Технология производства кетчупа - Кулинария и продукты питания контрольная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология производства кетчупа

Виды и категории кетчупов, технология производства. Технические требования при производстве продукта. Органолептические и физико-химические показатели продукта, маркировка товара. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

3. Общие технические требования при производстве кетчупа
4. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час
Кетчуп - соус, основными компонентами которого, в настоящее время, являются томаты, уксус и специи. Чаще всего в состав классического кетчупа входят томаты, уксус, соль, перец и другие специи.
Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли.
Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска. В старейший сохранившийся рецепт томаты не входили, соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.
Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в кулинарных книгах с начала XIX века. В частности рецепт Сэнди Эдисона (англ. Sandy Addison) был напечатан в 1801 году American cookbook и Sugar House Book.
Позднее в 1812 году был опубликован рецепт James Mease. В 1824 рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Mary Randolph - The Virginia Housewife.
Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространен сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоната натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для ее достижения некоторые производители добавляют крахмал.
В настоящее время кетчуп - соус на томатной основе. Сегодня это один из самых популярных соусов в мире. Отечественное производство кетчупа начало активно развиваться только в последние годы. Оказывается, томатный кетчуп разрушает опасную для сердечно-сосудистой системы разновидность холестерина и тем самым поддерживает нормальную работу сердца. В ходе проведенных испытаний у людей с повышенным содержанием холестерина его уровень значительно понижался после трех недель ежедневного употребления небольшого количества кетчупа.
Причина его терапевтической пользы заключается в томатах, из которых готовится этот соус. Ведь помидоры содержат ряд исключительно эффективных и активных биохимических элементов.
Но не все кетчупы полезные. Некоторые "кетчупы" производятся вовсе без томата. Как правило, это кетчупы изготовленные не по ГОСТу, а по ТУ (технические условия).
- стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
- нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.
Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.
1. "Экстра" - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).
2. Высшая категория - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:
- без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);
- с добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).
3. Первая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).
4. Вторая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).
На данный момент кетчуп один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.
Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.
Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь - растительный стабилизатор.
Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.
Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение
1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.
2. Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.
3. Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.
4. Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота - соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.
1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.
2. Ведущая в этой тройке - D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.
Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая сахарно-солевой раствор до 18 - 19% -ого содержания сухих веществ. За 3-4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.
Основные технологические операции:
Приготовление сахарно-солевого раствора. Загрузка сухих компонентов производиться вручную через технологический люк.
Подача сахарно-солевого раствора в варочный аппарат. Производится порциями согласно рецептуре.
Варка кетчупа (томатного соуса)  Загрузка томатной пасты и составляющих компонентов производиться через технологический люк погружным насосом или вручную.
Подача уксусной вытяжки специй. Производится самотеком из мерной емкости или вручную, порционно согласно рецептуре. Допустимо раздельное внесение уксуса и сухих измельченных специй.
Гомогенизация кетчупа (томатного соуса)  Производится в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл.
3. Общие технические требования при производстве кетчупа
По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели кетчупа 
Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них
Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются
От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок
По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели кетчупа
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий:
- высшей без добавления фруктовых и овощных пюре
- высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре
Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий:
- высшей без добавления фруктовых и овощных пюре
- высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре
Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %:
- лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра"
- уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории
Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий:
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более
По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более
По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052
Массовая доля минеральных примесей, %, не более
1. Массовую долю томатной пасты контролируют при закладке (при использовании томатной пасты другой концентрации проводят перерасчет по сухим веществам).
2. Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами.
3. При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%.
- Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.
- Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни,
Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:
- продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
- продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
- овощи сушеные по нормативному или техническому документу;
- пюре из стручкового горького перца по техническому документу;
- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
- перец сладкий сушеный по техническому документу;
- перец быстрозамороженный по техническому документу;
- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
- перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;
- каперсы, консервированные по техническому документу;
- оливки соленые, консервированные по техническому документу;
- грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
- грибы сушеные по техническому документу;
- зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;
- зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью;
- овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
- пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;
- пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;
- полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;
- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
- кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
- уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;
- уксус натуральный по нормативному или техническому документу;
- пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;
- кислоту сорбиновую по техническому документу;
- сорбат калия по техническому документу;
- натрий бензойнокислый по техническому документу;
- эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;
- экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО2 ) по техническому документу;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;
- порошок горчичный по техническому документу;
- сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
- крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
- стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
- красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
- ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
- воду питьевую, не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.
- для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;
- других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;
- импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.
Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.
Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным ГОСТ, и должны быть изготовлены из безопасных материалов.
Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм. Допускается использование импортной тары.
На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован... (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;
- срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до... (месяц и год)", "Использовать (употребить) до... (месяц и год)"). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);
- надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике";
- обозначение настоящего стандарта или технических условий;
Кетчупы хранят при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемые сроки годности кетчупов:
Срок годности кетчупов со дня изготовления:
- стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;
в таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.
4. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час
Линия предназначена для розлива густых и жидкых продуктов в стеклянные банки и бутылки тип Твист-оф.
стеклянные банки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра;
стекляные бутылки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра
производительность - до 3000 шт./час;
расход сжатого воздуха, Р=0,6 МРа - 5 м3/ч.;
требуемая площадь /высота не менее 3,5 м./ - 110 м2;
производительность - до 5 000 шт/час;
установленная мощность - 0,25 квт.;
габариты (ДхШхВ) - 900х900х1250 мм.
предназначена для мойки и подсушки стеклянных бутылок и банок паром;
машина выполняет операции: опрокидывание тары, ополаскивание водой, обработка паром-сушка, опрокидывание;
машина работает с разными банками и бутылками по диаметру без необходимости дополнительной оснастки;
расход пара с Р= 0,1 МРа - 50 кг/час;
расход воды с Р= 0,3 МРа - 1 м3/час;
габариты (ДхШхВ) - 4500х1500х2050 мм.
производительность - до 3500 шт /час;
расход сжатого воздуха, Р=0,6 МРа - до 2 м3/час;
габариты (ДхШхВ) - 3000х1050х2300 мм.
4. Паровакуумная укопорочная машина
производительность - до 5000 шт/час;
расход пара с Р=0,3 МРа - 30 кг/час;
расход воды с Р=0,2 МРа - 0,04 м3/час;
габариты (ДхШхВ) - 2500х1300х2250 мм.
производительность - до 10000 шт/час;
установленная мощность - 0,37 квт.;
расход воздуха с Р=0,5 МРа - 0,5 м3/час;
габариты (ДхШхВ) - 1850х850х1600 мм.
машина работает с клеем для бумажной этикетки;
расход сжатого воздуха с Р=0.4 МРа - 4 м3/час;
габариты (ДхШхВ) - 2300х1200х1400 мм.
7. Термоусадочная упаковочная машина
предназначена для упаковки банок в термоусадочную пленку;
пакеты по 3х4, 3х5, 2х5, 2х6 и т.д. в зависимости от массы пакета;
максимальные размеры пакета - 450х500 мм;
максимальная высота пакета - 370 мм;
производительность - до 250 пакетов в час;
габариты (ДхШхВ) - 3300х800х1500 мм.
8. Транспортная система для передвижения тары
- несущая пластинчатая цепь изготовлена из нержавеющей стали.
9. Пастеризационный туннель для стеклобутылок и стеклобанок комплект с эл. щитом и инвертером;
туннельный пастеризатор предназначен для пастеризации кетчупов, соусов, расфасованных в стеклобутылку вместимостью 0,5 л. и консервированных маринадов в стеклобанках вместимостью 1 л.;
можно применять и другие размеры банок и бутылок;
способ стерилизации банки - горячая вода;
машина с автоматической системой управления;
корпус туннеля - нержавеющая сталь;
производительность - 3000-3500 бут/час;
установленная мощность - до 12 кВт;
расход пара, Р=0,4 МРа - 650 кг/час;
габариты (ДхШхВ) - 12000x1400x1700 мм.
1. Долженко Е.П. Лучшие рецепты. Аджика, горчица, кетчуп, ткемали. - М.: Лабиринт-пресс, 2008. - 214 с.
2. Дубровская С.В. История кетчупа и майонеза. - СПб.: Сталкер, 2009. - 159 с.
3. Мик О'Хэйр. Как вытряхнуть кетчуп из бутылки и еще 79 невероятных экспериментов в домашних условиях. - М.: Добрый мир, 2011. - 248 с.
4. Проклова Е.А. Все о кетчупе и томатной пасте. - М.: Рипол Классик, 2007. - 217 с.
5. Сбитнева Е.М. Кетчуп: польза или вред. - М.: Рипол Классик, 2009. - 184 с.
Характеристика молочного сырья, технология производства творога традиционным и раздельным способами. Использование микрогранулированного белка в производстве обезжиренного творога, его влияние на физико-химические и органолептические показатели продукта. дипломная работа [326,8 K], добавлен 24.01.2011
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта. отчет по практике [82,2 K], добавлен 10.01.2011
Технология производства пробиотического продукта с использованием белковой добавки копреципита. Способы улучшения органолептических показателей облепихового вина при его производстве. Активность кислотообразования обогащенного ферментированного продукта. контрольная работа [190,9 K], добавлен 23.08.2013
Технология производства кефира. Характеристика продукта по требованиям к содержанию токсичных элементов. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований. Заболевания, которые могут передаваться через молочные продукты. реферат [34,4 K], добавлен 21.01.2015
Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения. курсовая работа [43,1 K], добавлен 15.02.2013
Производство и распределение продукции растениеводства в хозяйстве ЗАО "Картофель"; технология приготовления квашеной капусты, ее пищевая и биологическая ценность; оценка качества: органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. курсовая работа [128,5 K], добавлен 17.06.2013
Получение рецептурной смеси. Физико-химические основы пенообразования. Процесс темперирования шоколадной массы. Формование конфет, расфасовка и упаковка. Органолептические и физико-химические показатели качества. Машинно-аппаратурная схема производства. курсовая работа [6,5 M], добавлен 08.09.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технология производства кетчупа контрольная работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Влияние выбора учётной политики на составление финансовой отчётности
Курсовая работа по теме Личность преступника: типы преступников, характеристика личности преступника, классификация преступников
Прекрасный Собор Сочинение
Сочинение Что Значит Честь В Моем Понимании
Развитие Транспортного Обслуживания Населения Диссертация
Дипломная Работа На Тему Основное Производство
Реферат: Режимы работы асинхронных двигателей
Методическое указание по теме Оптические свойства материалов и методы их изучения
Отчет по практике по теме Анализ управления предприятием ООО 'Евросвязь'
Экологическая Функция Государства Курсовая Работа
Реферат: Круговорот воды: вода в атмосфере
Эссе По Обществознанию На Тему Свобода
Сочинение Про Патриотизм 9 Класс
Религия И Основные Виды Религиозных Вероисповеданий Реферат
Контрольная работа: Судебное разбирательство
Дипломная Работа На Тему Налоговые Правонарушения И Ответственность За Их Совершение
Проблемы Использования Пестицидов В Сельском Хозяйстве Реферат
Курсовая работа по теме Акцизы в системе таможенных платежей
Реферат: Политические идеи Античности 2
Итоговые Контрольные Работы 2 Класс Пнш
Принципы международного права - Государство и право реферат
Правовое обеспечение профессиональной деятельности бухгалтера - Бухгалтерский учет и аудит реферат
Ответственность государств за международные правонарушения - Государство и право курсовая работа