Технология Производства Творога Курсовая
Технология Производства Творога Курсовая
Вход
Помощь
Заказать работу
производство творога.doc
— 128.00 Кб ( Скачать файл )
© 2009 — 2020 MyUniverCity — тысячи рефератов, курсовых и дипломных работ
Предметы
Поиск
Помощь
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Апреля 2012 в 15:44, реферат
Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки. Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14-18 %). Особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза. Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению.
Введение…………………………………………………………………………………..3 Пищевая ценность………………………………………………………………………..4 Требования к качеству творога и его дефекты…………………………………………5 Требования к качеству сырья……………………………………………………………6 Технология производства творога……………………………………………………....7 Характеристика комплексов оборудования………………………………………….....9 Список использованных источников…………………………………………………..10
Содержание
токсичных элементов, микотоксинов,
антибиотиков, пестицидов и радионуклидов
не должно превышать допустимых уровней,
установленных СанПиН.
Количество
молочнокислых микроорганизмов
КОЕ в 1г. продукта в течение срока годности
– не менее 10 6 .
Фосфатаза
в продукте не допускается.
Для
изготовления творога применяют:
-
основное сырье: молоко коровье
не ниже второго сорта, молоко
цельное сухое высшего сорта,
молоко сухое обезжиренное, сливки
сухие, масло сливочное несоленое,
вода питьевая.
-
дополнительное сырье: фермент
сычужный, пепсин пищевой говяжий,
пепсин пищевой свиной, препараты ферментные,
кальций хлористый кристаллический фармакопейный,
кальций хлористый двуводный, концентрат
бактериальный сухой мезофильных молочнокислых
стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный
сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская»,
ТС, МТТ) .
Сырье,
применяемое для изготовления творога,
по показателям безопасности должно
соответствовать требованиям СанПиН.
Вырабатывают
творог из сырого, пастеризованного, цельного,
нормализованного или обезжиренного
молока. Молоко натуральное коровье по
органолептическим и физико-химическим
показателям должно соответствовать требованиям
ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 5).
Таблица
5 - Физико-химические показатели молока-сырья
Микробиологические
показатели молока должны удовлетворять
требованиям промышленной стерильности
для стерилизованного молока.
По
показателям безопасности молоко должно
соответствовать требованиям СанПиН
(Таблица 4) .
Таблица
4- Показатели безопасности молока-сырья
4.
Технология производства творога
Производство
творога традиционным способом включает
в себя следующие стадии:
1.
Приемка сырья и оценка его качества.
После
поступления молока на предприятие
необходимо обеспечить сохранение его
свойств, минимальное обсеменение его
микрофлорой. Для этого молоко после поступления
очищают от механических примесей и охлаждают.
Очистка осуществляется фильтрованием
или с использованием центробежных сепараторов
молокоочистителей. Для фильтрования
можно использовать марлево-ватные, лавсановые
фильтры.
2.
Подогрев и сепарирование молока.
Эта
стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной
установке, где молоко нагревается
до температуры 37- 40°С, а затем направляют
в сепаратор сливкоотделитель. Все это
происходит по правилам сепарирования.
3.
Составление смеси нормализованного молока.
При
выработке творога молоко нормализуют
с целью установления правильного
соотношения между массовой долей
жира и белка в нормализованной смеси.
4.
Пастеризация и охлаждение нормализованного
или обезжиренного молока . Пастеризация
является процессом нагревания молока
до уровня, который близок к точке закипания.
Однако, процесса закипания при этом не
допускается, так как это приведет к изменению
свойств этого продукта. Основной целью
пастеризации является уничтожение различных
микроорганизмов, которые могут там находиться
и оказать вредное воздействие.
Нормализованное
или обезжиренное молоко пастеризуют
на пастеризационно- охладительных установках
при температуре 78- 80 °С с выдержкой 15 -
20 с. Затем молоко охлаждают до температуры
заквашивания.
Пастеризованное
молоко охлаждают до температуры
сквашивания (в теплое время года
до 28--З0, в холодное -- до 30 - 32°С) и направляют
в специальные ванны для выработки творога.
Закваску для производства творога изготовляют
на чистых культурах мезофильных молочнокислых
стрептококков и вносят в молоко в количестве
от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания
после внесения закваски составляет 6--8
ч.
6.
Разрезание сгустка, отделение сыворотки.
Готовый
сгусток разрезают и оставляют
в покое на 30-60мин. для выделении
сыворотки. В случаях получения
сгустка с плохим отделением сыворотки,
производят нагрев его до температуры
сыворотки. Для равномерного применения
сгустка верхние слои его осторожно перемещают
от одной стенки ванны к другой, благодаря
чему нижние нагретые слои сгустка постепенно
поднимаются вверх, а верхние непрогретые
отпускают вниз.
Выделяющуюся
сыворотку выпускают из ванны сифоном
или через штуцер и собирают в отдельную
емкость. Сгусток нагретый выдерживают
20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем
на 10°С путем пуска в межстенное пространство
холодной воды.
7.
Самопрессование и прессование сгустка,
охлаждение.
Для
дальнейшего отделения сыворотки
сгусток подвергают самопрессованию
и прессованию. для этого его
разливают в бязевые или лавсановые
мешки по 7--9 кг (на 70% вместимости
мешка), их завязывают и помещают несколькими
рядами в пресс-тележку. Под воздействием
собственной массы из сгустка выделяется
сыворотка. Самопрессование происходит
в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается
не менее 1ч. Окончание самопрессования
определяется визуально, по поверхности
сгустка, которая теряет блеск и становится
матовой. Затем творог под давлением прессуют
до готовности. В процессе прессования
мешочки с творогом несколько раз встряхивают
и перекладывают. Во избежание повышения
кислотности прессование необходимо проводить
в помещениях с температурой воздуха 3-6°С,
а по его окончании немедленно направлять
творог на охлаждение до температуры не
выше 8°С.
Готовый
продукт фасуют на автоматах в
мелкую и крупную тару. Творог фасуют
в чистые, пропаренные деревянные
кадки или чистые алюминиевые, стальные,
луженые широкогорлые фляги или картонные
ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой
пленки. В мелкую упаковку творог фасуют
в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых
в пергамент или целлофан, а также в картонные
коробочки, пакеты, стаканы из различных
полимерных материалов, упакованные в
ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог
хранят до реализации не более 36 ч при
температуре камеры не выше 8 °С и
влажности 80__85%. Если срок хранения будет
превышен из-за непрекращающихся ферментативных
процессов, в твороге начинают развиваться
пороки.
5.
Характеристика комплексов
оборудования
Технологический
процесс производства творога традиционным
способом выполняется при помощи
комплексов оборудования для приема,
охлаждения, переработки, хранения и транспортирования
сырья.
Для
хранения принимаемого молока используют
металлические емкости (танки). Молоко
и продукты его переработки перекачиваются
насосами. Приемку сырья осуществляют
при помощи весов (молокосчетчиков),
сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых
охладителей, пастеризаторов, фильтров
и вспомогательного оборудования.
Ведущий
комплекс линии состоит из творогоизготовителей
с прессующими ваннами, ванн для
творожного сгустка, установок для
прессования и охлаждения творога.
Завершающий
комплекс оборудования линии обеспечивает
фасование, упаковывание, хранение и
транспортирование готового продукта.
Он содержит фасовочно-упаковочные
машины и оборудование экспедиций и
складов готовой продукции.
Машинно-аппаратурная
схема линии производства творога традиционным
способом приведена на рисунке.
5 – пастеризационно- охладительная
установка
Список
использованных источников:
патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Технология производства творога
Курсовая работа: Производство творога ... - BestReferat.ru
курсовая работа - Производство творога .
Технология производства творога
Производство творога
Сочинение Василий Теркин 8
Рефераты Крещение Руси Причины Обстоятельства Историческое Значение
Контрольная Работа По Теме Внутренняя Среда Организма
Этапы Исследования В Курсовой Работе
Примеры Отчетов По Практике Для Психологов