Технология приготовления йогурта - Кулинария и продукты питания курсовая работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Технология приготовления йогурта
История развития йогурта. Состав и свойства сырья. Изменения продукта в процессе приготовления. Технология приготовления йогурта. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Кафедра технологии продуктов питания
индивидуальная работа по дисциплине
«Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания»
1. История развития йогурта…………………………………………………3
2. Состав и свойства сырья…………………………………………………..4
3. Изменения продукта в процессе приготовления………………………..11
4. Технология приготовления йогурта……………………………………..13
5. Список используемой литературы………………………………………16
История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием.
Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя
молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,
от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно переме-
шивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение -
и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.
С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин - «мацони», у таджиков - «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии - «дахи», на Си-
цилии - «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое
внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов -болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).
Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные
стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употреб-
ляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скис-
шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус
полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки-
пячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо разме-
шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опуска-
ли в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение
суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные зак-
васки. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и
Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):
Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5
Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1
В том числе: Минеральные вещества…0,8 + 0,1
Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов:
породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животно-
го, сезонов года и другими причинами.
Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир - в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых ша-
риков 2 - 3 мкм; белки - в виде коллоидных растворов с размером частиц ка-
зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар - в молекуляр-
ном состоянии; минеральные соли - в коллоидном, молекулярном и ионном
Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная
часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-
более постоянные по количественному содержанию части молока - лактоза и соли.
Ниже дана характеристика отдельных составных частей молока.
Белки . Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в
молоке сухих веществ и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки мо-
лока в целом имеют в высшей степени благоприятный качественный и колли-
чественный аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен в
К а з е и н - фосфорсодержащая белковая фракция молока, выпадаю-
щая при подкислении до рН 4,6 - 4,7, составляет около 80% всех белков мо-
лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина находится в виде фосфор-
ной кислоты в фосфорно-эфирной связи с оксиаминокислотой - серином - и
фосфоамидной связи с диаминокислотой - аргинином.
Молекулярная масса нефракционированого казеина составляет 30000 + 10%. Молекулы казеина имеют свободные, способные к ионизации, щелоч-
ные и кислотные группы, определяющие электрический заряд этих молекул.
В изоэлектрической точке при рН 4,6 - 4,7 молекулы казеина электронейтра-
льны т. е. имеют равное число положительных и отрицательных зарядов. При
рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина получают перевес отрицательные заряды вследствие преобладания карбоксильных групп дикар-
боновых аминокислот и фосфорной кислоты, которые со щелочами могут образовывать соли - казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки в мо-
лекулах преобладают положительные заряды, при этом казеин находится в катионной форме.
Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и
полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.
Состав казеинаткальцийфосфатного комплекса приведен в табл. 2.
В мицелле казеинаткальцийфосфатного комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, в образо-
вании которых принимают участие фосфорные группы, входящие в состав
молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеина-
ций в фосфате и цитрате находится в форме двух- и частично трехосновной
соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя
С ы в о р о т о ч н ы е б е л к и подразделяются на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильные сывороточные белки способны осаждать-
ся под действиемкислоты при рН 4,6-4,7 после предварительной тепловой об-
работки молока или сыворотк (кипячение в течение 30 мин.). К ним относятся
лактоальбумин, лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий
в молоко непосредственно из крови сывороточный альбумин. К термостаби-
льным белкам принадлежит незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки при рН 4,6 и представляющих собой протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-
Белки оболочек жировых шариков представляют собой липопротеино-
вый комплекс, состоящий из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-
сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую стадильность жировой эмульсии в молоке. Поверхность жировых шариков покрыта обо-
лочкой; на наружной поверхности оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент комплекса,а на внутренней - углеводо-
Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в небольших коли-
чествах д р у г и е б е л к и (так называемые «второстепенные»), к ним отно-
сятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещес-
тва, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный» про-
В плазме молока имеются также азотистые вещества небелковой при-
роды: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологичес-
Ки активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обме-
не молочнокислых бактерий, в особенности в начальный период их развития в молоке, когда ими еще не создана собственная ферментная система для протеолиза белка.
Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглице-
ридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные
и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечет-
ным, с малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В мо-
лочном жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразде-
Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жи-
ра в значительных количествах, следует назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую кислоты. Особен-
ностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного и растительного происхождения, является относительно большое содержание
низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характери-
Фосфатиды . Фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках
жировых шариков.Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в
которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соедине-
нии с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соеди-
нения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир-
- вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидро-
фобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфор ные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.
Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекуляр-
ным слоем фосфатида, за которым следует защитный слой оболочечного бел-
ка. В образовании оболочек жировых шариков принимают тугоплавкие гли-
цериды и холестерин (эфир одноатомного спирта циклического строения-хо-
лестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему по строению эрго-
стерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приоб-
ретает свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).
П р о т е а з ы - ферменты, действующие на пептидные связи белков; сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.
Кс а н т и н о к с и д а з а - фермант, влияющий на развитие окислено-
го вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяя-
ющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кор-
Ф о с ф а т а з а встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислая с рН 4,5. Щелочная фосфатаза на 50-60% связана с абсорбиро-
ванными на жировых шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции - с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфатаза свя-
зана с альбуминной фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связи
фосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.
Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации мо-
А м и л а з а - фермент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.
Р е д у к т а з а - восстановительный фермент; первоначальное количес-
тво в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определи-
ть бактериальную обсемененность молока.
П е р о к с и д а з а - окисляющий фермент, попадает в молоко только из молочной железы; присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.
К а т а л а з а - фермент, разрушающий перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.
Минеральные вещества. Зольная часть молока представляет собой не-
сгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отража-
ет действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучи-
вается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется следу-
P K Ca Cl Na CO Mg SO
170 145 120 100 50 20 13 10
Перечисленные вещества в молоке присутствуют в виде солей. Общее содержание минеральных солей в молоке (0,9%) колеблется в зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации, состояния, возраста животного, сезона года и других факторов. Хлориды калия и натрия находят-
ся в растворе в ионизированном состоянии, фосфаты и цитраты кальция и магния - частично в растворимой форме и частично в коллоидном состоянии.
Несмотря на то, что растворимые соли кальция и магния в виде фосфа-
тов и цитратов содержатся в молоке в небольшом количестве, они сильно влияют на термостабильность молока, сычужное свертывание, процесс загус-
тевания сгущенного молока с сахаром и другие технологические свойства молока.
Микроэлементы. Наряду с перечисленными выше минеральными веществами в молоке имеются и другие, содержащиеся в ничтожно малых количествах: кобальт, йод, медь, железо, марганец, молибден, никель, цинк.
Молоко содержит растворимые кислород, азот и углекислоту. Количес-
тво газов непостоянно и зависит от способа дойки и обработки молока (аэра-
ции) и в среднем составляет до 80 мл в 1 л молока, в том числе углекислоты до 60 мл, кислорода около 5 мл и азота 15 мл. Углекислота влияет на кислот-
ность парного молока. Наличие кислорода вызывает потерю витамина С и способствует развитию окисленного вкуса в молоке при хранении.
Физические свойства. Из физических свойств молока технологическое значение имеют плотность, осмотичнское давление, тепло-
вые свойства, электропроводность, вязкость, поверхностное натяжение.
П л о т н о с т ь сборного, товарного молока составляет в среднем 1028,8 кг/м с колебаниями 1028-1030 кг/м.
Плотность молока складывается из плотностей составных его частей
(молочного жира - средняя плотность 922,5 кг/м, молочного сахара - 1610,3, белков - 1339,8 и солей 2857,5кг/м) и отражает количественное содержание их в молоке.
