Технология приготовления имитационных салатов - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология приготовления имитационных салатов

Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Министерство образования Республики Коми
ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
Предметно-цикловая комиссия технологических дисциплин и менеджмента
Тема «Технология приготовления имитационных салатов»
Дисциплина «Технология продукции общественного питания»
Спец. 260502 «Технология продукции общественного питания»
Работу выполнила студентка гр. ТП 41
Тема данной курсовой работы - «Технология приготовления имитационных салатов». Эта тема очень актуальна, т.к. многие обыденные салаты уже не так интересны и есть множество новых оригинальных рецептов, выполненных как для простых семейных праздников, так и для торжественных банкетов.
Салат - это украшение стола, холодная закуска перед вторым горячим сытным блюдом. Соответственно салат должен быть красиво, оригинально оформлен и пикантно и вкусно приготовлен!
Цель: Рассказать об ассортименте имитационных салатов, их технологии приготовления и оформлении.
Задачи: Проанализировать способы оформления имитационных салатов, изучить потребность, оценить их актуальность.
В первой главе рассматривается технология приготовления салатов. А также понятие имитационного салата, история его создания и классификация. Также указаны полезные свойства и способы нарезки овощей и украшений из них.
Во второй главе можно увидеть ассортимент имитационных салатов и их технологию приготовления с оформлением. Также в этой главе есть таблица расчетов на один из салатов.
Для написания данной работы были использованы сборник рецептур, журнал «СМАК», а также источники из интернета.
Глава 1: Технология приготовления салатов.
1.1 Понятие салата. Понятие имитации.
1.2 История создания салатов. Классификация.
Глава 2: Оформление имитационных салатов
Технология приготовления имитационных салатов
1.1 Понятие салата, понятие имитации
В современном словаре понятие салат объясняется, как блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов. Словом, холодное и крошеное - это и есть салат. Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями.
Салаты считаются одними из самых распространенных блюд в кулинарии, так как отличаются простотой приготовления, а также обладают полезными свойствами для человека. Листья салата полезны для зрения, нормального развития и роста клеток кожи, слизистых оболочек, кровообращения, способствует нормализации обмена веществ и восстановлению костных тканей, так как продуцирует структурные и регуляторные протеины в костях.
Имитация - от латинского слова (imitatio) означает подражание. Имитировать - значит подражать. В искусстве, в жизни имитация встречается очень часто. Это создание искусственной модели реального процесса. Имитация очень часто встречается и в нашем питании, в оформлении различных блюд. Например, в тортах, бутербродах или салатах. В блюдах можно имитировать многое - животных, цветы, архитектуру и многое другое.
1.2 История создания салата. Классификация
В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину.
Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т.д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета.
На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.
Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева; а, во-вторых - волшебное слово витамины! Салаты и в наше время остаются востребованным блюдом на нашем столе. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины.
История салатов настолько широка и многогранна, что в наше время рецепты салатов исчисляются тысячами.
По способу приготовления салаты делятся на следующие группы:
- простые и сложные (зависит от количества продуктов, входящих в салат)
- смешанные и слоеные (как правило, салаты состоят из измельченных продуктов, перемешанных между собой, но есть и рецепты, по которым салат приготавливается слоями)
- овощные салаты (из разных сортов овощей)
- фруктовые салаты (десертные или диетические виды)
- грибные (готовят из свежих вареных или маринованных грибов)
- бобовые (входят горох, фасоль или чечевица. Считаются сытными, так как содержат много белка)
- мясные (их считают самыми распространенными, использ. мясопродукты)
- рыбные (их готовят из разных сортов рыб)
- из морепродуктов (в составе широко используются кальмары, креветки и другие морепродукты)
- из круп и макарон (использ. итальянская паста, рис или гречка)
- с молочными продуктами (эти салаты считаются диетическими, т.к. в их состав входят творог или сыр)
Салат должен быть не только вкусным и красиво оформленным, но и хорошо сбалансированным!
Зелень - низкокалорийна и является источником клетчатки, витаминов и микроэлементов.
Овощи - их полезность настолько очевидна, что об этом и говорить не стоит.
Фрукты - отличные источники витаминов и антиоксидантов.
Сыр, яйца, рыба, мясо - источники белка.
Орехи - полиненасыщенные жирные кислоты, растительный белок.
Как говорили издавна, пища может стать не только удовольствием, но и лекарством! А совместить приятное с полезным - это и есть идеальный салат. Салаты - имитации, по-своему интересные и оригинальные, также должны быть вкусными и полезными. Огромные идеи для их оформления можно придумать и самому. Существует множество украшений из овощей и фруктов, выполненных просто и со вкусом. К примеру:
Отрежьте у помидора верхнюю и нижнюю части, очень острым и тонким ножом срежьте по спирали кожицу. Затем сверните ее в форме розочки. Установите на «постамент» из нижней части помидора. Такие же розочки можно делать из вареной моркови или свеклы.
Ломтикам огурцов можно придать самые разные формы: «лапки», «сердечки», «цветочки», «треугольнички» и так далее.
Оригинально смотрится в салатнице украшение из редиса, вырезанного в форме цветка с клюковкой в середине.
Из отварной моркови получаются замечательные цветочки. Делать их нужно следующим образом: подготовленную морковь очистите и нарежьте продольными пластинками толщиной 3 мм. Из пластинки вырежете равнобедренный треугольник со сторонами в 2 см. С одной стороны треугольника сделайте надрезы, чтобы получились зубчики. Уложите четыре полученные заготовки зубчиками наружу, чтобы у вас получился цветочек. В серединку цветка капните майонезом и положите горошинку. Вместо горошины можно выложить в серединку цветка пюре из свеклы или капнуть кетчупом.
Звездочки и шестеренки из моркови и огурца
Вдоль моркови или огурца прорежьте фигурные канавки, а затем нарежьте поперек тонкими ломтиками.
Посмотрите на рисунок и прорежьте так же луковицу от поверхности до центра. Половинки разъедините и разберите на чешуйки.. Получились «цветы кувшинки». А если одну чешуйку вставить в другую, готова «лилия». Сердцевиной может стать кружок из моркови.
Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.
Овощи для любой тепловой обработки при возможности нужно нарезать одинаковой толщины, тогда они дойдут до готовности одновременно. Нельзя хранить измельченные овощи на свету или в воде. Поэтому их нарезают непосредственно перед приготовлением. Быстротемнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, айву, сливу, грушу) сразу после измельчения слегка обрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
Кружочками нарезают овощи круглой или продолговатой формы: помидоры, огурцы, картофель, морковь, редис. Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, морковь, редис, свеклу и другие овощи, изначально разрезанные пополам. Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками. Брусочки нарезаются также, только толще, а если их разрезать поперек, то получатся кубики. Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие. Кольцами и полукольцами можно нарезать лук и болгарский перец. Лук можно нарезать разными способами. Для получения кубиков или брусочков, его сначала нарезают тонкими полукольцами, которым затем придают нужную форму. Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а можно измельчить руками или очень острым ножом, воизбежании потери сока.
Консервированное рагу из горбуши 1 банка
На блюдо выкладываем по кругу шпинат, затем в центр выкладываем консервы. Замаринованный лук укладываем по краю консервов, имитируя гнездо. В середину наносим слой майонеза, затем натертый сыр. Сверху выкладываем огурец, вновь наносим слой майонеза, затем оставшийся шпинат и кинзу, а в центр гнезда перепелиные яйца.
В форме полукруга выложить вареную курицу, сверху сделать сеточку из майонеза. Выложить огурцы, затем грибы и снова сделать сеточку из майонеза. Выложить кукурузу, сверху мелко порубить яйца и сеточку майонезную. Покрыть салат тертой морковью, майонезом разделить на дольки и посыпать их сыром.
Мелко нарезанные лук, курицу, дайкон, грибы и огурец смешать с майонезом и посолить. Выложить на круглое блюдо. Замоченные лепестки дайкона обсушить и выложить по кругу. Сердцевину выложить кукурузой.
Отварную курицу разобрать на волокна, яйца натираем на терке. Отваренную морковь и чернослив нарезаем соломкой. Орехи мелко рубим. Все смешиваем, добавляем майонез. Полученную массу делим на две части. Поменьше пойдет на голову, остальное туловище. Из твердой основы пекинской капусты вырезаем форму уха кролика. На блюдо выкладываем мягкую основу пекинской капусты и полученный салат формуем в виде кролика. Вставляем ушки и делаем глазки из чернослива. Рядом для украшения можно выложить маленькую морковь.
Грецкие орехи измельчаем, добаляем майонез и чеснок. Куриное отварное мясо нарезаем кубиками, выкладываем на блюдо и смазываем заправкой. Ананасы измельчаем, выкладываем на салат и смазываем заправкой. Сыр натираем, выкладываем третьим слоем на салат и тоже смазываем заправкой. Вареные яйца натираем, выкладываем четвертым слоем и смазываем майонезом. Из маслин делаем ёжику нос, глазки и колючки.
Лук режем мелко и маринуем 30 минут с лимонным соком и сахаром, небольшим количеством воды. Креветки мелко нарезаем. Натираем сыр. Яблоки очищенные тоже мелко нарезаем. С лука сливаем маринад и обсушиваем. Смешиваем все ингредиенты с майонезом. На плоское блюдо выкладываем салат в форме змеи, обозначив голову и хвост. Кукурузой выкладываем чешую. Маслины режем пополам и выкладываем вдоль посередине салата. Из кружочков маслин делаем глазки, а из кусочка лука язычок. Зеленью посыпаем свободное место на блюде.
Такой салат отлично украсит праздничный стол, но может вызвать плохие ассоциации, поэтому он не так рекомендуем.
Измельчить ветчину и грибы соломкой. Натереть сыр. Отделить желтки от вареного яйца, а белки пока оставить. Для заправки растереть желтки с майонезом. Все компоненты перемешать и заправить майонезом с желтками. Выложить на блюдо в виде квадрата. С четырех сторон обложить салат сухариками в виде стенок колодца. Белок яйца натереть и обсыпать колодец и место вокруг него, слегка нанести майонез полосками. Можно сделать сырную елочку рядом. Для этого нужно вставить зубочистку в половину яйца, нанизать на нее сыр, порезанный маленькими треугольниками и украсить зернами граната.
Куриное филе отварное мелко нарезать. Нашинковать лук, залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего промыть в холодной воде. Отделить белки от желтков. Белки натереть мелко, желтки натереть мелко. Грецкие орехи измельчить. Яблоко очищенное натереть на терке. Натереть сыр. На блюдо выложить листья салата и белки в форме овала, посолить и смазать майонезом. На белки выложить филе и смазать майонезом. Сверху уложить лук. Затем поверх лука выложить яблоко и смазать майонезом. Столовую ложку тертого сыра отложить, а остальным покрыть слой яблока и смазать майонезом. На сыр выложить желтки и смазать майонезом. Посыпать орешками целыми. Из долек соленого огурца сделать лапки черепашке и яйца - голову. Глазки можно сделать из горошка черного перца.
Овощи варим по отдельности. Остужаем и натираем. Перемешиваем половину свеклы с сыром, добавляем майонез и чеснок. Намазываем готовые блинчики этой массой густо, сворачиваем рулет, нарезаем его поперек небольшими рулетиками. Розочки готовы. На блюдо выкладываем листья салата, филе сельди кусочками, затем тертый вареный картофель, огурчики кубиками. Аккуратно выкладываем букет из розочек и посыпаем горошком в свободных местах.
Овощи отвариваем в мундире, отдельно.
Отваренные, охлажденные овощи режем кубиками(одинаковыми). По отдельности каждый овощ сбрызгиваем оливковым маслом для того, чтобы при укладывании они не окрасили друг друга. Берем плоскую тарелку и выкладываем кубики в квадрат четыре на четыре. Затем на него еще три таких же слоя. Для заправки все компоненты кладем в блендер и подсаливаем. Подливаем заправку к кубику и украшаем зеленью.
Отварной картофель натереть крупно. Сформировать из картофеля на блюде основу для кукурузных початков. Немного посолить и смазать майонезом. Натереть на терке отварную морковь, уложить вторым слоем, смазать майонезом. Третий слой - крабовые палочки, затем немного майонеза. Свежий тертый огурец выложить на крабовые палочки, смазать майонезом. Последний слой отварные яйца тертые и майонез. Украсить салат зернами кукурузы и посередине зеленым луком.
Консервированные шампиньоны 1 банка
Куриный отваренный окорок рвем на волокна. Шампиньоны нарезаем и обжариваем с луком. Отвариваем яйца куриные и крошим. Все перемешиваем с майонезом и выкладываем на блюдо полумесяцем. Огурец шинкуем соломкой, смешиваем с укропом. Натираем сыр. Помидоры нарезаем брусочками. Выкладываем дольке шкуру из огурца, прослойку из сыра, а затем сердцевину из помидор и семена из маслин.
Морковь, картофель и яйца отвариваем. Шпроты разделываем на туловище и хвостики. Хвостики оставляем на украшение, а остальное разминаем. Сыр натираем. Выкладываем слоями картофель, морковь, шпроты яйца, смазывая майонезом. Затем сыр и хвостики шпрот. Украшаем кувшинками из яйца и зеленым луком.
Отварить овощи и яйца и мелко порезать. Выложить салат слоями в форме восьмерки: рыба, натертые белки, морковь, лук, картофель, натертый желток. Каждый слой немного промазать майонезом. Украсить зеленью и цветочками из зеленого лука и яйца.
Все ингредиенты укладывают слоями, смазывая майонезом. Отварной картофель, натертый. Затем курица мелко нарезанная, лук, кукуруза, измельченные отварные яйца, плавленый сыр натертый на терке с орехами. Выложить на блюдо салат в форме шишек и сверху выложить миндаль. Можно вставить ядра миндаля чуть под углом, имитируя шишки. Украсить зеленью.
Мясо отвариваем и нарезаем соломкой, отварной картофель натираем крупно. Свеклу отвариваем и натираем крупно. Сырую морковь натираем. Яйца отвариваем и отдельно желтки рубим ножом, а белки натираем мелко. Сыр натираем. Орехи измельчаем в блендере. Зелень мелко рубим. Чеснок выжимаем. Слоями выкладываем на блюдо. Половину картофеля с добавлением соли, перца и майонеза. Затем свекла, немного чеснока и орехи. Сверху майонез и сыр. Затем половину мяса с майонезом и солью. Посыпаем зеленью. Яичные желтки, соль, майонез. Затем морковь, соль, майонез, чеснок и перец. Сверху тертый сыр и грецкие орехи. Оставшееся мясо, соль, майонез, орехи и зелень. Покрыть салат оставшимся картофелем, смешанным с майонезом, формируя горку, покрывать так, чтоб не видно было разноцветных прослоек. Смоченными в воде руками придать салату форму шапки. Покрыть салат тонким слоем майонеза. Макушку шапки покрыть тертым белком. Посыпать опушку оставшимися орехами, имитируя мех. Украсить шапку можно зернами граната и горошком. Верхушку шапки увенчать короной из лука, с наполнением зернами граната.
В своей курсовой работе я представила тему о технологии приготовления имитационных салатов. Были проанализированы свойства салата, а также классификация. В работе имеется история создания салата, понятие в целом и оформление. Конечно, большое значение несет оформление, так как способов существует неисчисляемое количество. Я проанализировала способы и рациональные методы оформления салатов, рассказала о видах украшений из овощей. Также, были рассмотрены и способы нарезки овощей на примере основных видов.
Для работы были подобраны рецепты имитационных салатов с иллюстрациями. Включающие в себя разные ингредиенты и различные заправки, был рассмотрен ассортимент.
Салат - это украшение стола. Поэтому он должен соответствовать своему предназначению, но, тем не менее, быть вкусным и правильно приготовленным. Существует множество традиционных и современных рецептов. Даже обычный салат мы можем превратить в оригинальное украшение стола. Стоит только пофантазировать. Я выбрала несколько наиболее современных рецептов, чтобы показать, что салат должен украшать праздничный стол и радовать нас своим необычным украшением.
В моей работе использованы иллюстрации, количество которых составляет 23шт. Яркие, красочные и креативные салаты - это очень актуально на сегодняшний день, так как обычные оформления салатов не так интересны.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (Москва 1983)
Н.И.Ковалёв, Л.К.Сальникова «технология приготовления пищи» Москва 1988
http://www.russianfood.com/recipes/
Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов. курсовая работа [82,4 K], добавлен 09.11.2012
Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд. дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009
Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов. реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014
История возникновения салатов. Принципы приготовления салатов. Общие советы по приготовлению салатов. Мясные салаты. История появления и эволюции салата Оливье. Современный салат Оливье. Приготовление салата. Технология приготовления мясных салатов. дипломная работа [35,4 K], добавлен 29.07.2008
Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов. дипломная работа [88,2 K], добавлен 09.06.2009
Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты. дипломная работа [2,3 M], добавлен 02.07.2016
Сравнительный анализ традиционных и современных салатов, используемое сырье для салатов и его подготовка. Характеристика ассортимента и рецепты изысканных салатов: салаты из зелени, овощей и плодов, с рыбой и морепродуктами, с мясом и мясными продуктами. курсовая работа [481,8 K], добавлен 15.04.2010
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технология приготовления имитационных салатов курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Роль государства в социально-экономической стабилизации Кыргызской Республики
Реферат по теме Holidays of Russia
Курсовые Работы На Заказ Ростов
Реферат: Лидер в художественной жизни Урала 1900-1930-х гг.
Эссе По Русски 5
Транспортная Логистика Реферат
Титульный Курсовой Работы Скачать
Реферат по теме Рынок труда как социальная среда распределения и обмена рабочей силы
Реферат по теме Approaches to modeling project management system for small businesses
Реферат На Тему История Армении
Сочинение По Картине Левитана Осенний Дождь
Дипломная работа: Совершенствование методики бухгалтерского учета и налогообложения организации, занимающейся разведением пушного зверя
Реферат Научный Стили
Отчет По Практике В Отделе Предприятия
Реферат: Освобождение от административной ответственности
Дипломная работа по теме Развитие логического мышления у детей
Доклад: Еременко Александр Викторович
Реферат по теме Глубинно-насосный способ добычи нефти
Реферат: Творчество Сандро Боттичелли
Дипломная работа по теме Проектирование одноэтажного, однопролетного здания цеха по производству воздуховодов 54/18 м и высотой до низа несущих конструкций 3,0 м
Функциональная организация желудочно-кишечного тракта - Биология и естествознание реферат
Понятие, виды и содержание правовых отношений - Государство и право презентация
Причины метаморфизма - Геология, гидрология и геодезия реферат