Технология производства и оценка качества фасоли белой. Дипломная (ВКР). Другое.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Технология производства и оценка качества фасоли белой
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
ФГОУ
ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет имени
П.А.Костычева
Кафедра
технология общественного питания
Курсовая
работа по дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»
«Технология
производства и оценка качества фасоли белой»
технологического факультета 34 группы
.1 Значение фасоли в питании и
современное состояние крупяной промышленности
.2 Характеристика сырья для
производства крупы
.4 Характеристика химического
состава фасоли
.1 Товароведная характеристика и
требование к качеству фасоли
.2 Правила отбора проб фасоли для
определения качества
.3 Условия и сроки хранения в
розничной торговой сети
.1 1Цель, объекты и методика
проведения исследования, расчет показателей
Фасоль - важная продовольственная бобовая
культура.
Цветоложе с чашевидным диском.
Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная
вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб
двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани.
Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми
листьями. Стебель фасоли - травянистый, у основания иногда деревенеющий. Длина
стебля у кустовых форм 25 -45 см, у полувьющихся - до 1,5 м, у вьющихся - до
2,5 м. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен
прилистниками. Цветы в пазушных кистях. Семена богаты легумином
<#"536528.files/image001.gif">
2.3 Условия и сроки хранения
в розничной торговой сети
Фасоль размещают и хранят в чистых, сухих, без
постороннего запаха, не зараженных вредителями помещениях. При размещении,
транспортировании и хранении фасоли учитывают состояния:
-чистое - сорная примесь не более 0,5; зерновая
примесь не более 2,0;
средней чистоты - сорная примесь 0,6-1,0;
зерновая примесь 2,1-3,0;
сорное - сорная примесь 1,1 и более; зерновая
примесь 3,1 и более.
Крупы и бобовые (горох, фасоль) состоят в
основном из крахмала, белков, микроэлементов, витаминов и жиров. Наличие этих
элементов определяет склонность продуктов к быстрому окислению. Крупы,
предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность - не
более 11-12%.
Для розничной торговли крупу упаковывают массой
нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от
массы нетто пакетов +/-1%.
Срок хранения фасоли от 12 до 24 месяцев.
3.1 Цель, объекты и
методика проведения исследований. Расчет показателей
Целью данной курсовой работы является оценка
качества двух образцов фасоли белой по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Объектами исследований является фасоль белая
следующих марок: «Ярмарка Премиум», Россия, г.Петрозаводск и «Мистраль»,
Россия, г.Москва .
Таблица 2. Пищевая ценность фасоли белой,
указанная на упаковке
Масса нетто первого образца - 450 г., второго
образца - 350 г.
По ГОСТ 7758-75 - «Фасоль продовольственная.
Технические условия» форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах
устанавливают органолептическим методом. Органолептический метод основывается
на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и
восприятий с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха,
осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых
технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих
разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, линейки и т.д.
Определение органолептических показателей
(внешний вид, цвет, вкус, запаха)
Цвет крупы определяют при дневном рассеянном
свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску
отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных
различий по окраске отдельных крупинок.
Запах определяют, высыпая навеску крупы массой
около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется
слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в
фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в
течение 5 минут.
Вкус крупы определяют при разжевывании
небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.
Определение физико-химических показателей
Проводят ускоренным методом высушивания навески
размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом
сушильном шкафу при температуре 130 С в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской
закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают.
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:
где q1 - масса сырой навески, г; q2 - масса
сухой навески, г.
Определение крупности или номера крупы
Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида
и характера примесей выделяют навеску для анализа.
Выделенную навеску из крупы, взвешенную с
погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер
которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.
При просеивании круп сита вращают круговыми
движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.
Полученные при просеивании сходы с сит и проход
через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и
определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.
Кислотность круп по болтушке определяют
титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г
насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и
перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора
фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления
устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.
Кислотность крупы в градусах вычисляют по
формуле:
где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее
на титрование, мл;поправочный коэффициент к титру NaOH; m-масса навески крупы.
Определение развариваемости и кулинарных
достоинств круп
Для характеристики потребительских качеств крупы
определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти
показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют
получить дополнительную информацию о качестве крупы.
Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в
предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и
после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной
соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого
через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу
из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и
вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через
каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но
не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет
мучнистых, непроваренных частиц.
После готовности сливают избыток воды, остужают
и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент
развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы.
Кулинарные достоинства крупы характеризуются
качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с
использованием унифицированной балловой шкалы. При этом оценка
органолептических показателей качества - вкуса, запаха, цвета и консистенции -
проводится по 5балльной шкале с использованием схемы-таблицы 4, в которой
приведена словесная характеристика качественных уровней единичных показателей.
Органолептические показатели фасоли белой марки
«Мистраль».
Запах - свойственный, без затхлого, плесневелого
и других посторонних запахов. Цвет - белый. Вкус - свойственный, нежный, без
посторонних привкусов. Консистенция рассыпчатая. Для фасоли белой марки
«Ярмарка Премиум» показатели следующие: запах - типичный, ярко выражен; цвет
молочно-белый; вкус - свойственный, без привкуса; консистенция плотная.
Таблица 3. Определение массовой доли влаги в
фасоли белой
Масса
бюкса с навеской до высушивания, г
Масса
бюкса с навеской после высушивания, г
Вследствие проведенного анализа массовая доля
влаги (%) у первого образца («Мистраль») - 12,6% меньше, чем у второго
(«Ярмарка Платинум»)
16,6%. Полученные результаты соответствуют
нормам указанным в ГОСТе 7758-75 (влажность не более 18%).
Таблица 4. Определение крупности или номера
фасоли белой
Сход
с верхнего сита с диаметром отверстий 4 мм (г, %)
Сход
с n-го сита с диаметром отверстий 0,56 мм (г, %)
Таблица 5. Определение кислотности фасоли белой
Количество
мг NaOH, пошедшего на титрование (I)
Количество
мг NaOH, пошедшего на титрование (II)
Количество
мг NaOH, пошедшего на титрование (среднее)
Показатель кислотности не регламентируется для
круп, кроме крупы предназначенной для изготовления овсяных хлопьев и для
выработки продуктов детского питания. Однако он служит дополнительным
показателем, характеризующим свежесть круп. После проведенного анализа,
кислотность для исследуемых образцов следующая: «Мистраль» - 2,3 град; «Ярмарка
Платинум» - 1,85 град. Таким образом, фасоль белая второго образца отличается
более лучшей свежестью.
Таблица 6. Характеристика органолептических
показателей качества каш
Характеристика
показателей качества
Типичный
для данного вида круп, ярко выражен Типичный для данного вида круп, но
выражен слабо Не выражен (отсутствует) Нетипичный слегка измененный (лежалый,
солодовый и др.), но выражен слабо Нетипичный, посторонний, выражен
значительно
Типичный
для данного вида круп, ярко выражен Типичный, выражен слабее (может ощущаться
жестковатость при разжевывании) Не выражен (отсутствует характерный вкус)
Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым,
кисловатым, горьковатым и др.) Несвежий (посторонний, выражен довольно
сильно)
Типичная,
однородная, разделистая Типичная, однородная, малоразделистая (липковатая или
жестковатая) Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок
Нетипичная, однородная (липкая или жесткая) Нетипичная, неоднородная, жесткая
или водянистая
Типичный
для данного вида круп, однотонный Типичный для данного вида круп, однотонный,
слегка потемневший или посветлевший Типичный для данного вида круп, но не
однотонный (пестрый) Измененный (посветлевший или потемневший) Нетипичный,
значительно измененный
Таблица 7. Дегустационный лист по оценке качества
фасоли белой
ООО
фирма «Торговый Дом Ярмарка», Россия
Комплексный показатель качества каждого образца
рассчитывают как сумму
произведений оценок единичных показателей на
соответствующие коэффициенты весомости показателей:
где Х1, Х2…Хn - оценки единичных показателей
качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы; К1, К2…Кn -
соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.
По комплексному показателю качества сделаем
вывод о кулинарных достоинствах данных образцов, учитывая что:
более 90 баллов - отличное качество;
80-90 (включительно) баллов - хорошее качество;
60-79 (включительно) баллов - удовлетворительное
качество;
менее 60 баллов - изделия непригодные в пищу.
В ходе дегустационной оценки двух образцов
получаем результаты: первый образец с комплексным показателем 83 балла -
хорошего качества; второй образец с комплексным показателем 91 балл - отличного
качества.
В ходе выполнения данной курсовой работы мы
ознакомились с типами и подтипами фасоли белой, с ее значением в питании
человека, технологическим процессом производства, биологической и
потребительской ценностью, условиями и режимами хранения и т.д. Также провели
экспертизу и составили товароведную характеристику представленных образцов
фасоли белой. Согласно пищевой ценности, указанной на упаковке, фасоль белая
марки "Ярмарка Платинум" более богата белком и углеводами, и ее
калорийность составляет 390,0 ккал.
Проведя исследования качества фасоли белой можно
сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям
представленные образцы соответствуют нормам ГОСТ 7758-75.
Фасоль белая марки «Ярмарка Премиум» отличного
качества и оправдывает свою ценовую характеристику (цена данного образца - 48
рублей). Тогда как фасоль белая марки «Мистраль» хорошего качества, цена этого
образца - 43 руб. 50 коп.
1.
ГОСТ 7758-75 - Фасоль продовольственная. Технические условия
.
Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ.
высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 288 с
.
Теоретические основы селекции «Генофонд и селекция зерновых бобовых культур».
Под ред. Б. С. Курловича и С. И. Репьева. - СПБ. 1995. - 430 стр. - Фасоль
.
Вехов В.Н., Губанов И.А., Лебедева Г.Ф. «Культурные растения» СССР. М. 1978
.
«Возделывание фасоли. Рекомендации». П./ред. Н.М. Жуковой, В.П. Максименко.-
Новосибирск,1986
.Иванов
Н.Р. «Фасоль». 2-е изд. Л.-М., 1961
.
Коренев Г.В. «Растениеводство с основами селекции и семеноводства». М. 1990
.
«Основы земледелия и растениеводства». Под ред. В.С. Никляева М. 1990
.
Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. «Технология муки, крупы и
комбикормов». - Москва: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д: Издательский центр «Март»,
2004. - 688 с.
://www.greenrussia.ru/stroim_dom.php?url=tk-litera
Похожие работы на - Технология производства и оценка качества фасоли белой Дипломная (ВКР). Другое.
Контрольные Работы Пишу
Байлық Эссе
Дипломные Работы Социальных Педагогов
Реферат: The Once And Future King Description Of
Международные Перевозки Опасных Грузов Реферат
Контрольная Работа 1 Класс 2022 Год
Реферат: Концепция микромира и квантовая механика
Сочинение На Тему Красота Природы 5 Класс
Реферат по теме Определение влияния ассортимента ткани на основные технико-экономические показатели работы прядильно...
Сочинение По Бел Литу
Контрольная работа по теме Оптимальная численность населения
Доклад: Правовая компетентность журналистов
Золотое Сечение Реферат
Отчет По Практики По Рабочей Профессии
Курсовая работа по теме Порівняльна характеристика розкриття статей дебіторської та кредиторської заборгованостей у фінансовій звітності згідно П(С)БО та М(С)БО
Курсовая Работа На Тему Основные Фонды Судостроительного Предприятия И Расчет Себестоимости Изготовления Поперечной Переборки
Безопасность На Железнодорожном Транспорте Реферат
Как Написать Научную Диссертацию
Отчет По Производственной Практике В Начальной Школе
Реферат: Gamma Rays Essay Research Paper Gamma Rays
Курсовая работа: Берилл: общая характеристика
Реферат: Образование Великого Княжества Литовского
Сочинение: Прочее - Размышление о чести и совести