Технология приготовления блюд: "Рыба, запечённая по-русски", торт "Прага" - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология приготовления блюд: "Рыба, запечённая по-русски", торт "Прага"

Характеристика блюда "Рыба, запечённая по-русски". Товароведная характеристика сырья. Использованное оборудование и техника безопасности. Технология приготовление изделия "Торт "Прага": историческая справка, подача. Организация работы кондитерского цеха.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Сегодня повар не в меньшей степени может влиять на действительность. Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд.
В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.
Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов). Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и тоже пищи.
В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки. Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с продуктами. Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов - значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии.
В работе будет рассмотрена технология изготовления кондитерских и рыбных изделий, товароведная характеристика основных используемых продуктов.
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Часть 1. Технология приготовления блюда «Рыба запечённая «по-русски».
Рыба наряду с мясом является одним из лучших источников высококачественного белка. Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса в белках рыбы имеется в большом количестве такая важная незаменимая аминокислота, как метионин. Преимуществом белков рыбы является низкое содержание соединительнотканных образований. Кроме того, белки соединительной ткани рыб представлены в основном коллагеном, который более легко переходит в растворимую форму - желатин (глютин). Благодаря этому рыба быстро разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ. Белки рыбы усваиваются на 93-98%, в то время как белки мяса - на 87-89%.
Содержание белка в рыбе зависит в основном от ее вида. Так, макруру содержит 7% белка, а тунец - 24%. В среднем, количество белка в рыбе составляет 16%; треска, хек, камбала, карп содержат именно такое количество белка.
Жир рыбы отличается значительным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, общее количество которых у большинства видов рыб колеблется от 1 до 5%, в то время как говядина и баранина имеют эти кислоты в незначительном количестве - от 0,2 до 0,5%. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир рыбы легко усваивается организмом. В состав жира входят также различные жироподобные вещества (фосфолипиды, лецитин), обладающие высокой физиологической активностью. Жир рыбы находится в основном в печени (у рыб, относящихся к виду тресковых) и в подкожной клетчатке (у сельдевых и лососевых). Важно знать, что рыбий жир быстро окисляется, и его пищевая ценность при этом снижается.
Мясо почти всех видов рыбы богато минеральными элементами: калием, магнием и особенно фосфором, количество которого доходит до 400 мг на 100 г (камбала). Отдельные виды содержат достаточное количество кальция и железа Рыба - важный источник витаминов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витаминов A, D, E. Морская рыба богата такими редкими элементами, как йод и фтор.
Рыба, запеченная по-русски - филе трески с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают молочным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Масса отварного очищенного картофеля
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы).
Наименование показателя, рассчитанного в соответствии с новым Сан ПиН
Содержание питательных веществ на 100 г. блюда
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы).
Наименование показателя, рассчитанного в соответствии с новым Сан ПиН
Содержание питательных веществ на 100 г. блюда
Муку обжарить на сливочном масле до светло-коричневого цвета, постоянно помешивая.
После этого муку смешать в горячем рыбном бульоне, варить на слабом огне 50 минут.
Так как рыбный бульон солится при его приготовлении, то солить его осторожно, чтобы не перестараться, или вообще не солить, по вкусу.
1 .1 Характеристика сырья (треска)
Треска - главенствующая представительница семейства тресковых. У этой морской стайной рыбы с зеленовато-бурой в коричневую крапинку спиной и белым брюшком имеется три спинных плавника и небольшой усик на подбородке. В длину треска может достигать до 1,8 м, но промысловики добывают в основном рыбу длиной 40-80 см (в возрасте 3-10 лет) и массой от 300 г до 4 кг. Треска способна пребывать в водах с низкой температурой - от 1°С и ниже. Молодая треска питается мелкими ракообразными и моллюсками, однако к трем годам она превращается в хищника и предпочитает питаться другой рыбой - мойвой, сайкой, селедкой. Нерестится треска в марте-апреле на глубине, откладывая от 500 тысяч до 60 миллионов икринок. Живет треска до 20-25 лет.
Треска - привычный продукт, употребляемый в пищу во многих странах. Ее используют для приготовления первых и вторых блюд. Она обладает отмеченным вкусом в отварном и жареном виде, ее запекают и фаршируют, тушат с овощами, готовят на пару и на решетке, делают из филе котлеты и начинку для пирогов. Треску также солят, сушат, коптят. Особым деликатесом считается печень трески, из которой готовят консервы.
Треска особенно богата витамином В12. Ее белое плотное мясо ценится также за полноценный белок с полным набором аминокислот. По количеству фосфора и кальция треска на 40% превосходит изюм и курагу. В состав трески входят сера, калий, цинк, йод и биотин - вещество, участвующее в жировом обмене. Врачи рекомендуют употреблять печень трески при заболеваниях опорно-двигательного аппарата и для профилактики артрозов, поскольку в ней есть вещества, которые разрушают ферменты, вызывающие деформацию суставов. Печень насыщена жирными кислотами омега-3, снижающими уровень холестерина в крови, витамином D и каротином.
Энергетическая ценность 100 г рыбы, ккал
1. 2 Технология приготовления блюда
Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
Приготовление рыбного полуфабриката. (Приложение 1.)
Свежая рыба поступает в пищеблоки питания живой, охлажденной и мороженой.
Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 1° С, хранят ее при температуре 0° С до двух суток в холодильнике; мороженая - от - 6 до -8° С, хранят ее при температуре от -2 до 1° С.
По размеру (массе) рыбу подразделяют на крупную (от 1,5 кг), среднюю (1-1,5 кг), мелкую (до 200 г), в зависимости от чего выбирают способ ее обработки и кулинарное использование.
По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, бесчешуйчатую. Механическая обработка включает оттаивание, разделку (удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожи), приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Филе фабричной обработки, крупную рыбу - сомов, осетровую - размораживают на воздухе при температуре 16 - 18°С от 6 до 10 ч., уложив на столы или стеллажи. Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упаковочной бумаги. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах (на 1 кг. 2 л. воды) при температуре 10 - 15° С в течение 2 - 4 ч. Для уменьшения потерь питательных веществ на литр воды добавляют 7 г. соли.
Обработка чешуйчатой рыбы на филе. Крупную рыбу очищают от чешуи с помощью среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем удаляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники. Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После этого рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости (начинают с головы или хвоста). Затем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом, получают филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 48-49%. Филе с кожей нарезают на порционные куски.
Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять. Чистое филе нарезают на порционные куски или используют для приготовления котлетной и кнельной массы.
При обработке бесчешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда.
Треска или пикша поступают в виде тушек без головы и внутренностей. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно - кожу.
По способу кулинарной тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначаются для варки, припускания, жарки основным способом, запекания.
Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарки.
Технологическая схема (Приложение 2).
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, кладут на смазанную сливочным маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250? С в течение 20 - 30 минут до образования румяной корочки на поверхности.
Запечённые рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка.
Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо - сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Запечённую рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых её и подают.
1 .3 Использованное оборудование и техника безопасности
Шкаф пекарный электрический секционно-модульный ШПЭСМ-3. Предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, запекания кулинарных изделий, блюд из овощей, круп, фруктов, полуфабрикатов. Шкафы изготовлены: дверцы и задняя стенка из оцинковоной стали, крыша, боковые стенки, панель управления из эмалированной стали.
Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ - 3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сваренную подставку. Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит стальная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручка переключателей и датчика-реле температуры. Чувствительный баллон датчика - реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1, благодаря чему достигается слабый, средний или сильный нагрев. Это позволяет использовать шкафы для приготовления блюд, требующих различной интенсивности нагрева вверху и внизу камеры, а также для медленного нагрева, что дает возможность применять любую камеру шкафа для расстойки теста или сушки изделий. Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры. Рис. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3: 1 - панель управления; 2 - ручка; 3 - дверца; 4 - задвижка; 5,7 - облицовки; 6 - подставка; 8 - теплоизоляция; 9 - термобалон датчика-реле температуры; 10 - верхние тэны; 11 - рабочая камера; 12 - кондитерский лист; 13 - подовый лист; 14 - нижние тэны; 15 - датчик-реле температуры
Максимальная температура в камере,°С
Шкаф может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку, на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно).
На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Требования безопасности перед началом работы. 1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак; 2. Убедиться в наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика; 3. Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля. 4. Включить вытяжную вентиляцию пищеблока. Требования безопасности во время работы: 1. Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе; 2. Подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты; 3. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий; 4. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом; 5. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки; 6. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания; 7. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф. Требования безопасности в аварийных ситуациях. 1. При возникновении неисправности в работе жарочного шкафа, а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить и выключить жарочный шкаф, сообщить об этом администрации учреждения. Работу продолжить после устранения неисправности;
2. При коротком замыкании и загорании электрооборудования жарочного шкафа немедленно выключить его и приступить к тушению очага возгорания углекислотным или порошковым огнетушителем; 3. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение; 4. При поражении электрическим током немедленно отключить жарочный шкаф от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение, сообщить об этом администрации учреждения.
Техника безопасности при работе с электрической плитой.
Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.
Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.
После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник должен проходить:
- Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены;
- Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
Проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;
Проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;
Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом - ежегодно, врачом дерматовенерологом - два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения).
Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца.
Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу.
На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
После посещения туалета мыть руки с мылом;
При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.
Требования безопасности перед началом работы.
Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.
Подготовить рабочее место для безопасной работы:
обеспечить наличие свободных проходов;
проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность деревянной решётки под ногами;
достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки;
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления;
наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т.п., нагревательных поверхностей оборудования;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин).
Глава 2. Техноло гия приготовления торта «Прага»
Формально знаменитый торт назван в честь московского ресторана «Прага», где этот десерт и был изобретен начальником кондитерского цеха Владимиром Гуральником, автором трех десятков фирменных тортов и пирожных. Однако утверждать, что связи между легендарным десертом и городом Прагой нет, было бы нечестно. Во-первых, одноименный торт давным-давно существовал в Чехии и появился на основе классического венского «Захера». Во-вторых, в 1955 году в начале своей кондитерской карьеры Владимир Гуральник стажировался у чехословацких специалистов, приезжавших для обмена опытом в Москву. В ходе обучения советский подмастерье «положил глаз» на вкусный торт и решил воспроизвести кондитерский шедевр. Правда, назвать плагиатом советский вариант все же нельзя. Из европейского рецепта Гуральник фактически взял только идею шоколадного бисквита под шоколадной глазурью, а крем и пропитка - совершенно оригинальные.
Советский вариант чешского торта моментально стал всенародным любимцем: торт «Прага» пекли во всех лучших ресторанах Союза. За десертом сразу закрепился статус дефицитного - купить этот кулинарный шедевр можно было только «по большому знакомству». Что обидно, автор-создатель никаких дивидендов с этого не получал. Тогда не существовало системы выдачи патентов на кулинарные рецепты. Ограничились тем, что оформили ГОСТ, по которому торт мог быть приготовлен на любой кондитерской фабрике. Что, собственно, и осуществлялось на практике.
Но времена менялись. Постепенно стала складываться система выдачи патентов на различные изобретения. В 1982 году сам Владимир Гуральник возглавил группу кулинаров-изобретателей, и Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий выдал им авторское свидетельство № 925285.
Как ни парадоксально, но в самой Чехии местная «Прага» не пользуется такой популярностью и легендами не окружена. Возможно, причиной тому наличие серьезных конкурентов - куда более «породистых» тортов «Захер» и «Эстерхази». Более того, найти и попробовать «Прагу» в Праге не так просто, поэтому некоторые туристы полагают, что знаменитый торт - всего лишь миф.
«Прага» по-чешски состоит из бисквитных коржей с четырьмя видами сливочного крема, приготовленного на основе коньяка и ликеров «Шартрез» и «Бенедиктин». Сверху все это великолепие, как и наш «соотечественник», покрывается шоколадной глазурью.
Вдохновленные тортом «Прага», советские хозяйки пытались приготовить его дома самостоятельно. Для того чтобы повторить «тот самый вкус», в ход шли разнообразные ингредиенты. Так, например, в бисквит добавляли сметану и миндаль, а крем делали из сгущенного какао и сливочного масла. Согласно другому варианту, для прослойки использовали сливочный или даже шоколадно-сливочный крем. По третьей версии, в тесто вмешивали сгущенное молоко, а крем делали сметанным. Однако на какие бы ухищрения ни шли советские женщины, истинная «Прага» одна: шоколадный бисквит (яйца, мука, сахар, какао), яичный крем, абрикосовая пропитка и шоколадная глазурь.
2.2 Требования к основному сырью
Рецептура: торт «Прага» (Приложение 3).
Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем измельчения зерен пшеницы. Если мука храниться в холодном помещении, то перед использованием ее нужно внести в помещение, для того чтобы она прогрелась до температуры не ниже 12`C. Затем муку просеивают, через сито с ячейкой 0,5 мм, для того чтобы удалить посторонние примеси и обогатить ее кислородом.
Сахар - белый кристаллический порошок. Изготавливают сахар из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахарозы в сахаре содержится до 99,7%. Сахар сладкий на вкус, придает кондитерским изделиям сладкий вкус и повышает калорийность, хорошо растворяется вводе. Хранят его в сухом помещении при влажности 70%. Сахар перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, а если используют для сиропа, то разводят в воде и процеживают через сито.
Яйца - высококалорийный продукт содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, улучшает вкус изделий, придает пористость. Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа или, погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца, перед использованием промывают в теплой воде, сильно загрязненные очищают щеточкой. После мытья яйца дезинфицируют в 2% растворе хлорной извести в течении 5 минут. Промывают в 2% растворе соды и ополаскивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйца сначала разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Подготовленные для приготовления кондитерских изделий яйца процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Ванильная пудра - предс
Технология приготовления блюд: "Рыба, запечённая по-русски", торт "Прага" курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Контрольная Работа На Тему Основные Положения Устава Железнодорожного Транспорта Рф. Лицензирование Отдельных Видов Деятельности В Области Гражданской Авиации
Реферат: Психорегуляция в спорте
Учебное пособие: Мікроконтролери RISC архітектури
Реферат: Drinking And Driving Offenses Essay Research Paper
Контрольная Работа 1 Вариант 2 Химия
Реферат: Проектирование технологического процесса ремонта
Учебное пособие: Вычислительная математика
Сочинение: Обломов - типичный представитель поместного дворянства в дореформенной России
Курсовая работа по теме Особенности социальной адаптации детей на примере МСУ СО 'Социально-реабилитационный центр для несовершеннолетних' п. Дубровка
Курсовая работа по теме Организация взаимодействия образовательного учреждения с окружающим социумом (на примере МБОУ 'Краснооктябрьская СОШ' Шумерлинского района Чувашской Республики)
Понятия Культура Реферат
Әдеби Шығармалардың Кино Өнеріндегі Орны Эссе
Итоговое Сочинение Забвению
Курсовая работа по теме Проектирование насосной станции водоснабжения
Курсовая работа по теме Разработка алгоритма работы интеллектуальной информационной системы "Расчет меню"
Реферат: Болгария 4
Реферат: Ассортимент тканей из синтетических нитей
Реферат: Територіальна структура господарства Німеччини
Реферат: Еволюція міжбанківських розрахунків в Україні
Реферат по теме Журнальные издания по бухгалтерскому учету в России
Мікропроцесорна система управління технологічним процесом на м’ясокомбінаті - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок - Кулинария и продукты питания курсовая работа
Основные средства производственных предприятий (объединений) и их учет. Аудит основных средств - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа