Технология производства котлет "Московские" мясной лавки "Мясниково" г. Новочебоксарска - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология производства котлет "Московские" мясной лавки "Мясниково" г. Новочебоксарска

Основное сырье и вспомогательные материалы для производства котлет "Московские". Рецептура и технология приготовления котлет, их пищевая и энергетическая ценность. Экологическая безопасность и экономическая оценка производства данного полуфабриката.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

2.2 Краткая характеристика предприятия
2.4.1 Приемка основного и вспомогательного сырья
2.4.2 Технология производства котлет «Московские»
2.5 Экономическая оценка производства котлет «Московские»
2.6 Экологическая безопасность производства
2.7.1 Анализ состояния безопасности жизнедеятельности на предприятии
2.7.2 Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии
2.7.3 Требования безопасности при выполнении технологических процессов
Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами. Кроме того, она выпускает лечебные препараты, изделия широкого потребления, техническую продукцию, используя для этого все виды технического сырья и отходы. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируется действующие, и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали имеющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Несмотря на то, что в последние годы производство мяса в стране растет. Россия продолжает зависеть от импортных поставок, так как обеспечить себя отечественным мясом пока еще не может. Согласно экспертным оценкам, Россия ежегодно нуждается в импорте 450-500 тыс. т говядины и 200-300 тыс. т свинины. Российский рынок мяса на протяжении последнего времени представлен преимущественно продукцией импортного производства, которая в общем объеме рынка занимает более половины всей его емкости.
Мясной комплекс является важнейшей составной частью АПК России и одним из самых крупных сегментов продовольственного рынка, как по емкости, так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и мясопродуктов определяется не только значительными объемами производства и потребления этой группы продуктов в стране, но и их значимостью как основного, наряду с молоком и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в рационе питания человека.
В эффективности работы мясной отрасли важное место отводится осуществлению комплекса экономических мер по снижению цены конечной продукции и обеспечению справедливого, в соответствии с затратами каждого участника, распределения выручки от реализации конечной продукции, позволяющей возместить эти затраты и получить прибыль, достаточную, для расширенного воспроизводства. Поэтому увеличение производства мяса скота, сегодня возможно только при обеспечении такого уровня цен, которые бы увеличили покупательную способность населения и были конкурентоспособны по сравнению с импортом (В.А. Боровский, 2002).
С учетом изложенного можно сделать вывод о том, что у мясного комплекса есть перспективы и в ближайшие годы имеются все предпосылки для перехода от спада производства мяса скота к его стабилизации и постепенному наращиванию (Е.В. Алеханова, 2002).
По тому, как часто и в каких количествах люди употребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровья нации.
Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. Мясные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям.
Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширился не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия могут выпускать свыше 80-100 наименований ассортимента (Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Боресков, 1998; А.В. Антипова, А.С. Тарасич, 2010; М.А. Бабков, 2010).
Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения (М.А. Бабков, 2003).
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий (Е.В. Алеханова, 2002).
Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота, производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделения туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания (И.А.Рогов, 2009).
Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки полуфабрикат должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Санитарно - микробиологический контроль полуфабрикат выполняется систематически согласно действующей инструкции.
Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых - в течение 2,5 ч. (М.Ф.Житенко,1989).
Клеймят мясо специалисты ветеринарного надзора. По клейме указаны категория упитанности, сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Мясное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты, но и кишки животных. Благодаря этому мясное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. При его правильной организации количество отходов можно свести на нет (В.В.Беляев, 2006).
В настоящее время проводятся работы по созданию скороспелых мясных пород скота, рациональному использованию мяса и продуктов убоя животных, интенсификации технологических процессов, созданию аналогов мяса и использованию растительных и микробиальных белков. В производстве котлет основным этапом является приготовление фарша.
Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки полуфабрикатов, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина (П.И.Зеленков,2002).
Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро - и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.
