Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць
2.Аналіз організації виробництва заготівельних цехів
3.Основні техніко-експлуатаційні параметри заготівельних цехів. Економічні розрахунки
5. Проектування заготівельних цехів кафе
Сьогодення диктує свої жорсткі умови життєвої діяльності. Нажаль економіка країни не так швидко розвивається, як би хотілось. Кризовий стан в Україні негативно торкнувся усіх її ланок.
Але ,не дивлячись на такий стан, індустрія харчування набирає обертів. Не можна казати, що усі підприємства на піднесені економічного розвитку, багато підприємств закриваються, але це і є позитивний момент в такій ситуації. Ви запитаєте, чому? І буде відповідь: конкурентна боротьба є могутнім двигуном розвитку будь - якого підприємства, яка знищує на своєму шляху неякісні, з часом неефективні підприємства харчування.
Але разом з цим виростають нові підприємства, здатні на конкурентну боротьбу, з великим капіталом, новітнім обладнанням, і новим, на порядок якісним обслуговуванням споживачів.
Тому, ми бачимо і позитивний момент у «чорній» кризі розвитку економіки, яка підсилює необхідність удосконалення сьогоднішніх підприємств ресторанного господарства.
1. Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць
Організація роботи в овочевому цеху
Овочевий цех розташований у безпосередній близькості з комори овочів, а також має зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами.
Відповідно до технологічних схем обробки овочів у цеху організовані окремі робочі місця:
робоче місце по обробці картоплі й коренеплодів;
робоче місце по обробці цибулі ріпчастого;
робоче місце по обробці капустяних і сезонних овочів, зелені;
Технологічна схема обробки картоплі й коренеплодів складається з наступних операцій: сортування бульб по якості й розмірам, мийка, очищення й дочищання, промивання й нарізання. Мийка картоплі й коренеплодів здійснюється у ванні ВМ-1. Очищення картоплі й коренеплодів від шкірки проводять у два етапи - спочатку їх попередньо очищають у спеціальній машині (МОК-150), а потім дочищають ручним способом на спеціальному столі СПК. Промивання картоплі й коренеплодів здійснюється у мийній ванні ВМ-1М.
Технологічна схема обробки цибулевих овочів включає наступні операції: очищення, промивання й нарізка. Цибулю і часник очищають на спеціальному столі СПЛ із витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні цих продуктів й дратують слизову оболонку очей і дихальні органи.
Технологічна схема обробки капустяних овочів, помідор, огірків, зелені складається з наступних етапів: перебирання, очищення, промивання й нарізання. Дані операції виконують на виробничому столі з мийною ванною СПМ-1500.
Очищені й промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками за допомогою овочерізальної машини МРО-50-200М, встановленої на виробничому столі СП-1200.
Напівфабрикати з овочів укладаються у функціональні ємності й транспортуються в доготівельний цех за допомогою пересувного стелажа СП-230.
Робочі місця оснащені необхідним інвентарем, тарою й інструментами відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування.
Організація роботи в м'ясо - рибном у цеху
М'ясо-рибний цех розташований з урахуванням зручного зв'язку з охолоджувальною камерою для зберігання м'яса і риби, й доготівельними цехами.
У цеху виділені технологічні лінії по обробці м'яса, птиці, риби й субпродуктів.
Технологічний процес обробки риби здійснюється за наступною схемою: розморожування, оброблення (очищення від луски, видалення плавців, голів, нутрощів, ошпарювання риби із хрящовим скелетом і т.д.), промивання, виготовлення напівфабрикатів, укладання у функціональні ємності. Лінія обладнана: ванною для розморожування риби ВМ-1М, стіл для оброблення риби СПР, на якому встановлюється пристосування для очищення риби РО-1М; мийною ванною ВМ-1М, де здійснюється промивання риби, і столом СП-1200 для виготовлення напівфабрикатів.
Технологічна схема обробки м'ясних крупношматкових напівфабрикатів: розморожування, промивання, нарізка порціонних дрібношматкових напівфабрикатів, укладання у функціональні ємності.
Обробка птиці передбачає виконання наступних операцій: обпалювання, видалення голів, шийок, ніжок, крил, патрання, промивання, виготовлення напівфабрикатів, укладання у функціональні ємності.
Лінія обладнана столом з мийною ванною СПМ-1500, де здійснюється розморожування й промивання м'яса й птиці, і столом СП-1200 для виготовлення порціонних дрібношматкових і інших напівфабрикатів.
Для виготовлення рублених виробів у цеху передбачений універсальний привід П-II з комплектом змінних механізмів.
Робочі місця оснащені інвентарем, тарою й інструментами відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування.
Умови праці при температурі повітря +16. Відносна вологість 70%.
2. Аналіз організації виробництва заготівельних цехів кафе
У курсовій роботі ми розробляємо заготівельні цеха для кафе на 60 місць, приміщення якого планується у Роганському жилмасиві міста Харкова. Необхідність такого закладу харчування обумовлена недостатньою кількістю в цьому районі надання якісних послуг харчування та розваг. Це кафе буде збудоване на місці забрудненої пустощі. Для будівлі цього підприємство надані земельна ділянка площею 300 мІ
Це підприємство завдяки маркетинговим дослідженням буде спрямовано на задоволення потреб мешканців даного району. До послуг споживачів торгівля готовими стравами, блюдами на замовлення, кондитерськими виробами і лікеро-горілчаними напоями.
Кафе - це окремо розташований будинок у місці інтенсивного руху, потоку рухів пішоходів та особистого транспорту, поблизу зупинок громадського транспорту.
Не дивлячись на досить невеликий будинок, нам необхідно розробити асортимент страв, що повністю задовольнить потенційного споживача.
Згідно нормам, проектування заготівельних цехів доречно зробити таким чином:
Кафе має досить невелику кількість посадкових місць, тому нам необхідно об'єднати м'ясний та рибні цехи й виділити дві виробничі лінії.
Це дає нам досить значну економію площі підприємства не втрачаючи основних функцій цехів. Година роботи дозволяє забезпечувати повне виконання виробничої програми підприємства.
Для зручності населення та гостей міста, кафе буде працювати з 11 години ранку до 23 годин вечора з перервою.
Кафе матиме яскраву вивіску на вході, оформлені рекламні проспекти, запрошення. Назва підприємства повинна легко запам'ятовуватись. Тому ми вибрали назву «Рога та копита». Така назва досить гармонічна з назвою району, де розташоване підприємство.
3. Основні техніко-експлуатаційні параметри заготівельних цехів. Економічні розрахунки
Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу та оборотності місць у залі протягом дня.
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даної години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи й місткість залу.
Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається по формулі:
де N - кількість споживачів, що обслуговують за одна година роботи підприємства, особ.;
Y - оборотність місць у залі протягом даної години;
X - завантаження залу в дану годину, %.
Розрахунки по визначенню кількості відвідувачів у залі кафе представлені в таблиці 3.1.
Графік завантаження залу кафе на 60 посадкових місць
Оборотність місць в залі за одну годину
З розрахунків виводимо, що зал кафе в один день прийме близько 546 чоловік.
Вихідними даними для розрахунку денної виробничої програми є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв. Плановий випуск продукції в груповому асортименті (Q) розраховується по формулі:
де m - розрахункова норма споживання страв, реалізованих у середньому на одного споживача.
Денна виробнича програма для кафе й бару представлена в таблицях 3.2,
технологічний заготівельний цех кафе
Денна виробнича програма кафе на 60 посадкових місць
Планова кількість відвідувачів, люд.
Плановий випуск продукції в груповому асортименті
Планово-розрахункове меню складається на основі денної виробничої програми відповідно до зразкових асортиментів страв для кафе. Визначення обсягу виробничої програми в стравах з урахуванням їх трудомісткості вираховується по формулі:
де Q умов.стр. - кількість продукції в умовних стравах з урахуванням їх трудомісткості;
Q стр. - кількість реалізованих страв даного виду в день;
Дані розрахунку зведені в таблиці 3.5.
Планово-розрахункове меню кафе на 60 посадкових місць
Омлет натуральний з м'ясними продуктами
На основі планово-розрахункового меню проводимо розрахунки всіх груп приміщень проектованого підприємства.
У м'ясо-рибному цеху працює один кухар при робочому дні рівному 8 годинам.
На підставі норм оснащення підприємств громадського харчування без розрахунку приймається м'ясорубка електрична МІМ-50 до установки в м'ясо-рибному цеху.
У м'ясо-рибному цеху кількість працівників по розрахунках приймається 1 чоловік, що менше кількість операцій, що проробляють у цеху, при цьому кількість столів підбирається по кількості несумісних операцій.
Для сортування, жилування, зачищення, нарізки й панірування напівфабрикатів з м'яса й птиці приймається до установки стіл виробничий СПСМ-3.
Для сортування, очищення, патрання, пластувания, нарізки, панірування риби приймається до установки стіл виробничий СПСМ - 3.
Для розрубу м'яса використовується стілець разрубочний РС - 1А.
Обсяг ванн для промивання продуктів визначається по формулі:
де V - розрахунковий обсяг ванн, дм3;
W - норма витрати води для промивання 1 кг продукту, дм3;
K - коефіцієнт заповнення ванн (ДО=0,85);
t - тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні.
Розрахунки по обсязі мийних ванн зведені в таблицю 3.4.
Розрахунковий обсяг ванни для риби дорівнює 14,39 дм3, а для м'яса, птиці й субпродуктів - 22,04 дм3. До установки приймаються дві мийні ванни типу ВМ - 1М.
Тривалість зберігання сировини приймають не більше половини зміни.
Місткість холодильного встаткування розраховується по формулі:
де Q - кількість продукції, предмет зберігання в шафі за розрахунковий період часу, кг;
k - коефіцієнт, що враховує масу посуду, дорівнює 0,7.
Розрахунок місткості холодильного встаткування
Кількість продукції, предмет зберігання в шафі за розрахунковий період часу, кг
Місткість холодильного обладнання, кг
До установки приймається холодильна шафа ШХ-0,8.
Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху
Загальна площа цеху визначається з урахуванням площі, зайнятої устаткуванням і розраховується по формулі:
Sз - площа, зайнята встаткуванням, м2;
К - коефіцієнт, використання площі, рівний 0,4.
Розрахунок загальної площі м'ясо-рибного цеху наведений у таблиці 3.6.
Розрахунок загальної площі м'ясо-рибного цеху
Площа м'ясо-рибного цеху дорівнює 4,45/0,4 = 11 м2
Розрахунки виробляються з урахуванням норм сировини, що діють із 1 вересня, тобто на літній-осінній період.
Розрахунок витрати сировини й виходу напівфабрикатів
Кількість сировини, яку перероблюють
Розрахунок виробничої програми й чисельності працівників овочевого цеху
Чисельність працівників визначається по формулі 12 і розрахунки зведені в таблицю 3.8.
Розрахунок виробничої програми й чисельності працівників овочевого цеху
Найменування продуктів і технологічних операцій
Картопля, мийка, механічне очищення, дочищення, нарізка
В овочевому цеху працює один кухар при робочому дні рівному 7 годинам.
Розрахунок механічного встаткування полягає в тому, щоб визначити необхідну продуктивність машини, передбачуваної до установки, часу її роботи й коефіцієнт використання.
Необхідна продуктивність машини визначається по формулі:
де G - кількість оброблювальної сировини, кг; tу - умовний час роботи машини, визначається по формулі:
Для картоплеочищувальної машини tу = 3,5; для овочерізки tу = 3,5.
На основі проведеного розрахунку по діючих довідниках вибираються машини: картоплечистка МОК-125 і овочерізка - МРО-50-200.
Фактичний час роботи машини визначається з урахуванням коефіцієнта використання по наступних формулах:
де tф - фактичний час роботи, год.;
G - кількість оброблюваної сировини, кг;
Q - продуктивність прийнятої машини, кг/год;
rф - коефіцієнт використання прийнятої машини;
tф =62,8/ 125 = 0,5 год., rф = 0,5/7 = 0,07;
Для овочерізки: tф =77/50 = 1,5 год., rф = 1,5/7 = 0,21.
Кількість виробничих столів в овочевому цеху визначається по формулі:
де Lст - розрахункова довжина стола, м; rр - кількість працівників, чол.; l - норма довжини стола на одного працівника, рівна 1,25 м.
До установки приймається стіл виробничий СП-1050 і стіл виробничий з малою механізацією СПММ-1050.
Розрахунок необхідної кількості виробничих ванн для промивання овочів, зелені розраховується по формулах 2,3. Результати розрахунку зведені в таблиці 3.9.
До установки приймаються три мийні ванни типу ВМ-1
Загальна площа цеху визначається з урахуванням площі, зайнятий устаткуванням і розраховується по формулі 4 і наведений у таблиці 3.10.
Розрахунок загальної площі овочевого цеху
Площа овочевого цеху дорівнює 4,08/0,4 = 11,95 м2
1. Знати і дотримуватись правилам по експлуатації обладнання
- працювати на картоплечистці без загрузочної воронки;
- опускати руки у робочу камеру за час праці обладнання;
- Знімати або встановлювати робочі органи овочерізальної машини до повної зупинки електродвигуна;
- руками направляти і проштовхувати продукт, що застряг;
- працювати на шинкувальній машині при знятому огороджені;
- за час роботи машини торкатися руками до робочих частин;
- працювати на м'ясорубці без зберігаючи застосувань (кільця та дерев'яного пестика);
періодично змивати піну потоком води;
перед пуском шинкувальної машини перевіряти кріплення ножів та кріплення болтів;
вигрузку овочів з ванни роботи за допомогою черпаків з отвором для стікання води;
при зупиненні подачі струму негайно вимкнути усі машини;
слідкувати, щоб підлога у цеху була рівною, не слизька, без виступів та зазорів;
своєчасно ремонтувати рукоятки ножів для доочистки, зачистки і різки овочів та картоплі;
для проштовхування м'яса в горловину загрузочної тарілки мати дерев'яні товкачі;
виймати рибу з ванни проволоченими черпаками.
5. Проектування заготівельних цехів кафе
У даному курсовому проекті проводилося проектування заготівельних цехів.
Будинок кафе самостійна, одноповерхова будівля. Є підвальні приміщення. Біля кафе розташована безкоштовна стоянка для клієнтів.
для відвідувачів: торговий зал на 60 місць
виробничі: мґясорибний, овочевий, гарячий, в якому організовану лінію для приготування холодних страв та напоїв, мийна посуду, мийна й комора тари для напівфабрикатів.
складські: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів і гастрономії, комора сухих продуктів, комора й мийна тари, завантажувальна.
адміністративний і побутові: кабінет директора, гардероб для персоналу, прибиральна.
Будинок виконаний з метало-бетонної конструкції, оздоблений метало-дзеркальними плитами, декоративною плиткою, дерев'яною вивіскою. Матеріали для внутрішньої обробки: дерев'яні панелі, підвісна стеля, кахельні плитки, мармур, скляні вставки з світильниками у вигляді зірок.
До завантажувальної площадки повинен бути зручний під'їзд. Товари, що розвантажують, відправляються в складські приміщення. Зі складських приміщень (охолоджуваних камер) продукти надходять до заготівельного цеху. З заготівельного цеху готові вироби розподіляють на роздачу або офіціанту.
Обслуговування здійснюється за наступною схемою: із залу офіціант направляється в сервізну, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху й передає кухареві разом із замовленням, повідомивши скільки порцій варто покласти в кожну вазу, страву, а також побажання відвідувачів по приготуванні страви.
При обслуговуванні групи відвідувачів по одному замовленню й порціонному меню страви відпускають на стіл у багатопорційних блюдах, вазах, салатниках. Це дає можливість кухарям красиво оформити страву, а офіціантам зручно розставити на столі.
З холодного цеху офіціант направляється в гарячий цех, де передає замовлення на гарячі закуски, перші й другі страви, одночасно передаючи посуд для порціонування.
Потім офіціант пробиває чеки на продукцію з бара. Чеки на холодні й гарячі страви доцільно пробивати безпосередньо перед їхнім одержанням.
На прохання замовника офіціант підраховує суму, потім ставить на рахунку підпис і подає замовникові на маленькому підношенні або пиріжковій тарілці перший екземпляр рахунку, поклавши його зворотнім боком догори.
Завдяки виробничим розрахункам, ми визначили площу м'ясо -рибного та овочевого цеху ,що є доцільним для невеликого кафе.
На таку невелику кількість посадочних місць ми об'єднали рибний та м'ясний цехи в один.
У даному курсовому проекті проводилося проектування заготівельних цехів підприємства громадського харчування, а саме: кафе на 60 місць у місті Харкові.
За допомогою технологічних розрахунків проведені дослідження й зроблені розрахунки й підбір устаткування, необхідного в даних цехах .
В процесі проектування ми вносимо пропозицію: з'єднати м'ясний та рибний цехи у зв'язку з невеликою кількістю посадкових місць у залі, щоб раціонально використати площу, яка була надана для будівництва кафе.
1. Карпенко В. “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування” - К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003.
2. Дейниченко Г.В. “Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.1, 2002.
3. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.2, 2003.
4. Дейниченко Г.В. “Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.3, 2005.
5. Завадинська О.Ю. “Організація ресторанного господарства за кордоном” - Київ, 2004
6. П'ятницька Н.О. “Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства” - Київ 2006.
7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності.- К.: А.С.К,2000.
8. Карпенко В. “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування” - К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003.
9. Завадинська О.Ю. “Організація ресторанного господарства за кордоном” - Київ, 2004.
10. П'ятницька Н.О. “Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства” - Київ 2006.
11. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності.- К.: А.С.К, 2000.
Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць. курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів. Організація роботи і оснащення гарячого і холодного цехів. Особливості обслуговування клієнтів. отчет по практике [142,4 K], добавлен 04.06.2013
Аналіз виробничої програми підприємства з урахуванням матеріалів інноваційного розділу. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина". Схема виробничого процесу підприємства. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства. курсовая работа [946,3 K], добавлен 24.12.2012
Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе. отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації. дипломная работа [293,4 K], добавлен 28.03.2014
Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням. курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
Оформлення дизайну вареничної "Пельменна у Оксани" в стилі "соц-арт", наявність предметів 60-80-х рр. XX ст. як особливість інтер'єру. Музичне оформлення - шлягери радянських часів. Організація торгових приміщень, цехів, обслуговування відвідувачів. курсовая работа [132,4 K], добавлен 08.04.2013
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат по теме Мучнистая роса яблони
Адвокатская Тайна Реферат
Реферат: Comparing The Daily Lives Of African American
Реферат: Aids Virus Essay Research Paper THE AIDS
Курсовая работа по теме Visual C++. Бази даних \Укр.\
Реферат: Замена углерода
Область Практического Применения Штукатурных Работ
Реферат: Внешние и внутренние факторы формирования государства у восточных славян. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Парфюмерная отрасль как пример монополистической конкуренции
Доклад: История России - возможности изучения
Реферат по теме Современный инвестиционный процесс и его опосредование ценными бумагами
Характеристика Принципа Связи Обучения С Практикой
Курсовая работа по теме Расчёт аппаратуры для производства глюкоамилазы
Дипломная Работа На Тему Оборудование Обвязки Обсадных Колонн
2 Курс Практика В Больнице Характеристика
Контрольная работа по теме Практика применения системно-ситуационного подхода в управлении (на примере ГОУ СПО Кемеровский педагогический колледж)
Контрольная Работа По Теме Неравенства Системы Неравенств
Разделы Дипломной Работы
Музыка 3 Класс Контрольная Работа
Дипломная работа по теме Установка автомата-садчика на пресс СМ-1085 с целью повышения надежности и эффективности работы
Следственные действия - Государство и право курсовая работа
Микропроцессорная система управления объектом - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Эстетические взгляды журнала "Отечественные записки" - Журналистика, издательское дело и СМИ курсовая работа