Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов.
Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность - в легкоусвояемом белке.
Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.
Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы специализирующихся в ресторанах русской национальной кухни.
1. Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы
1.1 Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы
Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.
По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.
Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.
В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый.
Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.
К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, лосось отварной, соус томатный, треска отварная, соус польский и т. д.
Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.
Для припускание используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.
Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном.
В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.
Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.
Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.
Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.
Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, и посыпают зеленью.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.
Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.
Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и другие, осетровую звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях.
Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира на сковороде, в большом количестве жира во фритюре.
Таблица 1 - Сложные горячие блюда из рыбы
Внешний вид: должна быть хорошо проварена, но не развалившаяся, сохранившая свою форму.
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти.
Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.
Вкус и запах: свойственный допущенный рыбе.
Сазан припущенный с соусом томатным
Внешний вид: должна быть без костей и кожи, опрятно политая соусом. Рыба украшена гарниром. Рыба сохраняющую форму. Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: от белого до серого. Вкус: припущенной рыбы.
Вкус и запах: свойственный допущенный рыбе.
Цвет: от белого до светло-голубого.
Внешний вид: фаршированная рыба отпущена в целом виде. Гарнир расположен опрятно, политый сливочным маслом.
Вкус и запах: свойственный рыбе с привкусом лука.
Внешний вид: цельная форма кусков, равномерно обжарено.
Вкус и запах: специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира.
Цвет: на поверхности золотистая корочка.
Внешний вид: тушеные кусочки рыбы уложены на тарелку, в в молоке, с вином
Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти
Цвет: филе рыбы на разрезе белый или светло серый,
-Растительное масло - сушеный перчик чили; - чеснок - молоко - сухое белое вино - маскарпоне - нарезанная зелень
Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин.
Консистенция: мягкая, сочная; корочка хрустящая
Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе серый
Вкус и запах: свойствен входящим в рецептуру продуктами.
2. Ассортимент и характеристика сырья
Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет в процентах: воды от 52 до 83, белков от 12 до 23, жиров от 0,2 до 3,3, минеральных веществ от 0 5 до 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.
Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки глобулины и альбумины и сложные нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.
Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую должно быть не менее 2 процентов, средней жирности от 2 до 8 процентов, жирную от 5 до 15 процетов и особо жирную 15 процентов.
Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.
Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А -каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешковдолжно быть не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Луковые овощи содержат в процентах, должен быть не более: сахар до 9, белков до 3, минеральных веществ до 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.
К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок. Хранят зелень не более 2 суток.
Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре от 0 до 30 градусов, относительной влажности не выше процентов.
Это кристаллическое вещество, содержащее до 99 процентов хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.
По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная на 1 т соли 25 г йодистого калия. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 процентов, йодированная соль хранится не более 6 месяцев обязательно в темных помещениях. Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.
Сливочное масло содержит в процентах: жира от 52 до 82,5, белка от 0,6 до 5,1, лактозы от 0,6 до 1,8, золы от 0,3 до 1,3, воды от 15 7 до 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.
Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. В Приложение А Таблица 2 Разделение сырья
В приложении А таблица 2 разделения сырья перечислены основное и вспомогательное сырье для приготовления вторых блюд из рыбы. Однако, перечислить все сырье не представляется возможным. Описаны лишь элементы, наиболее часто встречающиеся в выбранных мною рецептурах. Кроме того, некоторое сырье, отмеченное в таблице как основное, может использоваться в других рецептах и как вспомогательное. Поэтому можем считать, что единственное сырье, которое фигурирует в каждой рецептуре как основное рыба.
2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации
Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно отвечать требованиям, установленным ГОСТами и техническими условиями.
Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.Таблица 2 - Характеристика основного сырья
У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.
Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, путассу, навага, минтай, хеки. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей.
Все тресковые морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70 процентов жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.
Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители сахар, мед, какао и др.
Коровье масло содержит от 50 до 98 процентов жира. Усвояемость его от 95 до 98 процентов, температура плавления от 28 до 35 градусов.
Калорийность 100 г масла составляет от 500 до 775 ккал. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.
Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной от 18 до 20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.
Ценят спаржу за высокие вкусовые качества. Она созревает раньше других овощей и является источником витамина С.
Томатное пюре - это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т.к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей.
Содержание: В-каротин - 1,8. Витамин В1 - 0,05, витамин РР - 0,6, витамин С - 26,0.
Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют шляпки и ножки. Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки. Съедобные грибы содержат в процентах азотистых веществ от 1,5 до 7; жиров до 0,9; углеводов до I; минеральных веществ до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.
Молоко пастеризованное 3,5% жирности
Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.
Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов.
Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР и др.
Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика - 600-700 ккал на 1 л.
Таблица 3 - Характеристика вспомогательного сырья
Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки от 10 до 15 процентов; 40 процентов зольность до 0,55 процентов;
содержание сырой клейковины до 28 процентов. Используют для реализации.
Яйцо состоит из скорлупы 12 процентов, белка 56 процентов и желтка 32 процента. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги.
Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок самая плотная часть белка, благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца.
Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя рубашку, которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах от 30 до 40 градусов. Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают. Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров.
Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7 процентов жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.
Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20 процентах.Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.
Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги кожицы, семян.
Сухие столовые натуральные вина содержат спирта от 9 до 14 процентов оборотов. и сахаров до 3 процентов. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское белое, Фетяска, Ркацители и др.
Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки:
масло нерафинированное - высшего I сортов и II сортов;
масло гидратированное - высшего, I и II сортов;
2.2 Условия и сроки хранения сырья
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50 процентов по отношению к массе рыбы.
Хранят охлажденную рыбу при температуре от 1 до 5 градусов и относительной влажности воздуха от 95 до 98 процентов. Срок хранения крупной рыбы от 10до 12 суток, мелкой от 7 до 9 суток. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать от 1 до 2 суток.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба до 30 кг и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.
В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода до 1 суток., при температуре около до 0 градусов до 3 суток., при температуре до 5 градусов до 14 суток.
Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.
Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.
Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.
Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18 градусов и относительной влажности воздуха 85 процентов не более 4 месяцев.
Лук и чеснок репчатый фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 10 градусов и относительной влажности воздуха от 75 до 80 градусов.
При температуре не выше минус 3 градуса и относительной влажности воздуха не более 80 процентов сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 суток в пергаменте; 20 суток в фольге; 15 суток в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 суток в металлических банках.
Срок хранения Вологодского масла должна быть не более 30 суток. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до 3 градуса хранится 3 месяца, если упаковано в стеклянные банки, и 12 месяцев металлические.
При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.
Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 8 до 16 градусов. Полусладкие вина следует хранить при температуре от 2 до 8° градусов. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках от 70 до 75 процентов. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже минус 6 градусов.
Гарантийные сроки хранения вин поставляемых на внутренний рынок в зависимости от вида установлены от 3 до 5 месяцев; игристых до 6 месяцев; коньяка до 24 месяцев со дня выпуска.
Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают сушат, солят и маринуют.
Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, от 200 до 500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.
Хранят кулинарные жиры при температуре от 4 до 6 градусов до 12 месяцев, от 1 до 4 градусов до 6 месяцев, от 5 до 10 градусов до 3 месяцев, от 11 до 18°С до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80 процентов
Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные от 6 до 12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.
Яйца хранят при температуре не ниже 0 градусов и не выше 20 градусов при относительной влажности воздуха от 85 до 88 процентов: диетические может быть не более от 7 суток, столовые от 8 до 25 суток, мытые может быть не более 12 суток.
Хранят муку при температуре до 18 градусов и относительной влажности воздуха 60 процентов в течение 6 месяцев. При низких температурах до 0 градусов срок хранения муки продлевается до 2 лет.
Коровье молоко должно храниться при температуре до 8 градусов должно быть не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10 градусов до 6 месяцев, при температуре от 0 до 20 градусов должно быть не более 4 месяцев.
2.3 Морфологическая структура сырья
По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани. Гладкая мышечная ткань - это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и других. Смешанная мышечная ткань - это мышцы сердца.
Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища. Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп - двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани. Поперек они разделены на ряд участков - миомеров, разделенных между собой тонкими перегородками - септами.
Рис. 5 - Структура сыра: 1- макрозерна; 2 - микрозерна; 3 - прослойки; 4 - микропустоты
Рис. 6 - Строение растительной клетки: 1- клеточная стенка; 2- цитоплазма; 3 -вакуоль; 4-ядро; 5-хлоропласты; 6- клеточная оболочка
Рис. 7 - Морфологическая структура яйца: 1. Скорлупа 2, 3. Подскорлуповая оболочка 4, 13. Канатик халазы 5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 7. Желточная оболочка 8, 10, 11. Желток 9. Зародышевый диск 14. Воздушная камера пуга 15. Кутикула
3. Технологический процесс приготовлен ия СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы
3.1 Технологические про цессы первичной обработки сырья
Основная цель первичной обработки сырья получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, разделанная рыба и так далее.
Как правило, первичная обработка происходит в заготовочном рыбном цеху.
В рестораны рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.
Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. (Приложение Б Рис 2 технологическая схема обработки рыбы)
Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом налима, угря, крупного сома снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами.
У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой крупную рыбу используют целой тушкой только для приготовления банкетных блюд.
Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи, чистое филе. Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты.
Иногда рыбу весом от 1 до 1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.
Для приготовления фаршированной рыбы глазным образом судака или щуки порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около до 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.
Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем до 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Job Satisfaction
Курсовые Работы Заказать Онлайн Вконтакте
Контрольные Работы 8 Класс Кузнецова
Реферат: Основные направления туризма Сибири
Реферат: Інфекційний мононуклеоз
Курсовая работа: Уровень жизни населения
Сочинение На Тему Маленький Котенок
Реферат по теме Контактная импровизация
Курсовая работа: Налоговая ответственность предприятий (организаций) за нарушение налогового законодательства. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Икона 'Сошествие во ад' из Псковского государственного объединенного историко-архитектурного и худож...
Сочинение На Тему Князі У "Слові О Полку Ігоревім"
Реферат по теме Майкельсон Альберт Абрахам
Реферат: Napster Company Meltdown Essay Research Paper Napster
Курсовая работа по теме Водоснабжение и водоотведение городов населённых мест России
Вечер У Костра Сочинение
Реферат На Тему Соціально-Психологічні Аспекти Праці Менеджера
Контрольная Работа По Теме Цитология 10 Класс
Дипломная работа по теме Філасофскія паэмы Джона Мільтана 'Страчаны Рай' і 'Каін' Джорджа Байрана: тыпалагічнае супастаўленне
Курсовая работа: Расчёт общей и местной вибрации корабля
Дипломная работа: Правовое регулирование недропользования. Скачать бесплатно и без регистрации
Особенности производства по делам о преступлениях несовершеннолетних - Государство и право контрольная работа
Защита гражданских прав - Государство и право курсовая работа
Учет материалов - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа