Технология производства сливок и сливочных напитков. Реферат. Другое.
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Технология производства сливок и сливочных напитков
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Технология производства сливок и
сливочных напитков
Сливки питьевые – это концентрированная жировая
часть молока, которую получают сепарированием. Молочная промышленность
выпускает в реализацию в зависимости от режима термической обработки
пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ – обработанные, УВТ обработанные
стерилизованные. Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с
различными наполнителями. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены
для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от содержания жира,
вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.
Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003 в
зависимости от м.д.жира сливки подразделяют на сливки:
-
«нежирные» с м.д. жира - не более 10,0 %, 12,0%, 14,0%;
-
«маложирные» с м.д. жира – не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;
-
«классические» с м. д. жира – не менее 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%;
30,0%; 32,0%; 34,0%;
-
«жирные» с м.д.жира не менее 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;
- «высокожирные» с м. д. жира не менее
50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.
В зависимости от вида применяемого сырья
сливки классифицируются:
-
выработанные из нормализованных сливок;
-
выработанные из восстановленных сливок;
-
выработанные из рекомбинированных сливок и их смесей.
Таблица 1.Органолептические показатели сливок питьевых
Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой
жира, исчезающий при перемешивании.
Однородная в меру вязкая. Без
хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Чистый, свежий, слегка сладковатый,
характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом
кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок,
допускается сладковато-солоноватый привкус.
Белый с кремовым оттенком,
равномерный по всей массе
По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН
«Гигиенические требования безопасности», 2002г.
В сливках пастеризованных в потребительской таре не допускается наличие
БГКП в 0,01г.
Сливки, стерилизованные в потребительской таре должны удовлетворять
требованиям промышленной стерильности.
Таблица 2. По физико-химическим показателям сливки питьевые должны
отвечать следующим требованиям:
Значения физико-химических
показателей
Температура при выпуске с
предприятия, о С: -для термизированных,
пастеризованных и УВТ -обработанных сливок
-для стерилизованных и УВТ- обработанных стерилизованных сливок
Для сливок питьевых используют молоко
цельное не ниже 1-го сорта действующего стандарта на молоко-сырьё, кислотностью
не выше 18° Т, сливки 1-го и 2-го сорта, кислотностью 14°Т при жирности от 32
до 37 % для 1 сорта и 17°Т– для 2-го.
Кроме этого, для выработки сливок
питьевых применяют молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, сливки
сухие, масло сливочное несолёное, витамины, витаминные и поливитаминные
премиксы, пробиотические вещества, микро- и макроэлементы, вода питьевая.
Для сливок УВТ- обработанных и
стерилизованных молоко сухое цельное должно быть в/сорта, с кислотностью в
востановленном не более 18°Т
и термоустойчивостью не ниже 2 группы по алкогольной пробе.
Для производства стерилизованных сливок и
сливок УВТ обработанных сливок молоко цельное должно содержать соматических
клеток не более 500 тыс/см 3 .
С целью сохранения качества стерилизованных
сливок, сливок УВТ обработанных, сливок УВТ-обработанных стерилизованных допускается
применение солей стабилизаторов в виде натрия и калия лимоннокислого или натрия
и калия фосфорнокислого.
Для изготовления продукта допускается
использовать сырьё не только отечественного но и импортного производства,
отвечающего указанным требованиям стандарта к сырью по качеству и безопасности.
Технологический процесс производства
сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие
операции: оценка качества и приёмка молока, очистка, охлаждение,
резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок, нормализация по
жиру, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.
Нормализованную по жиру смесь сливок
гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их
жирности. Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим
причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и
могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность
сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:
Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных
сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;
Сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности
пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек;
Сливки « высокожирные» от 50% до 58%
жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.
Пастеризованные сливки охлаждают до 10°С,
фасуют в потребительскую тару ( в бутылки, пакеты или полимерную упаковку) и
доохлаждают в холодильной камере до 2-4°С. Срок реализации сливок не более 24
часов при этих температурах хранения, в т.ч. не более 18 час на
предприятии-изготовителе.
Сливки стерилизованные фасуют в условиях асептики в потребительскую тару,
которую предварительно дезинфицируют бактерицидной лампой или пероксидом водорода.
Срок годности сливок устанавливаются
предприятием изготовителем и обуславливаются методом термической обработки,
видом упаковки и условиями фасования. Температура хранения сливок
пастеризованных от 2 до 4-х°
С, стерилизованных – до 20°С.
Технология производства рекомбинированных
продуктов Рекомбинированные молочные продукты чаще появляются там, где
производства молока и его переработки на молочные продукты нет вообще. В связи
с дефицитом молока-сырья, а также в целях улучшения снабжения населения молочными
продуктами появилась необходимость признать рекомбимированные продукты как
источник удовлетворения потребностей рынка. Поэтому все стандарты на молочные
продукты основаны на использовании свежего натурального, восстановленного и
рекомбинированного молока.
Для рекомбинирования молочных продуктов
используют три вида ингредиентов: молочное нежирное сырьё, жиры и различные
наполнители. Молочное нежирное сырьё – это сухое обезжиренное молоко, сухая
пахта, сухое цельное молоко, концентрат молочных белков, казеинат, концентрат
сывороточных белков, сухая сыворотка. лактоза. В качестве жиров используют
безводный молочный жир, замороженный молочный жир, замороженное масло,
специальные молочные жиры, сухие сливки, замороженные сливки, растительные
жиры.
Похожие работы на - Технология производства сливок и сливочных напитков Реферат. Другое.
Реферат: Cancer Essay Research Paper What Is Lung
Управление В Правоохранительных Органах Реферат
Реферат по теме Административная ответственность за коррупционные деяния по законодательству Украины
Реферат На Тему Приёмы И Методы Запоминания
Схема Сочинения По Русскому
Реферат: Tortilla Flat Essay Research Paper TORTILLA FLAT
Протокол Лабораторных Работ
Реферат по теме Первый русский фарфор
Доклад: География Австралии
Обстоятельства Исключающие Преступность Деяния Дипломная Работа
Курсовая работа по теме Role plays
Сочинение По Станционно Смотреть 200 Слов
Романова Петленко Тетрадь Для Контрольных Работ
Реферат На Тему Внимание К Внутренним Проблемам - Способ Справиться С "Самим Собой"
Контрольная работа по теме Как построить свою речь
Сколько Стоит Написать Реферат От Руки
Контрольная Работа Верещагиной 5 Класс
Электронная Музыка Сочинение
Почему Я Люблю Рисовать Сочинение
Курсовая Работа На Тему Валютный Курс, Понятия И Характеристика
Реферат: Этика, учение о морали и нравственности
Реферат: Royal Conservatory Of Music Pi Essay Research
Реферат: Анализ финансирования инвестиций