Технология приготовления блюд - Кулинария и продукты питания контрольная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология приготовления блюд

Технологические свойства нецеллюлозных полисахаридов. Процессы изменения углеводов при нагревании. Продукты деструкции крахмала. Схема производства рубленных мясных полуфабрикатов. Технико-технологические карты на блюда "Солянка по домашнему" и "Азу".


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Технологические свойства нецеллюлозных полисахаридов, т.е. углеводов клеточных стенок (деструкция; факторы, определяющие степень деструкции)
2. Технологическая схема производства рубленных мясных полуфабрикатов
3. Технико-технологическая карта на блюдо "Солянка по домашнему"
4. Технико-технологическая карта на блюдо "Азу"
1. Технологические свойства нецеллюлозных полисахаридов, т.е. углеводов клеточных стенок (деструкция; факторы, определяющие ст е пень деструкции)
Углеводы . Основной источник энергии для нашего организма. Углеводы могут перерабатываться в организме почти как в печке - идеальная схема приводит к образованию воды, углекислого газа и энергии. Однако поскольку идеального ничего не бывает, при частичном "сжигании" углеводов образуется молочная кислота, которая также может использоваться как резервное "топливо". Один грамм углеводов в идеале дает 5 килокалорий, однако на его усвоение тратится меньше энергии, чем для белка - около 20% общего числа калорий, и в результате организм получает около 4. Кроме того, из углеводов состоит резервный источник энергии в мышцах и печени - гликоген (иногда называемый животным крахмалом).
Простые углеводы содержатся во фруктах и ягодах. Мы также потребляем их в виде разных пирожных, тортов, меда и просто столового сахара, который представляет собой химически чистую сахарозу. Они очень легко усваиваются и могут давать кратковременный прирост энергии. Именно простые сахара поставляют основное количество калорий при потреблении так называемых "продуктов повышенной биологической ценности" - меда, сухофруктов и шоколада.
Наиболее распространенный углевод - крахмал, полисахарид, составляющий до 80% всех углеводов в нашем питании. Его много в крупах и макаронах (55-70%), бобовых (40-45%), хлебе (30-40%), картофеле (16%). В организме он расщепляется до глюкозы. Некоторые крахмалы содержат углевод мальтозу, не имеющий особого пищевого значения, но иногда причиняющими неприятности желудку.
В обработанной пище, а также специальных белково-углеводных смесях, заменителях пищи и углеводных напитках встречаются продукты частичного распада крахмалов - декстрины и мальтодекстрины. Они усваиваются лучше, чем крахмал, прежде всего за счет лучшей растворимости.
Пищевые волокна (клетчатка) состоят прежде всего из целлюлозы, а потому не усваиваются и уходят из организма "невредимыми", заодно унося с собой всякую дрянь. Кроме того, они способствуют хорошей работе желудочно-кишечного тракта, предотвращают застой переваренной пищи. Волокнистую пищу приходится усердно жевать, что, как я уже писал, способствует лучшему усвоению. Больше всего клетчатки в овощах (14% сухого веса в капусте и 2,9 в картофеле), бобовых (3-5%), ягодах (до 5%). Другой углевод, не усваиваемый организмом - пектин (его много в разных фруктах) также способствует удалению токсических веществ и продуктов распада. Суммарная потребность в этих веществах, иногда называемых балластными - около 20 грамм. В лечебные диеты включают более 30 грамм в день. Однако избыток их может вызвать нарушение усвоения питательных веществ, витаминов и микроэлементов.
Тепловая обработка приводит к частичному расщеплению полисахаридов с образованием более легкоусвояемых соединений. Конечно, для превращения целлюлозы во что-нибудь съедобное необходимы очень жесткие условия, хотя желудки травоядных животных справляются с этой задачей легко. Однако крахмал под воздействием ферментов постепенно разваливается на отдельные молекулы глюкозы, которые далее всасываются через стенки кишечника. Дисахариды и декстрины перерабатываются еще быстрее. Однако ряд моносахаридов далее не может быть использован, и в результате возникают неприятности. Наиболее часто причиной желудочно-кишечных расстройств служат стахиоза (из бобовых) и трегалоза (из грибов). Отсутствие в организме фермента лактазы, расщепляющего лактозу до глюкозы и галактозы, приводит к непереносимости молочных продуктов.
