Технология производства и упаковывания мороженого - Производство и технологии курсовая работа
Главная
Производство и технологии
Технология производства и упаковывания мороженого
Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускается
Мороженое на молочной основе закаленное
Жидкие смеси для мягкого мороженого
Наиболее изученным и производимым пребиотиком в настоящее время в России является лактулоза, поэтому при составлении технологической схемы применим частичную замену сахарозы в рецептуре мороженого на пребиотик - лактулозу. В связи с этим изменим следующие этапы в классической технологии мороженого.
Замедленное развитие пробиотических культур обусловлено тем, что высокие концентрации сахарозы в стандартных рецептурах повышают осмотическое давление в смесях для мороженого. Поэтому было предложено поэтапное внесение сахарозы: на первом этапе вносить некоторую часть сахарозы, не снижающую интенсивность развития стартовых культур в процессе ферментации, а на втором - в ферментированную смесь вносить необходимое по рецептуре количество сахарозы в виде сиропа при перемешивании смеси мороженого.
Следующей важнейшей технологической операцией при производстве мороженого является процесс фризерования, в ходе которого происходит частичное замораживание смеси и насыщение её воздухом.
Это основная технологическая операция, приводящая к гибели значительного числа жизнеспособных клеток пробиотических культур при производстве мороженого. Полученные данные свидетельствуют о замедлении процесса ферментации смесей для мороженого до 11-12 ч и достижения титруемой кислотности 70-80єТ при использовании инкапсулированной формы пробиотических бактерий по сравнению со свободными клетками (6-8 ч). Однако при фризеровании смесей с инкапсулированными клетками их количество оставалось практически на том же уровне, что и до фризерования. Поэтому было предложено вносить инкапсулированные формы культур преобиотки непосредственно после фризерования при формовании батончиков мороженого.
Мороженое, изготовленное из ферментированной смеси обладает меньшей скоростью таяния, чем продукт, выработанный из смеси, не подвергавшейся ферментации. Закономерность скорости таяния мороженого, изготовленного из смеси ферментированной свободными и инкапсулированными клетками, была аналогична.
4. ВЫБОР ТИПА И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ
Определим ведущее оборудование. К нему обычно относится оборудование, на котором сырье становится готовым продуктом или полуфабрикатом с большой степенью готовности, или где выполняются основные технологические процессы. Учитывая технологию производства, в качестве ведущего при производстве пломбира в сливочно-кремовой глазури с пробиотическими добавками выбираем следующее оборудование. Это сливкосозревательная ванна марки ВГСМ, фильтр марки А1-ОШФ, гомогенизатор марки А1-ОГМ, пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, пластинчатый теплообменник марки А1-00Я-1,2, резервуар для созревания смеси марки РМВЦ-6, фризер марки ОФИ, экструзионно- формовочный аппарат WN055, скороморозильный аппарат АПС-450, аппарат глазирования АГШ.
Теплопередающая поверхность мешалки, м 3
Частота вращения коленчатого вала, с -1
Пастеризационно-охладительные установки производительностью, кг/ч:
Температура молока, поступающего в аппарат, °С
Диаметр трубопроводов для подвода и отвода продукта и ледяной воды, мм
Характеристика сырья и готового продукта; методы их технохимического контроля. Расчет материального баланса производства мороженого. Описание технологической линии производства мороженого. Принцип действия основного и вспомогательного оборудования. курсовая работа [553,2 K], добавлен 15.08.2014
Обзор мирового рынка мороженого, отличий российского рынка и западного. Технологические особенности производства и хранения мороженого. Разработка технологического процесса упаковывания продукта. Выбор упаковочного оборудования. Расчёт расхода материалов. курсовая работа [1,4 M], добавлен 23.04.2013
Виды мороженого по способам выработки: закаленное, мягкое, домашнее. Приготовление смеси для производства мороженого, ее фильтрование и гомогенизация. Процесс фризерования и закаливания. Выпечка вафельных стаканчиков. Дозирование и расфасовка продукта. презентация [203,4 K], добавлен 30.03.2017
Особенности организации в цехе производства мороженого (линия производства крупнофасованного мороженого) в ОАО "Могилёвская фабрика мороженого". Рациональный вид движения предметов труда в процессе производства. Основные параметры поточной линии. курсовая работа [2,6 M], добавлен 12.11.2014
Изучение пищевой ценности и химического состава мороженого, анализ ассортимента и классификации. Выявление факторов, формирующих качество продукта. Перечень сырья, используемого в производстве. Органолептические показатели мороженого разных видов. курсовая работа [322,1 K], добавлен 19.11.2014
История мороженого. Методы и технологии. Ненси Джонсон - ручная мороженица. Джакоб Фассел - коммерческое производство. Механическая заморозка. Трубочки. Мягкое мороженое. История ОАО "Петрохолод". Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час. отчет по практике [266,0 K], добавлен 23.09.2008
Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей. курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Технология производства и упаковывания мороженого курсовая работа. Производство и технологии.
Рефераты Про Игрушек
Курсовая работа по теме Расчет технических параметров локомотива
Дипломная Работа По Компьютерным Сетям
Эссе Пенсионера Мои Интернет Достижения
Реферат: Биология как наука 2
Реферат по теме Растения для террариума
Интернет Сочинение
Аргументы К Сочинению 11 Класс Егэ
Как Писать Сочинение Эссе По Обществознанию
Шпаргалка: Физическая география
Ответ на вопрос по теме Методика преподавания физики
Курсовая Работа На Тему Издержки Производства В Условиях Неопределенности
Сочинение На Тему Язык Волшебное Зеркало
Мое Мнение О Фильме Эссе
Образцы Сочинения Описания Яблонского Утро С Планом
Реферат: отчет по практике 17
Реферат: Луна - естественный спутник Земли
Отчет По Научно Исследовательской Практике
Реферат: Проблема свободы в творчестве экзистенциалистов. Скачать бесплатно и без регистрации
Фото Бутылок Эссе
Применение компьютерных технологий при проектировании нефтеперерабатывающего завода - Программирование, компьютеры и кибернетика реферат
Элементы актерского мастерства в системе Станиславского - Культура и искусство реферат
Неурочные формы занятий в физическом воспитании - Педагогика курсовая работа