Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления. Курсовая работа (т). Другое.

💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.


Помощь в написании работы, которую точно примут!

Похожие работы на - Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе


Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе


Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе


Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе


Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе


Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе

Нужна качественная работа без плагиата?

Не нашел материал для своей работы?


Поможем написать качественную работу Без плагиата!

ФГОУ
ВПО Рязанский государственный агротехнологический


Кафедра
товароведения и экспертизы товаров


















по дисциплине
«Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»


Тема: «Технология
производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления»














1.1 Значение вермишели быстрого
приготовления в питании


1.2 Характеристика сырья для
производства данного вида продукта


1.3 Технология производства вермишели
быстрого приготовления


1.4 Характеристика химического
состава вермишели быстрого приготовления


2.1 Товароведная характеристика и
требования к качеству данного вида макаронных изделий


2.2 Правила отбора проб для
определения качества


2.3 Условия и сроки хранения вермишели быстрого
приготовления в розничной торговой сети


3.1 Цель, объект и методика
проведения исследований


Вермишель
быстрого приготовления - сравнительно новый продукт для российского рынка,
получивший широкое распространение и популярность за очень короткий срок. Нет
ничего удивительного в этом явлении - быстро, вкусно и удобно. Если учесть еще
и низкую стоимость продукта - причины популярности становятся вполне очевидны.


Сейчас
в России работает около двух десятков заводов, выпускающих вермишель быстрого
приготовления. Самые крупные и известные марки - "Роллтон",
"Доширак", "Александр и Софья" - хорошо известны
российскому покупателю. В настоящее время строится еще около десятка фабрик,
что говорит о растущем спросе на подобную продукцию.





1.1
Значение вермишели быстрого приготовления в питании




Ежемесячно в
России продается более 300 миллионов упаковок вермишели и лапши быстрого
приготовления. При очевидной дешевизне этого продукта россияне тратят на
покупку "быстрой" вермишели около 12 миллиардов рублей.


Почти 97
процентов населения хотя бы один раз попробовали вермишель или лапшу быстрого
приготовления. Почти треть наших граждан готовят блюда с применением этой
вермишели. Как показали опросы маркетинговых компаний, обычно потребители
покупают вермишель быстрого приготовления на мелкооптовых рынках и на лотках по
пути на работу или в обеденный перерыв. Интенсивная работа в офисе или
отсутствие поблизости от места работы столовой или другого недорогого
предприятия общепита обычно служат основными причинами для регулярной покупки
вермишели быстрого приготовления. Покупку нескольких упаковок сразу покупатели
обычно мотивируют низкой ценой, небольшим объемом и незначительным весом
упаковок.


Интересно,
что даже в таком прозаическом деле, как продукты быстрого приготовления, да еще
с весьма проблематичным по мнению многих вкусом, наши сограждане смогли
проявить фантазию и нестандартный подход. Из вермишели и лапши быстрого
приготовления они научились готовить не только супы и густые гарниры. В
сборниках кулинарных рецептов появились описания салатов, включающих в свой
состав помимо традиционных яиц, колбасы, сыра, листового салата, майонеза также
и мелко порезанную вермишель быстрого приготовления. Некоторые считают, что
такая вермишель может с успехом заменить чипсы или сухарики к чаю. В этом
случае продукт даже не заливается водой, а просто ломается на небольшие
палочки.


1.2
Характеристика сырья для данного вида продукта


Основное
сырье – все то, что необходимо для получения теста: мука,
вода.


Макаронная
мука существенно отличается от хлебопекарной. Она должна иметь крупитчатую
структуру с частицами размеров от 200 до 350 мкм, более крупню у крупки по
сравнению с полукрупкой, высокой содержание клейковины. Цвет макаронной крупки
кремовый с желтоватым оттенком, у полукрупки светло-кремовый.


Более
крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С
уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается
пластичность теста.


Мука
используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительном
количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную
полифенолоксидазу (тироназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества
готовых изделий. [1]


Вода
может быть любой степени жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТ
2874-90 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» и
санитарным нормам и правилам. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без
посторонних запахов и привкусов, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных
микроорганизмов. [2]


Дополнительное
сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств:
пальмовое масло, соль и специи.


Сахар-песок
добавляют в тесто в количестве 2,5 – 30% к массе муки. Он оказывает
существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто,
поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в
небольшом количестве ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке
угнетает. Если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка, то его
вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того,
сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску изделий, повышает их энергетическую
ценность.


На
хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно
поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде
в бачках с мешалками при температуре около 40ºС до концентрации раствора
55%, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в
виде сахарного сиропа. [3]


Является
хорошим белковым обогатителем. Должен соответствовать требованиям ГОСТ 2858-82
«Порошок яичный. Технические условия»


Масло, получаемое из мясистой
части плодов масличной пальмы (Elaeis
guineensis).


Пальмовое
масло является натуральным источником витамина Е и его составляющих (токоферолы
и токотриенолы), которые действуют, как антиоксиданты, отличаются высокими
окислительными свойствами, продлевают сроки годности изделий.Затвердевает при
температуре ниже 30 °C.


Применяется
при мыловарении, приготовлении стеарина, приготовлении маргарина, в кулинарии и
кондитерском деле, и как смазочный материал. Иногда небольшое количество
пальмового масла входит в состав упаковок лапши быстрого приготовления.


По
способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную,
самосадочную, садочную, и выварочную с добавками и без добавок; по качеству на
Экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена
чистота соли и крупность. Соль не только придает особый вкус хлебу и
хлебобулочным изделиям, но и влияет на скорость брожения теста, несколько
снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность
ферментов. Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для большинства
сортов хлеба 1,3…1,5% массы муки. Лишь в отдельные сорта хлеба добавляют до
2,5% соли. [2]


Гуаровая
камедь (Е412) — пищевая добавка, относится к группе
стабилизаторов. Используется в промышленности как стабилизатор консистенции и
обладает следующими свойствами:


Гуаровая
камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других
растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева,
пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими
консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.




1.3
Технология производства вермишели быстрого приготовления




Технология
производства вермишели быстрого приготовления включает в себя следующие этапы:
замес теста, раскатка, продольная резка, пропаривание, поперечная резка, жарка,
охлаждение, фасовка сухих и жидких специй, упаковка вермишели.


Узел
замеса теста предназначен для непрерывного замеса просеянной муки на бульоне и
последующей подачи его на раскатку. Бульон приготавливается в специальных
бульонных баках путем размешивания ингредиентов в теплой воде до полного
растворения. В баке тестомеса непрерывно смешиваются периодически поступающие
мука и бульон. Образующееся тесто подается через люки на поддон, откуда
специальная лопасть, вращающаяся с частотой 3-5 мин-1 подает его на раскаточную
машину.




Система
раскатывания и продольной резки предназначена для формирования из теста плоской
ленты и продольной нарезки ее в сырую фигурную вермишель. Плоская лента
образуется из теста путем последовательной прокатки через раскаточные вальцы до
достижения толщины и ширины ленты 2-3 мм. Сырая фигурная вермишель формируется
из ленты при непрерывной продольной нарезке дифференциальными вальцовыми
ножами.


Система
пропаривания предназначена для предварительной термической обработки сырой
фигурной вермишели и состоит из ленточного конвейера, паровой камеры и
вентиляционного устройства для удаления конденсата. Суть работы системы
пропаривания состоит в следующем: сырая вермишель непрерывно подается в паровую
камеру на ленточном конвейере и в процессе движения подвергается термической
обработке водяным паром при температуре 105...110 °С. Остатки пара удаляются
системой вентиляции, а конденсат стекает в поддон паровой камеры и удаляется в
систему стока. Обработанная горячая вермишель охлаждается под потоками воздуха
из охлаждающих вентиляторов.
Агрегат
порционной резки и раскладки предназначен для резки вермишели на порции
заданной массы, складывания ее в ванночки для обжарки и транспортировки во
фритюрную ванну для обжарки.




Во
время этого процесса вермишель непрерывно подается на протягивающий вал
агрегата и поперечно режется ударами вращающегося ножа, закрепленного на валу,
частота которого регулируется в пределах от 25 до 45 срезов в минуту. Это
позволяет формовать порции вермишели от 30 до 90 г.




