Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства. Анализ этапов технологического расчета доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
" Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами "
общественный питание доготовочный цех
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья;
представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня пищу;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Специализация предприятий развивается в следующих направлениях:
организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
производство кулинарных изделий из одного вида сырья;
производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.
Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства, продукции на 2 стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.
В России одной из наиболее развивающихся отраслей бизнеса является сфера общественного питания. В крупных же городах количество заведений общественного питания: баров, кафе и ресторанов - исчисляется тысячами. Этот бизнес при грамотном и продуманном подходе приносит хороший доход, поэтому люди, имеющие начальный капитал нередко предпочитают вкладывать его именно в такие предприятия.
Естественно, данные процессы рождают конкуренцию. Это хорошо для развития экономики и повышения качества обслуживания посетителей. Однако владельцам заведений общественного питания нередко приходится нелегко. Ведь вокруг то и дело появляются новые рестораны, которые способны реально конкурировать с давно существующими заведениями. Поэтому владельцы описываемого бизнеса стараются оптимизировать расходы, придумать что-то, что может привлечь клиентов, повысить качество обслуживания. В современных условиях помочь в этом может система автоматизации.
Конечно, есть еще много факторов влияющих на посещаемость предприятия общественного питания. Это и хороший персонал, и удачное месторасположение, и наличие отличительных особенностей, и дизайн самого заведения.
Состав помещений общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают 5 основных групп помещений:
Складская группа- предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.
Производственная группа предназначена для переработки продуктов сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.)и вспомогательные (моечные, хлеборезка).
Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)
Административно- бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душевыми и санузлами и др.)
Группа технический помещений -предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры)
1. Классификация услуг общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятии общественного питания различных типов и классов, а такжегражданами - предпринимателями, делятся на:
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
Услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
Организация рационального комплексного питания
Информационно - консультативные услуги
Прочие услуги общественного питания
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе (от фр. Cafe; буквально -- «кофе») -- заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, -- с самообслуживанием.
Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными. На предприятиях подобные заведения называются столовыми, но данный термин после распада СССР стал реже употребляться.( ru.wikipedia.org)
Уютная обстановка в стиле «Прованс», посуда сделанная мастерами востока ,сочетание разных стилей и направлений в одном уютном кафе-чайной, под названием - «Необычная страна»
Кафе-чайная «Необычная страна» подарит своим гостям уют, тепло и хорошее настроение. Интересный дизайн, смешанный из разных стилей преподносит обстановку домашнего уюта. В вашем распоряжении окажется уединенная комнатка, где царит волшебная атмосфера.
Хотите справить романтический ужин? Милости просим!
В качестве дополнительных услуг кафе-чайная «Необычная страна» предлагает своим гостям проведение вечеринок, свадеб, торжеств.
Музыка с особой тщательностью подобрана под общую атмосферу кафе - чайной»Необычная страна»- в исполнении артистов, а также услуги диджея при проведении дискотек.
Кафе- чайная «Необычная страна» - это вкуснейшая выпечка, закуски и ароматные горячие напитки по приемлемым ценам.
Повара - виртуозы своего дела, что ежедневно отмечают посетители кафе.
Персонал -приветливый, внимательный, любезный к каждому гостю. Обслуживание происходит быстро и четко,так как в нашем кафе-чайной работают официанты, знающие и любящие свою работу.
Кафе - чайная «Необычная страна» расположена в центре города. В уютном переулочке с мягким освещением и красивыми кустарниками. В теплое время года на улицу выставляютстолики и предлагают пледы по просьбе гостя.
Визитная карточка кафе-чайной «Необычная страна»-вкусная еда, уют, тепло все для вас, для того что бы вам было хорошо.
В состав кафе-чайной «Необычная страна» входят следующие помещения: производственные, административно бытовые, помещения для посетителей.
Производственные помещения: доготовочный цех, моечные кухонной и столовой посуды.
Административно-бытовые помещений: кабинет директора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
Складская группа помещений : кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения фруктов, блок охлаждаемых камер (молочно- жировая, фруктов, ягод, напитков)
Для посетителей : вестибюль, гардероб для посетителей, туалетная комната для посетители , зал кафе.
Кафе чайная «Необычная страна» соответствует общим требованиям, предъявляемым для предприятий типа кафе, а именно:
- Использование декоративных элементов создающих единство стиля
- Система кондиционирования воздуха, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
- Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия.
- Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.
- Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.
4. Характеристика доготовочного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи.
Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.
С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
Главной особенность доготовочного цеха является зонирование.
Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных , овощных и кондитерских полуфабрикатов. В цехе желательно выделить рабочие места для доработки мясных, рыбных , кондитерских и овощных полуфабрикатов. При большой мощности цеха их объединяют в технологические линии, которые оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).
5. Организация работы доготовочного цеха
При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при последовательном выполнении операций. На участке доработки рыбных полуфабрикатов устанавливают стол с ванной. На данном участке осуществляют следующие технологические операции: разделка рыбы на филе, порционирование, панирование. На участке доработки овощных полуфабрикатов осуществляют промывку очищенного картофеля, корнеплодов, лука репчатого, обработку грибов, ручную и механическую нарезку вышеперечисленной продукции. Для выполнения технологических операций на данном участке необходимо установить ванны для хранения и промывания корнеплодов, лука репчатого, производственный стол, овощерезательную машину, стеллаж для кратковременного хранения полуфабрикатов. На участке доработки мясных полуфабрикатов устанавливают производственный стол, моечные ванны, мясорубку или привод универсальный. Из операций осуществляют промывание крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, тушек птицы, субпродуктов; нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Для обработки плодов и ягод (переборка, мойка, очистка, удаление сердцевины, семян, косточек) и обработки сезонных овощей устанавливают столы с ванной. В данном цехе необходимо предусмотреть холодильное оборудование: среднетемпературное и низкотемпературное.
6.1 Расчет количества посетителей
Таблица 1 Расчет количества посетителей
?-оборачиваемость места в зале за 1 час
По результатам расчётов строим график загрузки зала.
6 .2 Определение количества блюд за день
N д - количество посетителей за день.
6 .3 Определение количества блюд по группам
Таблица №2 Определение количества блюд по группам.
6)Вторые горячие блюда: мясные, овощные, круп. и мучные, яичные, твор.
6 .4 Составление дневного расчётного меню
Желе с плодами свежими и консервир.
6 .5 Расчёт реализации блюд в зале
n ч =Количество блюд(1ч); n д =количество блюд(в день); m=коэффициент пересчета
Количество блюд, реализуемых в течении 1 часа.
6.7 Расчет численности работников производства
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N 1 =?;
N 1 -количество работников, непосредственно занятых в процессе производства(человек).
n-количество изделий, изготовляемых за день(шт; кг; блюда)
t-норма времени на изготовление единицы изделия(в секундах).
T-продолжительность рабочего дня каждого работающего 7,2ч.
-коэффициент, учитывающий рост производительность труда (=1,14)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
K 1 -коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.(из таб.)
Желе с плодами свежими и консервированными:
N 1 =?0,101526966+?0,169211609 +?0,169211609 +?0,575319472 +?0,033842322 +?0,033842322 +?0,033842322 +?0,033842322 +?0,101526966 +?0,101526966 =?1;
Таблица № 5 Значение коэффициента К1
Режим рабочего времени производственного работника
5 дней в неделю с 2-мя выходными днями
N 2 =2 - количество сотрудников предприятия .
6.8.1 Расчёт механического оборудования
Механическоеоборудованиецеховпредприятийобщественногопитанияпредназначенодляпроведенияразличныхмеханическихопераций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).
Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то в начале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)
Где G -- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
ty--условное время работы машины, ч;
где Т-- продолжительность работы цеха, смены, ч;
зу -- условный коэффициент использования машин (зу = 0,5).
где Q--производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования
где Т-- продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Расчет машины для резки гастрономических товаров:
6.8.2 Расчёт теплового оборудования
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая:
1) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды;
2) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки;
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:
Где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2 ; n- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
t-продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда:
1) Желе с плодами консервированными:
F=F 1 +F 2 +F 3 +F 4 +F 5 +F 6 = 0,00008м 2 +0,00011м 2 + 0,00004м 2 + 0,00004м 2 + 0,00004м 2 +0,00037м 2 = 0,00068 м 2
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:
Где n 1 - количество изделий на одном листе, шт., кг; g - масса одной штуки изделия, кг; n 2 - количество листов, находящихся одновременной в камере шкафа, шт.; n 3 - количество камер в шкафу, шт.; t - время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Масса выпекаемых изделий G определяется по формуле:
Где n - количество изделий за смену, шт.; g - масса одной штуки, г;
6.8.3 Расчёт вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле:
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; L - длина рабочего места на одного работника, м. (в среднем = 1,2) 2?1,2=2,4
Используется стол Метос Классик. По производительной необходимости принимаем моечную ванну:
L ст - длина принятых стандартных производственных столов, м;
Также нам нужна Моечная Ванна ПЕ 70
6.8.4 Расчёт холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции , одновременно находящейся на хранении.
Рассчитываем количество требуемых холодильных шкафов:
Нужен 1 холодильный шкаф Метос А 500Р ТН.
6.9 Расчёт площади доготовочного цеха
Площадь помещения определяется по формуле:
F пол - полезная площадь , т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м 2 ;
? y - условный коэффициент использования площади.
Рассчитаем площадь доготовочного цеха:
· Стеллина 220 - машина для нарезки овощей
Центральное место в производственной деятельности любой организации занимает организация труда и его результаты, поскольку с помощью рабочей силы определяется результат деятельности любого предприятия.
Это обстоятельство предопределяет отношение к рациональному использованию трудовых ресурсов, так как без коллектива работников не существует организации и без необходимого количества людей определённых профессий и квалификации ни одна организация не может достичь своей цели. Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест обслуживание официантами»
В работе представлена общая характеристика помещений кафе, особенности организации доготовочного цеха, произведён расчёт планируемого количества посетителей, расчет численности работников производства, расчет необходимого количества продуктов, составление дневного расчетного меню, расчёт торгово-технологического оборудования, расчёт площади доготовочного цеха, построены графики и.т.д.
1.ФЗ «О защите прав потребителей» от 18.07.2011 № 242-ФЗ
2.ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 №29-ФЗ
3.ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5.ГОСТ Р 50764-2009»Услуги общественного питания. Общие требования»
6.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
7.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
8.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2008
9.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Ресторанный бизнес в России.-М.: ТрансЛит. 2007
10. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях ОП. 2011
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.-Хлебпроинформ, 1996, 1997
12.Сборник рецептур блюд диетического питания.-Киев: Техника, 1983, 1996-97
13. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008
Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха. курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню. дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей. дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы. отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха. курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
Оказание услуг населению в питании и проведении досуга. Характеристика технологического процесса, расчет потребления сырья и выхода продукции. Техническое оснащение производства и торгового зала. Элементы структуры управления на примере кафе "Шатры". курсовая работа [49,2 K], добавлен 04.04.2012
Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром. курсовая работа [62,4 K], добавлен 27.11.2008
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Власний капітал банку та порядок його формування
Инклюзивное Образование В Сша Реферат
Профилактика Пк Реферат По Информатике
Екатеринбургский Курсовой Комбинат
Сочинение Об Успешном Родственнике 7 Класс
Эссе На Английском Учусь В Медицинском
Сочинение Описание По Картине Яблонской Утро
Курсовая Работа На Тему Отношения Усыновления В Международном Частном Праве
Научные Проблемы Реферат
Курсовая работа по теме Порошки как лекарственная форма
Реферат: Основные тенденции и проблемы развития СНГ и Европы. Скачать бесплатно и без регистрации
Города Герои Реферат
Реферат по теме Наука и парапсихология
Реферат: Assisted Suicide Essay Research Paper Should assisted
Курсовая работа по теме Власть и влияние. Способы влияния менеджера на подчиненных
Курсовая работа по теме Государственное регулирование денежно-кредитной системы
Основы Молекулярной Физики Контрольная Работа
Реферат: Конспект занятия Чайхана
Курсовая работа: Облік розрахунків з органами соціального страхування
Диссертация Развитие Самосознания Дошкольника С Зрп
Основні способи передачі безеквівалентної лексики - Иностранные языки и языкознание курсовая работа
Межкультурные и межэтнические связи в Золотой Орде по данным археологии погребальных комплексов в Волго-Донском регионе - История и исторические личности дипломная работа
Организация учета производственных запасов в ООО "Виноградный" Симферопольского района Автономной Республики Крым - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа