Торт "Малина-белый шоколад"

Ингредиенты (на форму объёмом 1200 мл или разъёмную форму 16-18 см)

Бисквит:

·        1 яйцо (комнатной температуры)

·        50 г сахара

·        30 г миндальной муки

·        20 г пшеничной муки (можно заменить на всю миндальную для более влажной текстуры)

·        20 г сливочного масла (растопленного и остывшего)

·        2 г разрыхлителя теста

Компоте (малиновый слой):

·        150 г малинового пюре (лучше всего домашнего или качественного замороженного)

·        20 г сахара

·        3 г пектина NH (низкоэтерифицированный, для стабильных начинок)

·        80 г свежей или свежемороженой малины

Ганаш малиновый (прослойка и декор):

·        200 г белого шоколада, какао ~29-30% (качество важно!)

·        100 г малинового пюре

·        55 г сливочного масла (комнатной температуры, нарезать кубиками)

·        Для взбивного крема на декор: остатки ганаша + равное по весу количество сливок 33%

Мусс белошоколадный:

·        100 г белого шоколада

·        120 г сливок 33% (1-я часть, для нагревания)

·        300 г сливок 33% (2-я часть, для взбивания)

·        10 г листового желатина (или 6-7 г порошкового)

·        60 г воды для замачивания желатина

·        Ванильная паста или стручок ванили — по желанию

Для сборки и декора:

·        Кондитерская глазурь или велюр (атласная глазурь)

·        Свежая малина, малиновое пюре, съедобные цветы, листики мяты, сахарная пудра — по желанию.

Пошаговый рецепт с полезными советами

1. Бисквит

·        Яйцо с сахаром взбивайте миксером на высоких скоростях до плотной, светлой массы, которая увеличится в 3-4 раза и будет держать «ленту» (около 7-10 минут). Это основа воздушности.

·        Совет: Просеивайте миндальную и пшеничную муку с разрыхлителем — это обогатит тесто кислородом и предотвратит комки.

·        Аккуратно, плавными движениями лопатки, вмешайте сухие ингредиенты в яичную массу, стараясь сохранить воздух. В конце добавьте остывшее растопленное масло.

·        Выпекайте в форме, застеленной пергаментом, при 165°C 25-35 минут до сухой зубочистки.

·        Важно: Немедленно после выпечки заверните тёплый бисквит (вместе с пергаментом) в пищевую плёнку. Это сделает его очень влажным и не даст крошиться при сборке.

2. Компоте

·        Пектин тщательно смешайте с сахаром — это предотвратит образование комков.

·        Пюре нагрейте до ~40°C, всыпьте смесь сахара с пектином, интенсивно размешайте венчиком и доведите до кипения. Проварите ровно 1-2 минуты, постоянно помешивая, чтобы пектин активировался.

·        Снимите с огня, добавьте свежую малину, слегка примните её, чтобы выпустить сок.

·        Вылейте компоте на остывший бисквит (в форме/на основе из кольца), разровняйте. Совет: Поставьте в морозилку до полной заморозки слоя (3-4 часа). Это критически важно для чётких слоёв.

3. Ганаш малиновый

·        Поломайте шоколад, сложите в миску с кубиками масла.

·        Пюре нагрейте до горячего состояния (не кипятите сильно, чтобы не потерять вкус), залейте им шоколад с маслом. Дайте постоять 2-3 минуты.

·        Взбейте погружным блендером до идеально гладкой, глянцевой эмульсии. Совет: Если блендера нет, сначала размешайте шоколад, а затем мелкими порциями вбивайте мягкое масло.

·        Накройте плёнкой «в контакт» (прижмите плёнку к поверхности ганаша) и уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. За это время ганаш созреет, загустеет и будет идеально держать форму.

·        Часть ганаша нанесите на замороженный слой компоте. Верните в морозилку на 2-3 часа.

4. Мусс

·        Залейте листовой желатин холодной водой (из 60 г по рецепту). Если используете порошковый — разведите в воде и дайте набухнуть.

·        Сливки (1-я часть) нагрейте с ванилью до горячего состояния (около 60-70°C). Отожмите листовой желатин и растворите в горячих сливках, хорошо размешав.

·        Залейте этой смесью поломанный белый шоколад, дайте постоять минуту, затем взбейте блендером до однородности. Совет: Масса должна остыть до комнатной температуры, но не начать желироваться, прежде чем вы добавите взбитые сливки.

·        Сливки (2-ю часть) взбейте до мягких пиков (они должны быть устойчивыми, но не перебитыми в крутую пену).

·        Введите охлаждённую шоколадную массу в взбитые сливки, аккуратно перемешав лопаткой до однородного цвета.

·        Сборка: В чистую форму (или ту же, выстланную ацетатной плёнкой) налейте часть мусса. Аккуратно вдавите замороженную заготовку (бисквит-компоте-ганаш) так, чтобы она оказалась по центру. Долейте оставшийся мусс, разровняйте.

·        Уберите в морозилку минимум на 10-12 часов (лучше на ночь) для полной стабилизации.

5. Подача и декор

·        Глазирование: Аккуратно достаньте замороженный торт из формы. Покройте его кондитерской глазурью или велюром. Дайте стечь излишкам.

·        Совет по декору: Оставшийся ганаш смешайте 1:1 по весу со сливками 33%, дайте постоять в холодильнике 1-2 часа, затем взбейте в устойчивый крем. Используйте кондитерский мешок для создания узоров.

Идеи оформления:

·        Классика: Присыпка сахарной пудрой, свежая малина, листья мяты.

·        Минимализм: Гладкий велюр + несколько идеальных ягод малины и золотистая фольга.

·        Творческий подход: Художественные «размазанные» мазки из взбитого ганаша, капли малинового пюре, съедобные цветы, мини-макарони.

·        Подача: Переложите готовый торт в сервировочную тарелку и обязательно дайте ему оттаять в холодильнике 8-12 часов. Мусс должен прийти к идеальной нежной текстуре.

Удачного приготовления и восхитительной дегустации!