Изменение углеводов при нагревании . Процессы изменения углеводов при нагревании весьма многообразны. Возможно образование многих соединений в зависимости от исходных интенсивности и режима нагревания, реакции среды, присутствия соединений, играющих роль катализаторов и антагонистов реакции тех или иных типов.
При нагревании сахаров в слабокислой или нейтральной среде, т. е. в условиях обычно встречающихся в производстве кондитерских изделий, образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров.
Если нагревание водных растворов сахаров (например, при уваривании карамельной массы) вести при значительно повышенных температурах или, что более вероятно, в условиях местного перегрева (при температуре выше 150--160°С), слишком длительной температурной обработки, может произойти значительная деструкция углеводов, для характеристики которой применяется термин "карамелизация".
При выпечке мучных кондитерских изделий, например, штампованного печенья, чрезмерно высокая температура печи (намного выше 260°С) или увеличенная продолжительность выпечки (значительно более 6--8 мин) вызывают сильное потемнение, образование подгорелых мест. Эти процессы происходят в результате изменения растворимых сахаров, входящих в состав теста для мучных кондитерских изделий: сахарозы, глюкозы, фруктозы (из сахарозы, меда и т. п.), лактозы (из молочных продуктов). Деструкция крахмала под влиянием высоких температур, как известно, тоже ведет к образованию ангидридов глюкозы, карамелизации углеводов.
Деструкция. В процессе приготовления некоторых видов кулинарной продукции крахмал подвергается воздействию высоких температур (1200 С и выше), что приводит к деструкции крахмальных зерен и крахмальных полисахаридов. Продукты деструкции крахмала, которые называются декстринами (полисахариды с меньшей молекулярной массой, чем исходный крахмал), растворяются в холодной воде. Количество образующихся декстринов тем больше, чем выше температура и длительнее процесс нагревания. Подвергнутые сухому нагреву крахмалы обладают меньшей набухаемостью и клейстер из них получается с меньшей вязкостью. Наряду с деструкцией происходит изменение цвета крахмала. Едва заметный кремовый оттенок появляется при нагревании крахмала до 115-1200 С, а при дальнейшем повышении температуры крахмал становится кремовым, а затем коричневым с различными оттенками. Эти вновь приобретенные свойства крахмала широко используются в кулинарной практике (пассерование муки при приготовлении соусов). Декстрины содержаться в поджаристой корочке жареного картофеля, мучных кулинарных и кондитерских изделиях и участвуют в формировании вкуса, аромата и цвета этих изделий.
2. Технологическая схема производства рубленных мясных пол у фабрикатов
Мясной цех. Разделочный стол и доска. Нож.
Мясной цех. Волчок для измельчения (МП-160). Решетка 2-3 мм.
Фаршемешалка( МС-1500). Мясокостные сепараторы (LIMA RM1400 S). Куттер (Л5-ФКМ). Льдогенератор (WESSAMAT COMBI-LINE W80 ECL).
Мясной цех. Машина для формирования п/ф (МФК-2400).
Мясной цех. Упаковочный автомат (WALDYSSA). Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых продуктов.
Камера шоковой заморозки (RAL 9003).
3. Технико-технологическая карта на блюдо "Солянка по домашнему"
Разработать 2 технико-технологические карты на блюда:
1)Солянка домашняя (приложение №1.)
Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (ккал) ценность данных кулинарных изделий.
(Организация, предприятие) _____________________________
( Руководитель предприятия, Ф.И.О .)
Наименование блюда (изделия) "Солянка домашняя"
Рецептура № 124. Сборник рецептур , 1965 г.
Область применения : Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья : говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), окорок копчено-вареный или варенный, сосиски или сардельки,
почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, сметана, маслины или оливки, лимон.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного бл ю да (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или варенный
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.
Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски или сардельки) варят и нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать топленое масло или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда "Солянка домашняя" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Срок годности блюда "Солянка домашняя" согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет: Бульон -- прозрачный, при добавлении томатной пасты-- красноватый, ингредиенты -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
Показатели пищевого со става и энергетической ценности
Заведующий производством____________________________________
Разработчик: Зарипова Д.А. _________________________________
4. Технико-технологическая карта на блюдо "Азу"
(Организация, предприятие) _____________________________
( Руководитель предприятия, Ф.И.О .)
Рецептура № 312 Сборник рецептур , 1965 г.
Область применения Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья : говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), жир животный топленый пищевой, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель, чеснок.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного бл ю да (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 - 15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до готовности.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 - 20 мин
Требования к оформлению, подаче и реализации
"Азу" готовят по мере необходимости и реализуют в горшочках, в которых оно готовилось, сразу после приготовления, при отпуске посыпают рубленой зеленью.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 65°C.
Допустимый срок хранения блюда "Азу" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет: Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Консистенция: Консистенция мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах: Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Заведующий производством ______________________ _____________
Разработчик Зарипова Д.А. _____________________________________
1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность. -2007-с.526
2. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.-1965.
3. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетические ценности продуктов.
4. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2009. - 568 с.
Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016
Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности. контрольная работа [138,9 K], добавлен 02.11.2012
Товароведная характеристика продуктов и сырья. Описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш. Организация рабочего места при приготовлении блюда "Суп картофельный с бобами". Технологические карты приготовления соуса "сметанного". курсовая работа [956,4 K], добавлен 19.11.2015
Технологический процесс производства, маркировка, правила хранения и транспортирования полуфабрикатов мясных рубленных котлет. Контроль и приемка сырья и материалов. Проведение химического анализа на определение массовой доли жира и крахмала в продукте. курсовая работа [273,7 K], добавлен 22.04.2015
Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность. дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009
История супа, виды бульонов. Приготовление мясных супов. История сборной мясной солянки. Технико-технологические карты, первичная обработка мяса. Температура подачи холодных и горячих супов. Посуда, используемая в горячем цехе. Рабочее место повара. курсовая работа [2,0 M], добавлен 07.10.2015
История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного. реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технология приготовления блюд контрольная работа. Кулинария и продукты питания.
Доклад: Черный жемчуг
Платонов Собрание Сочинений В 8 Томах
Курсовая Работа Виды Рабочего Времени Windows
Дипломная работа по теме Финансовый анализ баланса ООО "Стройдинамика"
Глобализация России Эссе
Курсовая работа по теме Изучение механизмов психологической защиты и стратегий преодоления юношей, употребляющих психоактивные вещества
Контрольная работа по теме Управление профессиональной карьерой. Карьера и характер
Дипломная работа по теме Личная собственность в современных экономических условиях
Дипломная работа: Элегазовый генераторный выключатель 10 кВ, 63 кА, 8000 А
Реферат: 8 типичных гендерных образов в рекламе
Контрольная работа: Социология как наука 4
Реферат по теме Особенности инженерного искусства античного мира
Курсовая работа по теме Западно-европейская социологическая мысль
Дипломная работа по теме Крупный бизнес в рыночной экономике
Курсовая работа: Усилитель постоянного тока. Скачать бесплатно и без регистрации
Басня Собственного Сочинения Про Кошку И Мышку
Реферат: Political Ideology Essay Research Paper An ideology
Дипломная работа по теме Формирование финансовых ресурсов и направления их использования
Курсовая работа по теме Разработка технологического маршрута изготовления детали 'Кронштейн'
Дипломная работа по теме Антикризисное управление конкретным предприятием 'ООО Восток-Сервис'
The Industrial Revolution - История и исторические личности реферат
Земельные отношения в России - Государство и право курсовая работа
Личность Бориса Годунова - История и исторические личности реферат