Технологія приготування і відпуск вареників і пельменів - Кулинария и продукты питания контрольная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технологія приготування і відпуск вареників і пельменів

Використання механічного обладнання компаніями масового харчування. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад пшеничного борошна. Аналіз виготовлення прісного тіста. Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників та пельменів.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
БАГАТОПРОФІЛЬНИЙ РЕГІОНАЛЬНИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ У ЧЕРКАСЬКІЙ ОБЛАСТІ
Тема: Технологія приготування і відпуск вареників і пельменів
2. Технологія приготування вареників та пельменів та їх відпуск
3. Товарознавча характеристика сировини
3.1 Хімічний склад пшеничного борошна
4. Технологія приготування прісного тіста
5.1 Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників
5.2 Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск пельменів
6. Охорона праці і техніка безпеки при роботі
Вареники -- українська національна страва у вигляді відвареного прісного тіста і начинки з м'яса, грибів, овочів, фруктів, ягід та сиру.
Як же обійтися без українських вареників, які так славно готувала гоголівська Солоха. Пельменеподібна страва турецької кухні настільки припала до душі українцям, що "бусурманська" дюш-вара поступово перетворилося на вараники, а вже потім в гордість української кухні - вареники, причому з характерними начинками: Шкварками, Цибулею, бульбою, вишнями. Пізніше начинок стало ще більше.
У рецепту вареників - української страви з тіста з начинкою - двійники по всьому світу. Пельмені, манти, чаклуни, равіолі, хінкалі - близькі родичі вареників. Але найсмачніші вареники - українські. Вареники з сиром, вареники з картоплею, вареники з вишнею - їх найкращі представники.
Дуже важливий рецепт тіста для вареників. Вареники на кефірі і яйцях, доданих в тісто, виходять особливо ніжними і пишними. Пісне тісто для вареників з борошна, солі та води розкочують тонко, начинку для пісних вареників роблять з овочів або грибів, калорійність вареників, приготованих за такими рецептами, не така висока. Тим же, хто не боїться зайвої ваги, можна запропонувати вареники з м'ясом, вареники з маслом і сметаною. Багато шанувальників у вареників з грибами і картоплею, вареників з капустою, вареників з печінкою, солодких вареників з полуницею, з гарбузом.
Вареники традиційно ототожнюють з Місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися нашими пращурами як жертовна їжа, присвячена богині води. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.
Пельмені -вироби з яєчного тіста і з пшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи росолі. Є популярною стравою в Росії та Україні.
Відмінною рисою пельменів є те, що вони не можуть мати солодку начинку. Цим вони відрізняються від галушок, які взагалі не мають начинки, або від класичних вареників, які можуть мати солодку начинку.
Ще однією характерною рисою є те, що начинка пельменів, перед їхнім приготуванням, неодмінно сира, не готова до вживання (м'ясо, риба, гриби тощо), а начинка вареників вже готова до вживання.
Особливістю пельменів є те, що в них використовується три види м'яса (яловичина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%). В татарській та узбецькій кухні пельмені (манти) роблять тільки з баранини, в литовській зі свинини, в російській переважно з яловичини. Тільки на Уралі і в Сибіру пельмені роблять із суміші яловичини і свинини, що і виявляє їх близьку спорідненість з «пельнянями»[1]. Крім м'ясних пельменів у пермяцькій кухні поширені «пельняні» з грибами, цибулею, ріпою і квашеною капустою.
Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну прочність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.
Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні прилади с комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жарочній шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід продезинфікувати 0,5% - ним розчином хлорного вапна, після чого промити гарячою водою. До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни. Ванни для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів, інвентаря, розробні дошки, сушильні шафи, тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії металу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи із дерев'яною гладко виструганою поверхнею без щілин.
Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має біти чітке маркування: СМ - сире м'ясо, СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія, Х - хліб, КО - квашені овочі, оселедець, РГ - рибна гастрономія, З - зелень. Без маркування використовувати ножі і обробні дошки заборонено.
