Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта 'Колизей'. Курсовая работа (т). Другое.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта 'Колизей'
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
.1 Товароведческая характеристика
продуктов
.2 Механическая и кулинарная
обработка продуктов
.1 Товароведческая характеристика
сырья
.2 Характеристика сырья и подготовка
его к производству
. Организация рабочего места повара
и кондитера
. Основы физиологии питания
санитарии и гигиены
. Охрана труда и техника
безопасности повара, кондитера
. Оборудование предприятия
общественного питания
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую
древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую
воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до
настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы
приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная
продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных
полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов
(сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в
качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс - это ряд научно
обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья,
в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную
продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены
не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий,
но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели
предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От
его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств
зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
"Повар должен иметь начальное или среднее
профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства
полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов,
изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную
характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при
его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при
производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации
продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции,
признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения
пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического
питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими
картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую
работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95). Качественное блюдо, вкусное,
полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено
с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным
требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с
заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и
экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
История происхождения тортов началась примерно
2000 лет тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается
вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом
некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и
других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука
- это главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной.
Грекам первым пришла в голову эта идея.
Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были
изготовлены из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили.
Начиная с 1900-х, рецепты тортов стали гораздо
сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы
замешивания теста - все это сделало торты такими, какими они есть сегодня.
Конечно, сейчас существуют более легкие способы выпечки, с миксер-боксом,
например. Ведь кухонные принадлежности и приборы зашли так далеко, сделав
выпечку тортов необычайно легкой. Такие экстравагантные рецепты придутся Вам по
душе.
Некоторое время слова "хлеб" и
"торт" в Европе были близки по значению и легко заменяли друг друга.
Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Позже, с этой же
целью яйца стали использовать в качестве первоначальной закваски. Ранние формы
для выпечки тортов были обычной кастрюлей круглой формы без дна. Дном в то
время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглою форму, но
уже с дном. Вот так и была рождена форма для выпечки. Следующим большим
улучшением в рецептах тортов было изобретение соды и порошка для выпечки.
.1 Товароведческая характеристика продуктов
Сладким супом называется жидкое блюдо, основой
которого является фруктово-ягодный отвар, фрукты, ягоды и гарниры из отварного
риса, мелких макаронных изделий, клёцок, вареников и др.
· Для приготовления сладких супов
используют
Общая технологи приготовления
сладких супов:
ü Подготавливаем продукты для сладкого
супа
ü Добавляем сахар, корицу
(ароматизаторы)
ü Варим до размягчения фруктов (ягод)
ü Подготавливаем гарнир к супу
(отварной рис. мелкие макаронные изделия, клёцки и др.)
ü Доводим до кипения (но не кипятим,
иначе разрушится сгусток)
ü Доводим до вкуса (сахар, лимонная
кислота)
ü Порционируем (в тарелку кладем
гарнир, наливаем суп)
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и
затем применяют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш
приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты.
Сердцевину из груш удаляют.
Яблоки с приятным ароматом и нежной
консистенцией мякоти используют свежими для начинки и украшения пирогов,
пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем,
повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты.
Изюм (сушеный виноград с семенами)или кишмиш
(сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек
и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет
свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие
примеси.
Сегодня все чаще производители кондитерских и
хлебобулочных изделий добавляют чернослив и в другие виды продукции. Так,
большой популярностью сейчас пользуется хлеб, печенье, вафли и кексы с
черносливом. При добавлении чернослива в какой-либо уже использующийся рецепт
стоит учитывать, что данный ингредиент фактически не содержит соли, поэтому у
производителя нет необходимости менять рецептуру. Еще одной хорошей новостью
для представителей кондитерской отрасли станет тот факт, что чернослив хорошо
подходит и для производства сладостей для детей, ведь он не содержит жира, соли
и вредных сахаров. Современные исследования доказывают, что чернослив абсолютно
не вреден для зубов, так как он не вызывает понижения водородного показателя
(pH ) и поэтому не увеличивает риск кариеса.
Еще одним сухофруктом, который в последнее время
довольно часто используется в кондитерском производстве, является курага. Как и
в черносливе, в кураге при правильном высушивании также сохраняется большинство
витаминов и микроэлементов, которые содержатся в только что собранных
абрикосах. Курага ценна высоким содержанием калия, органических кислот,
каротина, фосфора, кальция, железа, витамина В5. Она является отличным
средством для укрепления сердца, повышения гемоглобина. Кроме того, курага
очень полезна для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы.
