Термостатный способ производства кефира
Термостатный способ производства кефираСкачать файл - Термостатный способ производства кефира
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости молочных резервуарах. Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис. Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию. К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию. Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах аромат продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения. Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта. За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс. При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота. Форум Разное Финансовый анализ организаций Госты в графическом формате Госты в текстовом формате Нормативные документы НДС калькулятор онлайн Войти Регистрация. Способы производства кисломолочных напитков Категория: Молоко и молочные товары. Похожие статьи Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны Ассортимент и требования к качеству кисломолочных напитков Экспертиза качества и пороки кисломолочных напитков Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству. Ваш комментарий ожидает модерации. Вы должны войти, чтобы добавлять комментарии.
Способы производства кисломолочных напитков
Рецепты с пошаговыми фотографиями. Интересные факты О клубе. Термостатный и резервуарный методы приготовления молочных продуктов Ассортимент молочной продукции в магазинах восхищает своим разнообразием. Попробуем выяснить некоторые тонкости технологии производства кисломолочных продуктов и узнать особенности и преимущества термостатного метода. Современные кисломолочные продукты изготавливаются двумя способами: Большинство современных кисломолочных продуктов изготовлено резервуарным способом. В эту же ёмкость вносятся чистые культуры молочнокислых микроорганизмов в виде сублимированной высушенной или замороженной закваски. В этих емкостях молоко оставляют для сквашивания при постоянной температуре. При термостатном методе в пастеризованное молоко в тех же пропорциях точно также добавляется закваска молочнокислых микроорганизмов. Сверху надевается пластиковая крышка-нахлобучка для удобства хранения открытого продукты в холодильниках покупателей. Закрытые упаковки помещаются в термостатную камеру, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых микроорганизмов. Сквашивание продолжается 4- 6 часов до достижения определенного уровня кислотности и образования характерного нежного сгустка. В результате охлаждения сгусток уплотняется, и по завершению технологического процесса готовый продукт имеет уже прочный, ненарушенный сгусток. Кроме того, в процессе созревания при таком тепловом режиме продукт улучшает свои потребительские свойства и приобретает выраженный вкус и приятный аромат. Это происходит из-за возникновения условий, благоприятных для медленно развивающейся микрофлоры — дрожжей в кефире, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий в других кисломолочных продуктах. Специфический букет вкуса продукта обусловлен закваской определённого вида микрофлоры. Резервуарный метод более экономичен, он позволяет снизить себестоимость продукта и повысить производительность труда. Кефир или йогурт, выпущенный резервуарным способом, имеет более жидкую, питьевую консистенцию из-за того, что сгусток равномерно перемешан. Термостатный метод более трудоёмкий, но получившийся в результате продукт имеет свои неоспоримые достоинства. По этой технологии сгусток остаётся цельным, ненарушенным, а сам продукт отличается более плотной консистенцией. Его можно есть ложкой, он имеет более привлекательный внешний вид и отличные органолептические свойства. Его вкус отличается особой нежностью и мягкостью. Термостатная технология приближает нас к истокам старинного деревенского производства простокваши или ряженки, когда глиняные кринки с заквашенным молоком долго томились в печке при медленно изменяющейся температуре. Режим термостатного метода позволяет создать в термостатной камере температурные условия схожие с условиями в деревенской печи. Термостатный способ предполагает использование свежего натурального молока очень высокого качества. Научно доказано, что белок кисломолочного продукта усваивается лучше и быстрей, чем белок цельного молока. Молочная кислота, образующаяся в результате действия живой закваски улучшает работу органов пищеварения, повышает иммунитет, обогащает организм витаминами. Такой продукт содержит полезную микрофлору живых молочнокислых культур в высокой концентрации. Метки интересные факты , йогурт , молоко , молочные продукты , технологии. Знаете ли вы что:. Сукралоза — очень сладкий в раз слаще сахара , некалорийный и безопасный подсластитель, который не вызывает колебаний уровня сахар в крови и не разрушается при нагревании. Фартук Женский Peony Stripe Pansy. Сайт создан Twin px год. Но Вам ничего не будет стоить, если в знак благодарности в конце Вашего поста будет стоять ссылка на сайт и имя кулинара, опубликовавшего рецепт. Спасибо тем, кто не просто копирует чужие фотографии, а помогает развивать интересные интернет-проекты. Помощник поиска Помощник поиска. Национальные кухни Национальные кухни. Позавтракать Пообедать Поужинать Поздний ужин. День рождения Удивить гостей Романтический ужин Вечеринка с друзьями. Европа Австрийская кухня Английская кухня Болгарская кухня Венгерская кухня Немецкая кухня Польская кухня Португальская кухня Чешская кухня Шотландская кухня. Средиземноморье Греческая кухня Испанская кухня Итальянская кухня Французская кухня. Азия Индонезийская кухня Китайская кухня Тайская кухня Японская кухня. Бывший СССР Армянская кухня Белорусская кухня Грузинская кухня Русская кухня Узбекская кухня Украинская кухня. Америка Американская кухня Бразильская кухня Кубинская кухня Мексиканская кухня Ямайская кухня. Моя Кухня Моя страница Избранные рецепты Моя лента Подписка Бейджи Редактировать анкету Добавить рецепт. Темы Рецепты с фото Кулинары Рецепт месяца Самое интересное Лавка. Сервисы Поиск рецепта Виджет Яндекса. Пользователям Новый профиль Ваши предложения Сообщить об ошибке Соглашение Поддержать проект. Конкурсы Рейтинг рецептов Рецепт месяца Суши маги Соус Прайм. Тематики Пасхальное меню Новогодние рецепты.
Технология производства кисломолочных продуктов жидкой и полужидкой консистенции
Чем выровнять деревянный пол на даче
Социальный центр институт семьи
Термостатный и резервуарный методы приготовления молочных продуктов
Оторвал заусенец опух палец что делать
Как правильно содержать перепелов