Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта "Колизей" - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта "Колизей"

Общая технология приготовления сладких супов. Механическая и кулинарная обработка фруктов. Требования к качеству супа из смеси сухофруктов, его пищевая ценность. Характеристика и подготовка сырья для приготовления торта "Колизей", его рецептура.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1.1 Товароведческая характеристика продуктов
1.2 Механическая и кулинарная обработка продуктов
2.1 Товароведческая характеристика сырья
2.2 Характеристика сырья и подготовка его к производству
4. Организация рабочего места повара и кондитера
5. Основы физиологии питания санитарии и гигиены
6. Охрана труда и техника безопасности повара, кондитера
7. Оборудование предприятия общественного питания
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс -- это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95). Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
История происхождения тортов началась примерно 2000 лет тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука -- это главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной.
Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили.
Начиная с 1900-х, рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста -- все это сделало торты такими, какими они есть сегодня. Конечно, сейчас существуют более легкие способы выпечки, с миксер-боксом, например. Ведь кухонные принадлежности и приборы зашли так далеко, сделав выпечку тортов необычайно легкой. Такие экстравагантные рецепты придутся Вам по душе. 
Некоторое время слова "хлеб" и "торт" в Европе были близки по значению и легко заменяли друг друга. Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Позже, с этой же целью яйца стали использовать в качестве первоначальной закваски. Ранние формы для выпечки тортов были обычной кастрюлей круглой формы без дна. Дном в то время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглою форму, но уже с дном. Вот так и была рождена форма для выпечки. Следующим большим улучшением в рецептах тортов было изобретение соды и порошка для выпечки.
1.1 Товароведческая характеристика продуктов
Сладким супом называется жидкое блюдо, основой которого является фруктово-ягодный отвар, фрукты, ягоды и гарниры из отварного риса, мелких макаронных изделий, клёцок, вареников и др.
· Для приготовления сладких супов используют
Общая технологи приготовления сладких супов:
ь Подготавливаем продукты для сладкого супа
ь Добавляем сахар, корицу (ароматизаторы)
ь Варим до размягчения фруктов (ягод)
ь Подготавливаем гарнир к супу (отварной рис. мелкие макаронные изделия, клёцки и др.)
ь Доводим до кипения (но не кипятим, иначе разрушится сгусток)
ь Доводим до вкуса (сахар, лимонная кислота)
ь Порционируем (в тарелку кладем гарнир, наливаем суп)
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем применяют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют.
Яблоки с приятным ароматом и нежной консистенцией мякоти используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты.
Изюм (сушеный виноград с семенами)или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие примеси.
Сегодня все чаще производители кондитерских и хлебобулочных изделий добавляют чернослив и в другие виды продукции. Так, большой популярностью сейчас пользуется хлеб, печенье, вафли и кексы с черносливом. При добавлении чернослива в какой-либо уже использующийся рецепт стоит учитывать, что данный ингредиент фактически не содержит соли, поэтому у производителя нет необходимости менять рецептуру. Еще одной хорошей новостью для представителей кондитерской отрасли станет тот факт, что чернослив хорошо подходит и для производства сладостей для детей, ведь он не содержит жира, соли и вредных сахаров. Современные исследования доказывают, что чернослив абсолютно не вреден для зубов, так как он не вызывает понижения водородного показателя (pH ) и поэтому не увеличивает риск кариеса.
Еще одним сухофруктом, который в последнее время довольно часто используется в кондитерском производстве, является курага. Как и в черносливе, в кураге при правильном высушивании также сохраняется большинство витаминов и микроэлементов, которые содержатся в только что собранных абрикосах. Курага ценна высоким содержанием калия, органических кислот, каротина, фосфора, кальция, железа, витамина В5. Она является отличным средством для укрепления сердца, повышения гемоглобина. Кроме того, курага очень полезна для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы.
В блюдах рис применяется, в большинстве случаев, в отварном виде. При приготовлении первых блюд, крупу добавляют в супы, из риса варят рассыпчатые или молочные каши, подают, как гарнир. А вот вторые блюда из риса - самые разнообразные, и одним из самых популярных в мире является плов. В России самый распространенный узбекский плов, но все готовят его по-своему, известно около 600 видов плова. Рис добавляют в начинку фаршированного перца, готовят тефтели, рисовые запеканки. У славян принято готовить кутью, это блюдо освящается в церкви и раздается по соседям, нищим и убогим в дни, когда поминают усопших. Сваренный рис смешивают со сладостью - медом, изюмом, сахаром или вареньем и подают с постным молоком. У восточных славян кутью готовят на Рождество, Новый год и Крещение. Также кутью принято есть в первую пятницу Великого поста. Рис настолько популярен в кулинарии, что даже среди сладостей и десертов ему нашлось применение. Из него готовят сладкие пудинги, пироги и даже мороженое!
Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
1.2 Механическая и кулинарная обработка продуктов
Под механической кулинарной обработкой понимается обработка пищевых продуктов механическими способами (физическими, гидромеханическими) с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Механическая обработка производится в определенной последовательности в зависимости от вида продукта и его состояния и включает : освобождение от загрязнений и несъедобных частей.
Для удаления с поверхности продуктов загрязнений и снижения микробиологической обсемененности продуктов на предприятиях общественного питания широко используются гидромеханические процессы мытья овощей, фруктов. Этот процесс характеризуется одновременным воздействием воды и рабочих органов моечных машин (моющих щеток, лопастей, роликов ит. п.) на загрязненную поверхность. Механизированы процессы мытья в основном картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы),тогда как мытье мяса, птицы, рыбы, зелени и других продуктов осуществляется в моечных ваннах или с применением ручных разбрызгивающих устройств. Для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (кожицы с овощей и фруктов) применяют механическое очистительное оборудование или эти операции выполняют вручную.
Фруктовое изобилие достигается в основном за счет плодов, привозимых из-за рубежа. Такие фрукты обработаны специальными парафинами или восками, препятствующими их порче и гниению. Но вряд ли самый солидный поставщик может дать гарантию, что та или иная партия фруктов обработана веществами, безопасными для нашего здоровья.
Следует знать, что первичная обработка фруктов - это необходимый этап.
Многие уверены, что цитрусовые являются самыми безопасными фруктами, поскольку перед употреблением их очищают от толстой кожуры. Но рекомендуется перед употреблением ошпаривать цитрусовые кипятком, так как это способствует очистке от консервантов. Особенно нуждаются в такой обработке лимоны. После того, как вы обдали грейпфрут, мандарин, апельсин и др. цитрус кипятком, его нужно тщательно промыть под проточной водой (холодной).
Ягоды имеют очень нежную консистенцию, поэтому правильная первичная обработка ягод имеет важное значение. Но промывать их нужно быстро, причем предварительно перебрав. Чтобы удалить из малины личинки малинового жучка, ее опускают в литр воды с добавлением 10 г соли не больше, чем на две минуты. После малину кладут в дуршлаг и несколько раз окунают в холодную воду (менять после каждого погружения). Затем ее промывают под проточной водой и оставляют на 10-15 минут в дуршлаге.
Ягоды земляники опускают в емкость с холодной водой и легонько помешивают, а затем перебирают на дуршлаг и оставляют, чтобы они подсохли. Можно помыть ягоды, опустив дуршлаг с ними в емкость с холодной водой и совершая покачивающие движения. Кстати, такой способ подходит для мытья крыжовника, смородины, вишни и черешни. Промывание совершают несколько раз, меняя воду, а затем оставляют ягоды, чтобы они обсохли. Помните, что хвостики малины, клубники и земляники удаляют только после мытья.
1. Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные я блоки и груши разрезать на части. В холодную воду положить груши, проварить в течении 10-15 минут, добавить сахар, довести до кипения и положить яблоки. После закипания ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки положить изюм.
Крахмал развести четырехкратным количеством холодной воды и быстро (при помешивании) вылить в суп, после чего довести до кипения.
1. В тарелку положить рис, налить суп, равномерно распределив жидкую часть и фрукты и добавить сметану.
3. Сухофрукты - 80гр, сахар - 50гр, крахмал - 10гр, рис - 18гр, сметана - 20гр, вода - 450гр. Выход: 500/50/20
Требования к качеству супа из смеси сухофруктов
Густая масса с равномерно распределенными фруктами
Густая, вязкая, без комков, фруктов - мягкая, круп - мягкая
Наименование блюда: Суп из смеси сухофруктов
Технологическая карта (кулинарный рецепт ) №_____
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
10. Сливки пастеризованные 10,0% жирности или
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии и СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
2.1 Товароведческая характеристика сырья
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый в кондитерском производстве, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придаёт им пористость. Белок яйца обладает связывающими свойствами, являются хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кремов, бисквитного теста. Перед использование яйца моют в тёплой воде. Сильно загрязнённые яйца отмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.
Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема клейстируется. В кондитерском производстве широко используют при приготовлении шоколадных кремов, помады, добавляют в бисквитное тесто. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц.
Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Кофе молотый натуральный - используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.
Подсолнечное масло - самым распространенным растительным маслом является подсолнечное масло. Подсолнечное масло, изготавливаемое из семян подсолнечника, содержит витамины групп А, D, E, F, ненасыщенные жирные кислоты, которые являются строительным материалом для клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Употребляя в пищу подсолнечное масло, человек снижает риск развития заболеваний сердечно - сосудистой системы, предупреждает возникновение инсультов и инфарктов. Кстати, подсолнечное масло бывает нерафинированным и рафинированным. Нерафинированное подсолнечное масло используют исключительно для приготовления салатов, оно легко усваивается и обладает отличными вкусовыми качествами. Рафинированное подсолнечное масло отлично подойдет для жарки, при термическом воздействии оно не вырабатывает токсичных соединений.
Мука - порошкообразный продукт, полученный из зерна путём измельчения. Мука служит основным сырьём для производства мучных кондитерских изделий. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит 28% клейковины, вторая содержит от 28-36% клейковины, третья - до 40% клейковины. Для приготовления бисквитного теста используют муку содержащую от 28 до 35% клейковины. Важный показатель технологических свойств муки - её газообразующая способность. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 градусов. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получается из неё изделия. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для изготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании он набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Крахмал придаёт бисквитному тесту рассыпчатость. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.
Желатин - это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное ее количество.
Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 % желатина.
При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в 5-8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к температуре, так при нагревании их выше 60 °C способность к студнеобразованию ослабляется.
Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки. Влажность - не выше 16 %, зольность - не более 2 %.
Белый шоколад, несомненно, оригинален. Однако изобрели его отнюдь не в поисках вкусовых решений высокой кухни, а скорее наоборот -- лишь для того, чтобы утилизировать излишки масла какао, которые остаются при производстве шоколада обычного. Поэтому такой любимый нами белый шоколад можно смело назвать «ребёнком» экономии и вторичной переработки. Это своего рода кондитерский субпродукт. Какао-масло, от излишков которого нужно было избавиться, собственно и придает белому шоколаду шоколадный вкус. Также в его классический рецепт входит молоко и сахар. Возможно - ванилин. После Второй Мировой Войны белый шоколад присутствовал в ассортиментном ряду любой уважающей себя кондитерской компании всех стран, кроме СССР. Здесь считали, что данный продукт вреден для здоровья, и это не без причины - белый шоколад практически на 50 % состоит из сахара. Именно сахар является причиной таких заболеваний, как ожирение или диабет. А вот какао-порошка, который отвечает за коричневый цвет, в белом шоколаде нет. Соответственно, нет и полезных антиоксидантов, содержащихся в какао-порошке - кофеина и теобромина. С другой стороны, данные антиоксиданты бодрят путем стимулирования центральной нервной системы. И тем, кому излишнее возбуждение противопоказано, вполне можно рекомендовать именно белый шоколад. Сегодня в США и в Европе к белому шоколаду применяют очень жесткие требования, а именно, к его составу: сахар и подсластители - не более 55%; какао-масло - не менее 20%; сухого молока (да, для приготовления белого шоколада используется именно сухое молоко, что также не прибавляет ему плюсов) -- около 14 % . И, наконец, молочный жир - примерно 4 % . В современном рецепте, в отличие от классического, наличие молочного жира допускается. Но в более дешевых вариантах белого шоколада используется не молочный жир, а жиры растительные, которые вредны сами по себе. В то же время белый шоколад - отличный помощник на кухне. Из него можно сделать замечательные украшения для десертов. Или же использовать в их приготовлении как один из основных ингредиентов. (Например, домашние трюфели из белого шоколада). И это, пожалуй, лучшее применение белого шоколада: и красиво, и мало вреда за счет минимального использования самого шоколада, и вкусно. Но помните, что вред от продукта сведен к минимуму за счет низкой «дозировки».
Лимонную цедру постоянно используют в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).
Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.
Цедра способна усовершенствовать вкус многих мясных и рыбных кушаний, неповторимых ноток она добавляет и первым блюдам, особенно холодникам, а в кондитерском и ликероводочном производстве ей просто нет равных
В кулинарию цедра вошла только в Средние века. Античные люди не одобряли ее из-за терпкого и неприятного, как для них, запаха и вкуса. Сегодня же этот цитрусовый продукт гурманы добавляют не только в напитки и десерты, но и во многие вторые и даже первые блюда.
Цедру снимают с поверхности плода специальным ножом, который срезает лишь тонкий ее пласт, не задевая при этом белой горькой оболочки. Кто-то использует обычную терку, а другие -- овощечистку. В любом случае цедра считается пригодной для употребления, когда она становится хрупкой. Высушивают ее в течение 2-3 суток в условиях комнатной температуры, разложив тоненьким слоем на подносе или плоской тарелке и ежедневно переворачивая.
В зависимости от цитрусовых, с которых снимают цедру, она бывает лимонной, грейпфрутовой, апельсиновой и т.д. Наиболее широкое применение в кулинарии получила цедра лимона, которую зачастую срезают по спирали. Если такая «лента» снята толстым слоем, то в засушенном виде она приобретет неровный желто-бурый оттенок, если же напротив - срезана тонким слоем, то после сушки она останется желтой.
Лимонную цедру вводят в овощные, рыбные и мясоовощные салаты и почти во все холодные соусы, которыми их приправляют. Многие кулинары лимонной цедрой любят улучшать вкус шпинатных и свекольных супов, борщей и щи, а также холодных первых блюд (холодников, свекольников). Ее нужно вводить за 30 сек. до готовности супа, после чего дать настояться еще не более 5 минут. Незабываемый вкус эта цедра придает рыбным и мясным подливкам и соусам, а также кушаньям из рыбного и мясного фарша (студням и заливным, рулетам и форшмакам). В кусковое мясо ее добавляют за 2 мин. до готовности или посыпают, как солью, уже готовое блюдо.
Лимонная цедра - настоящая находка для кондитеров. Благодаря ей новые вкусовые оттенки приобретают кексы и куличи, пудинги и шарлотки, творожные пасты и кисели. Поскольку эта цедра не содержит лимонной кислоты, всем блюдам она передает тонкий аромат, а не кислоту лимона.
Молоко - продукт секреции молочных желез коровы. Оно является ценным пищевым продуктом. Молоко представляет собой раствор молочного сахара и солей, в котором в холодном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5 - 20мкм. Молоко содержит воду, белки, углеводы, жир, минеральные вещества, витамины, ферменты. Массовая доля этих составных частей в коровьем молоке не постоянна и колеблется в зависимости от различных факторов в следующих пределах (в %): жир - 3,0 - 3,5; белки - 3,5 - 4,0; углеводы (лактоза) - 4,6 - 5,0; минеральные вещества - 0,4 - 0,8; массовая доля сухих веществ - 11 - 13%. В кондитерской промышленности для всех расчетов принята массовая доля сухих веществ молока 11,5%. Пастеризованное молоко, поступающее в производство, должно соответствовать следующим требованиям. по внешнему виду и консистенции - однородная жидкость без осадка. Вкус и запах - чистый без посторонних, цвет белый. Массовая доля жира для молока различной категории жирности от 2,5% до 6%. Плотность от 1024 до 1027 кг/м3, кислотность не выше 20 - 21* Т. Температура 0 - 8* С.
Сливки - сливками называют молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока. Свежие (пастеризованные) сливки. Вырабатывают трех видов, различающихся по содержанию жира - 10,20 и 25%. В кондитерском производстве пастеризованные сливки находят сравнительно ограниченное применение.
Разрыхлитель теста - в кондитерской промышленности применяются три группы. Химические разрыхлители: щелочные, щелочно - кислые, щелочно - солевые. К щелочным разрыхлителям относят гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и их смеси, к щелочно - кислотным - смесь гидрокарбоната натрия и какая либо пищевая кристаллическая кислота, которая в тесте разлагает гидрокарбонат натрия. Этот процесс протекает в тесте слишком быстро. Поэтому рациональнее вместо кислоты применять кислые соли, которые реагируют с гидрокарбонатом натрия при выпечке потому более эффективны. К щелочно - солевым разрыхлителям относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. Первую группу разрыхлителей используют значительно чаще, чем вторую и третью.
2.2 Характеристика сырья и подготовка его к производству
Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной - 28-36%. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Цельное молоко применяется преимущественно для изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно переработать или довести до кипения, охладить и хранить при 1--5°.
Сливки 30%-ной жирности охлаждают до 8--10° и взбивают в холодном помещении и охлажденной аппаратуре. Вначале сливки взбивают медленно, затем темп взбивания ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на веничке. Если сливки плохо взбиваются, их нужно вылить на шелковое сито; взбитые сливки останутся на сите, а влага стечет; после этого переложить сливки в посуду и продолжать взбивание.
2. Сахар (бисквит 180, панна - котта120, карамель 110)
4. Вода (крутой кипяток 2, растворить кофе 1)
1. Набор продуктов для бисквита нужно приготовить и взвесить заранее.
2. Муку, разрыхлитель, какао и ваниль смешать и просеять.
2. Яйца взбить до увеличения объёма на большой скорости миксера. Не переставая взбивать ввести сахар 180 г, взбивать не менее 10 минут. Добавить кипяток 2 ст. л. и опять взбить до пышной пены, тонкой струйкой влить масло, взбить.
4. В два приёма ввести мучную смесь во взбитую яичную массу, перемешать методом складывания лопаточкой. Добавить кофе, который развести в 1 ст. л. воды, перемешать.
5. Готовое тесто стекает с лопаточки лентой.
6. Поместить тесто в форму 26 см в диаметре. Крутануть пару раз по часовой стрелке (не будет вздуваться купол!) и ударить форму
Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта "Колизей" курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная Работа Организация Учета Денежных Средств
Курсовая работа по теме Розробка програми типа 'База даних'
Сочинение по теме Альфред Виньи. Сен-Мар, или Заговор во времена Людовика XIII
Сочинение По Стихам Лермонтова
Доклад по теме Владельцы леса и экология
Курсовая работа по теме Состояние и перспективы развития торговли через торговые автоматы в России и за рубежом
Реферат по теме Синтез и изучение свойств комплексных соединений, синтезированных на основе кротоната уранила
Человек Одарен Разумом И Творческой Силой Эссе
Дипломная работа: Реконструкция электроснабжения колхоза "Прогресс"
ких показателей производства...
Сочинение На Основе Услышанного 6 Класс
Сочинение Почему Я Выбрала Профессию Повар
Реферат На Тему The Basic Features Of Translation Informal Lexicon
Сочинение По Произведению Садко 7 Класс
Дипломная Работа Мелкая Моторика
Солженицын Сочинения Скачать
Реферат: Типы кожи
Дипломная работа по теме Организация игровой деятельности учащихся 8 классов на уроках по истории отечественной культуры
Реферат: Проблема достоверности научного знания и его границ в философии И. Канта
Сочинение С Началом Помню
Учет расчетов с разными дебиторами и кредиторами на примере ЧПУП "Скидельагропродукт" Гродненского района - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Возникновение и этапы развития монгольской империи - История и исторические личности реферат
Внутрішня бухгалтерська та управлінська звітність на матеріалах ВСК ім. Ватутіна Хорольського району Полтавської області - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа