Технология проверки качества пшеничного хлеба, обогащенного селеном - Кулинария и продукты питания контрольная работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Технология проверки качества пшеничного хлеба, обогащенного селеном
Анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Технология производства, проверка качества хлеба с повышенным содержанием селена. Оценка влажности реологических свойств бездрожжевого теста с обогатителями, полученного путем взбития.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Технология проверки качества пшеничного хлеба, обогащенного селеном
На рисунке представлены лепестковые диаграммы контрольных и опытных образцов хлеба, наглядно отражающие балльную оценку (без учета коэффициента весомости) органолептических показателей.
Как показали результаты дегустационной оценки, представленные на рисунке 1, опытные образцы хлеба по органолептическим показателям незначительно превосходят контрольные. На изображенных лепестковых диаграммах наглядно видно, что применение комбинированной закваски позволяет получить хлеб с более выраженными вкусом и ароматом в отличие от контроля. Новый хлеб обладает особым сладковатым привкусом и ароматом, контрольный образец отмечен как несколько пресноватый.
Рисунок 1 - Профилограмма качества опытного и контрольного образцов
Состояние мякиша у образцов значительно отличается и нужно отметить, что у опытного образца мякиш хлеба имеет большую эластичность и равномерную пористость, менее крошливый. Изменения во вкусе и запахе хлеба объясняются продуктами брожения пропионовокислых бактерий - это пропионовая, уксусная, молочная и янтарная кислоты, формиат ацетон, диацетон, также образуются различные летучие соединения: диметилсульфид, ацетальдегид, пропионовый альдегид, этанол и др.
После проведения органолептической оценки оба образца исследовали на соответствие их физико-химических показателей требованиям ГОСТа 27842 - 88 "Хлеб из пшеничной муки", полученные данные представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества хлеба
Анализируя полученные данные, можно сказать, что оба образца соответствуют требованиям стандарта, при этом опытный образец превосходит по ряду показателей контрольный. В частности, он имеет повышенную пористость, вероятно связанную с активным газообразованием, происходящим в результате дополнительной деятельности пропионовокислых бактерий.
Исследования влияния "Селенпропионикса" в количестве 0,5 % к общей массе муки на свойства теста и качество хлеба показали, что время образования теста сокращалось на 19-23 %, объем теста увеличивался в 2-4 раза за 1 ч брожения.
Сравнительная характеристика качества хлеба показала, что пористость и удельный объем возрастали соответственно на 4-6 % и 10-13 %.
В дальнейших исследованиях изучали влияние БАД "Селенпропионикс" на продолжительность хранения хлеба и на развитие "картофельной болезни" и плесневения.
Определение зараженности хлеба картофельной палочкой производилось согласно Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба [2]. Контрольные и опытные образцы готового хлеба были заложены на хранение в обычные и провоцирующие условия для наблюдения за развитием "картофельной болезни" и плесневения (таблица 3).
Таблица 3 - Влияние комбинированной закваски на микробиологическое состояние ржаного хлеба при хранении в различных условиях
Хранение в комнатных условиях: t воздуха в помещении (21±1)°С
Хранение в провоцирующих условиях: t = (37±1)°С;
Обозначения: (+) - слабое поражение хлеба картофельной болезнью;
+ - среднее поражение хлеба картофельной болезнью;
++ - выраженное поражение хлеба картофельной болезнью;
? ? плесневение; ?? ? сильное плесневение;
Из данных таблицы 3 видно, что наилучшие результаты при хранении в провоцирующих условиях показал хлеб, приготовленный с применением бактериального концентрата пропионовокислых бактерий, обогащенного селеном. Контрольный образец выявил признаки картофельной болезни и плесневения в провоцирующих условиях уже через 24 часа после выпечки, в опытных образцах признаки картофельной болезни проявились лишь спустя 120 часов хранения.
В результате проведенных исследований установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик - пропионин, бактериоцины (антимикробные белки).
Хлеб на основе бактериального концентрата превосходит по ряду показателей обычный хлеб. Показано, что в процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба. Установлено, что продукты брожения ? молочная, уксусная и пропионовая кислоты - удлиняют сроки хранения хлеба.
Таким образом, применение БАД "Селенпропионикс" в приготовлении пшеничного хлеба позволяет улучшить качественные характеристики хлеба, обогатить продукт селеном, повысить микробиологическую чистоту, а, следовательно, увеличить сроки хранения.
Удельная мощность у всех исследуемых образцов увеличивается, достигает максимального значения, а затем плавно снижается до постоянной величины. Так, после первой минуты сбивания, максимальным значением (0,25 Вт/г) этого показателя характеризовалась проба с влажностью 50 %, а минимальным - образец с массовой долей влаги 58 %.
Плавное снижение удельной мощности связано с пластификацией тестовой массы под избыточным давлением воздуха, что способствовало получению пены с равномерным распределением пузырьков воздуха между клейковинными пленками. Структурные изменения претерпевали и крахмальные зерна - они обволакиваются белковыми пленками и разрыхляют структуру белков. Все это обусловливало образование газоудерживающего скелета теста за счет водородных и гидрофобных связей, а также бисульфитных соединений, которые обладают высокой энергией связи.
Анализ результатов исследования объемной массы полуфабриката показал, что минимальным значением плотности (0,35 г/см 3 ) характеризовалась проба влажностью 52 %. В результате пробных лабораторных выпечек исследуемых образцов теста выявили, что максимальным удельным объемом (230 см 3 /100 г) обладало изделие, выпеченное из полуфабриката с массовой долей влаги 52 %.
Таким образом, установлено, что степень механической обработки теста зависит от его влажности, продолжительности перемешивания и сбивания. Исследованиями доказано, что хлеб, выпеченный из полуфабриката с массовой долей влаги 52 % характеризовался максимальным удельным объемом, объемная масса данного образца была минимальной.
Процесс перемешивания теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы рекомендовано прекращать после 10 мин, а сбивания - после 9 мин, что соответствует удельной мощности 0,08 Вт/г.
Механическое разрыхление под давлением позволяет получить полуфабрикат, реологические свойства которого проблематично анализировать общеизвестными методами из-за нежной пенообразной структурой, которая подвержена быстрому разрушению. Поэтому актуальной задачей является изучение свойств сбивного бездрожжевого теста в естественных условиях, при которых не успевает происходить разрушение пенообразной структуры готового полуфабриката.
Далее исследовали влияние вносимых обогатителей на изменение эффективного коэффициента сопротивления сбивного бездрожжевого теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, по методике, разработанной на кафедре "Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств" Воронежской государственной технологической академии.
В результате эксперимента получили серию зависимостей и, проведя математическую обработку данных с помощью формул [1], получили значения эффективного коэффициента сопротивления для сбивного бездрожжевого теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы разного рецептурного состава (рисунок 3). Зависимость объемной массы от рецептурных компонентов представлена на рисунок 4.
Рисунок 4 - Зависимость эффективного коэффициента сопротивления теста от внесения обогатителей: 1 - контроль, 2 - яблочное пюре, 3 - вишневое пюре, 4 - концентрат ячменно-солодовый, 5 - сироп корня солодки
Установлено, что максимальным эффективным коэффициентом сопротивления (3,2 об/с 2 ) обладал контрольный образец теста объемная масса полуфабриката при этом составила 0,54 г/см 3 . При внесении натуральных обогатителей в рецептуру сбивного бездрожжевого теста наблюдалось снижение этих показателей. Минимальным значением эффективного коэффициента сопротивления (3 об/с 2 ) характеризовалась пробы теста с внесением концентрата ячменно-солодового, значение объемной массы этого образца также было минимальным (0,35 г/см 3 ).
Рисунок 5 - Зависимость объемной массы теста от внесения обогатителей:
1 - контроль, 2 - яблочное пюре, 3 - вишневое пюре, 4 - концентрат ячменно-солодовый, 5 - сироп корня солодки
Объемная масса и вязкость готового полуфабриката определяют удельный объем выпеченного изделия (рисунок 5).
Рисунок 6 - Зависимость удельного объема хлеба от вносимых обогатителей:
1 - контроль, 2 - яблочное пюре, 3 - вишневое пюре, 4 - концентрат ячменно-солодовый, 5 - сироп корня солодки
Пробными лабораторными выпечками доказано, что максимальным удельным объемом (245 см 3 /100 г) обладал хлеб с добавлением концентрата ячменно-солодового, минимальным значением этого показателя (185 см 3 /100г) характеризовался контроль. Установлено, что чем больше значение эффективного коэффициента сопротивления, тем выше объемная масса теста и тем меньше удельный объем выпеченных изделий.
Таким образом, можно сделать вывод, что внесение обогатителей влияет на реологические характеристики сбивного бездрожжевого полуфабриката, показатели качества теста и хлеба.
1. Магомедов, Г.О. Реологические характеристики сбивного бездрожжевого теста из цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник // Хлебопродукты. - 2009. - № 1. - С.48-49.
2. Матвеева, И.В., Белявская, И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. - 115 с.
3. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба: Изд. офиц. / Гос. НИИ хлебопекарной промышленности. - М., 2008. - 32 с.
Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста. презентация [577,6 K], добавлен 12.11.2014
Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий. курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014
Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок. реферат [260,9 K], добавлен 22.11.2012
История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий. реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010
Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба. курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010
Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба. курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009
Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента. реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Технология проверки качества пшеничного хлеба, обогащенного селеном контрольная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат На Тему Математика В Архитектуре
Готовые Примеры Итоговых Сочинений 2022 2022
Астана Туралы Эссе
Краткое Эссе На Тему Культура Византии
Оценка Инвестиционной Привлекательности Курсовая Работа
Контрольная работа по теме Формирования крепостного права. Крепостное хозяйство
Дипломная работа по теме Расчёт технологии прокатки листа 10х1600х4000 из стали 09Г2С на стане 2250 ОАО АМК
Дипломная работа по теме Операционный исследование и его использование в регулировании производства и затрат
Концепция управления персоналом с точки зрения адаптации ОСУП к условиям рынка
Реферат: Жизнь и творчество И.С. Тургенева в Буживале (Франция). Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат На Тему Диалектика Преемственности Поколений: От Конфронтации К Диалогу
Контрольная работа по теме Основы термодинамики
Контрольная работа по теме Контроль распределения тепловых потоков в окружающей среде
Финансовые Стратегии Курсовая
Контрольная работа по теме Характеристика інтегрованого пакету Microsoft Office як засобу для вирішення задач менеджменту
Государственные И Муниципальные Закупки Диссертация
Курсовая Работа На Тему Бухгалтерский Учёт Расхода Материалов
Разделы Кадастра Недвижимости Реферат
Вывод По Итоговой Контрольной Работе
Контрольная работа: Литературный обзор по проблеме внедрения СМК. Скачать бесплатно и без регистрации
Порядок учреждения и регистрации СМИ. Устав редакции и его специфика - Журналистика, издательское дело и СМИ презентация
Методика аудиторской проверки налогообложения прибыли - Бухгалтерский учет и аудит реферат
Репортер в роли драматурга, ведущего и режиссера на примере программы Кирилла Набутова "Один день" - Журналистика, издательское дело и СМИ курсовая работа