Технология приготовления горячих мясных блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и кондитерского изделия "торт Медовый" - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология приготовления горячих мясных блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и кондитерского изделия "торт Медовый"

Химический состав и технологическая карта блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и "торт Медовый". Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД «СВИНОЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ»
1.4 Оборудование и техника безопасности
1.5 Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной»
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «ТОРТ МЕДОВЫЙ»
2.1 Расчет по кондитерскому изделию
2.2 Химический состав кондитерского изделия
2.4 Оборудование и техника безопасности
2.5 Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»
Цель письменной экзаменационной работы, ознакомится с технологией приготовления горячих мясных блюд «Свиной рулет с грибами и ветчиной» и кондитерского изделия «торт Медовый»
Предметом исследования моей работы является:
1. Горячее мясное блюдо «Свиной рулет с грибами и ветчиной»;
Для реализации выше указанных целей мною поставлены следующие задачи:
1. Произвести расчет по блюду «Свиной рулет с грибами и ветчиной»: технологическая карта, требование накладная, калькуляционная карточка, меню, план - меню;
2. Изучить химический состав блюда;
3. Ознакомиться с организацией рабочего места: мясной, горячий, и кондитерский цеха;
4. Определить перечень используемого оборудования для приготовления блюда и кондитерского изделия, правила их эксплуатации;
5. Проследить процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения блюда и кондитерского изделия;
Актуальность выбранной темы заключается в том что: мясные блюда издавна являются самыми востребованными на столе потребителя, ценными и богатыми по содержанию полноценных белков, и жиров, «Свиной рулет с грибами и ветчиной» - довольно не простое и оригинальное блюдо, включающее в свой состав мясо как самый популярный продукт во всём мире. И является частью праздничного стола.
Чтобы мясное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.
Торт - традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Это кондитерское изделие радует не только своим вкусом, но и является по истине главным украшением стола. Торт является произведением искусства, в который кондитер вкладывает все свое мастерство и душу.
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД «Свиной рулет с грибами и ветчиной»
Наименование блюда: «Свиной рулет с грибами и ветчиной»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.
Лук пассеруем на оливковом масле. К луку добавляем очищенные и нарезанные грибы и обжариваем.Мясо моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Намечаем 1/3 и надрезаем не до конца. Затем 1/2 оставшуюся тоже надрезаем и наш кусок разворачивается.Накрываем пленкой и отбиваем хорошенько. Добавляем соль и перец.Грибы с луком измельчаем блендером. Добавляем соль по вкусу. Размазываем грибную пасту по мясу отступая немного от краев. Раскладываем маленькие кусочки сливочного масла сверху.Плотно скручиваем рулет инакрываем ломтиками бекона, фиксируем нитками.Форму для запекания смазываем растительным маслом и кладем рулет.
Запекаем при 200 градусах 15 мин, затем снижаем до 180 и печем 1 час периодически поливая выделившимся соком. Готовый рулет оставляемдоходить на 10-15 минут и только потом нарезаем. Подавать с соусом.
Наименование блюда: «Гарнир из овощей»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.
Зелень салата, огурцы, помидоры промывают, перебирают, сушат. Каждый вид овощей подают отдельно. Нарезка соломкой или ломтиками.
Наименование блюда : «Соус красный с горчицей»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.
Просеяннную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно перемешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом огне варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, перец горошком, сахар и лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
Отпущено из кладовой: _______________/ /
Через: ______________________________/ /
Требование составил______________/ /
Проверил бухгалтер______________/ /
На сумму: Одна тысяча триста восемьдесят четыре рубля 64 копейки
Рыба, жаренаяс луком по-ленинградски
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Рыба, жаренаяс луком по-ленинградски
Мясо- ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%о, мясной - 33,0%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.; Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов -В,, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, Е, содержащихся в жире животных.
Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.
Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.
Требования к качеству.Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для свинины - от светло-розового до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата
Сроки хранения.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 градусов С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12 градусов С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо хранят 8 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.
Ветчина продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования,созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Кроме самой ветчины, окорока ишейки термином "ветчина" могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса,нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можновыделить: сэндвич-ветчину, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основномготовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевымибелками.
В первом веке до нашей эры люди для того, чтобы сохранить мясо свежим как можно дольше,придумывали различные способы обработки: солили, коптили, запекали. Так более 2 000 летназад жителями Галлии впервые была разработана технология приготовления ветчины.
Столовая горчица - приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов. Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль.
Порошок горчицы содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат калия.
По качеству порошок горчицы делят на 1-й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.
Горчицу пищевую готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, настоенного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.
Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Массовая доля жира от 8% до 6%.
Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10-12° С в период с октября по апрель в течение 90 дней, с мая по сентябрь - 45 дней.
Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.
Используют масло для заправки салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.
Оливковое масло содержит 99,9% жира, 0,1% воды, калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витамин, провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Требования к качеству. Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Вкус и запах оливкового масла должны быть свойственными данному виду масла без посторонних запахов, привкусов и горечи, должно быть прозрачными, без осадка.
Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки -1,5 месяца, при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.
Масло сливочное - концентрат молочного жира, полученный из сливок.
Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34° С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.
Требования к качеству коровьего масла. По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Не допускается к реализации сливочное масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.
Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3° С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток, при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Сливочное масло используют для приготовления кремов, теста и других кондитерских изделий.
Шампиньоны содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7%; жиров - до 0,9 %; углеводов - 0,1-0,9 %; минеральных веществ - 1-1,9 %; витамины А, группы В, С, и, РР.
Шампиньоны отлично подходят для приготовления мясных и овощных блюд, супов, соусов.
Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.
На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны.
Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение суток, так как они быстро портятся.
Грибы хранят в холодильнике при температуре не выше 4°С не более 30 суток.
Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.
Морковь должна быть охлаждена сразу после уборки до температуры 0…+1°С не более чем за сутки, затем температуру поддерживают в этих пределах до окончания хранения. На практике охлаждение происходит более суток, так как хранилище заполняется быстро, а система охлаждения за такие сроки стоит довольно дорого, плюс есть ограничение по скорости движения воздуха, от которой напрямую зависит время достижения температуры. Относительная влажность воздуха в камере должна быть 90-95%.
Каротин, содержащийся в моркови - это жирорастворимый витамин, поэтому блюда из моркови следует готовить с маслом или сметаной, чтобы витамин А лучше усваивался. Для сохранения полезных веществ лучше всего готовить морковь на пару или тушить. Не рекомендуется долгое время подвергать морковь термической обработке, так как каротин при такой обработке будет разрушен. Морковь лучше всего хранится при температуре 0-+2 °С и влажности воздуха 90-95 %.
Можно для лучшей сохранности пересыпать морковку песком или легкой песчаной, супесчаной землей или даже мелом.
Томатное пюре представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.
Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27, 32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%.
В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1 - й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1- й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1- й сорт.
Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта -однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других по сторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В 1 - м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневатый оттенок.
Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям их содержимого.
Банки должны быть без вмятин, не ржавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.
После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
В общественном питании томатную пасту используют для заправки для первых и вторых блюд.
На предприятиях общественного питания консервы хранят при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха 70-75%) до 1 месяца.
Лук репчатый содержит сахара (2,5-14%), белки (1,5-2,5%), витамины (С, В1, В2, В6, РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий и др.). По содержанию эфирных масел и гликозидов лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Лук репчатый широко используют в кулинарии, для заправки супов, мясных блюд.
Требования к качеству луковых овощей. Лук должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственному ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.
Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и привкусом.
Лук репчатый упаковывают в кули и сетки - мешки. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 1°С и относительной влажности воздуха помещения 70%.
Перец молотый - одна из наиболее распространенных пряностей.
Высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения. Содержит до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат.
Зерна доброкачественного перца должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, цвет черный, с коричневым оттенком. Молотый перец - порошкообразный продукт темно - серого цвета с различными оттенками. Без комков, вкус и запах соответствующий молотому перцу. Используют при приготовлении различных мясных блюд. Вкус средне жгучий.
Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%.
Пищевая поваренная соль - это кристаллический хлористый натрий. Поваренную соль используют как приправу к пище.
По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая.
По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.
По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам ( %, не менее): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й - 97,7, 2-й -97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-й сорт).
На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40 - 50 кг.
Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70%.
Петрушка обладает большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ (0,7-1,0%), витаминов, ароматических веществ, гликозидов. В них содержатся также азотистые вещества (1,2-2,5%) и клетчатка (0,5-2%).
Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см.
Требования к качеству корнеплодов. Петрушка должна быть свежей, чистой, неувядшей, незагрязненной, незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 8-12 см без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг.
Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3° С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.
Организация работы мясного цеха (рис.1.3.1)
В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства крупнокусковых полуфабрикатов, котлет и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.
В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы.
Первичная обработка мяса состоит из следующих операций: дефростация, обмывание и обсушивание, разруб туши на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. Большой объем работы позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и полностью механизировать ручные работы. Это увеличивает производительность труда в цехе.
В камеру для дефростации туши мяса подаются по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в дефростерах 8-10С, влажность воздуха 85%. Оттаивают туши в течение трех суток в подвешенном состоянии, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении при помощи брандспойта или щеток (температура воды 20-25°С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом в течение 1,5-2 ч. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.
После этого туши разделывают на части в подвешенном состоянии большим ножом-рубаком или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.
Рис. 1.3.1 Размещение оборудования в мясном цехе
А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1- ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - производственный стол; 4 - передвижной стеллаж; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - моечная ванна; 9 - холодильный шкаф
Охрана труда и техника безопасности в цехе
Общие требования по охране труда и технике безопасности в мясном цеху: администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации машин. У каждой машины должны быть вывешены правила работа и пособия по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.
Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, уследить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пола, рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. На мясорубке должно быть предохранительное кольцо, мясо разрешается проталкивать в машину только пестиком.
Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов.
При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.
Организация работы горячего цеха (рис. 1.3.2)
Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточного и моечной столовой посуды.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации.
Правильная организация рабочих мест при приготовление первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно - заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.
Рис.1.3.2. Организация рабочих мест в горячем цехе
а - суповое отделение: 1- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; 6 - соусное отделение; б - процессы варки, жарки, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жарка шашлыков и порционирование; 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия.
Для пассирования используют цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению (рис.1.3.2). Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости.
Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах. Производственные столы кроме полок оборудованы встроенными ваннами. Многие цехи оборудованы передвижной ванной для промывки круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.
В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты, так и газовые.
Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.
Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием, следует приподнять клапан - турбину за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитныхкотлов во время варки следует открывать на себя. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Рис.1.3.3 Инвентарь, инструменты и приспособления, используемые в горячем цехе
где 1 - грохот; 2 - сита; 3 - разделочная доска; 4 - лопатки; 5 - венчик; 6 - скалка; 7 - терка; 8 - ступка с пестиком; 9, 10 - дуршлаги; 11, 12 - цедилки; 13 - шумовка; 14 - черпаки; 15 - поварские ножи; 16 - мусат; 17 - поварская вилка; 18 - разливательные ложки; 19 - соусная ложка; 20 - металлическая лопатка; 21 - воронка; 22 - тяпка; 23 - котломер; 24 - литромеры; 25 - приспособление для процеживания бульона.
1.4 Оборудование и техника безопасности
Электрическая плита ЭП-4 (рис. 1.4.1)
Предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.
Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф. В зависимости от модели плита имеет одну, две или четыре конфорки.
Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100-350єС при помощи терморегулятора. Для регулировании мощности конфорки и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты есть переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.
Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока. У плиты ЭП-4 четыре круглые конфорки и жарочный шкаф. В жарочных шкафах терморегуляторы не устанавливают. Вверху и внизу шкаф обогревается тенами. Под жарочным шкафом - поддон для сбора пролитой жидкости. Включение конфорок, а также верхних и нижних тенов жарочного шкафа индивидуальное.
Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты.
Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
Рис. 1.4.1 Электрическая плита ЭП-4
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ - 2К (рис.1.4.2)
Шкаф состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемым по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено
Технология приготовления горячих мясных блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и кондитерского изделия "торт Медовый" дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат по теме Проблема человека в информационном обществе
Реферат по теме Индонезия в раннее средневековье
Реферат по теме Размещение производительных сил Украины
Судебно Медицинская Экспертиза Падения С Высоты Реферат
Реферат: Подготовка дисков к работе
Доклад: Формы государства. Скачать бесплатно и без регистрации
Паисий Святогорец Собрание Сочинений Купить
Реферат по теме Определение потребности в трудовых, материальных и финансовых ресурсах для выполнения производственной программы
Лабораторно Практические Работы По Математике
Сочинение по теме Господин из Сан-Франциско. И.А.Бунин
Дипломная работа по теме Механизмы реализации политических и групповых интересов
Контрольная работа по теме Реформы Ивана Грозного. Гражданская война. Внутренняя политика М.С. Горбачев
Реферат: Линии задержки на ПАВ. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Netlinguistics
Безопасность Баз Данных Курсовая Работа
Процесс Обучения Курсовая
Сочинение Формата Егэ По Тексту
Реферат: Древнегреческие храмы 2
Контрольная работа: Перечень реквизитов и их кратная характеристика. Основные управленческие документы. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Технология переработки зерна в муку
Предупреждение, причины и ликвидация правонарушений - Государство и право курсовая работа
Белое движение, его роль и руководители - История и исторические личности курсовая работа
Цилиндрические проекции. Составление и оформление карты - География и экономическая география контрольная работа