Содержание в мясе жира обуславливает высокую энергетическую ценность мясных продуктов. Они участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.
В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергетичным возбудителям секреции желудочных желез. Так, при среднесуточной потребности человека, составляющего около 3 тысяч калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, количества белков и углеводов.
Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины. В мясе содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эти белки хорошо усваиваются организмом.
Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, следовательно, лучшему пищеварению (В.А.Боровский , 2002).
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др).
Нежность, вкус и цвет являются показателями, определяющими пригодность котлет к потреблению. На нежность котлет влияют происходящие в нем физические, физико - химические и биохимические процессы (послеубойное созревание, созревание мяса, измельчение). Нежность - самая важная характеристика вкусовых качеств мяса, особенно - говядины. Стресс у животных в момент их продажи является причиной нарушения равновесия ионов в отдельных частях клетки и внеклеточной жидкости организма. Это приводит к потере клетками влаги и усадке ткани и, следовательно, существенному снижению свежести мяса.
Кормовой рацион животных предназначен для поддержания правильного соотношения ионов во внеклеточной жидкости, а, следовательно, нужной концентрации ионов во внутриклеточной жидкости. При этом обеспечивается наполненность клеток влагой в момент убоя животных, а, следовательно, и получение готового продукта с максимальной сочностью, которая связана с нежностью мяса после тепловой обработки (В.В. Беляев, 2006).
Цвет - это основной показатель, влияющий на потребительские свойства мясных изделий, так как известно, что потребитель «покупает глазами». Яркая окраска мясных изделий, как правило, ассоциируется со свежими доброкачественными продуктами, бледная окраска оказывает негативное влияние на выбор.
Увеличение производства мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения одна из важнейших задач на сегодняшний день. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота и переработке мяса.
Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.
При температуре более 5°С в мясе, особенно в измельченном, интенсивно размножаются нежелательные микроорганизмы. Для сохранения качества мяса необходимо обеспечивать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства, соблюдать требуемые температурные режимы помещений, правила санитарии и гигиены, ежедневно проводить тщательную санитарную обработку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря, повысить требования к качеству спецодежды, использовать конвейерные ленты и оборудование из нержавеющей стали (А.М. Бражников, 1987).
Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности, полуфабрикат) является дальнейшее повышение качества продукции и её пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок (И.А. Рогов, 2009).
Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях технологической обработки, физико - химическими, физико - механическими, микробиологическими и органолептическими методами Л.Л. Борткевич, 2005).
Наиболее важными показателями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и другие (Н.Д. Магомедов, 2003).
При производстве продуктов питания применение фосфатов ограничено из-за возможного негативного влияния на баланс кальция и фосфора в организме человека. В отличие от фосфатов, цитраты способствуют подавлению роста нежелательной микрофлоры и, как следствие, повышению продолжительности хранения, они также могут влиять на цветообразование и стабильность окраски, препятствовать окислению жиров, сохранять вкус и аромат мясопродуктов. Цитрит кальция обладает высокой растворимостью и дает наиболее усвояемый организмом человека кальций (до 61 %)(А.И.Жариков, 2008).
Связующим звеном котлет является говяжий мелкоизмельченный фарш. Свинина и свиной жир размещаются в говяжьем фарше. Большинство котлет насыщены жиром и чрезвычайно питательны (И.М.Чернуха, 2007).
Под понятием «качество» подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, а так же органолептические, структурно - механические, функционально - технологические, санитарно гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.
В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, биохимических изменений в процессе технологической обработки, внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ (Л.В.Антипова, 2001).
Важное место в ассортименте мясных продуктов занимают полуфабрикаты. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства определяют их повышенный покупательский спрос. В связи с этим была поставлена цель - изучить технологию производства котлет «Московские» в мясной лавке «Мясниково» г. Новочебоксарска.
Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:
1. Рассмотреть качество основного сырья и вспомогательных материалов для производства котлет «Московские».
2. Изучить технологию производства котлет «Московские».
3. Провести оценку качества готовой продукции.
4. Выявить экономическую эффективность производства котлет.
2.2 Краткая характеристика предприятия
2001 г. - открылся первый в городе магазин самообслуживания «СМАК» с собственным производством по адресу ул. Гагарина, 23
2005 г. - открылся супермаркет «СМАК» площадью более 1000 кв.м. по адресу пр. 9-ой Пятилетки, 5
2006 г. - в г. Чебоксары открылось первое кафе домашней кухни «Парус» с линией раздачи по адресу пр. Ленина, 24
2006 г. - сеть приступила к строительству собственного свинокомплекса в Чебоксарском районе Чувашской Республики
2007 г. - открылось «СМАК- Агро» по адресу г.Чебоксары, ул. Гагарина д. 17
2008 г. - открылось «Городское кафе» по адресу пр. 9-ой Пятилетки, д. 5
2010 г. - открылось кафе узбекской и китайской кухни «Евразия» с уникальным предложением «Буфет Евразия»
2010 г - открылся пивной клуб «Бегемот»
2011 г. - сеть приступила к развитию нового направления - сельское хозяйство - собрали урожай свеклы, картофеля и моркови
Юридический адрес предприятия: Чувашская Республика, Чебоксарский район, д. Шинерпоси, ул. Новаторов, д.1 индекс: 429513. Сокращенное наименование предприятия: «СМАК-Агро» месторасположение Чувашская Республика, г. Чебоксары ул.Гагарина д.17 индекс: 428003.
Мини-цех «СМАК-Агро» введен в эксплуатацию 24 сентября 2007 года.
В мини-цехе произведена реконструкция, которая включает в себя:
- цех полуфабрикатов (11 квадратов);
- складские помещения, где находятся холодильные камеры (18 квадратов);
Цех разделки туш имеет отделение переработки крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней. Переработка скота включает следующие производственные участки:
Каждое отделение имеет строго установленную схему технологического процесса, определенную последовательность операций по изготовлению продукта, соответствующего технологическим условиям или требованиям стандарта.
В соответствии с технологической схемой производства и программой переработки скота определяют количество рабочей силы и оборудования.
Технологический процесс изготовления большинства полуфабрикатов имеет много общего, но в, то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности.
котлеты: «Московские», «По-киевски», «Домашние»;
Мясной цех работает в одну смену. Реализация готовой продукции в настоящее время проводится в самом мини-цехе «СМАК-Агро». Рабочим зароботная плата выплачивается 2 раза в месяц: 15 числа каждого месяца зароботная плата и 30 числа - аванс. Численность работников составляет 12 человек , в том числе: обвальщик - 3 человека, жиловщик - 3 человека, рубщики мяса - 2 человека, грузчики - 4 человек.
Характерным направлением производственной деятельности «СМАК-Агро» является использование сырья, снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ассортимента, улучшения качества.
Сырье животного происхождения, используемое для производства полуфабрикатов, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными соответствующей инструкцией.
Соблюдается один из принципов рынка: не продавать то, что произведено, а производить то, что можно продать.
Расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов, а также растут объемы выпускаемой продукции, которая пользуется повышенным спросом у населения.
На предприятии впервые в отрасли осваиваются и внедряются в производство новейшие технологии и оборудование, совершенствующие производственные операции. На выработку своей продукции мини-цех имеет сертификат соответствии на полуфабрикаты, выданные органом стандартизации и сертификации по Чувашской республике. А также предприятие выдает на свою продукцию удостоверение о качестве.
Мини-цех «Смак-Агро» намерен продолжить совершенствовать технологии производства, расширять ассортимент и наращивать объемы выпуска и реализации продукции.
Об этом свидетельствуют данные таблицы 1.