2. Технологія приготування вареників та пельменів та їх відпуск
Вареник має вигляд маленького конвертика з тіста, в який загортається найрізноманітніша начинка. В залежності від форми пласту тіста (квадратики чи круги) -- з них одержують трикутні (складуючи протилежні кути квадрату) чи півкруглі вареники (вирізаючи з пласту розкачаного тіста склянкою круги -- «варенимчки»). Начинку вкладують в центрі кожного квадратика чи кружка тіста таким чином, щоб вареник не переповнявся і тісто не дуже натягувалось -- і зліплюють краї.
Обрізки тіста (без начинки) використовують для повторного його розкатування, а якщо начинки для вареників не вистачає, з них готують галушки або, як на півдні України, варенимці (розкатані з тіста кружельця чи квадратики відварюють та подають змащеними олією та часником).
Вареники готують з прісного тіста без дріжджів двома способами: тепловим і холодним.
При тепловому способі приготування тіста частину належного за рецептом борошна заварюють окропом (1/3 загальної кількості необхідної води): це поліпшує набухання клейковини. Заварене борошно старанно перемішують, додають решту води кімнатної температури, яйця, сіль і замішують тісто так, щоб воно було однорідним, еластичним за консистенцією й легко відставало від рук. Після цього тісту дають постояти протягом 40 хв для визрівання
Якщо необхідно зберігати тісто для вареників триваліший час, борошно заливають холодною водою (молоком), щоб краще зберігалась волога й тісто не висихало.
Вареники вважаються готовими, коли вони після 5--6 (8-10; в залежності від начинки) хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у рондель або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану
Для зручної роботи із тістом слід регулярно присипати робочу поверхню стола та качалки борошном через ситечко.
Розділити тісто на 2-3 частини. Кожну частину тіста тонко (1-2 мм) розкачати на столі качалкою та за допомогою склянки чи рюмки вирізати кружальця. Інший спосіб виготовлення кружалець із тіста - руками скатати із кожної частини тіста ковбаску і нарізати її на маленькі шматочки, і потім кожен окремо розкачувати качалкою.
На кожен отриманий кружечок покласти фаршу та скласти півмісяцем. Стежачи, щоб начинка не потрапляла на місця з"єднання (інакше тісто не злипнеться), защипнути краї. Хвостики отриманого півмісяця зліпити докупи. Готові пельмені викласти на дошку, також попередньо присипану через ситечко борошном. Пельмені можна при бажанні заморозити.
У киплячий та підсолений окріп вироби, помішуючи воду, обережно опускають по одному. Варити пельмені 5 хвилин після спливання на поверхню. Обережно перекласти шумовкою до тарілки. Подавати пельмені гарячими, за смаком зі сметаною, столовою гірчицею або оцтом із меленим чорним перцем.
3. Товарознавча характеристика сировини
Борошно- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне, гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу зерна з якого вона виготовлене. Борошно виготовляють з різних видів зерна характерно не однаковими споживчими властивостями. Воно має різних вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Високоякісне борошно можна отримати з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку, та коліру зерна передаються готовому продукту. Для переробки на борошно не можна використовувати проросше, пошкоджене, самозігріте зерно. В такому випадку борошно містить менше клітковини і якість його дуже низька. харчування борошно тісто вареник
Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне.
Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помолу, колір білий з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий.
Борошно І ґатунку - м'яке але менш тонкого помолу ніж вищого, колір білий злегка з жовтуватим відтінком.
Борошно ІІ ґатунку - більш грубого помолу ніж І сорту, колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Оббивне борошно борошно достають особливим помелом, висівки з цього борошна не виділяють.
Кулінарне борошно - отримують додаванням до борошна вищого або І сорту: солі, цукру, сухого молока, яєчного порошка, хім. розпушувачів. Таким є борошно для млинців, вареників.
3.1 Хімічний склад пшеничного борошна
Вуглеводи становлять основну частину борошна (170%). До них належать цукри, клітковина, крохмаль. Білки в пшеничному борошні поділяють на: водорозчинні і не розчинні. При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води і набухають утворюючи при цьому клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним і розтяжним. При тепловій обробці білки усідаються, тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Закріплюється пористість тіста. Борошно містить мінеральні речовини від 0,5 до 1,5% - це солі Са, Р, Мg, Na, Fe,Bg,E,PP, каротин, та ферменти.
Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутримуюча здатність і „сила” боршна.
4. Технологія приготування прісного тіста
Багато істориків і дослідники вважають, що прісне тісто з'явилося в Єгипті і робилося лише з борошна і води. В даний час існує ряд різновидів прісного тіста, які відрізняються і за рецептурою і за технологією приготування.
- 1,5 кг пшеничного борошна вищого гатунку, просіяного за допомогою сита;
- Води -- стільки, скільки зможе увібрати в себе борошно;
Інструкція: Висипте на гладку поверхню борошно гіркою, потім зробіть у ній поглиблення у вигляді кратера вулкана. Налийте в нього, десь близько 1 склянки теплої кип'яченої води, далі додайте рослинне масло і сіль за своїм смаком.
Обережно замісіть тісто, захоплюючи борошно і додаючи води до отримання однорідної середнього по густоті тесту.
Вимішуйте двома руками до появи на поверхні бульбашок. З отриманого прісного тіста ви зможете приготувати дуже велику кількість різних страв.
Це одна з особливостей даного виду тіста, тобто використовуючи різні методи розкочування, ви отримаєте різного роду вироби.
Ручна розкочування. Вже готове тісто розділіть на 3-4 частини, складіть в глибокий посуд, попередньо змастивши її олією, дайте йому постояти 20-25 хв.
Потім простелити чисту тканину і злегка посипати борошном. За допомогою качалки розкачайте невеликий круглий лист, після чого почніть його розтягувати руками по колу в різні боки. Таким способом можна отримати дуже тоненький лист тіста. Але за умови, що ви використовували борошно вищого гатунку і дотримувалися всіх правил замісу.
Розкочування качалкою. Добре вимісити тісто розділіть на 3 коржі і злегка розкачайте. Змастіть їх розтопленим вершковим маслом і складіть одну на іншу. Після цього можете розгортати будь качалкою в різні сторони до отримання тестового листа необхідних обсягів.
Після розкочування тісто покладіть на посипану борошном тканину і дайте йому підсохнути. Тепер тісто готове до готування.
біля 100 мл (1/2 склянки) води кімнатної температури
Примітка: Сметану можна замінити практично будь-яким кисломолочним продуктом, але вареники з тіста на сметані виходять найніжнішими.
Картоплю очистіть, наріжте крупно і зваріть в підсоленій воді. Воду злийте, покладіть в каструлю половину вершкового масла і зробіть пюре.
Лук дрібно наріжте і обсмажте на олії до красивого рум'яного кольору.
Картопляне пюре поперчіть, додайте в нього половину смаженої цибулі і добре все перемішайте.
5.1 Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників
Приготування вареників складається з таких процесі: приготування тіста, підготовки фаршу, формування вареників. Для приготування тіста для вареників нам необхідно буде борошно - його потрібно просіяти; молоко - процідити; яйця обробити у чотирьох ваннах; сіль та цукор - просіяти. Борошно насипати на стіл або вширокий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном стола при при формуванні), у борошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцем, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності. Для приготування фаршу нам необхідно мати сир, борошно, сіль, цукор, яйця.У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця. Масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки. Готове тісто розкачати 1-1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40-50 мм завширшки, змастити сирим яйцем , відступаючи від країв на 4 см. На тісто покласти кульки сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою відразу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої виїмки. На них покласти фарш ї защепити краї.Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.
Вареники подають на підігрітій столовій тарілці, поливши розтопленим вершковим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику. Н/ф мають напівкруглу форму з добре защіпаними краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста від 2 до 3 мм. Середня маса вареника 12-14 або 20-25 г. після варіння вареники зберігають форму, не мають сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м'яка, пухка, колір білий з кремовим відтінком.
5.2 Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск пельменів
Велику роль у приготуванні пельменів відіграє і фарш, його краще купувати охолодженим і, звичайно ж, гарної якості зі свинини і яловичини або з курки та індички, кому як подобається. В ідеалі фарш потрібно зробити самостійно, пропустивши через м'ясорубку кілька видів м'яса у тому співвідношенні, яке Вас влаштовує. У фарш потрібно додати сіль, перець і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Багато дітей мають поганий апетит і щоб їх якось залучити покуштувати пельмені, в тісто можна додати натуральні барвник. До прикладу, в одну частину додати томатну пасту, в іншу куркуму (вийде жовто-оранжевий колір) або додати більш корисне - пюре з червоного буряка.
Вийде незвичайне, привабливе і яскраве блюдо.
Ліпимо пельмені. Розкачане тісто укладаємо в спеціальну форму, в осередку поміщаємо фарш і закриває ще одним шаром тіста. За допомогою качалки видавлюємо пельмені з форми, залишки збираємо в грудку, а пельмені розкладаємо на посипане борошном деко, щоб підсохли. Якщо Ви не використовуйте спеціальну форму, то з розкачане тісто потрібно буде нарізати кружки, зробити це можна за допомогою звичайного склянки. На один край гуртка викласти фарш, закрити іншим краєм і пальцями защепіть.
Подавати пельмені гарячими, за смаком зі сметаною, столовою гірчицею або оцтом із меленим чорним перцем.
6. Охорона праці і техніка безпеки при роботі
Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України „Про охорону праці”.
Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх.
Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників.
Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний.
Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов'язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою.
Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх досамостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого).
Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці.
Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну прочність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.
Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні прилади с комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жарочній шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід продезинфікувати 0,5% - ним розчином хлорного вапна, після чого промити гарячою водою. До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни. Ванни для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів, інвентаря, розробні дошки, сушильні шафи, тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії металу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи із дерев'яною гладко виструганою поверхнею без щілин.
Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має біти чітке маркування: СМ - сире м'ясо, СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія, Х - хліб, КО - квашені овочі, оселедець, РГ - рибна гастрономія, З - зелень. Без маркування використовувати ножі і обробні дошки заборонено.
Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники.Щоб зліпити вареник напівокруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5--6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану
Для виготовлення тіста для вареників на 3 склянки пшеничного борошна -- 0.75 склянки води, 1 яйце, 0.5 чайної ложки солі.
Пельмені можна подавати з різними соусами, приправами, і кожен соус робить страву по-своєму смачним.
Можна подати пельмені з укусом (так подають їх в Сибіру). У чашку наливається бульйон і додається трохи оцту, плюс сіль і перець, за смаком (на 5 частин бульйону 1 частина оцту або за смаком). Пельмені умочують в оцтову суміш і відразу відправляються в рот їдцю :)
Також, до пельменів можна подати сметану або сметану з кетчупом.
1. Ботів М.І. Теплове і механічне устаткування підприємств торгівлі і громадського харчування: підручник для поч. проф. освіти/М.І. Ботів, В.Д. Елхіна, О.М. Голованов. - 2-е вид., Випр. - М.: Видавничий центр В«АкадеміяВ», 2006. - 464с. p
2. Могильний М.П. Обладнання підприємств громадського харчування. Тепле обладнання: навчальний посібник/М.П. Могильний, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильний. - М.: Акадамія, 2004.-191с.: Іл. P
3. Устаткування підприємств громадського харчування: Методичні вказівки до вполненниє курсових робіт для студентів спеціальності 260501 В«Технологія продуктів громадського харчуванняВ»/Упоряд.: Н.В. Шишкіна. - Чебоксари: чки РУК, 2007. - 16с. p
4. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. -- Київ: Вища школа, 1992 р.-- С. 253.
5. Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.-- 4-те вид., стереотип.-- К.:Техніка, 1981.-- 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
Визначення якості борошна за органолептичними показниками. Технологія приготування вареників та пельменів із м’яса. Вимоги до якості виробів із тіста. Інвентар та механічне обладнення. Рецептура, режим замішування, ознаки готовності. Робоче місце кухаря. курсовая работа [6,9 M], добавлен 01.09.2014
Склад та функції персоналу кондитерського цеху, його основні відділення та організація робочих місць. Рецепти прісного дріжджового та листкового тіста. Технологія приготування пиріжків, вареників, пирога з яблуками та родзинками, лазаньї по-болонські. курсовая работа [2,6 M], добавлен 26.08.2013
Товарознавча характеристика сировини. Технологія приготування хлібу пшеничного: приготування тіста, поділ його на шматки та округлення, формування та вистоювання, випікання. Устаткування пекарні (обладнання). Розрахунок ціни реалізації кожного виробу. дипломная работа [108,7 K], добавлен 01.01.2011
Моніторинг технології виробництва. Аналіз рецептури, асортименту та технологічного процесу приготування пельменів з підвищеною біологічною цінністю з додаванням моркви. Обґрунтування режимів обробки продуктів. Діагностика основних показників якості. курсовая работа [97,7 K], добавлен 02.06.2011
Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу. реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011
Основні правила та вимоги до роботи кухаря, його протейна етика. Технологія приготування та товарознавча характеристика сировини, що використана для виготовлення обіду, вимоги до якості страв. Організація робочого місця, головні санітарні правила. курсовая работа [48,4 K], добавлен 30.09.2014
Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів. Приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі. Поділ тіста на шматки. Визначення готовності батонів. Фізико-хімічні показники якості батонів. Універсальні конвекційні печі. дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.01.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технологія приготування і відпуск вареників і пельменів контрольная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Муаммар бен Мухаммед Абу Меньяр Абдель Салям бен Хамид аль-Каддафи
Отчет Технологическая Практика По Пчеловодству
Эссе по теме Проблема современного нравственного образования в Российской Федерации
Реферат: Понятие и признаки внешнеторговой бартерной сделки. Скачать бесплатно и без регистрации
Биография На Тему Петр Ильич Чайковский (1840-1893)
Производственная Практика На Предприятии Отчет Инженера
Курсовая работа: Реклама: прошлое, настоящее, будущее
Реферат: Практикум предназначен для студентов 2, 3, 4 курсов технологических специальностей, всех форм обучения. Авторы: Панов Валерий Петрович
Курсовая работа по теме Особенности электроснабжения завода
Реферат На Тему Иммунитет Человека
Реферат: Синергетика и принципы самоорганизации. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат На Тему Управление Заемными Средствами
Курсовая работа по теме Наблюдение - ведущий метод экологического воспитания и образования детей старшего дошкольного возраста
Реферат На Тему Спортивные Достижения Студентов Ги Мгоу За 2002-2007 Годы
Как Писать Итоговое Сочинение Допуск К Егэ
Реферат На Тему Музыка Эпохи Возрождения
Возникновение Права Собственности Диссертация
Курсовая Работа Совершенствование Маркетинговой Деятельности Предприятия
Роль Образования В Рф Эссе
Разработка Конкурентной Стратегии Курсовая Работа
Украинская государственность в годы Второй Мировой войны - Государство и право курсовая работа
Family relations - Иностранные языки и языкознание топик
конструкцию и механизмы амперметров постоянного и переменного тока - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника лабораторная работа