Плотность молока может указывать на разбавление его водой. Так, нап-
ример, при плотности 28 - молок натуральное, при плотности 28-27 - подозрительное, при плотности 27 и ниже - фальсифицированное водой. Снижение плотности молока на один градус соответствует добавлению в него около 2,5% воды.
О с м о т и ч е с к о е д а в л е н и е молока зависит главным образом от количества солей и лактозы в нем, близко к величине давления крови (кро-
вяной сыворотки, мочи, желчи) и довольно постоянно - оно изменяется только при заболевании животного.
Существует корреляционная связь между осмотическим давлением и понижением температуры замерзания (криоскопия). Понижении температу-
ры замерзания на 1,85 С обусловливает при 0 С осмотическое давление 2,24 МПа. Средняя температура замерзания нормального коровьего молока около -0,550 С с колебаниями от -0,540 до -0,570 С, что соответствует осмотическому давлению 0,70-0,74 МПа.
Т е п л о е м к о с т ь молока зависит от содержания в нем воды, состава сухих веществ и состояния жира. Физическое состояние жира отра-
жается на величине теплоемкости через скрытую теплоту плавления. Тепло-
емкость цельного молока, содержащего 3,5% жира, при 40 С (жидкий жир) составляет 3,8189*10^3 , а при 15 С 3,8353*10^3 Дж/(кг*К). Средняя расчет-
ная величина теплоемкости молока может быть принята равной 3,8266*10^3 Дж/(кг*К).
Т е п л о п р о в о д н о с т ь молока колеблется в пределах 3,9542-5,2335*10^2 Вт/(м*К), причем из компонентов его наименьшую теплопрово-
Э л е к т р о п р о в о д н о с т ь молока равна 44*10^(-4) Ом и зависит от содержания солевой части и ионогенных веществ. Подобно осмотическо-
му давлению электропроводность молока при нормальном состоянии орга-
низма отличается постоянством, отклонения указывают на заболевание животного, например туберкулезом.
В я з к о с т ь молока обуславливается главным образом его белковым компонентом; влияние других составных частей не столь значительно. На вязкости молока отражается дисперсность жировой эмульсии; раздробление жировых шариков и их комкование увеличивают вязкость. В среднем вязкос-
ть молока составляет 1,75*10^(-3) Па*с с колебаниями в сравнительно широ-
ких пределах - от 1,1 до 2,5*10^(-3) Па*с .
П о в е р х н о с т н о е н а т я ж е н и е молока в среднем 43,6*10^(-3) Н/м, т.е. значительно ниже, чем у воды. Такое понижение поверхностного натяжения обусловлено наличием в молоке белков, особенно белков оболочек жировых шариков и лецитина, сконцентрированных на поверхнос-
ти раздела жир - плазма. Поверхностное натяжение молока существенно изменяется от ряда факторов (состав и состояние сухих веществ молока).
В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызы-
На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы):
Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная
Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образовани-
ем молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются
2С Н О + Н О = СН СН ОН + СН СНОН + 2СН СНОН СООН +
Исходя из этого, в первом случае микробы молочнокислого брожения называются гомоферментативными, во втором - гетероферментативными.
Брожение молочного сахара происходит также под влиянием аромато-
образующих микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещетсва, в частности диацетил (СН -СО-СО-СН ), имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой получается ацетоин (СН -СН-ОН-СО-СН ), не обладающий арома-
том, из которого при определенных условиях окислительно-воссстановитель-
Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызыва-
емого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличии-
ем лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.
В процессе производаства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 100-120 Т, на что расходуется
молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов).
При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кис-
лота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН
йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 - 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде
Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловле-
на двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицатель-
ный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соуда-
рении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобрета-
ют эелектронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния
(число положительных зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектри-
ческом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетча-
тую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель.
При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса и Н-ионами молочной кисло-
(казеиновый комплекс) Са + 2Н (С Н О ) + (Казеин) + 2Са (С Н О )
В результате сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.
Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем вне-
сения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с вклю-
чениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повыше-
ние температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.
Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)
Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостат-
ным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют оряд общих технологических операций.
Резервуарный способ Термостатный способ
Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты
Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной
Созревание Охлаждение в хладостатной
Розлив в бутылки и пакеты Созревание
Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Может быть исполь-
зовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молока
распылительной сушки высокой растворимости.
Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержа-
ние жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре
85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдеожкой 2-3 мин.
Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочета-
ется с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.
Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55 С.
Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания
молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.
Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при опреде-
ленной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептоко-
Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе произво-
дства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до тем-
пературы не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе
производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.
Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.
1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.
Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температу-
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизато-
Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе
производится в заквасочной установке ОЗУ.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%
12.Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).
13. Упаковка продукта в горячем виде.
1. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256с.
2. Бартон Г. Стерилизация молока. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 79с.
3. Петерсен Э. Молочное дело Дании. - М.: Издательство иностранной литературы, 1958. - 185с.
4. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. - 57с.
5. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. - М.: Пищевая промышленность, 1982. - 220с.
6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 80с.
7. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 319с.
8. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 462с.
История развития йогурта, состав и свойства сырья, требования к нему. Описание технологической схемы, характер изменений продукта в процессе приготовления. Требования к качеству и безопасности, маркировке и упаковке. Правила транспортировки и хранения. курсовая работа [82,5 K], добавлен 25.04.2015
История появления йогурта, его пищевая ценность. Классификация видов йогурта. Органолептические показатели и формула производства данного кисломолочного продукта. Технологический, биохимический и микробиологический процессы при производстве йогурта. презентация [100,3 K], добавлен 10.06.2012
Разработка рецептуры производства йогурта с использованием японского чая Матча. Влияние различных факторов на физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства йогурта. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения. дипломная работа [573,4 K], добавлен 24.04.2019
Значение вермишели быстрого приготовления в питании. Характеристика сырья для данного вида продукта. Технология производства вермишели быстрого приготовления, химический состав. Специфика хранения, определения качества вермишели в розничной торговой сети. курсовая работа [539,5 K], добавлен 12.05.2010
Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов. курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012
История производства кисломолочных продуктов. Основы производства и классификация йогурта. Гомогенизация, тепловая обработка, процесс ферментирования молока. Холодильное хранение, транспортировка и продажа. Производство йогурта в домашних условиях. курсовая работа [2,7 M], добавлен 18.11.2012
Белорусия и особенности продуктов, используемых в ее национальной кухне. Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления I-х и ІІ-х блюд. Технология приготовления напитков. курсовая работа [201,3 K], добавлен 27.02.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Технология приготовления йогурта курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Сущность и основы бухгалтерского управленческого учета
Контрольная Работа Химический Состав Клетки 9 Класс
Реферат: Международное право, западная этнология и российская реальность
Отчет по практике по теме "Тойота Цент"
Почему Надо Учить Русский Язык Сочинение
Сборник Эссе Мишин
Расчет Регенератора Каталитического Крекинга Курсовая Работа
Статья: Диктатура Х. Буша и конец режима военных-социалистов
Реферат: Терра Мариана
Реферат по теме Толкиен отдыхает: Отечественная история в скандинавской мифологии
Особенности Перевода Имен Собственных Курсовая
Лабораторная Работа Текстовый Редактор Word
Контрольная Работа По Алгебре 1 Часть
Реферат: Социальное страхование как институт социальной защиты
Реферат: Роберт-дьявол
Эссе Управление Людьми
Расчет Электропривода Строгальных Станков Практическая Работа
Реферат: Геополітика у посткомуністичному світі
Курсовая работа по теме Программы для работы с большим объемом информации, записанной в файлах
Справка Входные Контрольные Работы В Начальной Школе
Разработка устройства, выполняющего функцию усилителя-распределителя цифрового сигнала и цифро-аналогового преобразователя - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа
Правовое регулирование обращения с отходами - Государство и право контрольная работа
Понятие, виды и значение ошибки в уголовном праве - Государство и право дипломная работа