Tout est mieux avec de l'huile

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Quels sont les atouts et inconvénients santé de l'huile d'olive ?
Faut-il remplacer les graisses par l'huile d'olive ?
Quelle alimentation pour un cœur en bonne santé ?
Peut-on tout cuisiner avec de l'huile d'olive ?
Huile fruité vert, noir ou mûr, ça change quoi ?
Faut-il choisir une huile d'olive AOP ?
Faut-il préférer une huile d'olive bio ?
Bouteille en verre ou en plastique ?
Une bonne huile est-elle forcément chère ?

Expertes : Florence Foucaut, diététicienne-nutritionniste et Alexandra Gaucquelin-Roche, oléologue et productrice d’huile d’olive à la Ferme Les Callis


Mis à jour le 26 janv. 2022
par 
Johanna Amselem, Journaliste santé
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L'huile d'olive est un incontournable de notre placard et une des bases du régime méditerranéen. Néanmoins, il y a certaines choses à savoir pour profiter pleinement de ses bienfaits santé.

Les matières grasses ajoutées sont celles que l’on ajoute soi-même en cuisinant, comme l’huile, la margarine, le beurre… Si une consommation excessive de graisses augmente à terme le risque de développer une maladie cardiovasculaire, toutes les matières grasses ne se valent pas et certaines sont même indispensables à l'organisme. Car en fonction de leur composition en acides gras, elles présentent des qualités nutritionnelles différentes.
C'est pourquoi certaines huiles végétales font partie des aliments à privilégier au quotidien, notamment l'huile d'olive appréciée en cuisine pour ses qualités gustatives mais aussi pour sa richesse en acides gras essentiels , vitamines et polyphénols. L'huile d'olive est l'un des aliments emblématiques du régime méditerranéen, désigné meilleur régime alimentaire en 2022 .
L'huile d'olive est excellente pour la santé, en raison de sa richesse en oméga-9 , des acides gras monoinsaturés. Leur consommation est associée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et à une baisse des taux de cholestérol total et cholestérol-LDL (“mauvais” cholestérol) dans le sang.
Elle est également riche en polyphénols , des antioxydants qui freinent le vieillissement cellulaire et en vitamines K (coagulation sanguine et solidité osseuse) et E (élasticité de la peau).
Cependant, elle contient 100 % de lipides et reste donc calorique (90 kcal/c. à soupe, c’est plus que le beurre). On conseille en général 2 cuillerées à soupe par jour, sur les 4 cuillerées d’huile végétale conseillées au quotidien.
En janvier 2022, des chercheurs de la Harvard Medical School ont recommandé aux professionnels de santé de conseiller aux patients de remplacer certaines graisses, telles que la margarine et le beurre, par de l'huile d'olive pour améliorer leur santé (source 1). "C'est une combinaison des deux qui diminue la quantité de graisses saturées en même temps que vous augmentez les graisses mono-insaturée s présentes dans l'huile d'olive", a déclaré le Dr Howard LeWine, rédacteur en chef médical de Harvard Health Publishing, qui fait partie de la Harvard Medical School.
Les personnes ayant remplacé un peu plus de deux cuillerées à café (dix grammes) de margarine, de beurre, de mayonnaise ou de matières grasses laitières par la même quantité d'huile d'olive avaient un risque global de décès jusqu'à 34 % inférieur. Celles qui consommaient le plus d'huile d'olive étaient souvent plus actives physiquement, avaient une ascendance sud-européenne, étaient moins susceptibles de fumer et consommaient plus de fruits et légumes par rapport à celles qui en consommaient moins.
Les chercheurs ont constaté que par rapport aux participants de l'étude qui consommaient rarement ou jamais de l'huile d'olive, ceux qui en consommaient le plus présentaient un risque de mortalité cardiovasculaire inférieur de 19%, de 17% pour le risque de mortalité par cancer, de 29% pour le risque mortalité neurodégénérative et de 18% pour celui de mortalité respiratoire.
Huile d'olive vierge ou vierge extra ?
Les deux sont obtenues par un procédé mécanique, sans “extra”, l’huile doit répondre à des critères chimiques et gustatifs, notamment sur le pourcentage d'acidité (inférieur à 0,8 %) .
“Pressée à froid” ou “extraite à froid”, les deux méthodes respectent une température technique utilisée . Les moulins qui pressent l’olive avec une meule de pierre ont la dénomination “pression à froid”. Les entreprises qui fabriquent l’huile d’olive en centrifugeuse ou avec une presse automatisée, la mention “extraction à froid”. Il n’y a pas d’incidence sur le goût .
Elle peut être utilisée pour l’assaisonnement et en cuisson . Le point de fumée d’une huile d’olive vierge extra se situe autour de la formation de composés néfastes.
Attention en revanche à ne pas l’utiliser pour la friture ! Comme on manque encore plus d’oméga-3 que d’oméga-9, on alterne avec d’autres huiles (colza, noix ou lin), à réserver à l’assaisonnement.
Une huile d'olive fruité mûr pour la cuisson , dans une purée de pommes de terre ou une poêlée de champignons. Plutôt douce.
Une huile d'olive fruité vert sur les salades de crudités , les poêlées de légumes verts ou l'avocat. Un peu piquante.
Une huile d'olive fruité noir sur du pain ou du fromage, sur des pommes de terre grenaille et dans les gâteaux au chocolat. Un goût caractéristique d'olive noire.
Cette mention qui apparaît parfois sur l’étiquette indique le degré de maturité des olives lors de la récolte : 
AOP (label européen) et AOC (équivalent français) garantissent une provenance géographique délimitée et un cahier des charges assez strict sur les conditions de récolte et de production. Il existe huit AOP en France et une AOC. Elles sont plus chères et plus rares en supermarchés.
L’Indice géographique protégé (IGP) est moins stricte, les olives ne sont pas forcément récoltées à l’endroit de la production.
Pas nécessairement. Il est toujours mieux de n’avoir aucun traitement chimique. Mais les huiles d’olive de contamination par les résidus de pesticides assez bas.
Les bouteilles en plastique protègent moins bien l’huile. L’idéal est une bouteille en verre opaque, et de la conserver dans un placard. Celles vendues dans un bidon en fer sont aussi mieux protégées.
Les huiles d’olive de petits producteurs, plus chères (15 à 20 € le litre minimum), sont fabriquées à partir de variétés d’olives de qualité. À privilégier pour l’assaisonnement.
Mais un prix élevé n’est pas toujours synonyme de qualité car l’évolution de l’huile dépend des conditions de stockage. Cependant, en dessous de 6/7 € le litre, on a forcément une huile de faible qualité.
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Écrit par 
Alexandra Ayo Barro










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Découvrez ces erreurs que vous commettez peut-être avec votre huile d'olive lors de la préparation de vos repas.
L'huile d'olive est devenue un incontournable dans la plupart de nos cuisines. Venue remplacer le beurre dans la préparation des repas, elle apporte à tout ce que l'on mijote une douce saveur méditerranéenne. Mais savez-vous seulement bien l'utiliser ? Caroline Clauvelin, responsable de la marque BIO PLANÈTE (première huilerie bio d'Europe), partage avec nous ses bons conseils pour vous aider à vous en servir correctement et à en tirer le meilleur à chaque fois.
Pour Caroline Clauvelin, " Il y a une vraie tradition culinaire à l'huile d'olive ", que l'on retrouve dans des recettes typiques comme la focaccia par exemple. Cette huile riche et savoureuse est idéale pour l'assaisonnement à froid comme à chaud. Raison pour laquelle on l'utilise beaucoup pour parfumer nos salades et nos légumes, ou en filet sur un plat déjà cuisiné de brochettes de poisson ou de viande. Mais l'huile d'olive, riche en Oméga-9, est également parfaite pour la cuisson. Elle possède un point de fumée élevé, ce qui signifie qu'elle tient bien la chaleur à la poêle ou au four par exemple. D'autant plus qu'à l'intérieur d'une préparation, elle est protégée des hautes températures par les aliments. Par contre, il ne faut jamais au grand jamais faire de la friture avec de l'huile d'olive. Selon notre experte, cette huile " atteint son point de fumée à 180 °C ". Or, pour réaliser des fritures, il faut monter aux alentours de 200 °C. À cette température les composants de l'huile d'olive se détériorent. Pour cuire vos frites ou vos beignets de courgettes, préférez des huiles de pépin de raisin , " de tournesol, de coco, ou d'avocat, [qui] sont meilleures pour la friture ".
La réponse est oui. Contrairement à d'autres aliments comme le sel ou le miel qui ne sont pas périssables , l'huile d'olive a bien une date à partir de laquelle il vaut mieux ne plus la consommer. Au bout de quelques mois, une huile que vous aurez choisie " vierge extra devient une huile d'olive vierge ", c'est-à-dire qu'elle présente désormais au moins un défaut (une plus grande acidité par exemple). En général, comptez entre 18 à 24 mois pour l'utiliser sereinement et continuer à en sentir toutes les qualités gustatives. Passé ce délai indicatif, " l'huile peut rancir et devenir désagréable sans pour autant être mauvaise pour la santé ", selon Caroline Clauvelin. " Chez BIO PLANÈTE nous mettons surtout des dates de durabilité minimale (DDM) et pas de dates limites de consommation (DLC) sur nos produits. Notre conseil [pour savoir si une huile est encore bonne] c'est « ouvrez, sentez, goûtez » ".
Les huiles de cuisson ont la particularité, contrairement à la plupart de leurs contenants, de ne pas être recyclables. Ce qui implique qu'il faut éviter au maximum de les jeter à la poubelle avec les ordures ménagères. Il faut également s'abstenir de s'en débarrasser dans les canalisations (évier de la cuisine ou toilettes). Et pour cause, si elle est jetée en trop grande quantité dans la tuyauterie, elle se solidifie dans les canalisations, ce qui peut à long terme se révéler catastrophique. Le mieux est de la remettre dans son récipient une fois usagée, ou dans un vieux bidon et ensuite de l'amener à la déchetterie pour qu'ils en disposent correctement.
Astuce : avant de vouloir vous en débarrasser, pensez à utiliser votre huile au maximum. Pour cela, il vous suffit de la filtrer entre deux préparations et de la réutiliser pour une autre.
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