Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов - Кулинария и продукты питания курсовая работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство образования и молодежной политики
ГБОУ "Ставропольский колледж сервисных технологий и коммерции"
По освоению ПМ.01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов" по профессии НПО 260807.01
1. Долгополова С.В. «Новые кулинарные технологии» М, ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2009 год -272стр.
2. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 207с.
3. Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2008. - 245с.
4. Косов Е.В. «Блюда из дичи» 1983год-32стр.
5.И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 546с.
1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.(Серия учебники XXI века).
3. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Овощи играю очень важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный обмен в организме.
Они являются основным источником витаминов.
На ПОП овощи используются для приготовления соусов, супов, овощных блюд и гарниров.
Пряные Зерновые Десертные Тыквенные
Механическая кулинарная обработка овощей состоит последовательных операций.
1. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей, снижают отходы при механической обработки.
2. Мойка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и грязи.
3. Отчистка овощей в овоще моечных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
4. Нарезка овощей способствует равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную, нарезают овощи простыми и сложными способами.
Грибы содержат: воды 87--94%, белка 1--4%, жира около 1%, сахара до 0,5%, минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В. Грибы богаты экстрактивными веществами, поэтому они обладают хорошим вкусом и ароматом и их широко используют для приготовления супов и соусов.
Съедобные грибы по строению бывают: губчатые -- белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые -- шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые -- сморчки, строчки.
На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.
Свежие грибы. В пищу используют съедобные грибы молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и нарезка.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную, кожицу и тщательно промывают 3--4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные -- нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4--5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.
Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают вводе с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30--40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10--15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества -- гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.
При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать грибы, так как они имеют сходство с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами.
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы -- белые, так как они при варке дают ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3--4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за. тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
3. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Технология приготовления. Сначала нужно подготовить картофель. Отобрать крупные картофелины, приблизительно одного размера, очистить их от кожуры, помыть и обсушить. Затем на каждой картофелине надо сделать поперечные надрезы сверху, на расстоянии около 5 мм друг от друга, но не насквозь. Нарезать фольгу на одинаковые квадраты, таким образом, чтобы можно было полностью завернуть картофелину. Приготовить смесь для обмазывания картофеля. В емкость налить растительное масло, добавить соль, специи по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа, хорошо перемешать. Каждую картофелину смазать полученной смесью, используя кондитерскую кисточку. Смазывать надо со всех сторон и внутри также. Использовать не всю смесь, оставить немного, она еще понадобится. Выложить картофель на кусочек фольги и плотно завернуть. Выложить весь картофель на сухой противень. Разогреть духовой шкаф до 200 градусов и поставить противень с картофелем. Запекать приблизительно 45-50 минут. Если картофель крупный, то время увеличивается до одного часа. Когда картофель будет почти готовым, достать его из духовки, развернуть сверху фольгу и смазать верхушки, оставшейся смесью масла и приправ, поставить в духовку еще на 10-15 минут, чтобы картофель зарумянился.
«Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками»
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15--20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку, и картофель доводят до готовности.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15--20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20--30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3--5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Технология приготовления. Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5-8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1-2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15--20 мин в отваре, который затем сливают.
Грибы сварить в 2 л воды (около 40 мин). Лук измельчить и обжарить на растительном масле (10 мин). Затем подмешать томат-пасту и снять с огня. В кастрюлю с грибами положить квашеную капусту и варить 20 мин. Добавить лук и варить еще 5-7 мин. Огурцы нарезать кубиками, положить в суп, добавить лавровый лист, перец и варить 10 мин. Готовый суп посыпать нарезанным зеленым луком и оставить на 15 мин, закрыв крышкой.
Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг и разложить по суповым тарелкам. Бульон довести до кипения и 1/4 его залить лапшу в тарелках. Лук нарезать тонкими кольцами, грибы -- пластинками. Лук обжарить в растительном масле, добавить грибы и потушить. Приправить соевым соусом. Морковь нарезать кружочками, зеленый лук -- колечками. Оставшийся бульон вновь вскипятить и положить грибы, имбирь, горошек и морковь. Варить 2 мин. Бульоном с грибами залить лапшу в тарелках. Подать, посыпав суп колечками зеленого лука.
Белки-- 10 г, жиры-- 12 г, углеводы -- 40 г
Рецептура и технология приготовления картофеля жареного брусочками, кубиками, дольками, ломтиками. Требования к качеству готового блюда: цвет, консистенция, вкус. Техника безопасности на кухне, правила санитарии, перечень оборудования и инвентаря. презентация [1,5 M], добавлен 18.11.2013
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд. отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции. курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013
Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд. курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009
Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата "Бонфам". Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур. презентация [779,2 K], добавлен 27.01.2013
Вареный и припущенный картофель, технология приготовления. Требования к внешнему виду картофельного пюре. Блюда из овощей, особенности их хранения. Последовательность приготовления картофельной запеканки с тефтелями. Картофельные оладьи с ветчиной. презентация [957,9 K], добавлен 20.12.2015
Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд. курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Второй Аргумент Для Сочинения 9.3 Смелость
Проблемы Сочинений Егэ По Русскому 2022
Реферат: Хемофилия и Хемофобия
Реферат: Предпринимательская деятельность 9
Курсовая работа: Конструирование и расчет технических средств коллективной защиты работников от воздействия вредных производственных факторов
Реферат На Тему Этапы Освоения Космоса
Курсовая Работа На Тему Линия Производства Пастеризованного Молока
На Софью Слишком Строго Смотрят Сочинение
Дипломная работа: Социальная работа с детьми группы риска в условиях современной школы
Реферат: Петровские реформы 3
Лабораторная Работа На Тему Противопожарная Безопасность На Производстве
Курсовая работа по теме Анализ оборота предприятия общественного питания
Живи И Жить Давай Другим Сочинение
Психология социальных ситуаций
Контрольная работа по теме Философское учение о бытии (онтология)
Контрольная работа по теме Красители и биодобавки в пищевых системах
Человек Немыслим Вне Общества Эссе
Курсовая Бизнес План Как Основа Предпринимательской Деятельности
Итоговое Сочинение Почему Люди Боятся Перемен Шинель
Водные Эпоксидные Полы Патент Реферат Доклад
Принципи права як основа діяльності міліції України - Государство и право курсовая работа
Правила предоставления жилых помещений по договорам социального найма - Государство и право курсовая работа
Восточнославянские союзы племен - История и исторические личности реферат