Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном

Предпосылки создания новых продуктов питания. Разработка технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы для детского кафе. Рецептура, технологическая карта приготовления. Производственная программа предприятия, расчет численности работников.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

мороженое рецептура производственная программа
Использование концентрата крупяного жидкого в составе смеси для мороженого позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет содержания витаминов группы B и таких минеральных элементов, как калий, магний, фосфор и марганец. Использование концентратов крупяных жидких в сочетании с традиционными сырьевыми компонентами позволяет получить продукт с высокими вкусовыми качествами за счет придания ему оригинальных органолептических свойств. Введение концентратов крупяных жидких в смесь для мороженого повышает потребительские свойства готового продукта и позволяет расширить ассортимент мороженого [7].
Таким образом, изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания минеральных элементов и витаминов группы B, получить продукт с новыми оригинальными органолептическими свойствами и расширить ассортимент мороженого.
Способ предусматривает подготовку плодов и овощей, их бланширование, протирание, подготовку углеводного компонента в виде сахара и белкового компонента, приготовление раствора стабилизатора, смешивание подготовленных компонентов, пастеризацию и охлаждение смеси, фризерование, формование и закаливание. В качестве белкового компонента используют белковый концентрат из зародышей пшеницы, растворенный в творожной сыворотке, причем белковый концентрат из зародышей пшеницы вносят в предварительно пастеризованную и охлажденную творожную сыворотку, смесь перемешивают, нагревают до 60-70°С и выдерживают при этой температуре 4-6 мин, с последующим охлаждением до 40°С. Соотношение белкового концентрата и творожной сыворотки составляет 1: 9, в качестве стабилизатора используют смесь низкоэтерифицированного пектина и Na-карбоксиметилцеллюлозы в соотношении 1: 0,5, при этом смесь стабилизатора смешивают с сахаром в соотношении 1: 5, полученную смесь заливают водой в соотношении от 1: 2,5 до 1: 5 и нагревают до температуры 75-85°С с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до 40°С. В качестве плодового и овощного сырья используют пюре яблочное, абрикосовое, морковное и тыквенное, смешивание подготовленных компонентов осуществляют при температуре 40°С с дополнительным внесением углеводного компонента в виде карамельной патоки, причем соотношение сахара и карамельной патоки составляет 1: 1,5, а после процесса охлаждения смеси проводят операцию созревания, при этом смесь выдерживают при температуре 4-6°С в течение 4 ч, по окончании этого процесса в готовую массу дополнительно вносят аскорбиновую кислоту.
Функциональные свойства повысить и улучшить структурно-механические свойства продукта, а именно повысить вязкость и взбитость смеси на стадии ее приготовления, а также повысить устойчивость готового продукта к таянию. В отличие от традиционного плодоовощного мороженого, мороженое, полученное по заявляемому способу, имеет высокую биологическую ценность, образовавшийся комплекс между белковым компонентом и структурообразователем содержит не только сывороточные белки в доступной и хорошо усвояемой форме, но и комплексные формы белков молочного и растительного происхождения. Мороженое, полученное заявляемым способом, имеет выраженные функциональные свойства, так как содержит более 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления незаменимых пищевых нутриентов - пектина и витамина С (рекомендуемые суточные нормы потребления соответственно составляют в среднем 2 г и 70 мг) [8].
Известно, что для получения продуктов питания с лечебно-профилактическими свойствами используют различные пробиотики - закваски или кисломолочные напитки, витамины, микроэлементы и другие добавки.
Для получения таких продуктов с полезной микрофлорой используют преимущественно закваски или кисломолочные напитки [9].
Наиболее близким аналогом предлагаемого является мороженое, включающее молоко, сахар, стабилизатор, витаминную добавку и ацидофильную закваску. Такое мороженое, возможно использовать для профилактики ряда заболеваний органов пищеварения. Однако производство этого продукта требует в условиях фабрик мороженого организации дополнительного технологического процесса, что увеличивает производственные затраты. Более простым и эффективным решением производства продуктов с пробиотическими свойствами является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.
Предложенное изобретение отличается от известного тем, что мороженое в своем составе дополнительно содержит сливки, а в качестве витаминной добавки используют витаминный комплекс, содержащий витамины A, C и группу B, ацидофильную добавку используют в виде бактериального концентрата лактобактерина при следующих соотношениях компонентов, мас. %: 20-40: 0,02-0,06: 1-5.
Получение продуктов питания с пробиотическими свойствами для различных возрастных групп. Технический результат: получение продукта с пробиотическими свойствами и повышение биологической ценности.
Сущность изобретения заключается в том, что в смесь для производства мороженого в процессе ее приготовления вносят витаминный комплекс, включающий витамины A, C и группу B, а в охлажденную готовую смесь добавляют бакконцентрат лактобактерин с количеством живых лактобактерий в 1 мл не менее 1·10 6 . Лечебно - профилактические свойства готовому продукту обеспечивают L. acidophilus бакконцентрата лактобактерина.
Включение в состав мороженого бактериального концентрата лактобактерина с содержанием живых клеток лактобактерий не менее 1·10 6 в 1 мл улучшает работу пищеварительной системы, предотвращает развитие дисбактериоза, повышает иммунную защиту организма. Витамины A, C и группы B, входящие в состав мороженого, обладают радиопротекторными свойствами и снижают риск развития онкологических заболеваний. Витамин A, являясь антиоксидантом, предотвращает вредное воздействие свободных радикалов.
Введение натуральных сливок обогащает продукт незаменимыми жирными кислотами, а также жирорастворимыми витаминами D и E. Фосфолипиды, входящие в состав оболочек жировых шариков, обладают антиокислительными свойствами, что необходимо для улучшения обмена веществ всем возрастным группам [10].
Технический результат заключается в повышении питательной ценности мороженого, его биологической активности, улучшении структуры и увеличении срока хранения. Сущность изобретения. Готовят смесь для мороженого, которая содержит, мас. %:
Вода минеральная натуральная - 10-11
Используемое сочетание компонентов обеспечивает получение мороженого повышенной питательной и диетической ценности с приятным чистым вкусом.
За счет использования кокосового масла мороженое приобретает чистый вкус, улучшенную структуру - нежную консистенцию, эластичность, а также позволяет увеличить срок хранения мороженого от 2,5 месяцев до 4-х месяцев.
Особенностью нового вида мороженого "Аксинья" является введение в состав смеси кокосового масла и замена питьевой воды на воду минеральную натуральную.
Сочетание жиров растительного и животного происхождения и полноценных молочных компонентов, а также минеральной натуральной воды позволяет уменьшить расходы масла сливочного, сахара, а также повысить питательную ценность мороженого "Аксинья", обладающего за счет замены питьевой воды водой минеральной натуральной, лечебно-диетическими свойствами [11].
Мороженое - замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.
Его вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания, также можно приготовить этот продукт и в домашних условиях.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе.
С открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом появилась возможность не только охлаждать фруктовые соки, но и замораживать их [12].
Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.
Огромный плюс мороженого в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно. Подают мороженое, как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как "Жареное мороженое", которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.
Мороженое - удивительный продукт, способный дарить ощущение прохлады в жаркие летние дни, поднять настроение и доставить массу удовольствия и приятных ощущений. Откуда пришло мороженое и где его родина трудно сказать достоверно. Безмолочные замороженные десерты были завезены в Европу с Востока. Впервые они были описаны в путевых журналах Марко Поло. Первое, самое, что ни на есть настоящее мороженое, начали производить в Италии.
Следует отметить, что мороженое не только вкусный, но еще и полезный продукт. Оно богато витаминами и минеральными веществами. Тут и полезные для глаз и кожи А, В, D, Е и Р, тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Кроме того, ученые постоянно подчеркивают, что состав мороженого положительно влияет на увеличение в организме гормона счастья серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает справиться со стрессами [13].
Благодаря массовому промышленному производству, сегодня мороженое доступно по всему миру. По данным исследования Media Marketing Index, проводимого компанией TNS Gallup Media Asia, видно, что в 2008 году в Казахстане 67,8% населения потребляют мороженое (см. Диаграмму 1).
Рисунок 1. Диаграмма потребления мороженого в Казахстане (в %)
В настоящее время тенденция к здоровому образу жизни набирает силу. Известно, что кисломолочные продукты играют важную роль в диетическом и лечебном питании, так как содержат питательные и биологически активные вещества. Эта тенденция прослеживается и в отрасли мороженого.
Многие производители заинтересовались выпуском продуктов здорового питания. Для клиентов специалистами ГК "Союзснаб" была отработана технология производства кисломолочного мороженого. Инновационность этого продукта заключается в том, что в соответствии с ТР его можно отнести к биологическим продуктам, т.к. он содержит в своем составе пробиотические микроорганизмы и пребиотики.
В качестве пробиотических культур используются закваски AiBi, а в качестве пребиотика - пищевые волокна пшеничные Nutriosa FB 06. Разработанное и утвержденное ТУ включают ассортимент более чем 10 видов мороженого. Это йогуртовое, творожное, кефирное, кумысное, сметанное, ацидофильное и другие виды [14].
Одна из современных тенденций развития технологии мороженого - это снижение калорийности мороженого при сохранении его высоких потребительских свойств. В Казахстане такие виды мороженого имеют либо высокую стоимость, либо расхождения с вкусовыми предпочтениями отечественных потребителей, привыкших к ощущению "жирности" данного вида молочных продуктов.
Возникшее противоречие приводит к необходимости разработки технологий мороженого, отвечающих, с одной стороны, общемировой тенденции здорового питания, а с другой, учитывающих ментальные особенности казахстанцев. В этой связи разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого с высокими потребительскими свойствами является актуальной. При этом, в первую очередь интерес представляют водорастворимые производные целлюлозы, например, натрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации (Na-КМЦ), обладающая термодинамической несовместимостью с молочными белками.
Целью работы является научное обоснование технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого с использованием в качестве стабилизатора-полисахарида Na-КМЦ [15].
Американские производители мороженого в скором времени удивят весь мир: создан рецепт охлажденного десерта, который сможет способствовать лечению гриппа и других инфекционных простудных заболеваний. Владелец компании-производителя не обещает, что такое мороженое будет выписываться докторами в рецептах, но он уверяет, что десерт способен дать фору многим, столько популярным сегодня, народным средствам. Также изготовители уверены, что такое мороженое будет пользоваться огромной популярностью у родителей маленьких детей, которых сложно уговорить употреблять горькие лекарства. Сладкое лакомство понравится каждому ребенку. Составляющие чудесного мороженого на самом деле обладают целебными свойствами: цветочный мед, свежий имбирь, цитрусовый сок, немного крепкого алкоголя (коньяк, виски, бурбон) способны если не окончательно вылечить инфекционное заболевание, то принести некоторое облегчение. Идея разработать мороженое, которое сможет облегчить страдания больных гриппом, возникла еще в 2004 году, во время эпидемии птичьего гриппа. Владелец компании-разработчика, который является автором идеи, говорит, что на мысль создать такой десерт его натолкнули народные методы лечения, которые были популярны в его детстве. В то время был распространен рецепт напитка из виски, меда и лимонного сока, который каждая семья готовила в сезон простуд.
Кроме меда, свежего имбиря, лимонного или лаймового сока в состав изобретенного лакомства может входить жгучий кайенский перец из Латинской Америки и несколько капель крепкого алкогольного напитка. Даже по отдельности каждый из этих компонентов способен облегчить страдания больного. Мед рекомендуют для устранения покраснений и раздражения в горле, цитрусовые соки - бесценный источник витамина С, который необходим во время простуды и снижения иммунитета, жгучий красный перец избавит от насморка и облегчит дыхание во время сна. Сочетание имбиря и лимона считается профилактическим средством, направленным на простудные заболевания. Сочетание всех продуктов является идеально продуманным и рассчитанным на широкую аудиторию.
