Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса - Кулинария и продукты питания учебное пособие

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса

Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
Кафедра: "Товароведение и технология продуктов питания"
Учебное пособие для выполнения итогового
дипломного проекта студентов специальности 260501.65
"Технология продуктов общественного питания -
организация ресторанного сервиса" очной,
профессор, доктор экономических наук О.Н. Зуева
профессор, доктор технических наук С.А. Калманович
Дипломное проектирование [Текст]: учебное пособие / В.Г. Попов. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2012. - 96 с.
В учебном пособии представлен материал, позволяющий готовить специалистов для общественного питания, соответствующий требованиям Государственного образовательного стандарта, по специальности 260501 "Технология продукции общественного питания". Издание знакомит с основами проектирования предприятий общественного питания, с особенностями расчёта и оптимального подбора технологического оборудования, его размещения на производственных площадях, инженерных коммуникаций. Пособие связано с углублённым изучением производственно-технологической деятельностью предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений и направлено на овладение знаниями, способными сформировать квалифицированного специалиста для отрасли общественного питания. Рекомендовано для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания", а также для специалистов отрасли питания.
Рекомендовано для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания", а также для специалистов отрасли питания.
©Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"Тюменский государственный нефтегазовый университет", 2012
продукт общественное питание кулинарный
1. Разработать новый кулинарный продукт (блюдо) функционального назначения и обязательно включить его в меню. (На основе изучения ГОСТ Р 52349-05 "Продукты пищевые").
2. Разработать техническую документацию на новое кулинарное блюдо (продукт) здорового назначения (ТТК, ТУ, ТИ, технология производства), обладающее или иммуномоделирующими, или антиоксидантными свойствами или направленное на снижение железодефицитной анемии.
3. Провести расчётный химический анализ нового блюда (продукта) по содержанию дефицитных нутриентов (витаминов, минеральных веществ, флаваноидов и др.), по органолептическим, физико-химическим показателям, с указанием его пищевой, энергетической ценности. Сравнить с традиционными продуктами (блюдами), результаты исследований показать в презентации при защите дипломного проекта.
Изобретатель (юридическое, физическое лицо)
Краткое описание (состав, назначение, свойства)
Оборачиваемость 1 места за час, раз
Определяем за сутки количество питающихся по меню бизнес - ленча или комплексных обедов, по меню со свободным выбором блюд.
Дополнительно можно представить график загрузки стойки бара в предприятии и представить в таблице 1.2
Таблица 1.2 - График загрузки барной стойки на Х мест
Оборачиваемость 1 места за 1 час, раз
Найти общее количество посетителей за день.
В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые "бизнес-ланчи". Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд
лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой
Строганина из нельмы, с острым соусом
Осетрина отварная со строганным хреном
Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес - ланча представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес - ланча
Кроме того, предусмотреть питание персонала. Завтрак продолжается, например 30 минут с 10.30 до 11 часов утра, обед с 16 до 17 часов. Завтрак и обед готовится на расчётное количество человек. Пример меню для питания персонала представлено в таблице 2.6
Таблица 2.6 - Меню для питания персонала
При организации технологических процессов при проектировании предприятия обязательно предусмотреть производство кулинарной продукции для реализации её вне проектируемого предприятия, предусмотреть и разработать проект Технических Условий (ТУ) на продукцию, реализуемую вне предприятия и привести пример. Реализацию данной продукции предусмотреть через небольшие доготовочные предприятия общественного питания или через предприятия розничной торговой сети. Продукцию представить в таблицу 2.8
Таблица 2.8 - Количество блюд, реализуемых вне предприятия
Холодец из петуха по-Тюменски с горчицей
Реализацию покупной продукции: горячие напитки, мучные изделия, реализуемые в торговом зале, принимаются по примерным нормам потребления. Примерное количество покупной продукции: напитков, хлеба, кондитерских и мучных изделий, представлено в таблице 2.9
Таблица 2.9 - Примерное количество покупной продукции реализуемой на предприятии общественного питания
Средняя норма потребления на одного человека, л.
На основании полученных данных в результате проведенных расчетов составляют производственную программу предприятия. Производственная программа предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Производственная программа ресторана
Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой)
Строганина из нельмы, с острым соусом
Осетрина отварная со строганным хреном
Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.
Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.
Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
Определение количества полуфабрикатов из говядины
Варка для солянки сборной мясной№ 250
Определение количества полуфабрикатов из свинины
Определение количества полуфабрикатов из телятины
Варка куски мяса для солянки сборной мясной
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов
Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
Наименование полуфабрикатов и способ обработки
Целиком мякоть для салата (без кожи)
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
Наименование рыб и способа кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработки
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание
Осетр (филе без кожи и кости) варка
Кальмар мороженый разделанный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели
Треска потрошеная обезглавленная фарш
Треска потрошеная обезглавленная шницель
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские
Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17
Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей
График реализации блюд в торговом зале, а также за барной стойкой представлен в таблицах 2.18,2.19 Данный график рассчитать и представить перед сводной производственной программой.
Таблица 2.18 - График реализации блюд в зале ресторана
Таблица 2.19 - График реализации блюд через стойку бара
Для расчета механического оборудования в овощном цехе производят расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке. Расчет сводят в таблицу 2.21
Таблица 2.21 - Расчет количества овощей для механической обработки
Производительность картофелеочистительной машины принимаем по формуле (2.1.1). По произведенным расчетам принимают чистящую машину подобранной фирмы (очистка овощей, мойка зелени) с указанием торговой марки. Тогда фактическую продолжительность работы картофелечистки, находят по формуле 2.1.2 и 2.1.3. По произведенным расчетам принимаем универсальную машину: с функциями: нарезка овощей, куттер, миксер с указанием торговой фирмы.
Расчет механического оборудования сводят в таблицу 2.22
Таблица 2.22 - Расчет механического оборудования в мясном цехе
Наименование продукта и технологическая операция
Действительный коэффициент использовании
Измельчение мяса, рыхление, нарезка
Расчет механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (2,1,1). Количество продукта, подвергающегося механической обработке Q, кг, рассчитывают по формуле (2.2.7) []:
где М порц - масса одной порции, кг;
П - потери при тепловой обработке, кг.
Примерный расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 - Расчет количества продуктов подвергшихся механической обработке
Определяем производительность машины для нарезки гастрономических продуктов.
Принимаем машину для нарезки гастрономии, например, фирмы RQV производительностью Х кус. /мин.
Необходимые расчеты при подборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.24
Таблица 2.24 - Количество сырья, подвергшегося механической обработке
Наименование продукта или технологическая операция
Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2,Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5
По произведенным расчетам принимаем машину по каталогу торгового оборудования с близкой производительностью.
Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах сводим в таблицу 2.25
Таблица 2.25 - Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах
Наименование продукта и технологическая операция
Производительность машины, кг/ч, марка
Действительный коэффицинт использования
Протирание продуктов, нарезка овощей
Принимаемый объём холодильного шкафа
Принимаем в горячем цехе холодильный шкаф фирмы Х, марки У а в холодном цехе холодильный шкаф фирмы Х1 марки У2, вместимостью например 45кг. объёмом 180 дм. і
Расчет ёмкости мясо - рыбного холодильного оборудования ведем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 2.27.
Таблица 2.27 - Расчет холодильного шкафа в мясо - рыбном цехе
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Принимаем холодильный шкаф марки А2.
Если в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитать необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, можно следующим образом.
На 20 кг. продуктов принимают среднюю норму 0,1м 3 необходимого объёма холодильного шкафа.
Количество продуктов на 1 литр бульона, г
Количество продуктов на литров бульона, г
Для варки куриного бульона принимаем, например, наплитный котел объемом 30 литров
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков V к в , рассчитывают по формуле: (2.1.11):
где N - количество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии); V 1 - норма супа (соуса) в 1 порции, , К - коэффициент заполнения котла, К= 0,85
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд. Расчет объема котла для варки супов представлен в таблице 2.2 9
Таблица 2.29 - Расчет объема котлов для варки супов
Таким образом, можно принять наплитные котлы на 20 и 30 литров, кастрюли на 7 литров, сотейники на 2 литра и порционные чашки на 1 литр. Расчет объема котла для варки компота из яблок представлен в таблице 2.30
Таблица 2.30 - Расчет объема котла для варки компота из яблок
Таким образом, принимаем кастрюлю из нержавеющей стали емкостью Х литров. Расчет объема котла для приготовления горячих блюд в час его максимальной загрузки представлен в таблице 2.31
Таблица 2.31 - Расчет объема котла для приготовления горячих блюд
Таким образом, принимаем наплитные котлы емкостью У литров, кастрюли из нержавеющей стали емкостью Х1, Х2, Х3 литров
Расчет котла для приготовления картофельного пюре ведется по формуле: (2.1.12):
где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду;
К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85
Объем продукта V прод в , находится по формуле (2.1.13):
где Q - масса отварного продукта, кг;
Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.
Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитывают по формуле: (2.1.14).
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
- площадь, занимаемая единицей изделия,
0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле: (2.1.15).
где Т - продолжительность расчетного периода, мин;
t у - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;
Общая площадь пода чаши F общ в , рассчитывается по формуле: (2.1.16)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Расчеты сведены в таблице 2.32
Таблица 2.32 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.
Оборачиваемость площади пода за час
Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в , определяется по формуле: (2.1.17).
где Q - масса обжариваемого продукта, кг;
h - толщина слоя продукта, дм; h = 0,5-2 дм.
- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем представлен в таблице.2.33.
Таблица 2.33 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем
Наименование продукта, тепловая операция
Оборачиваемость площади пода чаши за час
В результате проведенных расчетов принимаем сковороду фирмы М марки ПП, площадь пода 0,33 м.
Расчет фритюрницы для жарки изделий во фритюре ведется по формуле: (2.1.18).
где V прод - объем продукта, подвергающегося жарке, дм;
К - коэффициент заполнения фритюрницы.
Расчет фритюрницы для жарки картофеля представить в виде таблицы.
В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу фирмы М,. марки С емкостью 20 дм. Фритюрница имеет 2 корзины емкостью 10дм каждая.
При расчете жарочной поверхности плиты учитывают ряд факторов, таких как тип, мощность, график работы предприятия и степень оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.
Размер жарочной поверхности плиты F в мпри приготовлении блюд одного вида рассчитывается на наиболее загруженный час по формуле (2.1.19) [14].:
где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;
f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2
t - продолжительность тепловой обработки, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час ее максимальной загрузки.
Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (2.1.20).
Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции
Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 2.35
Таблица 2.35 - Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд, технологическая операция
Фактическая площадь жарочной поверхности плиты равна ХХм.
Принимаем плиты фирмы K марки E с круглыми конфорками диаметром 220 мм.
Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования.
Необходимо кипятка: Варка картофеля - Х1 литра, варка моркови - Х2 литра, варка цветной капусты - Х3литра, варка языка - Х4 литра, приготовление чая - Х5литра. Итого: Х10 литра кипятка. Принимаем КНЭ - 50.
Наименование операций, полуфабрикатов
Изготовление полуфабрикатов из говядины
Изготовление полуфабрикатов из телятины
Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи. отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016
Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых. презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016
Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг. реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012
Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов. контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011
Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания. дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011
Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов. контрольная работа [27,9 K], добавлен 20.11.2012
Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной. контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса учебное пособие. Кулинария и продукты питания.
Доклад На Тему Здоровый Образ Жизни Ежедневный Двигательный Режим
Квантовая Природа Излучения Реферат
Контрольная работа: Менеджмент 11
Курсовая работа по теме Открытая экономика: основные понятия, преимущества и проблемы
История Экономических Учений Реферат
Эссе Дело Моей Жизни
Реферат На Тему Чтение
Курсовая работа по теме Диагностика темперамента
Контрольная работа: Мотивация преступного поведения. Скачать бесплатно и без регистрации
Затраты Курсовая
Доклад по теме Бізнес-план Приватного підприємства "Універсам "Енергетик"
Контрольная Работа На Тему Создание Web Страниц Средствами Word
Контрольная Работа На Тему Патология Родов И Родовспоможение
Курсовая Работа На Тему Основы Производства Мармелада
Реферат: Economics Of India Essay Research Paper In
Дипломная работа по теме Многомодовое оптическое волокно
Курсовая работа по теме Разработка стратегии дифференциации предприятия (на примере ОАО 'ОКТБ Кристалл')
Дипломная работа по теме Условия реализации разноуровневого обучения на уроках русского языка
Хруцкий Плоды И Птичка Сочинение 8 Класс
Сколько Баллов За Эссе По Обществознанию
Бухгалтерский учет расчетов персонала по оплате труда - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Суточная динамика двигательной активности и агрессивного поведения крыс в условиях длительного снижения геомагнитного поля - Биология и естествознание курсовая работа
Новые результаты моделирования гидравлических характеристик дилювальных потоков из позднечетвертичного Чуйско-курайского ледниково-подпрудного озера - Геология, гидрология и геодезия статья