Том Ям

Том Ям – это блюдо, которое за последнее время впечатлило меня больше всего. Я давно откладывал знакомство с ним, так как хотелось в первый раз попробовать Том Ям, приготовленный именно по оригинальному рецепту (об этом чуть ниже), и ждал поездки в Тайланд, но недавно я случайно попал в тайский ресторан и все-таки заказал его. Мои ожидания оправдались с лихвой, так что дома я решил более детально ознакомиться с этим супом.

Вот, что написано в википедии:

Том-ям (лаос. ຕົ້ມຍຳ [tôm ɲam]; тайск. ต้มยำ, [tôm jam]) — кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами.

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) — тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том-ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том-ям-кай» — том-ям с курицей, «том-ям-тхале» — том-ям с морепродуктами, «том-ям-кай-нам-кхон» — том-ям с курицей на кокосовом молоке и так далее.

Название «том-ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов. От региона к региону набор ингредиентов может меняться, так как практически у каждого повара есть свои особенности и секреты в приготовлении супа.

В общем, выходит, что никакого оригинально рецепта не существует, а большинство ингредиентов может меняться, как и вкус готового блюда. При подборе ингредиентов я исходил из вкуса и внешнего вида супа, который я ел в ресторане. И на сколько я понимаю, раз в его составе было кокосовое молоко и креветки, то его название должно быть: «том-ям-кунг-нам-кхон».

Кроме того, при приготовлении я использовал пасту Том Ям в составе которой (на 30 грамм): сахар 25%, соль 21%, специи 20%, масло растительное 16%, лемонграсс 13%, лимонная кислота 5%. Таким образом с ее помощью, теоретически, вы можете приготовить суп даже если не сможете найти какие-то ингредиенты, вроде лемонграсса.

Ингредиенты:

Паста Том Ям* – 30 гр

Кокосовое молоко (или кокосовые сливки) – 300 мл

Лемонграсс (стебель) – 3 шт

Листья каффир-лайма – 5 шт (сложно найти, можно опустить)

Галангал (корень) – 1 шт (сложно найти, можно заменить корнем имбиря)

Перец чили – 1 шт

Королевские креветки – 7-10 шт

Кинза – 1 пучок

Грибы – 150 гр (в основном используют шиитаке, но лучше замените вешенками - вкуснее и легче найти)

Рыбный соус – 3 ст. л. (желательно использовать именно его, но в крайнем случае можно заменить на соевый)

Чеснок – 2 зубчика

Лук красный – половина средней луковицы

Тростниковый сахар – 1 ч. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Кунжутное масло – 1 ст. л.

Лайм – 1 шт

Приготовление:

1.     Моем креветки, перекладываем их в кастрюлю, наливаем 1.5 литра воды и ставим на средний огонь. Как только вода закипела, ждем еще 3 минуты, после чего достаем креветки, оставляя бульон.

2.     Измельчаем лук и чеснок; галангал (или имбирь) нарезаем пластинками; лемонграсс отбиваем ножом или кухонным молотком; перец разрезаем вдоль, удаляем семечки и нарезаем небольшими кусочками; цедру лайма натираем на мелкой терке.

3.     Обжариваем лук и чеснок на растительном масле с добавлением кунжутного.

4.     Перекладываем подготовленные овощи в креветочный бульон, добавляем листья лайма и ставим на средний огонь.

5.     Доводим до кипения и готовим еще 10 минут.

6.     Процеживаем бульон, оставляем листья лайма и корень галангала для подачи, остальное выбрасываем.

7.     Грибы нарезаем полосками (если у вас вешенки, то ножки не используются) и добавляем их к бульону, варим 7-8 минут.

8.     Тем временем чистим креветки, затем каждой делаем надрез на спине и удаляем кишечник.

9.     Добавляем в бульон кокосовое молоко, рыбный соус, тростниковый сахар и креветки. Прогреваем еще 3 минуты и добавляем сок лайма.

10.     На дно мисок выкладываем ломтики галангала и листья лайма (для украшения), наливаем суп и посыпаем рубленной кинзой.