В блюдах рис применяется, в
большинстве случаев, в отварном виде. При приготовлении первых блюд, крупу
добавляют в супы, из риса варят рассыпчатые
<#"864848.files/image002.gif">
. Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по
видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные я блоки и груши разрезать на
части. В холодную воду положить груши, проварить в течении 10-15 минут,
добавить сахар, довести до кипения и положить яблоки. После закипания ввести в
суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10-15 минут. За 5 минут до
окончания варки положить изюм.
Крахмал развести четырехкратным количеством холодной
воды и быстро (при помешивании) вылить в суп, после чего довести до кипения.
. В тарелку положить рис, налить суп, равномерно
распределив жидкую часть и фрукты и добавить сметану.
. Сухофрукты - 80гр, сахар - 50гр, крахмал -
10гр, рис - 18гр, сметана - 20гр, вода - 450гр. Выход: 500/50/20
Требования к качеству супа из смеси сухофруктов
Густая
масса с равномерно распределенными фруктами
Густая,
вязкая, без комков, фруктов - мягкая, круп - мягкая
Наименование блюда: Суп из смеси сухофруктов
Технологическая карта (кулинарный рецепт )
№_____
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм
нетто блюда
10.
Сливки пастеризованные 10,0% жирности или
Пищевая ценность, калорийность и химический
состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование
показателя, рассчитываемого в соответствии и СанПиН
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
.1 Товароведческая характеристика сырья
Яйца - высококалорийный продукт, широко
применяемый в кондитерском производстве, содержит белки, жиры, минеральные и
другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придаёт
им пористость. Белок яйца обладает связывающими свойствами, являются хорошим
пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при
производстве кремов, бисквитного теста. Перед использование яйца моют в тёплой
воде. Сильно загрязнённые яйца отмывают мягкой щеткой или протирают солью.
После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут,
промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной
воде.
Сахар - белый кристаллический порошок,
вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским
изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру
теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.
Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е.
влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к
повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного
соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это
приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар
частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.
Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с
отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки
от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито
ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Какао - порошок - это продукт переработки какао
- бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с
приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного
обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для
приготовления теста и крема клейстируется. В кондитерском производстве широко
используют при приготовлении шоколадных кремов, помады, добавляют в бисквитное
тесто. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный
аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед
использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц.
Ванилин - синтетический продукт, представляет
собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина
настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому чтобы
обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Кофе молотый натуральный - используется в виде
водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.
Подсолнечное масло - самым распространенным
растительным маслом является подсолнечное масло. Подсолнечное масло,
изготавливаемое из семян подсолнечника, содержит витамины групп А, D, E, F,
ненасыщенные жирные кислоты, которые являются строительным материалом для
клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Употребляя в пищу подсолнечное
масло, человек снижает риск развития заболеваний сердечно - сосудистой системы,
предупреждает возникновение инсультов и инфарктов. Кстати, подсолнечное масло
бывает нерафинированным и рафинированным. Нерафинированное подсолнечное масло
используют исключительно для приготовления салатов, оно легко усваивается и
обладает отличными вкусовыми качествами. Рафинированное подсолнечное масло
отлично подойдет для жарки, при термическом воздействии оно не вырабатывает
токсичных соединений.
Мука - порошкообразный продукт, полученный из
зерна путём измельчения. Мука служит основным сырьём для производства мучных
кондитерских изделий. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин
и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и
клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от
содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит 28%
клейковины, вторая содержит от 28-36% клейковины, третья - до 40% клейковины.
Для приготовления бисквитного теста используют муку содержащую от 28 до 35%
клейковины. Важный показатель технологических свойств муки - её газообразующая
способность. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого
газа, который образуется за определённое время при замешивании муки с дрожжами
и водой при температуре 30 градусов. Чем выше газообразующая способность муки,
тем лучшего качества получается из неё изделия. Муку с низкой газообразующей
способностью не следует использовать для изготовления дрожжевого теста, а для
всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Крахмала в
муке содержится до 70%. При замешивании он набухает, а во время выпечки
клейстеризуется. Крахмал придаёт бисквитному тесту рассыпчатость. Перед
использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для
улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед
просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно
вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют
некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не
может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит
волокна мешковины.
Желатин - это сложное белковое соединение
животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий,
костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной
температуре 10-15-кратное ее количество.
Желатин легко растворяется в горячей воде, при
охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не
менее 1 % желатина.
При использовании желатина в производстве мучных
кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в
5-8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к
температуре, так при нагревании их выше 60 °C способность к студнеобразованию
ослабляется.
Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки.
Влажность - не выше 16 %, зольность - не более 2 %.
Белый шоколад, несомненно, оригинален. Однако
изобрели его отнюдь не в поисках вкусовых решений высокой кухни, а скорее
наоборот - лишь для того, чтобы утилизировать излишки масла какао, которые
остаются при производстве шоколада обычного. Поэтому такой любимый нами белый
шоколад можно смело назвать «ребёнком» экономии и вторичной переработки. Это
своего рода кондитерский субпродукт. Какао-масло, от излишков которого нужно
было избавиться, собственно и придает белому шоколаду шоколадный вкус. Также в
его классический рецепт входит молоко и сахар. Возможно - ванилин. После Второй
Мировой Войны белый шоколад присутствовал в ассортиментном ряду любой уважающей
себя кондитерской компании всех стран, кроме СССР. Здесь считали, что данный
продукт вреден для здоровья, и это не без причины - белый шоколад практически
на 50 % состоит из сахара. Именно сахар является причиной таких заболеваний,
как ожирение или диабет. А вот какао-порошка, который отвечает за коричневый
цвет, в белом шоколаде нет. Соответственно, нет и полезных антиоксидантов,
содержащихся в какао-порошке - кофеина и теобромина. С другой стороны, данные
антиоксиданты бодрят путем стимулирования центральной нервной системы. И тем,
кому излишнее возбуждение противопоказано, вполне можно рекомендовать именно
белый шоколад. Сегодня в США и в Европе к белому шоколаду применяют очень
жесткие требования, а именно, к его составу: сахар и подсластители - не более
55%; какао-масло - не менее 20%; сухого молока (да, для приготовления белого
шоколада используется именно сухое молоко, что также не прибавляет ему плюсов)
- около 14 % . И, наконец, молочный жир - примерно 4 % . В современном рецепте,
в отличие от классического, наличие молочного жира допускается. Но в более
дешевых вариантах белого шоколада используется не молочный жир, а жиры
растительные, которые вредны сами по себе. В то же время белый шоколад -
отличный помощник на кухне. Из него можно сделать замечательные украшения для
десертов. Или же использовать в их приготовлении как один из основных
ингредиентов. (Например, домашние трюфели из белого шоколада). И это, пожалуй,
лучшее применение белого шоколада: и красиво, и мало вреда за счет минимального
использования самого шоколада, и вкусно. Но помните, что вред от продукта
сведен к минимуму за счет низкой «дозировки».
Лимонную цедру постоянно используют в самых
разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и
сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья,
муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).
Следует помнить, что у лимонной цедры полностью
отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра
сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.
Цедра способна усовершенствовать вкус многих
мясных и рыбных кушаний, неповторимых ноток она добавляет и первым блюдам,
особенно холодникам, а в кондитерском и ликероводочном производстве ей просто
нет равных
В кулинарию цедра вошла только в Средние века.
Античные люди не одобряли ее из-за терпкого и неприятного, как для них, запаха
и вкуса. Сегодня же этот цитрусовый продукт гурманы добавляют не только в
напитки и десерты, но и во многие вторые и даже первые блюда.
Цедру снимают с поверхности плода специальным
ножом, который срезает лишь тонкий ее пласт, не задевая при этом белой горькой
оболочки. Кто-то использует обычную терку, а другие - овощечистку. В любом
случае цедра считается пригодной для употребления, когда она становится
хрупкой. Высушивают ее в течение 2-3 суток в условиях комнатной температуры,
разложив тоненьким слоем на подносе или плоской тарелке и ежедневно
переворачивая.
В зависимости от цитрусовых, с которых снимают
цедру, она бывает лимонной, грейпфрутовой, апельсиновой и т.д. Наиболее широкое
применение в кулинарии получила цедра лимона, которую зачастую срезают по спирали.
Если такая «лента» снята толстым слоем, то в засушенном виде она приобретет
неровный желто-бурый оттенок, если же напротив - срезана тонким слоем, то после
сушки она останется желтой.
Лимонную цедру вводят в овощные, рыбные и
мясоовощные салаты и почти во все холодные соусы, которыми их приправляют.
Многие кулинары лимонной цедрой любят улучшать вкус шпинатных и свекольных
супов, борщей и щи, а также холодных первых блюд (холодников, свекольников). Ее
нужно вводить за 30 сек. до готовности супа, после чего дать настояться еще не
более 5 минут. Незабываемый вкус эта цедра придает рыбным и мясным подливкам и
соусам, а также кушаньям из рыбного и мясного фарша (студням и заливным,
рулетам и форшмакам). В кусковое мясо ее добавляют за 2 мин. до готовности или
посыпают, как солью, уже готовое блюдо.
Лимонная цедра - настоящая находка для
кондитеров. Благодаря ей новые вкусовые оттенки приобретают кексы и куличи,
пудинги и шарлотки, творожные пасты и кисели. Поскольку эта цедра не содержит
лимонной кислоты, всем блюдам она передает тонкий аромат, а не кислоту лимона.
Молоко - продукт секреции молочных желез коровы.
Оно является ценным пищевым продуктом. Молоко представляет собой раствор
молочного сахара и солей, в котором в холодном состоянии находятся белковые
вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5 - 20мкм. Молоко содержит
воду, белки, углеводы, жир, минеральные вещества, витамины, ферменты. Массовая
доля этих составных частей в коровьем молоке не постоянна и колеблется в
зависимости от различных факторов в следующих пределах (в %): жир - 3,0 - 3,5;
белки - 3,5 - 4,0; углеводы (лактоза) - 4,6 - 5,0; минеральные вещества - 0,4 -
0,8; массовая доля сухих веществ - 11 - 13%. В кондитерской промышленности для
всех расчетов принята массовая доля сухих веществ молока 11,5%. Пастеризованное
молоко, поступающее в производство, должно соответствовать следующим
требованиям. по внешнему виду и консистенции - однородная жидкость без осадка.
Вкус и запах - чистый без посторонних, цвет белый. Массовая доля жира для
молока различной категории жирности от 2,5% до 6%. Плотность от 1024 до 1027
кг/м3, кислотность не выше 20 - 21* Т. Температура 0 - 8* С.
Сливки - сливками называют молочный продукт с
высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока. Свежие
(пастеризованные) сливки. Вырабатывают трех видов, различающихся по содержанию
жира - 10,20 и 25%. В кондитерском производстве пастеризованные сливки находят
сравнительно ограниченное применение.
Разрыхлитель теста - в кондитерской
промышленности применяются три группы. Химические разрыхлители: щелочные,
щелочно - кислые, щелочно - солевые. К щелочным разрыхлителям относят
гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и их смеси, к щелочно - кислотным -
смесь гидрокарбоната натрия и какая либо пищевая кристаллическая кислота,
которая в тесте разлагает гидрокарбонат натрия. Этот процесс протекает в тесте
слишком быстро. Поэтому рациональнее вместо кислоты применять кислые соли,
которые реагируют с гидрокарбонатом натрия при выпечке потому более эффективны.
К щелочно - солевым разрыхлителям относят смесь гидрокарбоната натрия и
нейтральных солей, например смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.
Первую группу разрыхлителей используют значительно чаще, чем вторую и третью.
2.2 Характеристика сырья и подготовка его к
производству
Мука порошкообразный продукт, очень мягкая,
тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.
Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку
берем с клейковиной - 28-36%. При просеивании муки удаляются посторонние
примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему
теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то
смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
Яичный белок обладает связующими свойствами,
является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании
увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят
яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6
суток.
Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый
кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что
его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную
дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры
(1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до
тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000
г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских
изделиях не должно превышать 0,5%.
Цельное молоко применяется преимущественно для
изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его
нужно немедленно переработать или довести до кипения, охладить и хранить при
1-5°.
Сливки 30%-ной жирности охлаждают до 8-10° и
взбивают в холодном помещении и охлажденной аппаратуре. Вначале сливки взбивают
медленно, затем темп взбивания ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока
сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на веничке. Если
сливки плохо взбиваются, их нужно вылить на шелковое сито; взбитые сливки
останутся на сите, а влага стечет; после этого переложить сливки в посуду и
продолжать взбивание.
2.
Сахар (бисквит 180, панна - котта120, карамель 110)
4.
Вода (крутой кипяток 2, растворить кофе 1)
. Набор продуктов для бисквита нужно приготовить
и взвесить заранее.
. Муку, разрыхлитель, какао и ваниль смешать и
просеять.
. Яйца взбить до увеличения объёма на большой
скорости миксера. Не переставая взбивать ввести сахар 180 г, взбивать не менее
10 минут. Добавить кипяток 2 ст. л. и опять взбить до пышной пены, тонкой
струйкой влить масло, взбить.
. В два приёма ввести мучную смесь во взбитую
яичную массу, перемешать методом складывания лопаточкой. Добавить кофе, который
развести в 1 ст. л. воды, перемешать.
. Готовое тесто стекает с лопаточки лентой.
. Поместить тесто в форму 26 см в диаметре.
Крутануть пару раз по часовой стрелке (не будет вздуваться купол!) и ударить
форму с тестом об стол 2-3 раза, чтобы вышли пузырьки воздуха.
. Выпекать в прогретой до 180«С духовке 35-40
минут. Ориентируйтесь на вашу духовку!
. Подрезать бока, освободить от формы и оставить
созревать 24 часа.
. Разрезать бисквит по горизонтали на 3 коржа.
ü Замочить желатин в холодной воде.
ü Смешать сливки, молоко и сахар,
добавить цедру и постоянно мешая венчиком, довести почти до кипения, но не
кипятить.
ü Добавить отжатый желатин, поломанный
на кусочки белый шоколад, размешать до полного их растворения и поместить на
ледяную баню для охлаждения. Мешать, пока масса не начнёт хорошо густеть и
будет напоминать пудинг.
. Поместить корж в кулинарное кольцо с высокими
бортиками или кольцо от формы, бортики можно увеличить пекарской бумагой.
. Вылить сверху половину крема и посыпать
половиной молочного шоколада. Накрыть вторым коржом, намазать оставшимся кремом
и посыпать оставшимся молочным шоколадом. Накрыть третьим коржом слегка
придавить.
. Растопить на паровой бане 125 г шоколада и
сливочное масло и нанести на верх торта. Поставить в холодильник минимум на 6
часов.
. Осторожно подрезать торт по окружности и
освободить от формы. Поместить в холодильник.
. На ленте из пекарской бумаги, длина которой
соответствует объёму торта, а ширина его высоте + 2 см начинаем рисовать чёрным
растопленным шоколадом 125 г. Дать шоколаду застыть и обвернуть ленту вокруг
торта и плотно прижать.
. Поместить торт в холодильник, дать застыть и
осторожно удалить ленту.
. Перед подачей украсить карамелью, которая
символизирует осенний огонь опавшей листвы.
Смешать сахар 110 гр. с 75 мл воды и чуточкой
соли, варить до золотистого цвета. Нанести на промасленную пекарскую бумагу
произвольные рисунки.
Пищевая ценность, калорийность и химический
состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование
показателя, рассчитываемого в соответствии и СанПиН
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных
кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних
предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые
снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав
заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического
процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста,
тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая
суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в
соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских
изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и
подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий,
приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и
кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка
рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными
средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом,
электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени,
обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов
устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для
развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и
мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение
и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки
и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой
механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном
помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их
санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в
первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют
волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном
растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном
растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение
5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют
белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же
ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном
помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали
от других р
Похожие работы на - Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта 'Колизей' Курсовая работа (т). Другое.
Критерии Эссе По Литературе
Итоговая Контрольная Работа 8 Класс Макарычев
Реферат по теме Управление устойчивым развитием
Скачать Бесплатно Дипломную Работу По Безопасности Жизнедеятельности
Минем Кадерле Кешем Сочинение
Гражданское Право Кыргызской Республики Курсовая Работа
Контрольная работа: Реклама ценных бумаг
Сочинение Нужно Ли В Жизни Сострадание
Курсовая работа: Антимонопольное законодательство. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Правовое регулирование имущественных отношений родителей и детей
Контрольная Работа Управление Процессами
Реферат: Анализ и совершенствование управленческой деятельности на предприятии ООО "Торговый дом Пищевые технологии". Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Поздний период жизни человека
Дипломная Работа По Мировой Экономике
Контрольная работа по теме Культура управління на прикладі підприємства "Житомирський облавтодор"
Управление Мотивацией Персонала На Предприятии Курсовой Проект
Эссе На Тему Досуг
9.1 Сочинение Огэ Клише
Авиационный тр-т
Курсовая работа по теме Система кредитования предприятия
Похожие работы на - Излучение
Реферат: Walter Ralegh And Death Theme Essay Research
Курсовая работа: Экономическое действие рекламы "Кока-Кола" на потребление