Технология сложного приготовления бисквитных тортов - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология сложного приготовления бисквитных тортов

Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Глава I. Теоретическая часть исследования по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
1.1 Классификация и ассортимент бисквитных тортов
1.2 Ассортимент сложных изделий, характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления
1.3 Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, их оформление и подача
1.4 Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий
1.4.1 Организация рабочего места кондитера кондитерского цеха
1.4.3 Техническое оснащение при приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование, инвентарь)
Вывод по теоретической части исследования
Глава II. Практическая часть исследования по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
2.1. Составление производственной программы по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
2.1.1 Разработка наряд-заказа с учетом реализуемых изделий за день
2.2 Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
2.3 Составление технологической схемы приготовления изделия
2.4 Составление плана кондитерского цеха
2.5 Мониторинг спроса готовой продукции
Вывод по практической части исследования
Список использованных источников и литературы
Торты это один из самых распространённых кондитерских изделий во всем мире, а его производство это довольно сложный технологический процесс. Торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола. Я решил рассмотреть процесс приготовления сложных бисквитных тортов, их ассортимент, особенность приготовления, инвентарь, оборудование.
Актуальность моей работы заключается в том, что бисквитный торт является одним из самых востребованных кондитерских изделий у потребителя. Из кондитерский изделий, торт один из самых дорогих изделий.
Цель: изучение ассортимента и особенности, технологии приготовления сложных бисквитных тортов.
- изучить классификация и ассортимент сложных бисквитных тортов.
-изучить ассортимент сложных изделий, характеристику сырья и полуфабрикатов.
-изучить особенности приготовления современных сложных бисквитных тортов.
- изучить организацию технологического процесса приготовления сложных бисквитных тортов.
-разработать технологические и техно-технологические карты на бисквитные торты.
- исследовать потребительский спрос бисквитный торт “Захер”.
Объект: Торт «Анго», Торт бисквитно - кремовый эксклюзивный «Банановый», Торт «Вишенка», Торт «Москва».
Предмет: технология приготовления сложных бисквитных тортов: бисквитный торт “Захер”.
Гипотеза: качество тортов напрямую зависит от качественного ассортимента основного сырья, правильное хранение сырья.
Глава I . Теоретическая часть исследования по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
1. 1 Классификация и ассортимент бисквитных тортов
Торты от других кондитерский изделий отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.
Торты массового производства - изготовляют по утверждённым рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг., чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2…3 кг., с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг.со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объёмного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Ассортимент бисквитных тортов разнообразен: йогуртовые, ореховые, с фруктами и сливками, сметанные, со взбитыми сливками, со сливочным кремом, сухие, творожные, шоколадные и другие.
Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.
Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.
Ванильный торт -- прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.
Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.
Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.
Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.
Кольцо -- сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шоколадом.
Восточный -- сухой торт с отделкой кремом, орехами и шоколадом.
Майский -- сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.
Астра -- трехслойный торт, украшенный шоколадным сливочным кремом, вареньем.
Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами.
Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.
Мичуринский торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.
Песочные торты выпускают в следующем ассортименте.
Ленинградский -- прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.
Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. Слоеные торты -- слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.
Миндально-ореховые торты -- Киевский и Идеал.
Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.
Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.
Изготовляют также миндально-кремовые торты, например Миндально-фруктовый.
Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они орехами.
Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной глазурью и украшен фигурным шоколадом.
К этой группе относятся торты Сюрприз и Популярный.
Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добавляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.
Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой.
1. 2 Ассортимент сложных изделий, характеристика сырья и полу фабрикатов для их приготовления
Ассортимент сложных бисквитных тортов
Кондитерские изделия из бисквитного теста.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.
Мука -химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ ( Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В.
Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.
Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.
Масло сливочное - вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным ( от белого до кремового ). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.
Сахар - бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Калорийность 399 кКал. Углеводы99,8 гр; Вода0,1 гр; Моно- и дисахариды99,8 гр; Зола0,1 гр. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста.
Яй цо - состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Средняя масса одного куриного яйца от 43 до 48 г.
Абрикос. Плоды абрикосов употребляются как в свежем, так и в сушёном виде (урюк (с косточкой), курага, пастила). Больным сахарным диабетом следует ограничивать употребление абрикосов из-за высокого содержания в них сахара. Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27 % сахаров (в зрелых плодах преобладает сахароза), небольшое количество декстрина, инулина и крахмала. Содержание клетчатки -- 0,8 %, органических кислот -- 1,3 %.
Бисквит основной . Взбивают яично - сахарную массу до увеличения в 2,5-3раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра-19-22єС, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. > охлаждение >созревание бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19єС > готовый бисквит. Из бисквита ещё делают крошку для посыпки изделия (тортов).
Биологические разрыхлители . Дрожжи - это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находится протоплазма и ядро.
Ванилин -синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало.
Желе - Желе готовят из воды, сахара и желатина (обычно около 50 г желатина на 1 л), а также из свежих ягод, плодов; ягодных соков, сиропов, молока и других продуктов. Для ароматизации добавляют ванильный сахар, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, вина, ликеры. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Когда желатин полностью растворится, желе готово. Его разливают в формочки и ставят в холодное место для застывания. Чтобы вынуть желе из формочки, ее на несколько секунд погружают в горячую воду, не допуская попадания воды на желе.
Желе, предназначенное для заливки мучных кондитерских изделий, охлаждают до тягучего состояния, изделия заливают в прохладном месте.
Какао-порошок -это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.
Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.
По способу обработки какао-порошок бывает:
1. непрепарированный ,т.е.не обработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима);
2. препарированный , т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дальше не оседает, даже напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь).
По органолептическим показателям это порошок от светло-до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.
На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.
Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.
В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.
Кофейный сироп -Сварите очень крепкий кофе привычным для вас способом. Для сиропа растворите 750 г сахара в небольшом количестве воды, помешивая на огне, добавьте кофе и варите до загустения. Готовность кофейного сиропа определяется следующим образом: каплю сиропа капните в стакан с холодной водой. Если сироп готов, капля не расплывется по воде.
Лимонная кислота - получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.
Механические разрыхлители - К ним относятся продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.
Маргарин - получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.
Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества.
Патока -Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С
Разрыхлители - это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).
Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.
Химические разрыхлители . Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.
Сироп для промочки . Варочный котел берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде 5-7 минут снова процеживают это проводят 3 раза > охлаждение до 20єС ароматизация коньяком.
Масло сливочное . Пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле -- около 99 %).
Рисовальная масса . В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляют постепенно сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы> в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску
Масляный крем . Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие куски или на стружку > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают, пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переключают на быстрый ход на 240-300 об/мин. > в конце взбивания, добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% > т.е. ароматизация.
Шоколадный крем. Нагреваем сливки в небольшой кастрюле на среднем огне. Доводим только до точки кипения, не давая закипеть. Когда сливки начнут закипать, выливаем их поверх порубленного шоколада в миске и венчиком взбить до получения однородной массы. Полностью остужаем, пока не загустеет, затем взбиваем миксером или венчиком, пока крем не станет легким и пышным.
1. 3 Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий их оформление
Приготовление тортов состоит из следующих операций:
ь приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста;
ь приготовления отделочных полуфабрикатов;
ь намазывания поверхности и боковых сторон;
Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
Готовое кондитерское изделие должно соответствовать требованиям стандартов ОСТ 10 - 060 - 95, которые обуславливают его пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением.
Качество любого изделия определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества . Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества готовых изделий оказывают: вид и качество сырья, способы и условия производства, соблюдение технологических операций, упаковка, состояние тары, транспортирование и хранение. Качество кондитерских изделий определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.
Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения для тортов массой до 500 гр. - 5%, массой до 800 гр. - 3%, более 800 гр. - 2%.
Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе, обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.
Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.
Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения 36 часов
Торт бисквитно - кремовый эксклюзивный «Банановый»
Бисквитно - круглый шоколадный торт. Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно - масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.
Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.
бисквитный торт приготовление технологический
Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Срок хранения 36 часов
Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного шоколадным и масляным кремом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают 14 вишенок без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.
Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.
Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения 36 часов
Бисквитно - круглый шоколадный торт. Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно - масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.
Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.
Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия, глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0єС. Изделия с
масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов.
При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.
1. 4 Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий
1. 4.1 Организация рабочего места кондитера кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
Кондитер -- занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Кондитер должен знать технологию производства, нормы расхода материала и рецептуру кондитерских изделий. Уметь работать с кондитерским оборудованием.
Санитарные требования для кондитера :
Работники предприятия общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2 % -ным осветленным раствором хлорной извести.
- Наличие и неисправность заземления, резиновых перчаток и ковриков.
-Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде, чем включить, посмотри внимательно на надписи.
- Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой - либо ремонт оборудования.
- Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.
- Выполнять только ту работу по которой прошёл обучение и инструктаж.
- Содержать рабочее время в чистоте.
- Передвигать тележки, стеллажи, дежи только от себя.
- Во время работы и электромеханическими оборудованием соблюдать требование безопасности заводов изготовителей.
- Выключить и надёжно обесточить оборудование.
- Разборку, чистку, мойку оборудование:
· Механического после остановки движущихся частей .
· От теплового после остывания нагревательных поверхностей.
· Не охлаждать принудительно нагревательные оборудование.
1. 4.3 Техническое оснащение при приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование, инвентарь)
При производстве тортов используют следующее оборудование:
Для приготовления сложных бисквитных тортов используют инструменты:
- Нож (лезвие) для разрезки изделия
- Кондитерские мешки (для украшения изделия)
- Различные тары (для кремов и сиропов)
-Гребенки кондитерские с различными зубцами
Вывод по т еоретической части исследования
В ходе выполнения теоретической части дипломной работы я проанализировал литературу, изучил ассортимент, классификацию сложных бисквитных тортов, технологию производства, сложность приготовления и размеров, последовательности стадий технологического процесса приготовления тортов, органолептических показателей качество готовых изделий.
Глава II . Практическая часть исследования по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
2. 1 Составление производственной программы по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
2. 1.1 Разработка наряд-заказа с учетом реализуемых изделий за день
на « ____»_____________________2015 г.
На изготовление кондитерских изделий зав. цехом (мастеру): __________
Фактический выход (сделано в кладовую)
Продажная цена продукта за 1 кг. (руб.)
2. 2. Составлен ие технологической карты и технико -технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Наименование изделия: Торт “Захер”.
Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь : из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.
Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.
Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22єС, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС г
Технология сложного приготовления бисквитных тортов дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Правила для авторов журнала «вестник астраханского государственного технического университета. Серия: рыбное хозяйство»
Курсовая работа: Деятельность Красного Креста
Курсовая работа по теме Электрические свойства дисперсных систем
Реферат: Форсирование Днепра
Контрольная работа по теме Биология клетки. Размножение. Закономерности наследственности и изменчивости
Реферат по теме Безопасность в гостинице
Контрольная работа по теме Технология разработки программного обеспечения систем управления
Реферат: Проблема гармонии веры и разума. Вопросы доказательства и бытия бога у Фомы Аквинского. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая Работа На Тему Принципы Формирования Капитала
Реферат по теме Социальные традиции в русской культуре. Корни традиции
Контрольная работа: Механизм индивидуального преступного поведения. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Анализ основных техникоэкономических показателей работы предприятия РУП Завод Электроника
Реферат: "Судьба человека" Шолохова. Скачать бесплатно и без регистрации
Доклад: Барбусы
Контрольная работа: Роль отца в семье
Доклад: Фосген
План Итогового Сочинения По Литературе 11 Класс
Реферат: Професійна етика й норми професійних ділових відносин
Дневник Отчет По Технологической Практике В Колхозе
Курсовая работа: Общие сведения о Компас-График
Право международной безопасности - Государство и право реферат
Правовое положение осужденных - Государство и право контрольная работа
Образование Древнерусского государства - История и исторические личности реферат