми начинками (сбитые яичные белки с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.): Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;
Карамель с марципановыми начинками (растертые необжаренные ядра орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом): Золотая рыбка, Марципан и др.;
Карамель с ореховыми начинками (растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени, смешанные с сахаром): Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравелла и др.;
Карамель с шоколадно-ореховыми начинками ( не менее 10% массы заменено какао-тертым): Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;
Карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.
Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.
Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.
Требования к качеству карамельных изделий
Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности. Поверхность карамели должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки, форма правильная, без деформации, окраска равномерная, без пятен и грязных тонов, консистенция хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.
Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы, содержащие редуцирующие веществ и кислотность. В карамели с начинкой более высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью обладает начинка, поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия.
Влажность карамельной массы - не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 22-23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.
Содержание кислоты оказывает большое влияние на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной и с масляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от рецептурной закладки должная быть не менее 3 град., а для некоторых сортов не менее 26 град.
При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14-33% - в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.
Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки - 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.
Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы. Содержание токсичных элементов (мг/кг), не более: свинца и мышьяка -1,0; кадмия -0,1; ртути -0,01.Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками - не более 0,01%; афлатоксина В1 - не более 0,005 мг/кг. Содержание радионуклидов (Бк/кг), не более: цезия - 137 -160, стронция - 90 -100. Содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, - не более 0,2%. Содержание пестицидов, условно-патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.
Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при ее хранении особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается; она становится непрозрачной, окраска тускнеет.
Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистость, подгорелость и др.), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.
Хранение карамели осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18±3 0 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света.
Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, способа обработки поверхности карамели.
Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 6 месяцев - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.
Вина, насыщенные диоксидом углерода
Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества. курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015
Классификация и ассортимент продовольственных товаров, их градация по качеству, принципы деления на сорта. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба, их общие и отличительные признаки по ценности, производству, оценке качества, хранению. контрольная работа [24,2 K], добавлен 19.07.2010
Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов. контрольная работа [60,8 K], добавлен 03.12.2010
Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции. Бактериологические и физико-химические исследования, определение продуктов первичного распада белков. Ветеринарно-санитарная органолептическая экспертиза. Этапы проведения экспертизы рыбы. контрольная работа [39,7 K], добавлен 23.09.2010
Критерии и принципы классификации свежих овощей, их разновидности и типы. Корнеплоды, реализуемые для продовольственных целей. Характеристика кондитерских изделий. Натуральный мед и требования к его качеству, свойствам. Типы сыров их особенности. шпаргалка [63,1 K], добавлен 30.04.2011
Состав кисломолочных продуктов, физико-химические процессы, протекающие при их производстве. Ассортимент и потребительская ценность. Экспертиза качества продуктов, анализ информации на маркировке и ее соответствие требованиям нормативных документов. курсовая работа [418,9 K], добавлен 28.02.2011
Общая характеристика влияния содержания продуктов питания на здоровье человека. Рассмотрение вместимости ксенобиотиков в пищевых продуктах российского рынка. Изучение качества макаронных изделий. Экспертиза свежих томатов розничной торговой сети. контрольная работа [1017,6 K], добавлен 19.04.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Товароведение и экспертиза продовольственных товаров учебное пособие. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Основные фонды. Скачать бесплатно и без регистрации
Государственная Миграционная Политика Курсовая
Реферат по теме Прозаическая поэма Венедикта Ерофеева "Москва – Петушки"
Реферат: Проблема взаємодії людини з природою в історії філософії
Триумф Ссср Реферат
Курсовая работа по теме Анализ финансовой устойчивости ФГУП 'Московский завод по обработке специальных сплавов'
Лабораторная Работа По Биологии Строение Клетки
Курсовая работа: Трудовое воспитание детей в процессе хозяйственно – бытового труда. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Эмиссия ценных бумаг
Отчет По Уголовной Практике
Курсовая работа: Финансовый Менеджмент 8
Реферат: Основы стандартизации
Реферат: Toronto Homeless Essay Research Paper One of
Источники Формы Права Курсовая
Реферат по теме Принципиальные основы бытия народа Израиля в эпоху Танаха и второго храма
Реферат: Россия в V веке от смуты к укреплению
Рефераты: Финансы и кредит
Лабораторная работа: Программная обработка структурных данных
Виды Правоотношений По Социальному Обеспечению Курсовая
Вводные Фразы Для Эссе По Английскому
Сущность, основные черты и значение гражданской процессуальной формы осуществления правосудия - Государство и право курсовая работа
Политико-правовые учения Л.И. Петражицкого - Государство и право дипломная работа
Условно-досрочное освобождение от отбывания наказания в отношении несовершеннолетних - Государство и право курсовая работа