Первыми попробовали новое лакомство работники компании-производителя, и 95% из тех, кому посчастливилось тестировать недавно изобретенное "лекарство" отметили непревзойденный вкус и ненавязчивый аромат мороженого. Создатели уверяют, что сочетание продуктов способно удовлетворить любого гурмана.
Мороженое, конечно, нельзя считать полноценным лекарственным препаратом и рассчитывать только на его действие. Десерт может быть направлен только на облегчение симптомов инфекционных заболеваний, устранение сильного кашля и боли в горле. Положительным эффектом считают также то, что сочетание меда и имбиря обладает успокаивающим эффектом, что должно привести к беспроблемному и быстрому засыпанию [16].
Чудо-десерт появится в свободной продаже с марта 2013 года (пока только в США), но производитель сообщает о том, что от нескольких крупных торговых сетей уже поступил заказ на новое изделие.
1г в 2 мл 95% -ного этилового спирта
1 г в 3 мл 70% -ного этилового спирта
Потери при сушки менее или равное, %
Яйцо. В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка - перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).
В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% - белок, 32-33% - желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток ? важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки [21].
Пророщенное зерно. Зерна с проростками длиной не более 5 мм содержат достаточное количество антиоксидантов, которые в малых концентрациях замедляют или предотвращают окислительные процессы. Кроме того, в процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека.
Если же зерно проращивается, то это приводит к повышению содержания витаминов групп Е и В почти в 2 раза, а также появляется витамин С, отсутствующий в переработанном зерне. В ростках пророщенного зерна пшеницы и бобовых разрушаются вещества, которые препятствуют полноценному усвоению необходимых человеческому организму минеральных веществ, таких как магний, кальций, цинк и др. Надо отметить, что в пророщенных зернах много сахара и клетчатки, которые в данном виде легко усваиваются.
Но главное - они обладают свойством биогенности, то есть содержат жизнь. Они в момент употребления в пищу живут, дышат, растут и могут отдавать нашему организму свою жизненную энергию!
Проростки зерна пшеницы. В проростках зерна пшеницы белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины В 1 , В 2 , В 3 , В 5 , В 6 , В 9 , Е, F, биотин. Способствуют нормальной работе мозга и сердца, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи и волос [22].
Для практически здорового человека главное достоинство проростков пшеницы состоит в очищении организма от мусора. Происходит это только в случае систематического и длительного употребления. Ведь организм засорялся десятилетиями. Среди сравнительно краткосрочных результатов можно отметить заметное улучшение внешнего вида волос - такого изменения не добиться никакими шампунями. Далее: эффективная профилактика рака и кариеса, нормализация обмена веществ, повышение общего тонуса и сопротивляемости организма, укрепление нервной системы, улучшение сна, очищение кишечника, и многое другое.
Технологии проращивания. Промыть зерна холодной водой. При этом всплывшие зерна использовать не следует, они не прорастут. Зерно засыпать в плоскую стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду слоем не более 2 см для обеспечения равномерного прорастания. Зерна можно насыпать либо на подстеленную ткань или марлю, либо непосредственно на дно посуды. Сверху зерно накрыть тканью или марлей и залить воду комнатной температуры до верхнего уровня зерна. Можно даже рассыпать зерно на дно посуды и ничем не прикрывать, но нужно следить, чтобы в толще зерна сохранялась влага. При этом следует хотя бы один раз перемешать содержимое для равномерного смачивания зерен водой и их эффективного прорастания. Посуду или поднос с пшеницей рекомендуется поставить в теплое затемненное место. В дальнейшем необходимо увлажнять верхнюю ткань. Прорастание зерен до рекомендованных 1-3 мм происходит примерно за сутки-двое, в зависимости от температуры окружающей среды и качества зерна. Можно использовать в пищу зерна с чуть проклюнувшимися ростками и даже просто набухшие (прорастание зерен происходит не одновременно и те, которые ещё не проклюнулись, но уже налились соками, являются полноценным продуктом). Пророщенные зерна нужно хорошо промыть под струёй воды для удаления запаха (желательно сначала теплой, затем - холодной, до тех пор, пока смываемая вода не станет совершенно прозрачной), так как в зернах могут развиваться грибковые микроорганизмы [14].
Иметь ввиду, что при проращивании зерна следует поддерживать в таком состоянии, чтобы они были не слишком сухими и не слишком мокрыми, если они будут слишком сухими, зародыш в них погибнет, а если слишком влажными, появится плесень. Не проращивайте семена слишком долго, так как проростки тогда будут жесткими и горькими на вкус. Некоторые проростки бобовых содержат вредные для здоровья вещества, которые при кипячении полностью разрушаются.
Хранение пророщенных зерен. Пророщенные зерна или блюда из них лучше употреблять сразу, но можно хранить в холодильнике до 3-4 дней. Если при хранении в холодильнике размолотая пророщенная пшеница потемнела (окислилась), особенно в смеси с орехами или другими добавками, то её употреблять не следует.
Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд. курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013
История происхождения мороженого. Промышленное производство и технология приготовления мороженого, его состав. Химические характеристики разного мороженого: пломбир, растительно-сливочное, фруктовое, ароматическое. Оценка пользы и вреда данного продукта. реферат [771,0 K], добавлен 07.02.2013
Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара. реферат [441,8 K], добавлен 01.06.2014
Анализ типов основного технологического оборудования и существующих схем процесса приготовления мороженого: обработка и фрезерование смеси, ее расфасовка и закаливание, глазирование и упаковывание. Инженерные расчеты холодильных камер и трубопровода. дипломная работа [1,3 M], добавлен 17.05.2011
Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов. курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.02.2014
Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд. курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014
История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления "Канапе с бужениной и окороком". курсовая работа [62,1 K], добавлен 03.04.2017
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Сочинение Каким Я Представляю Чацкого
Реферат: Герои и труженики тыла. Рубцовчане в ходе Великой Отечественной войны. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа: Пути оптимизации работы по формированию навыка словообразования на этапе закрепления материала у детей с общим недоразвитием речи
Доклад по теме Профессионализм политолога: анализ, принятие решений, управление событиями
Курсовая работа: Політичні і національні звичаї та традиції України як фактори соціального регулювання
Реферат по теме Basic directions of American institutionalism
Повышения экономической эффективности производства и реализации продукции плодоводства в ЗАО "Сад-Гигант" Славянского района
Краткое Сочинение Мокрая Терраса 6 Класс
Положения На Защиту Диссертации Пример
Контрольная работа по теме Ландшафтно-инсоляционный анализ
Заполнения Дневника Автомеханика Практике
Автореферат На Тему Разработка Основ Технологии И Оборудования Для Электрохимического Производства Нитрата Графита
Контрольная Работа По Геометрии Вектора
Комплекс Упражнений Для Развития Быстроты Реферат
Отиты Курсовая Работа У Животных
Курсовая Работа Профилактика Гастрита
Отчет по практике по теме Анализ эффективности использования фонда заработной платы в ООО 'Перуджа'
Практические Основы Астрономии Контрольная Работа
Реферат по теме Стратегический маркетинг как инструмент формирования стратегии в индустрии гостеприимства
Курсовая работа по теме Методы власти в системе управления предприятием
Анализ эффективности использования основных средств предприятия - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Прутский поход. Молдавская трагедия Петра - История и исторические личности реферат
Изменения в обмене веществ растений при действии максимальных температур - Биология и естествознание контрольная работа