Фритюрная
система служит для окончательной температурной обработки и формирования
брикетов вермишели. Прожаривание в масле обеспечивает практически полную
готовность и быстрое разваривание продукта. При жарке рекомендуется
использовать пальмовое масло, которое придает вермишели красивый золотистый
оттенок, увеличивает срок хранения до 12 мес. и избавляет от необходимости класть
пакетик с маслом в упаковку.


Во
фритюрной системе поступающая нарезанная вермишель раскладывается в лотки,
непрерывно подаваемые конвейером во фритюрную ванну. Температура масла должна
составлять 160...180 °С Во время прохода во фритюре вермишель подвергается
окончательной термической обработке. Вермишель формируется в брикеты по форме
лотка.


После
обжарки брикеты вермишели по конвейеру поступают в охлаждающее устройство.
Охлаждение производится потоком воздуха комнатной температуры до 25...28 °С.


Готовые
брикеты вермишели подаются на конвейер упаковочного агрегата, где комплектуются
пакетиками с сухими и жидкими специями и автоматически раскладываются модульным
фасовочным автоматом на подающий ленточно-цепной конвейер.




Для
упаковки рекомендуется использовать пленку толщиной 30~35 микрон. Упаковка
производится путем термического запаивания пленки двумя швами. Использование
металлизированной пленки, не пропускающей солнечный свет, создает благоприятные
условия для увеличения срока хранения изделия. Фасовка брикетов вермишели
возможна и в пенопластовые стаканчики. Как правило, большинство производителей
применяют оба вида упаковки.


Для
фасовки специй используется модульный фасовочный аппарат. Самые популярные
вкусы - курицы, говядины, свинины, бекона, грибов, креветки и пр. Обычно все специи
покупаются в готовом виде - производить их самим дорого и нецелесообразно.


Основная
привлекательность технологии производства вермишели быстрого приготовления -
полная автоматизация процесса производства. Линию производительностью 8-12 тыс.
упаковок в час обслуживает не более восьми человек. При этом, при условии
точного соблюдения технологии, к обслуживающему персоналу не предъявляется
никаких сверхтребований по квалификации. Второй благоприятный фактор -
отсутствие специфических ингредиентов. Все сырье, материалы и ингредиенты,
которые используются в современном производстве лапши быстрого приготовления,
доступны на рынке.




1.4
Характеристика химического состава вермишели быстрого приготовления




Химического
состава вермишели быстрого приготовления включает в себя химический состав
муки, из которого изготовлена вермишель и химический состав растительного масла
используемого для сушки. В соответствии с ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия
макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»





Пищевая и энергетическая ценность в
100 г продукта:

2.1
Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида сухарных
изделий




ГОСТ Р
52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические
условия»


Настоящий
стандарт распространяется на макаронные изделия быстрого приготовления, из
пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в
масле и устанавливает правила их приемки и методы отбора проб.


По
органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны
соответствовать требованиям указанным в таблице 2.




Свойственный данному
изделию без прогорклого и постороннего вкуса

Свойственный данному
изделию без прогорклого и постороннего запаха

Состояние изделия после
приготовления

Изделия не должны
слипаться после приготовления

Изделия должны
сохранять форму гофрированной нити вермишели по истечении 15 мин с момента
залива их кипящей водой

По
физико-химическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать
требованиям, указанным в таблице 3.




Кислотность изделия,
град, не более

Зола, нерастворимая, в
10-% растворе HCI, %, не более

Время приготовления до
готовности, мин, не более

Металломагнитная
примесь, мг/кг продукта, не более

Качество жира в
макаронных изделиях быстрого приготовления

Кислотное число жира мг
КОН/г, не более

Перокисное число жира
мгэкв/г, не более

2.2
Правила отбора проб для определения качества




Макаронные
изделия быстрого приготовления принимаются партиями.


Для
контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть
отобрана случайная выборка.


Качество
изделий в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке
проводят отдельно, результаты распространяют на изделия только в этой упаковке.


Для
проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления
упакованных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в
соответствии с их массой.


35
– при фасовании до 50 г, включительно


25
– при фасовании от 50 г до 100 г, включительно


При
получении неудовлетворительного результата, хотя бы по одному показателю
проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобранной от той же
партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.


При
получении неудовлетворительного результата, хотя бы по одному показателю при
повторном контроле качества партию изделий бракуют.




2.3
Условия и сроки хранения сухарей сдобных пшеничных в розничной торговой сети




Макаронные
изделия быстрого приготовления хранят в крытых складских помещениях, защищенных
от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха 70% и
температурой до 30ºС. Помещения для хранения макаронных изделий быстрого
приготовления должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми помещениями,
не зараженными вредителями, без постороннего запаха. Не допускается хранить
вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.


Рекомендуемые
сроки хранения макаронных изделий быстрого приготовления в зависимости от
используемого для сушки растительного масла, мес:


3.1
Цель, объект и методика проведения исследований




Цель
– изучить технологию производства и произвести оценку качества макаронных
изделий быстрого приготовления.


1.
ОАО
«Александра и Софья продактс»,
390047


Александра и Софья. Яичная вермишель быстрого приготовления со
вкусом грибов. 60 г


Состав:
лапша: мука пшеничная, вода, масло растительное, соль поваренная
пищевая, сахар-песок, яичный порошок, натуральный загуститель гуаровая камедь
(вытяжка гуарового дерева). Состав специй и приправ: соль поваренная пищевая,
сахар-песок, масло растительное, усилитель вкуса и запаха глутамат натрия
пищевой, вкусоароматическая добавка идентичная натуральной, лимонная кислота,
перец черный, лук, морковь, сливки сухие растительные, укроп, чесночный
порошок.


Дата
выпуска 03.09 и срок хранения 90 суток


ГОСТ
Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические
условия»


г. Серпухов, ул.
Дзержинского, д. 11


Лапша быстрого приготовления "Роллтон" с грибным вкусом,
65 г


Состав:
лапша: мука пшеничная в/с, масло
пальмовое, вода, соль, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, загуститель
- гуаровая камедь, разрыхлители (двууглекислый натрий, карбонат калия), куркума.
Масса нетто 65 г


Дата
выпуска 03.09 и срок хранения 90 суток


ГОСТ
Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические
условия»


Маркировка
на образцах полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52378 – 2005.


1.
Определение
влажности. Методом высушивания пробы изделия в сушильном шкафу, последующего
взвешивания и обработки результатов.


2.
Определение
кислотности. Метод основан на титровании стандартным раствором гидроксида
натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 в присутствии
индикатора фенолфталеина. Обработка результатов.




Отбор
проб по ГОСТ Р 52378 – 2005. Температуру сушильного шкафа доводят до 130±2ºС,
бюксы просушивают и тарируют с погрешностью ±0,01 г.


Из
измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две
навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах.
Подготовленные навески в бюксах помещают в предварительно нагретый сушильный
шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130±2ºС. Через положенное
время бюксы вынимают и охлаждают. Взвешивают.


Массовую
долю влаги (W) в процентах вычисляют
по формуле


m
– масса навески до высушивания, г;


m 1
– масса навески после высушивания, г.




Исходя
из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшая влажность соответствует
образцу № 2.


Метод
основан на титровании гидроокисью натрия взвеси макаронных изделий.


Пробу
измельчают в ступке, получают крошку. Перемешивают и тотчас же берут навеску.


Навеску
помещают в колбу вместимостью 250 см 3 . Из предварительно отмеренных 50
см 3 дистиллированной воды температурой 18 – 25ºС в колбу с
навеской приливают около 30 см 3 дистиллированной воды, перемешивают,
взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют оставшуюся воду, снова
взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших
частиц крошки. Из колбы отбирают по 25 см 3 фильтрата в две
конические колбы вместимостью 100 – 150 см 3 каждая и титруют
раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3
с фенолфталеином (3-4 капли) до получения розового окрашивания не исчезающего в
течение 1 мин.


Кислотность Х, град,
вычисляют по формуле




V
– объем гидроксида натрия (калия) пошедшего на титрование, см 3 ;


20 – коэффициент
пересчета на 100 г макаронных изделий;


10 – коэффициент
пересчета 0,1 н раствора гидроокиси натрия на 1 н;


Количество гидроксида натрия (калия),
пошедшего на титрование

Исходя из значений
таблицы, делаем вывод, что наибольшая кислотность соответствует образцу № 2.


В
ходе проведения анализа было выяснено:


1.
Процент
влажности в образце №2 выше, чем образца №1, и превышает допустимое значения
для данного вида изделия.


2.
Показатели
кислотности не превышают допустимое значение.


Производители
продуктов быстрого приготовления для того, чтобы сохранить свои позиции на
рынке, вынуждены улавливать тенденции рынка, создавать актуальные концепции
новых продуктов. Сейчас производители предлагают уже не просто продукт, а
определенный стиль жизни, ту или иную концепцию потребления - все это позволяет
создать определенный имидж продукта и продать дополнительную стоимость. В настоящее
время такой путь к завоеванию лояльности потребителей является одним из самых
эффективных на столичном рынке продуктов быстрого приготовления.


Убыстряющийся
темп жизни заставляет экономнее расходовать собственное время, поэтому в рацион
нашего питания сегодня входят разнообразные виды продукции быстрого
приготовления. Тем более что эти продукты привлекательны по цене и активно
рекламируются.


Рынок
вермишели, бульонов, супов быстрого приготовления и приправ отличается высокой
степенью концентрации по производителям, поэтому число основных его игроков
ограничено. По объемам продаж вермишели в натуральном выражении лидируют такие
марки, как Doshirak производства компании Koreya Yakult и «Роллтон»
производства DHV-S. Эти две марки занимают 80% московского рынка. Их доля на
общероссийском рынке значительно ниже – 45%. В регионах популярностью
пользуется продукция компаний «Александра и Софья», «Анаком», Mivimex и King
Lion, которые вместе с Koreya Yakult и DHV-S в общей сложности контролируют 82%
рынка.


В состав
вермишели, бульонов, супов входят различные вкусовые добавки, которые
определяют выбор потребителей. Среди добавок для продуктов быстрого
приготовления наиболее популярной оказалась куриная: 57% продаж бульонов, 46% -
вермишели и 33% - супов приходятся на продукцию с этим вкусом. Другие
популярные вкусовые добавки – говядина, грибы, бекон, а также креветки.
1.
Товароведение
и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н.
Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 288 с.


2.
Технология
переработки продуктов растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: КолосС,
2008. – 616 с.


3.
Технология
пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П.
Нечаева. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.


4.
"Российская газета" ,
1999-2003


5.
Продукт
вселенского значения (Газета «Современная жизнь» №8, 18 февраля 2009)






Похожие работы на - Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления Курсовая работа (т). Другое.
Сочинение На Тему Осенний Ковер
Доклад: Большаков К.А.
Реферат: Получение серной кислоты путем гидратации оксида серы. Скачать бесплатно и без регистрации
Сочинение Для Детей 1 Класс
Реферат: Подмосковные прогулки. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Розрахунок втрат тепла теплової мережі
Контрольная работа по теме Составление уравнений реакций химических соединений
Контрольная работа: Построение графиков функций. Решение нелинейных уравнений и систем нелинейных уравнений
Эссе Право В Жизни Общества
П Овкшение Реферат Первая Неотложная
Реферат: Исторический опыт и современная организация правовой охраны Конституции
Заказать Курсовую Работу По Гражданскому Праву
Дипломная работа по теме Проект освоения исторических и охранных территорий без ущерба для генотипа места
Сочинение по теме "Жестокие нравы" города Калинова
Диагностика Заболеваний Реферат
Профессиональное Обучение Сотрудников На Предприятии Курсовые Работы
Система Канбан Реферат
Реферат: База "Консультант плюс". Скачать бесплатно и без регистрации
В Сочинении Ученика Много Дефектов
Отчет по практике по теме Спектр платежных услуг ОАО 'Белинвестбанк'
Похожие работы на - Конспект лекций по финансовому анализу
Похожие работы на - Предназначение медитации
Реферат: Содержание