Технология производства полукопченых колбас - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология производства полукопченых колбас

Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия. Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену. Химические и микробиологические методы исследования качества. Расчет себестоимости мясного изделия.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Приднестровский государственный университет
Кафедра «клинических ветеринарных дисциплин»
«Технология хранения и переработки продукции животноводства»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
специальность «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции растениеводства»
ст.преподаватель кафедры клин.вет. дисциплин
2.2. Вспомогательное сырье и материалы
3. Технологическая схема производства
4. Описание технологического процесса
5.1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия
5.2 Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь
5.3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену, месяц
6. Маркировка (Информация для потребителя)
7.2 Микробиологические методы исследования
8. Расчет себестоимости мясного изделия
Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Основной продукт переработки различных видов мяса - колбасные изделия. При производстве мясоколбасных изделий в качестве сырья используются говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина.
В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.
В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.
Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.
Органолептические и физико-химические показатели качества продукта
Наименование показателя безопасности
Характеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16351-86
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Батоны открученные в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпика не более 4 мм
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запахов, вкус слегка острый, в меру соленый
6 Массовая доля поваренной соли ,%, не более
7 Массовая доля нитрита натрия, % не более
Полукопченые колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.4), указанным в таблице 2.
Показатели безопасности для полукопченых колбас.
Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности)
Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более
По микробиологическим показателям безопасности полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.1.4),указанным в таблице 3.
Микробиологические показатели безопасности
Масса продукта (г) в которой не допускается
L.monocytogenes в 25г не допускается
3. Технологическая схема производства
8.Контроль качества готовой продукции
4. Описание технологического процесса
Технологический процесс производства полукопченых колбас
При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг - 24-30 часов, свиных туш массой до 45 кг - 18-24 часов.
Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.
Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С. Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах.
Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см. Перед измельчением жирное сырье, шпик необходимо охладить до температуры 0-1С.
Для посола используют жилованную говядину, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм). Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.
Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Перец черный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
Выдержанную в посоле в виде шрота говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, шпик, измельчают на волчке или шпигорезке. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют шпик постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.
В процессе изготовления полукопченой колбасы используют натуральную оболочку - череву говяжью . Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью.
Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками, на концы батонов налаживают скрепки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки.
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 20-30 минут при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.
Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
Обжарка. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
Варка. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С Продолжительность процедуры - 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 7110С.
Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.
Подсушка и обжарка. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40--80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С.
Копчение. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
8.Контроль качества готовой продукции
Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.
Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.
Полукопченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики. Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.
В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт».
Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С. Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9 °С до 3 месяцев.
С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С.
мясной рецептура качество микробиологический
5.2 Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг
Норма расхода сырья и материалов на 100 кг.
5.3 5.3 Расход сырья и материалов за смену, месяц
Средние данные о химическом составе основного сырья:
Норма расходов сырья и материалов на 100 кг готового изделия
Необходимое количество сырья и материалов, по дням выработки, кг
Говядина 1 сорт: белок 20,9 % , жир 10,2 %
Свинина полужирная: белок 14.6 %, жир 35.0 %
Шпик хребтовый: белок 3.19 %, жир 86.9 %
Энергетическую ценность полукопченых колбас рассчитывают по формуле:
Каждая единица фасованной продукции ,искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ГОСТР51074.
-наименование продукта - Колбаса полукопченая «Купеческая»
-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,
включая страну и, при не совпадении с юридическим адресом, адрес
производства) - ЗАО Тираспольский мясокомбинат; г.Тирасполь, проезд Монтажников , 9
-товарный знак изготовителя (при наличии) -
-состав продукта - Говядина 1-го сорта, свинина полужирная, шпик хребтовый,
-пищевая ценность - в 100 г продукта 416 ккал
- дата изготовления и дата упаковывания - 27.06.2015
-условия хранения - при температуре хранения не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78%
-срок годности - упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 месяцев
Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.
Консистенция,вкус,запах,цвет,внешний
Мезофильные аэробных факуфакультативно-анаэробные микроорганизмы
Калькуляция изготовления полукопченых колбас
Итого производственная себестоимость
В данной курсовой работе я изучил производство полукопченой колбасы. Мной были проведены органолептические и микробиологические показатели, так же я научился составлять рецептуру, рассчитывать необходимое сырье и материалы за месяц. Так же, в ходе курсовой работы я узнал, что колбаса является пожалуй самым ценным пищевым продуктом.
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.
2. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.
3. ГОСТ 16351 - 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»
http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml
Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта. курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014
Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования. контрольная работа [28,0 K], добавлен 17.11.2014
Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская" на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат". дипломная работа [112,6 K], добавлен 01.10.2013
Изучение пищевой ценности и химического состава колбасных изделий - продуктов, изготовленных из мясного фарша и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Характеристика сырья и материалов для колбасного производства. реферат [21,9 K], добавлен 24.03.2010
Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий. курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008
Характеристика сырья, используемого для приготовления котлеты "Царская". Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия. курсовая работа [613,7 K], добавлен 17.11.2011
Разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий в хлебопекарной отрасли. Обоснование, описание и технологические расчеты выбора схем, рецептур и оборудования. курсовая работа [33,0 K], добавлен 04.01.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технология производства полукопченых колбас курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Локус контроля школьников среднего возраста и его взаимосвязь с уровнем школьной тревожности
Лекарственные Формы В Стоматологии Реферат
Реферат: Закон гиперболического роста численности населения Земли
Контрольная работа по теме Право социального обеспечения России
Реферат: Обучение менеджеров. Скачать бесплатно и без регистрации
Психология Повторного Брака Реферат
Музыкальное Эссе Князь Игорь
Учебное пособие: Тактика судового допиту
Агапова Галина Анатольевна Диссертация Вак
Курсовая работа по теме Международная миграция рабочей силы
Реферат: Соотношение техногенной нагрузки и экологического состояния города Кривой Рог
Гранулометрический Состав Почвы Реферат
И Говорит Как Пишет Сочинение
Курсовая работа: Зерновые и зернобобовые культуры, выращиваемые в России
Реферат: Тракторы и автомобили 2
Реферат: Отличительные признаки воровства и клептомании
Реферат Современные Теории Региональной Экономики
Написать Сочинение За Деньги
Курсовая работа по теме Проектирование зерносклада
Курсовая работа по теме Международные стандарты обращения с заключенными и осужденными в Республике Беларусь
Семантические особенности фразеологических единиц современного английского языка, объединенных концептом "время" - Иностранные языки и языкознание курсовая работа
Сравнительное правоведение XX века - Государство и право реферат
Виникнення, здійснення і припинення права землекористування - Государство и право реферат