Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания

Обзор российского рынка мясных консервов для детского питания. Классификация типов и видов консервов, используемое сырье и технология их производства. Состав и пищевая ценность продукта, органолептические и физико-химические показатели его качества.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство сельского хозяйства РФ
Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение
высшего профессионального образования
Пермская государственная сельскохозяйственная академия
Факультет почвоведения, экологии, агрохимии и товароведения
Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»
По дисциплине: Товароведение и экспертиза мясных товаров
1. Товар оведная характеристика продукта
1. 1 История развития производства мясных консервов для детского питания
В целом история развития детского питания составляет чуть более 100 лет. Принято начинать отсчёт с момента появления на рынках первых специализированных продуктов для детей. В середине 60-х годов ХIХ столетия фармацевт Генри Нестле на основе коровьего молока, муки и сахара создал заменитель женского молока. Вскоре основанная в то же время «Англо-швейцарская компания по производству сгущенного молока» также добавила к своему ассортименту искусственное грудное молоко. Спустя некоторое время появились производители смесей для искусственного вскармливания и в других странах. Первые немолочные консервы для детей появились в 1927 году.
Затем появились подобные фирмы не только в США, но и в других странах, в том числе и в Советском союзе. Рос и расширялся ассортимент продукции, появилось детское мясное питание. Возраст потребителей специализированного питания постепенно начал увеличиваться, но это было пока питание для детей до года-полутора, необходимость специализации продуктов для которых ни у кого никогда не вызывала сомнений. Уже в последние десятилетия ХХ века начали появляться специализированные продукты для детей более старшего возраста. [17]
В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40-60% и 20-29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. [12]
В данный момент по отраслям народного хозяйства детские продукты подразделяются по видам используемого сырья на следующие основные группы: молочные, мясные, пищеконцентратные (на злаковой основе) и плодоовощные. Динамика развития производства продуктов детского питания за последние 15 лет представлена в табл.1.
Таблица 1. Производство продуктов детского питания по России на 01.01.2011г.
Жидкие и пастообразные молочные продукты, тыс.т.
Сухие продукты на злаковой основе, тыс.т.
Ассортимент вырабатываемой продукции определен в соответствии с требованиями Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД). Как видно и табл.1 наибольший рост достигнут по плодоовощным консервам - в 21 раз выше, чем в 1990г. Резкое же снижение объемов производства мясных консервов для детей раннего возраста произошло из-за отсутствия сырья требуемого качества, соответствующего национальным стандартам. Другая причина - производители экономически не заинтересованы в производстве мяса (сырья) для производства детского питания по ГОСТам. [8]
1.2 Обзор российского рынка мясных консервов для детского питания
Самым быстрорастущим среди продуктовых рынков, как в мире, так и в России, в последние годы является сегмент детского питания. В России это объясняется ростом показателей рождаемости, а также все возрастающей заботой родителей о качественном и разнообразном питании ребенка. Увеличение потребления продуктов, предназначенных для кормления детей, является следствием изменения образа жизни женщин: все больше родителей перестают тратить время на приготовление пищи, покупая готовые смеси, консервы и каши быстрого приготовления. По данным мирового исследования компании Ipsos (Ipsos Marketing, Consumer Goods), родители хотят, чтобы здоровое питание помогло их детям «заработать» хорошее здоровье - речь идет, прежде всего, о пониженном риске заболеваний, здоровом сердце и развитии мозговой деятельности ребенка. Родители также ожидают от правильного питания снижения риска заболевания в более позднем возрасте, лучшего развития мозга и укрепления иммунитета.
По данным маркетинговых исследований, в 2005-2008 годах продажи детского питания в России стабильно росли. В 2009-2010 годах рост продаж сменился спадом, вызванным резким ростом цен на основные группы продуктов питания для детей. В целом за последние 5 лет производство детского питания в России выросло, однако рост был неравномерным: по данным исследования BusinesStat, за период с 2006 по 2010 гг., производство детских гомогенизированных консервов в России выросло на 3%: со 157 до 161 тыс. т. В 2009 г. производство детских консервов в стране сократилось на 4% относительно 2008 г, а в 2010 г. - на 8% относительно 2009 г. Данное сокращение было вызвано необходимостью снизить объемы складских запасов, чрезмерно накопившиеся в период кризиса. В 2010 г. произошел рост российского производства среди продуктов детского питания.
В период с 2006 по 2010 гг. объем продаж детских консервов в России вырос на 11,6%, со 172,4 до 192,3 тыс. т. На долю фруктовых консервов в 2010 г. приходилось более 50% продаж детских консервов. Второе место по объему продаж занимают смешанные детские пюре: их доля в 2010 г. составляла почти 21% всех продаж детских консервов в России. С 2011 г значительно выросли и продажи детского питания. Факторами роста стала непосредственно сама динамика рождаемости целевой аудитории и непосредственно рост потребления на одного ребенка. Эксперты считают, что рынок будет оставаться одним из наиболее динамичных на продовольственном рынке даже в случае снижения платежеспособности покупателей: культура потребления продуктов детского питания в нашей стране уже сложилась. Для многих крупных переработчиков, работающих, в том числе и в этом секторе, продукты для детей являются основными двигателями роста их. Эксперты отмечают, что главная особенность современного рынка детского питания - постоянное расширение и обновление ассортимента с учётом научных рекомендаций и потребительских приоритетов. В структуре расходов семей на товары для детей (исключая товары длительного использования) детское питание занимает лидирующие позиции. По данным компании «ГфК Русь», на первом году жизни ребенка больше чем на питание (26,1% всех затрат) родители тратят только на подгузники (30,6%). Эксперты объясняют данный факт фактическим отсутствием затрат на питание первые полгода жизни ребенка при грудном вскармливании, в то время как этот период является самым активным в использовании подгузников. После полугода затраты на питание увеличиваются, а затраты на подгузники - снижаются. В итоге, на втором году жизни ребенка питание выходит на лидирующую позиции в структуре затрат (32,3%), а на второе место выходят затраты на одежду и обувь. В дальнейшем именно одежда и обувь выходят на первое место по уровню затрат, в то же время потребление именно детского питания резко падает, поскольку ребенок переходит на «общий стол». Эксперты делят рынок детского питания на два основных сегмента: заменители грудного молока (сухие и жидкие) и продукты прикорма. На долю первого сегмента приходится 21% рынка детского питания. Данный сегмент является наиболее привлекательным и высокомаржинальным. Заменители грудного молока представлены, по большей части в высоком ценовом сегменте рынка детского питания, основную долю которого занимают иностранные игроки. Эксперты называют этот сегмент наиболее перспективным, так как объемы потребления заменителей растут, а цены на него достаточно высокие.
На долю второго сегмента (продуктов прикорма), к которым относятся такие продукты детского питания, как каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, натуральные соки, детская вода и десерты, приходится оставшаяся часть рынка - 79%. Детское пюре присутствует на протяжении всех первых трёх лет жизни ребёнка со значительной долей, достигая максимума на втором году жизни. На российском рынке детского питания присутствует как отечественная, так и импортная продукция. Наименьшая доля импортной продукции приходится на сегмент соков, жидких и пастообразных молочных продуктов. Так, отечественная продукция составляет 90% объёма детских соков, 75% - мясных пюре, 99% - жидких и пастообразных молочных продуктов. Продукция отечественных производителей стоит в 1,5-2 раза дешевле, чем у иностранных конкурентов, поэтому сейчас потребитель всё больше доверяет российским производителям, предлагающим высококачественную продукцию по доступным ценам. Россия осуществляет поставки детского питания за рубеж. Продукция поставляется в основном в страны ближнего зарубежья (Украина, Казахстан, Азербайджан, Туркмения, Киргизия и другие).
В настоящее время самыми важными каналами продаж для детского питания являются специализированные детские магазины (19% рынка) и супермаркеты (23%). В начале 90-х годов, когда российский рынок детского питания стали активно осваивать иностранные производители, аптеки оказались к этому не готовы. Среди причин этой неготовности эксперты отмечают сложившееся отношение покупателя к аптечному ассортименту, особые условия хранения детского питания, и сам процесс реализации, который подразумевает консультационные услуги, практики которых у аптек на тот момент не было. Так в России появились специализированные магазины детского питания - явление уникальное и присущее только отечественному рынку. На сегодняшний день, по мнению экспертов «КредИнформ», они более всего соответствуют запросам потребителя: гарантия качества, широкий ассортимент, профессиональные консультационные услуги. Необходимо отметить, что этот канал показывает самые высокие темпы роста, и при сохранении такой тенденции этот канал скоро может выйти на лидирующую позицию. Эксперты отмечают две основные составляющие успеха данного канала - достаточно высокая частота покупок в этом канале (6,6 раз за квартал, то есть 2 раза в месяц), а также самые высоких затраты на покупку в данном канале, то есть объем покупки максимальный именно в специализированных детских магазинах.
Цены детского питание демонстрируют ежегодный рост. Самым дешевым сегментом на рынке являются фруктовые консервы. Цена на них с 2006 по 2010 гг. выросла на 54%: со 132 до 204 руб. за кг. Детские мясные консервы являются наиболее дорогими из-за высокой стоимости сырья. За период с 2006 по 2010 гг. цена на мясные консервы выросла на 67%, с 292 до 487 руб. за кг. [17]
Среди крупнейших игроков в сегменте детского питания эксперты называют ОАО «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский» («Прогресс»), ЗАО «Мултон», ОАО «Сады Придонья», «Юнимилк», Nestle, Nutricia (Danon) (компании перечислены в алфавитном порядке). В настоящее время компании-лидеры значительно увеличивают объёмы производства и удерживают ведущие позиции. Их продукция в совокупности занимает 85% рынка.
Эксперты компании «Юнимилк» отмечают, что в целом в России доля «специализированных» детских брендов составляет лишь 1,3% от всего объёма потребляемых детьми продуктов питания и напитков. В Великобритании этот процент равен 15%, а в Польше - около 5%. Учитывая тот факт, что детское городское население у нас значительно больше, чем в других странах, эксперты считают потенциал для развития достаточно высоким. Западные компании в настоящее время активно инвестируют в продвижение на российском рынке. Так, в 2009 году компания HiPP открыла завод в Калининградской области. Этот российский завод производит широкий ассортимент фруктовых, овощных и мясных пюре в стеклянных баночках. Nestle приобрела американскую компанию Gerber, известную в России своим детским пюре, а компания Nutricia перешла в собственность французской Group Danone. Российское подразделение Nutricia построило завод в подмосковном городе Истра и сеть региональных представительств по всей стране. Благодаря покупке компании группа Danone сразу заполучила около 20% российского рынка пищевых продуктов для детей раннего возраста. Российская компания «Нутритек» построила молокоперерабатывающий завод в Новой Зеландии и начала продажи в Юго-Восточной Азии. Эксперты считают, что в дальнейшем тенденция к консолидации усилится, а доля импортной продукции в последние годы сокращается за счет активного развития местных производителей. В планах всех крупнейших игроков - увеличение доли на рынке, тем более что потенциал для роста значительный. [13]
Однако долгосрочных прогнозов развития рынка детского питания в России эксперты пока не дают. Связано это со вступлением России в ВТО. Производство продуктов питания, по мнению экспертов, является наиболее уязвимой отраслью, которая может заметно пострадать после этого события. Аналитики отмечают, что после вступления России в ВТО заметно снизятся тарифные ставки на молочную и мясную продукцию, а также ряд других продуктов, что поставит отечественных производителей детского питания в затруднительное положение. В результате, по мнению экспертов РБК, импортных продуктов в магазинах станет заметно больше, а государству придется принимать ряд мер для защиты отечественного производителя. [17]
· По данным исследований, в 2005-2008 годах продажи детского питания в России стабильно росли, однако в 2009-2010 годах рост продаж сменился спадом. Возобновились продажи с 2011 года - этому способствовали положительная динамика рождаемости и непосредственно рост потребления на одного ребенка.
· Рост рынка вызван не только увеличением доли потребителей, но и изменением культуры потребления продуктов детского питания. Родители все чаще приобретают готовые продукты промышленного производства и все больше доверяют производителям в том, что они предоставляют высококачественную и безопасную продукцию.
· Рынок детского питания представлен двумя крупными сегментами: заменители грудного молока (сухие и жидкие) - на их долю приходится 21% рынка; и продукты прикорма (каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, натуральные соки, детская вода и десерты), на долю которого приходится 79%.
· Даже в условиях снижения платежеспособного спроса сегмент детского питания будет оставаться одним из наиболее динамичных на продовольственном рынке. Для многих крупных переработчиков основными двигателями роста выручки являются именно продукты для детей.
· На российском рынке велика доля импорта в сегменте мясных и плодоовощных консервов, а также в сегменте сухих молочных смесей. Наименьшая доля импортной продукции приходится на сегмент соков, жидких и пастообразных молочных продуктов.
· Рынок товаров для детей имеет отличительную особенность - он всегда открыт для новых товаров. Поэтому на рынке будут появляться принципиально новые продукты детского питания.
· После вступления России в ВТО более открытый рынок и сокращение пошлин на ряд продуктов питания заставит государство оказывать больше помощи отечественной пищевой промышленности, которая без поддержки рискует проиграть в конкурентной борьбе с импортной продукцией.[13,17]
1.3 Характеристика мясных консервов как продукта питания
Рацион питания каждого второго российского малыша в возрасте до 3-х лет не соответствует рекомендуемым нормам, при этом родители и педиатры уделяют недостаточно внимания этому вопросу, таковы данные общероссийского исследования Nutrilife.
Первые годы жизни ребенка - самые ответственные, так как именно в этом возрасте закладывается фундамент здоровья. Важную роль в этом играет сбалансированное питание. Для того чтобы малыш лучше развивался и реже болел, ему необходимо потреблять оптимальное количество нутриентов (белки, углеводы и жиры), витаминов и минералов. Мамино молоко дает малышу все необходимое для полноценного развития, поэтому важно, чтобы он получал его как можно дольше. После года, рацион ребенка должен включать большой набор продуктов, однако более половины российских родителей составляют его неправильно. Об этом свидетельствуют данные исследования Nutrilife, проведенного в 2011-2012 гг. Сегодня рацион российских малышей раннего возраста далек от идеала: одних питательных веществ малыши получают в избыточном количестве, других - недостаточно, что негативно сказывается на их здоровье. В частности, зафиксирована нехватка в потреблении кальция и железа. Недостаточно дети получают и сложных для усвоения углеводов из овощей и фруктов. В то время как натрий и тяжелые для переваривания жиры присутствуют в их рационе в избытке. Настораживает также большой процент малышей с избыточной массой тела уже в раннем возрасте.[5]
Впервые упоминания о необходимости изготовления продуктов питания для детей с особыми свойствами найдены в литературе второй половины ХIХ столетия, в трудах исследователей упоминалась необходимость использования молока и других белковых продуктов в питании не только совсем маленьких, но и подросших детей.
Продукты детского питания, в том числе и мясные консервы, имеют высокие функциональные свойства, которые представляют собой пищевую ценность. В свою очередь пищевая ценность обусловлена энергетической и биологической ценностями. И действительно, белковые продукты - основа меню растущего организма. С мясом ребенок получает, прежде всего, белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры, источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его физического развития.[9]
Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах, находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено в мясе и 20 витаминов, из которых основные это В, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском питании трудно переоценить. И знаменитая французская пословица: «Что недоплатишь мяснику, доплатишь аптекарю» применительно к детям особенно актуальна.[14]
1.4 Сырье для производства мясных консервов для детского пит ания
По данным Роспотребнадзора РФ, в фактическом питании населения в различных регионах России произошли изменения в качественной полноценности рационов, обусловленные низким потреблением мясопродуктов, рыбы, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, что приводит к дефициту белка животного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, ряда микронутриентов, пищевых волокон. Это в полной мере касается и детского населения страны. Качество продуктов детского питания в 2010 году ухудшилось в сравнении с 2009годом. Количество партий забракованных продуктов детского питания отечественного производства возросло в 1,7 раза, импортируемой продукции - в 3,3 раза.
Статистические данные демографического ежегодника России и Бюллетеня «Естественное движение населения РФ» свидетельствуют о том, что уровень рождаемости в 2010г. хотя и возрос до 12,4 на 1000 человек, все еще остается низким, негативно характеризуя демографическую ситуацию в стране. Младенческая смертность в РФ в 3-5 раз выше по сравнению со странами Европейского союза. За последние 15 лет рост врожденных аномалий у детей увеличился в 2,2 раза. Каждый сотый ребенок по различным причинам не рождается, или рождается мертворожденным, или умирает до 7 дней.
Сложившаяся ситуация со здоровьем детей и взрослого населения во многом объясняется утратой продовольственной безопасности, так как импорт сырья и готовой продукции в пищевой промышленности превысил 45% всего объема рынка. Более 50% импортного продовольствия не соответствует российским стандартам качества и безопасности.
При достигнутом уровне производства детских продуктов физиологические потребности детей раннего возраста удовлетворяются далеко не полностью. Так, в целом по России потребности в мясных консервах удовлетворяются на 0,35%, сухих молочных смесях - на 78,6%.[6]
При производстве консервов для детского питания применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Соответственно для производства мясных консервов для детского питания используют мясное, рыбное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требования с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологических и потребительских свойств. К материалам относятся все компоненты, которые добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр. [10]
В структуре детского питания мясо и мясные продукты занимают важное место, так как их энергетическую основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот. Мясо представляет собой весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, липидов, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов, ферментов. Свойства мяса в определенной степени зависят от соотношения различных тканей, их химического состава и строения. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани и кровь.
Мышечная ткань . Она имеет наибольшую ценность в пищевом и вкусовом отношении. Мышечная ткань образует мускулатуру животного и делится на поперечнополосатую (производящую произвольные сократительные движения) и гладкую (выполняющую ритмические непроизвольные движения - желудок, пищевод, кишечник). В мышечной ткани говядины содержится (%): воды 72-80, белков 18-20, жира и липоидов 3, золы 0,7-1,5, углеводов 1,5, небелковых азотистых экстрактивных веществ 0,9-2,5. Так же в состав белков мышечной ткани входят (%): миозин 40-45, актин - 15-20, актомиозин - 3-4, миоген - 20, миоальбумин - 1-2, глобулин - 20,0, миоглобин - 0,3-1,5. Heполноценные белки составляют 2-3%. Это коллаген, эластин и pатикулин. Углеводы в основном состоят из гликогена (0,6-0,9% массы мышечной ткани). Мясо содержит макроэлементы: калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций - и микроэлементы: цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др., а также витамины B 1 , B 2 , В 12 , РР, С и др. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г говяжьего мяса 440-1197 кДж (104,7-285 ккал).
Соединительная ткань . Она состоит из аморфного межклеточного основного вещества тончайших коллагеновых и эластиновых волокон и форменных элементов - клеток. В зависимости от соотношения волокон и основного вещества различают три вида соединительной ткани: рыхлую, плотную и эластическую. На качество мяса и его пищевую ценность влияет количество содержащейся в нем соединительной ткани, в которую входят неполноценные белки. При повышенном количестве соединительной ткани снижаются пищевая ценность и усвояемость мяса, увеличивается его жесткость.
Жировая ткань . Она является морфологической разновидностью соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, образующих большие скопления. Количество и характер распределения жировой ткани значительно влияют на пищевую ценность и органолептические свойства мяса. Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий - 32...52 °С, свиной - 28...48 °С, куриный - 23...38 єС. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80...90%, свиного и куриного 96...98%.
Костная ткань . Она образует кости животного и состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин близок по составу к коллагену), плотного основного вещества (на 30...60% состоящего из минеральных веществ, в основном карбонатов и фосфатов кальция) и клеток. Кости используют для варки бульона и вытопки жира.
Хрящевая ткань . Она покрывает суставные поверхности костей, образуя связки между сухожилиями и костями, и служит источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.
Мясо крупного рогатого скота используют для переработки обычно спустя некоторое время после убоя, в течение которого оно созревает. Несозревшее мясо не имеет необходимых свойств: сочности, аромата, вкуса, нежной консистенции и неспособно к набуханию. Процесс созревания заключается в том, что прижизненные биологические системы тканей распадаются под действием внутритканевых ферментов. При этом происходят специфические, физико-химические, гистологические и органолептические изменения. [11,16]
1.5 Технологические операции процесса производства мясных консервов для детского питания
В настоящее время ассортимент мясных консервов для детского питания постоянно расширяется благодаря внедрению новых прогрессивных технологий переработки мясного сырья, например, разработана технология механической обвалки мяса, в том числе, цыплят бройлеров.
На рисунке 1 представлена технологическая схема производства гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных мясных консервов с использованием оборудования периодического, а на рисунке 2 - непрерывного действия.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис.1 Технологическая схема производства мясных консервов для детского питания на оборудовании периодического действия
В целом процесс изготовления рассматриваемого вида продукции аналогичен общепринятому в консервном производстве, однако есть и отличия.
Особенности разделки и жиловки мясного сырья. При производстве консервов для детского питания из-за низкой пищевой ценности не используют говядину и конину от зареза, передней и задней голяшек, жирное мясо из грудной части и пашины, межреберное мясо в случае упитанных животных. Эти части туши направляют на изготовление колбас и других видов мясопродуктов. Не допускается для изготовления мясо с высокой микробной обсемененностью.
Мясо от лопаточной и тазобедренных частей, длиннейшую мышцу спины нарезают на куски массой не более 1 кг. При жиловке тщательно отделяют мелкие косточки, хрящи, грубую соединительную ткань, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки, излишки жировой ткани.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис.2 Технологическая схема производства мясных консервов для детского питания на оборудовании непрерывного действия
При использовании блочного мяса его выдерживают в помещении при 2-4 0 С в течение 24-48 часов для отепления, до достижения температуры в толще блоков от -2 до -5 0 . Перспективным способом размораживания блочного мяса является СВЧ обработка, которая снижает потери блочного сока, сохраняет высокую водосвязывающую способность, улучшая санитарное благополучие сырья.[7]
1.6 Классификация типов и видо в консервов
Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:
В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей консервы вырабатывают трех видов:
· гомогенизированные - для детей в возрасте более 5 мес.;
· пюреобразные - для детей в возрасте более 7 мес.;
· крупноизмельченные - для детей в возрасте свыше 9 мес.
Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.
Консервы группы А - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории - не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, крахмала или муки - не более 3, крупы - не более 5.
Консервы группы Б - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, растительных или молочных белков - не более 5, крупы - не более 10, овощных компонентов - не более 30. [18]
1.7 Химический состав и пищевая ценность
мясной консервы органолептический качество
В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические .
К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.[10]
Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.). По содержанию воды продукты детского питания можно разделить на две группы:
* продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);
* продукты с высоким содержанием воды - от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе, в продуктах на мясной основе - от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское).
Сухие вещества продуктов детского питания представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами. Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей. Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе д
Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Курсовая Работа На Тему Экстрадиция
Курсовая Работа Правильное Оформление
Реферат: Понятие дефицитной экономики
Александр Рубан Собрание Сочинений В 3 Томах
Лабораторная Работа Номер 4 Физика 9
Дипломная работа по теме Информационное вещание Первого национального канала
Курсовая работа по теме Проект комплексу обладнання для ведення гірничих робіт в умовах кар'єру
Реферат по теме Сущность, структура и оборот капитала
Реферат: Ликвидация кредитных организаций
Итоговая Контрольная Работа 7 Класс Английский Язык
Происхождение Термина Экономика Эссе
Лекция по теме Шаблоны проектирования
Развитие детской психологии
Сочинение По Картине Шишкина Сосновый Бор
Реферат: Организация производства. Качество и сертификация
Доклад: Шон О'Кейси
Тема Диссертации По Информатике
Реферат: По теории систем и системному анализу на тему: «Программные средства функционального моделирования»
Реферат: Пpавоохpанительные оpганы. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Доступ к информации и информационная безопасность в Государственной информационной системе Российской Федерации 'Выборы'
Административное правонарушение - Государство и право курсовая работа
Проект горных работ при проходке дренажных выработок при строительстве третьей очереди Лебединского горно-обогатительного комбината (ОАО "Лебединский ГОК") - Геология, гидрология и геодезия дипломная работа
Андроновская культура - История и исторические личности реферат