Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе. Реферат. Другое.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
смотреть на рефераты похожие на "Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе"
Министерство общего и профессионального образования.
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.
Главный специалист Зав.
кафедрой ТППОП
Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии продуктов общественного питания на тему:
«Горячий цех интернет-кафе на 100 мест в городе Москве, в муниципальном округе
Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98
Руководитель проекта: Маркушева Т.И.
1. 1. Общая характеристика предприятия
2. Общая характеристика горячего
цеха
2. 3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной
программы горячего цеха
3.2 Определение режима работы
цеха и численность производ- ственных работников
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно
наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство,
реализация и организация потребления кулинарной продукции
населением в специально организованных местах. Предприятия
питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и
в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание
населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах,
санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях,
организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью
большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного
количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в
народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил
коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению
большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого
времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания
начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже
прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале
перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и
неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс
пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие
крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум:
стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров,
различных клубов. Индустрия массового питания находится в
процессе развития - растет как число заведений, так и качество
обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт
широких масс населения, способствует решению многих социально-
экономических проблем; помогает лучше использовать
продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет
населению качественное питание, имеющего решающее значение для
сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению
качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное
время, что в наши дни является не мало важным фактором для
населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную
численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население,
представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе,
закусочными, барами и др. необходимость различных типов
определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные
виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи,
бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких
обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью
обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся
в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания
непрерывно изменяется и растет.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе
общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум
на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент
кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для
потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и
мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия
несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также
реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Наименование кафе - «www.welcome.ru», находится в городе
Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной
улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро
«Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи
остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация
питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной
грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет
бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы
«Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано
на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего
досуга в данном кафе. Режим работы кафе общего типа установлен с
учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города:
с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты,
фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное
решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям
(освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В
зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где
есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе
приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для
реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение
производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне
с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими
помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными
цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет
непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и
вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов
оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок
приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом,
сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования
используются производственные столы различной конструкции,
передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное,
отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка
оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по
технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное
оборудование устанавливается в самостоятельные линии,
располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное
расположение; установлены в одну или две смежные линии,
перпендикулярно раздаче.
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его
производственной программы (производство готовых блюд и
кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых
через зал предприятия), расчет численности производственных
работников, расчет и подбор теплового, холодильного,
вспомогательного оборудования, определение полезной и общей
площади цеха.
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
кафе
Производственной программой предприятий питания является
дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного
предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха
производится исходя из производственной программы дня. Разработка
производственной программы кафе осуществляется в следующем
порядке: определяются количество потребителей, общее количество
блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для
зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе
графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки
зала основными данными для составления графика являются: режим
работы предприятия, продолжительность приема пищи одним
потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы
предприятия, определяется по формуле
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала ( количество мест) ;
? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;
|N 10-11 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , |N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , |
|100 |100 |
| | |
|N 11-12 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , |N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 , |
|100 |100 |
| | |
|N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , |N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 , |
|100 |100 |
| | |
|N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , |N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 , |
|100 |100 |
| | |
|N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , |N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 , |
|100 |100 |
| | |
|N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , |N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 . |
|100 |100 |
Общее количество потребителей за день составит:
N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579 чел.
Определение количества потребителей
Таблица
|Часы работы |Оборачиваемость |Средний % загрузки |Количество питаю-|
| |места за час, раз|зала | |
| | | |щихся человек, |
| | | |чел. |
| | | | |
|10-11 |1,5 |15 |22 |
|11-12 |1,5 |15 |22 |
|12-13 |1,5 |40 |60 |
|13-14 |1,5 |50 |75 |
|14-15 |1,5 |50 |75 |
|15-16 |1,5 |50 |75 |
|16-17 |1,5 |40 |60 |
|17-18 |1,5 |30 |45 |
|18-19 |0,5 |50 |25 |
|19-20 |0,5 |80 |40 |
|20-21 |0,5 |100 |50 |
|21-22 |0,5 |60 |30 |
|Итого за день: | | |579 |
Общее количество блюд определяется по формуле:
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Определение количества отдельных видов блюд,
Таблица выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
|Блюда |Процентное |Количество |
| |соотношение блюд |блюд |
| |От общего |От данной | |
| |количества|группы | |
|Холодные блюда |25 | |287 |
| Гастрономические продукты | |40 |115 |
| Салаты | |30 |86 |
| Бутерброды | |30 |86 |
|Супы |5 | |72 |
|Вторые горячие блюда |45 | |651 |
| рыбные | |10 |65 |
| мясные | |40 |260 |
| овощные, крупяные и мучные| |45 |293 |
| яичные и творожные | |5 |33 |
|Сладкие блюда и горячие |25 | |362 |
|напитки | | | |
Расчет количества покупных товаров
Таблица
|Наименование |Единица |Норма |Общее |
| |измерения |потребления |количество|
| | |одним |на 579 |
| | |потребителем|человек, |
| | | |шт., л, кг|
|1 |2 |3 |4 |
|Холодные напитки |л |0,09 |52 |
|В том числе: | | | |
| Фруктовая вода | |0,02 |12 |
| Минеральная вода | |0,02 |12 |
| Натуральный сок | |0,02 |12 |
| Напиток собственного | |0,03 |17 |
|производства | | | |
|Хлеб и хлебобулочные |г |75 |434 |
|изделия | | | |
|В том числе: | | | |
| ржаной | |25 |14475 |
| пшеничный | |50 |28950 |
|Мучные кондитерские изделия|шт. |0,85 |492 |
|Шоколад |кг |0,03 |17 |
|Орехи и чипсы |г |50 |28950 |
|Фрукты |кг |0,03 |17 |
|Папиросы |пачка |0,1 |58 |
|Винно-водочные изделия |л |0,1 |58 |
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха
|Номер |Наименование блюда, |Единица |Выход |Количество|
|рецептуры |кулинарного |измерения| | |
| |полуфабриката, | | | |
| |кулинарного изделия | | | |
|Супы |
|*2 |«Похлебка хакера» | |185 |28 |
|*2 |«Супчик сисадмина» | |185 |20 |
|№ 280 |Бульон из кур прозрачный | |200 |25 |
|Вторые горячие блюда | |
|*2 |«Бифнет» | |225 |52 |
|*2 |«Говядина, зажаренная с | |320/10|52 |
| |беконом» | | | |
|*2 |«Макароны | |100 |28 |
| |по-интернетовски» | | | |
|*2 |«Изюминка итальянского | |300 |28 |
| |чата» | | | |
|*2 |«Аськина яичница» | |150 |32 |
|*2 |Пицца | | |28 |
|№ 511 |Рыба по-русски | |350 |65 |
|№ 720 |Котлеты по-киевски | |288 |66 |
|№ 1072 |Пельмени с маслом | |210 |28 |
|№ 1072 |Пельмени со сметаной | |225 |49 |
|№ 1081 |Блины со сметаной | |170 |28 |
|№ 1081 |Блины с медом | |165 |35 |
|№ 1081 |Блины с икрой | |175 |35 |
| | | | | |
|№ 405 |Каша гречневая | |100/10|20 |
|№ 747 |Рис отварной | |100/10|20 |
|№ 757 |Картофель отварной | |100/10|20 |
|№ 761 |Картофель жареный | |100/10|20 |
|№ 475 |Картофель, жареный во | |100/10|20 |
| |фритюре | | | |
|№ 805/19 |Сложный гарнир | |150/10|20 |
| | | | | |
|*2 |Кофе «Ирландский» | |150 |22 |
|*2 |Кофе «Итальянский» | |150 |22 |
|*2 |Кофе «Мексиканский» | |150 |22 |
|№ 1009 |Чай с сахаром | |200/10|24 |
|№ 1010 |Чай с лимоном | |200/7 |24 |
|№ 1014 |Кофе черный | |100 |24 |
| № 1023 |Кофе черный с мороженым | |150/20|20 |
| |(гляссе) | | | |
|№ 1025 |Какао с молоком | |200 |23 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков
реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе
начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает
одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации
готовых блюд по часам работы залов.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки
зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час
работы предприятия, определяется по формуле nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из
расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа,
определяется по формуле
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд -
количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть
равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -
количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица
|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |
| |реализован-|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|21-2|
| | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |2 |
| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |
| | |0,03|0,03|0,10|0,12|0,12|0,12|0,10|0,07|0,04|0,06|0,08|0,05|
| | |8 |8 |4 |9 |9 |9 |4 |8 |3 |9 |6 |2 |
| | | Количество блюд, реализованных за |
| | |час ,шт. |
|«Похлебка хакера» |28 |- |- |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Супчик сисадмина» |20 |- |- |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Бульон из кур прозрачный |25 |- |- |3 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Бифнет» |52 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |3 |
|«Говядина, зажаренная с |52 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |3 |
|беконом» | | | | | | | | | | | | | |
|«Макароны по-интернетовски»|28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Изюминка итальянского |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|чата» | | | | | | | | | | | | | |
|«Аськина яичница» |32 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |2 |
|Пицца |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Рыба по-русски |65 |2 |2 |7 |8 |8 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |3 |
|Котлеты по-киевски |66 |2 |2 |7 |8 |8 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |3 |
|Пельмени с маслом |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Пельмени со сметаной |49 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |2 |
|Блины со сметаной |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Блины с медом |35 |1 |1 |4 |4 |4 |4 |4 |3 |1 |2 |3 |2 |
|Блины с икрой |35 |1 |1 |4 |4 |4 |4 |4 |3 |1 |2 |3 |2 |
|Каша гречневая |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Рис отварной |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель отварной |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель жареный |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель, жареный во |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|фритюре | | | | | | | | | | | | | |
|Сложный гарнир |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
продолжение табл.
| | | | | | | | | | | | | | |
|Салат из макарон с ветчиной|21 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Ирландский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Итальянский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Мексиканский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Чай с сахаром |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Чай с лимоном |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе черный |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе черный с мороженым |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|(гляссе) | | | | | | | | | | | | | |
|Какао с молоком |23 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
3.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ((=1,14).
Расчет численности производственных работников
Таблица
|Наименование блюда |Количество |Коэффициент |Количество |
| |блюд, |тру- |време- |
| |шт. |доемкости блюда|ни на |
| | | |приготовле- |
| | | |ние блюда, с |
|«Похлебка хакера» |28 |0,9 |25,2 |
|«Супчик сисадмина» |20 |0,9 |18 |
|Бульон из кур прозрачный |25 |1,1 |27,5 |
|«Бифнет» |52 |0,6 |31,2 |
|«Говядина, зажаренная с |52 |0,8 |41,6 |
|беконом» | | | |
|«Макароны |28 |0,6 |16,8 |
|по-интернетовски» | | | |
|«Изюминка итальянского |28 |1,0 |28 |
|чата» | | | |
|«Аськина яичница» |32 |0,7 |22,4 |
|Пицца |28 |0,1 |2,8 |
|Рыба по-русски |65 |1,1 |71,5 |
|Котлеты по-киевски |66 |0,5 |33 |
|Пельмени с маслом |28 |0,2 |5,6 |
|Пельмени со сметаной |49 |0,2 |9,8 |
|Блины со сметаной |28 |1,0 |28 |
|Блины с медом |35 |1,0 |35 |
|Блины с икрой |35 |1,0 |35 |
|Каша гречневая |20 |0,3 |6 |
|Рис отварной |20 |0,3 |6 |
|Картофель отварной |20 |0,4 |8 |
|Картофель жареный |20 |0,7 |14 |
|Картофель, жареный во |20 |0,7 |14 |
|фритюре | | | |
|Сложный гарнир |20 |0,4 |8 |
|Кофе «Ирландский» |22 |0,1 |2,2 |
|Кофе «Итальянский» |22 |0,1 |2,2 |
продолжение табл.
|Кофе «Мексиканский» |22 |0,1 |2,2 |
|Чай с сахаром |24 |0,1 |2,4 |
|Чай с лимоном |24 |0,1 |2,4 |
|Кофе черный |24 |0,1 |2,4 |
|Кофе черный с мороженым |20 |0,1 |2 |
|(гляссе) | | | |
|Какао с молоком |23 |0,1 |2,3 |
|ИТОГО | | |505,5 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или
определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет
объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение
максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,
сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,
а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = (Vпрод + Vв - ( Vпром, где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;
Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/(, где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм
G = ( gр * n)/1000 где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Vв = G * nв, для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1, где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Расчет объема котлов для варки бульонов
Таблица
|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм |
| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |
| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |
| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |
| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты|
| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |
| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |
| | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | |
| | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | |
| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |
| | | |льона,к| | | | | | | |
| | | |г | | | | | | | |
|Бульон из кур прозрачный (рец. №280) |
|курица | 25 | 78 | 1,95 | 0,25 | 7,8 | 1,15| | | | |
|овощи |25 |8 |0,2 |0,60 |0,3 | |6,5 |5,85 | | |
|курица |28 |78 |2,18 |0,25 |7,8 |1,15 |7,28 |5,85 | | |
|Итого | | | 6,13 | | 15,9 | |13,78 | |23,83 | 40 |
| | | | | | | | |5,85 | | |
| Бульон костный (рец. № 174.2) |
|кости пищевые |20 |92,5 |1,85 |0,50 |3,7 |1,25 |2,3 |1,85 |2,3 | |
|овощи |20 |8,14 |0,2 |0,6 |0,3 | | | | | |
|кости пищевые |28 |31 |0,87 |0,5 |1,74 |1,25 |1,1 |0,87 |0,73 | |
|Итого | | | | | | | | |3,6 | |
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * (, где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (( = 1 - ( ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов
Vпрод + Vв; для варки ненабухающих продуктов
1,15 * Vпрод; для тушения продуктов
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Объем котлов для варки сладких блюд:
Vс.б.*n, где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
V = Vг.н.*n, где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица
|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка |
|блюда, |реа- |- |кг |- |продукт|воды на|воды, | |котла, |
|гарнира |лизации|тво | |ть |а, | |дм | |фу- |
| | |блюд, | |проду- |дм |1 кг | | |нкциона-|
| |блюд |шт. | |кта, | |про- | | | |
| | | | |кг/дм | |дукта, | | |льной |
| | | | | | |дм | | |ем- |
| | | | | | | | | |кости. |
| | | |На одну|на все | | | | |расчет-|приня- | |
| | | | |порции | | | | | |тый | |
| | | |порцию | | | | | |ный | | |
| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |
| | | | | | | | | | | | |
|Макароны | |4 |60 |0,24 |0,26 |0,9 |6,0 |1,44 | |5 |кастрюля|
|отварные |10-12 |12 |60 |0,72 | |2,8 | |4,32 |2,34 |10 | |
| |12-14 |14 |60 |0,84 | |3,2 | |5,04 |7,12 |10 |котел |
| |14-16 |9 |60 |0,54 | |2,1 | |3,24 |8,24 |10 |котел |
| |16-18 |5 |60 |0,3 | |1,15 | |1,8 |5,34 |5 |котел |
| |18-20 |6 |60 |0,36 | |1,38 | |2,16 |2,95 |5 |кастрюля|
| |20-22 | | | | | | | |3,54 | | |
| | | | | | | | | | | |кастрюля|
|Каша рисовая |10-12 |2 |35,2 |0,07 |0,81 |0,09 |2,093 |0,15 |0,24 |1 |кастрюля|
|рассыпчатая |12-14 |5 | |0,176 | |0,22 | |0,38 |0,6 |1 | |
| |14-16 |6 | |0,211 | |0,26 | |0,44 |0,7 |1 | |
| |16-18 |4 | |0,141 | |0,17 | |0,3 |0,5 |1 | |
| |18-20 |2 | |0,07 | |0,09 | |0,15 |0,24 |1 | |
| |20-22 |3 | |0,106 | |0,13 | |0,22 |0,35 |1 | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
|Картофель отварной|10-12 |2 |130,5 |0,261 |0,65 |0,4 | -| -|0,46 |1 | |
| |12-14 |5 | |0,6525 | |1,00 | | |1,15 |2 | |
| |14-16 |6 | |0,783 | |1,2 | | |1,38 |2 |кастрюля|
| |16-18 |4 | |0,522 | |0,8 | | |0,92 |1 | |
| |18-20 |2 | |0,261 | |0,4 | | |0,46 |1 | |
| |20-22 |3 | |0,3915 | |0,6 | | |0,69 |1 | |
|Каша гречневая |10-22 |20 |30 |0,6 |0,81 |0,74 |3,0 |1,8 |2,54 | 3 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|Яйца вареные |10-22 |57 |90 |5,13 |0,45 |11,4 | | |13,11 |20 |котел |
|Пельмени |10-11 |3 |185 |0,555 |0,8 |0,69 | | |0,79 |1 |кастрюл|
| |11-12 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,79 |1 |я |
| |12-13 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |
| |13-14 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |14-15 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |15-16 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |16-17 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |
| |17-18 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |
| |18-19 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |
| |19-20 |5 | |0,925 | |1,16 | | |1,33 |2 | |
| |20-21 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |
| |21-22 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
*n, где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Таблица
|Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм| Объем, дм |
| | |порций, | | |
| | |шт. | | |
| | | | |расчетный |принятый |
|Какао с молоком | | | | | |
| |10-11 |1 |200 |0,2 |1 |
| |11-12 |1 | |0,2 |1 |
| |12-13 |2 | |0,4 |1 |
| |13-14 |3 | |0,6 |1 |
| |14-15 |3 | |0,6 |1 |
| |15-16 |3 | |0,6 |1 |
| |16-17 |2 | |0,4 |1 |
| |17-18 |2 | |0,4 |1 |
| |18-19 |1 | |0,2 |1 |
| |19-20 |1 | |0,2 |1 |
| |20-21 |2 | |0,4 |1 |
| |21-22 |1 | |0,2 |1 |
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
|Наименование блюда |Количество блюд, |Объем одной порции, | Объем, дм |
| |реали- |дм | |
| |зуемых за день, блюд| |рассчитанный |принятый |
|Сироп шоколадный |6 |25 |0,15 |1 |
|Сироп кофейный |5 |25 |0,125 |1 |
|Сироп плодовый натуральный|5 |25 |0,125 |1 |
|Сироп ягодный натуральный |6 |25 |0,15 |1 |
Расчет объема котлов для варки соусов
|Наименование соуса |Часы реализации |Количество |Объем одной | Объем, дм |
| | |порций, |порции, | |
| | |шт. |дм |расчетный |принятый |
|Соус шоколадный |10-22 |56 |40 |2,24 |3 |
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Количество сковород определяется по формуле
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм . количество фритюрниц равно
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы
| |Количество |Площадь |Время тепло-|Оборачиваемост|Расчетная |Площадь по-|Количество |
|Наименование |изделий в |едини- | |ь |площадь | |сковор
Похожие работы на - Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе Реферат. Другое.
Разведение Животных Реферат
Курсовая работа по теме Международное воздушное право
Дневник Производственной Практики На Предприятии
Все Темы Сочинения Огэ И Аргументы
Дипломная работа: Методика роботи над простими задачами, що розкривають конкретний зміст арифметичних дій
Контрольная работа: Международная миграция трудовых ресурсов
Топик На Тему Pets
Реферат На Тему Развитие Экстремальных Видов Спорта
Реферат по теме Характер и его типы. Акцентуация характера
Сочинение Про Вежливость 6 Класс
Реферат: Эмпирическая психология сознания. Эмпиризм и ассоцианизм
Реферат: Экономическая оценка использования новых информационных технологий в бухгалтерском учете
Эссе На Тему Петр Реформатор
Дипломная работа по теме Процесс командообразования в магазине 'Мехамания' ИП Кирюхина Б.В.
Реферат по теме Некоторые социальные проблемы безопасности России
Реферат: Гражданско-правовые сделки с квартирами. Скачать бесплатно и без регистрации
Основные Проблемы Демографической Политики В России Реферат
Доклад по теме Протокол розсадки в автомобілях
Субъекты Трудового Права Реферат Введение
Реферат: Соціальна роль смерті в управлінні суспільством
Реферат: Построение коммуникации при позиционировании бренда в регионах
Похожие работы на - Учет расходов предприятия по загранкомандировкам
Реферат: Свойства функций предпочтения