Товарное соседство

В ходе многочисленных аудитов проведенными мной и моими экспертами, в разных сегментах пищевых производств, было выявлено, что правильное хранение продуктов питания это действительно «слабое место». 

Поэтому, вам в помощь, хотим назвать несколько правил/принципов товарного соседства. 

1️⃣ Продукты необходимо перемещать и хранить с этикеткой.

На складе или на участке хранения , входящее сырье необходимо хранить в заводской таре.

После растаривания  и перемещения  продукции на кухню помним, что на гастроемкости/ посуду с сырьём размещаем маркировку/ этикетку производителя (информацию о дате изготовления, сроке годности и т д), можно сохранять этикетку (любым способом: архивирование в папку, фото и т д). Персонал четко должен видеть  даты поступления сырья на склад и на кухню для соблюдения принципа FIFO (приоритетную отгрузку товара, пришедшего первым) особенно этот принцип важен для скоропортящихся продуктов. 

2️⃣ Не хранить заморозку и охлажденные продукты рядом. 

Такое хранение может привести к тому, что заморозка начнет таять, а охлажденные продукты замерзнут. 

Случай из практики: в морозильную камеру с продукцией поставили на охлаждение большой объём горячего морса и в итоге «накрылась» камера и растаяла вся дорогостоящая продукция.

3️⃣ Не хранить сухие и влажные продукты вместе.

Сухие продукты отлично впитывают влагу, после чего начинается микробиологическая порча: плесневение и гниение. А влажные продукты могут довольно быстро усыхать и терять вес, кстати, что приводит и к недостаче на инвентаризациях.

4️⃣ Не хранить сырые продукты с готовыми изделиями. 

Сырые продукты необходимо хранить отдельно от продуктов, которые подвергались тепловой обработке, т.к. возможен риск  переноса микроорганизмов сырого сырья на готовую продукцию.

Исключение❗️

Допускается хранить готовую и сырую продукцию в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроемкостях‼️ такую возможность нам подарил СанПиН 3590, НО только для предприятий у которых до 25 посадочных мест.

Как быть остальным? Не соблюдаете товарного соседства, ну хоть закройте герметично 🤷‍♀️

5️⃣ Хранить продукты по категориям.

Следует разделять категории продуктов на :

Гастрономия, мясо, рыба, молочная продукция, фрукты, овощи и тд. 

Простым языком- продукты одного типа хранить в одном месте/ одном контейнере.

6️⃣ Не хранить сорбаты рядом с сорбентами.

Сорбаты-продукты,отдающие аромат.

Сорбенты-продукты, впитывающие любые ароматы.

♨️Яркий пример сорбента-сливочное масло. Молниеносно впитывает аромат мяса, рыбы (которые являются яркими примерами сорбата).

На одном аудите открыла холодильник, а там тирамису на одной полке с морскими ежами 😥 ни десерт, ни ежей прикрыть не получается, вы же понимаете…

7️⃣ Раздельно хранить обработанные (мытые) и не обработанные продукты.

Очень часто я вижу совместное хранение помытых овощей или зелени рядом с продуктами, которые только поступили на производство или ресторан.

А ещё вишенка на торте: грязное яйцо хранится вместе с помытым и продезинфицированным яйцом.

8️⃣ храните «нежные» фрукты 🍑ягоды 🍓 и овощи 🍅, а так же зелень 🥬 без контакта с другими продуктами, потому что любое нажатие, прижатие приведёт к деформации и порче продукта. 

Однажды на аудите мне сказали, что томаты перетаривать не могут и не будут, потому что любое нажатие = порча продукта….Ага, а потом на кухне я обнаружила, что на миске с вымытыми томатами стоит гастроемкость с грибами.

9️⃣ Фрукты хранить отдельно от овощей. 

И даже многие фрукты с фруктами🍊🍏🍌не способны пережить такого соседства  и их необходимо хранить раздельно. 

Многие фрукты выделяют этилен и приводят к быстрому созреванию, а потом и гниению своих соседей. 

🔟 не храните продукты в соседстве с бытовой химией 🧪🧴

📌У каждой категории продуктов есть свои требования по условиям хранения- обращайте внимание, что на этикетке заявляет производитель.

Одни продукты не требуют особых условий, другие же необходимо хранить при определенном освещении, температуре и влажности воздуха. 

✅ Всегда читайте внимательно маркировку всей поступающей продукции 🧐

Последствия нарушения товарного соседства.

Некачественная продукция в связи с нарушениями нормативов отрицательно сказывается на репутации магазинов, кафе, ресторанов. 

Основные последствия:

 • утрата презентабельного вида реализуемых товаров;

 • уменьшение нормального срока годности;

 • посторонний вкус или запах в продукции;

 • причинение вреда здоровью или даже жизни вследствие отравления.

Знать о товарном соседстве и соблюдать его требуется по закону.

❗️Правильное хранение продуктов и правильное соблюдения требований по товарному соседству, обеспечивает безопасность вашей продукции и здоровье людей, которые вам доверяют❗️

#товарноесоседство 

#центрпищевойбезопасности