Из таблицы 1 видно, что в 2011 году значительно увеличилось производство мясных полуфабрикатов по сравнению с 2010 годом на 3,6 тонн. Увеличилось производство пельменей к 2011 году на 2 тонны по сравнению с 2010 годом.
Рост выпуска продукции повлек за собой увеличение коэффициента использования производственной мощности. Эти и другие финансово-экономические показатели представлены в таблице 2.
Производственная деятельность мясной лавки представлена в таблице 2.
Производственная деятельность в мясной лавке «СМАК-Агро» за 2010-2011 гг.
4. Направлено на оплату труда, тыс. руб.
5. Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.
В 2011 году выпуск продукции увеличился на 3,6 т (29,3 т) по сравнению с 2010 годом, при этом себестоимость товарной продукции выросла на 374,6 тыс. рублей, как следствие рентабельность предприятия составила 74,5 %.
Приемка мяса в Смак-Агро осуществляется по графику. Проверяют наличие ветеринарной справки, накладных документов.
Части, и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в цех на костях в виде туш, полутуш.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно - санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Упитанность крупного рогатого скота определяют по ГОСТ 5110-87. Согласно данному ГОСТУ, крупный рогатый скот подразделяют в зависимости от возраста, пола и упитанности.
Взрослый скот (быки, коровы, волы, телки старше 3 лет имеют не менее трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с приемной массой тела менее 350 кг. Коровы первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз, с приемной массой тела 350 кг и более.
Молодняк - животные в возрасте от 3 мес. до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки). По упитанности возрастные группы подразделяют на две категории. Взрослый скот (низшие пределы).
Первая категория - мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нередко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.
Вторая категория - мышцы развита менее удовлетворительно, форма тема угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.
Быки (низшие пределы). Первая категория - туловище округлое, мышцы развиты хорошо, спина, поясница, бедра достаточно широкие, кости скелета не выступают, бодра и лопатки выполнены.
Вторая категория-туловище несколько угловатое, мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета слегка выступают, бедра, и лопатки слегка подтянуты.
Коровы - первотелки (низшие пределы). Первая категория - туловище округлое, мышцы развиты хорошо, лопатки, поясница, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения у основания хвоста.
Вторая категория форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.
Молодняк в зависимости от приемной живой массы подразделяют на четыре класса: отборный - 450 кг и более, первый - 400 - 450 кг, второй - 350-400 кг, третий - 300-350 кг.
Молодняк отборный, первый и второй класс относят к первой категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы).
Первая категория - форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.
Вторая категория форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются. Крупный рогатый скот, не соответствующий требованию, предъявляемому к взрослому скоту, коровам - первотелкам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.
Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их нормативной документации. По окончании технологического процесса полуфабрикаты проверяют органолептическим методом, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.
Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве котлет проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, влаги, жира, и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней, белка, соответственно, не реже одного в 30 дней.
Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.
Отбор проб и подготовка их к анализу проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 9792.
Определение органолептических показателей, массы нетто - ГОСТ 9959.
Определение общего фосфора - ГОСТ 9794.
Определение антибиотиков - по МУ 3049-84 ("Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства").
Лабораторный контроль основывается на оценке качества готовых изделий, по результатам определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию, номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.
Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.
Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.
При подготовке проб к химическому анализу часть котлет отрезают, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3 - 4 мм и тщательно перемешивают.
Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при температуре 3 - 5 °С до окончании исследований.
Кроме вышеперечисленного, для выполнения данной работы были использованы финансово-экономические документы предприятия, результаты лабораторных исследований качества сырья и готовой продукции, а также нормативно-техническая документация.
2.4.1 Приемка основного и вспомогательного сырья
Основным сырьем для изготовления котлет являются говядина и свинина.
Говядина обладает высокой влагопоглащаемостью.
Свинина обладает высокой питательностью и хорошо усвояется организмом. Мясо, применяемое для котлет, поступает от здоровых животных, что подтверждается ветеринарной справкой.
Для производства котлет «Московские» используется мясо говядины. Требования к качеству мяса говядины определяются стандартом ГОСТ 779-87 "Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические требования". Настоящий стандарт распространяется на говядину, признанную ветеринарным контролем годной для пищевых целей.
По упитанности говядину разделяют на две категории: первую и вторую. Мясо, имеющие показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом относят к тощему. Мясо некастрированных быков учитывают по фактической упитанности.
На рисунке 1 показана наиболее универсальная схема разрубки говяжьей полутуши, применяемая в производстве котлет. В начале полутушу разрубают пополам (по линии «а-а» на схеме), получая заднюю и переднюю части (четвертины). Разрубку задней четвертины производят на 8 частей в такой последовательности: от четвертины отделяют пашенку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7). Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), прилегающую к позвоночнику.
Разрубку передней четвертины производят на 3 части. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии «б-б»). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (12) и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15).
Рис. 1. Схема разрубки говяжьей полутуши ГОСТ 7724-77 «Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»
Свинину по качеству разделяют на пять категорий.
Свинина, полученная после снятия шпига вдоль всей длины хребтовой части полутуши, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной.
Обрезную свинину относят ко второй категории.
Туши свиней разрубают на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на 7 сортовых отрубов. К 1 сорту относят окорок (5), грудинку (3), поясничную (с пашиной) (4), спинную (корейка) (2) и лопаточную части (1). II сорт включает предплечье (рулька) (6) и голяшку (7).
Границы отрубов: предплечье - по линии через плече - лопаточный сустав, голяшка по линии через верхнюю треть берцовых костей.
На рисунке 2 показана наиболее универсальная схема разрубки свиной полутуши, применяемая для котлет.
Рис 2. Схема сортового разруба свинины
2.4.2 Технология производства котлет «Московские»
Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:
- входной контроль и приемку сырья и материалов
- подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;
- упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;
Котлеты «Московские» вырабатывают по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно - санитарных правил для цехов предприятий по переработке крупного рогатого скота и свиней, утвержденных в установленном порядке.
В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясного сырья температура должна быть не выше 12єС, относительная влажность воздуха не выше 75 %.
Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.
При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке.
Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания.
Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше Оє С, и направляют на приготовление фарша. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6єС без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.
По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. Обвалка - заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.
Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц 2єС или размороженное с температурой не ниже 1єС. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов.
Жиловка - это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мяс
Технология производства котлет "Московские" мясной лавки "Мясниково" г. Новочебоксарска дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат по теме Мифы древних славян
Курсовая работа: Ценообразование на предприятии железнодорожного транспорта в современных условиях. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Проект стандарта организации
Реферат По Физкультуре Физические Способности Человека
Реферат: Воздействие электромагнитных лучей на организм человека и способы борьбы с ними. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная Работа На Тему Разведение Собак
Курсовая работа по теме Особливості здійснення державного регулювання ринків фінансових послуг
Реферат: Дружина Святослава
Реферат: Понятие, разработка и проектирование баз данных
Сочинение Забытые Слова
Сочинение Рассуждение Сильный Характер
Материальная и духовная культура якутов и эвенков в 17-18 в
Учебное пособие: Методические указания Методические указания по выполнению, оформлению и защите дипломного проекта для студентов всех форм обучения Специальность 070601. 65
Курсовая работа: Специфика организации и технологии обслуживания гостиничного фонда
Шпаргалка: Основы антропологии
Сочинение На Тему Черты Характера
Доклад: Відкриття Нептуна
Курсовая работа по теме Демографическая ситуация в Сибирском федеральном округе (Красноярский край)
Мелиорация лесосплавного пути и гидротехнических сооружений
Сочинение Егэ По Русскому Текст Гранина
Великое переселение народов - История и исторические личности реферат
Американский экономист Пол Робин Кругман - История и исторические личности реферат
Право собственности и иные вещные права на земельные участки - Государство и право дипломная работа