Технологический процесс приготовления торта "Наполеон" - Кулинария и продукты питания отчет по практике

Главная

Кулинария и продукты питания
Технологический процесс приготовления торта "Наполеон"

Планировка производственных помещений булочного, пекарного, кондитерского цехов. Организация работы отделочного цеха. Технология приготовления торта "Наполеон", его рецептура, технологическая схема. Приготовление крема "Новый" со сгущенным молоком.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1.1.Планировка производственных помещений
2.1 Технология приготовления торта «Наполеон»
Я Синтяков Евгений, проходил учебную практику в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» в учебно-производственных цехах, располагающегося по адресу Ул. Радищева-7. предприятие является государственным и работает ежедневно с 6:30 утра до 18:00 часов вечера. Целью прохождения практики является:
-Стать лучшим поваром самого высокого разряда или кондитером тоже высокого разряда.
Основными задачами моей практики является:
-Подробно изучить технологию приготовления хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий.
-Подробно изучить планировку рабочего места во всех цехах.
-Научиться готовить всю продукцию, которую готовят в цехах.
-Достичь уважения мастеров наших цехов и быть приближенным к готовке, упаковке, выпечке и отделке продукции, чтобы ещё больше научиться и познать все тонкости этой замечательной профессии повар-кондитер, на которую я обучаюсь и продолжаю следовать своей цели в жизни.
1.Общая характеристика предприятия
В нашем всеми любимом техникуме (КЕМТИП и СУ) располагается 6 цехов, а именно: булочный цех, кондитерский цех, отделочный цех, пекарский цех, чебуречный цех и пельменный цех. В каждом цехе работал лично (на учебной и производственной практике) и внимательно изучил каждый цех и его оборудование. В цехах нашего техникума выпускается огромное количество хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, которые реализуются через имеющейся у нас магазин и пользуются большим спросом. Также существует стол заказа, где любой житель, может прийти и заказать кондитерское изделие на любой праздник. В каждом цехе работает мастер производственного обучения, который выпускает продукцию, работая с обучающимися, которые отрабатывают и усовершенствуют свои навыки.
1.1 Планировка производственных помещений
Учебно-производственные цеха размещаются в 4-х этажном учебном корпусе на первом этаже. Также в здании помимо главного входа имеются вход с дворовой части в кулинарном цехе, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.
Производственные помещения включают в себя 4 цеха: булочный, пекарный, кондитерский, отделочный. Современное оборудование способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием в соответствии с нормативными требованиями: разделочными столами, печами, инвентарем, листами, весами, различными взбивальными машинами как настольными, так и стационарными.
Кондитерский цех Кондитерский цех оснащен самым новейшим и самым лучшим оборудованием, а именно:
-Пароконвектоматы UNOX (больших и средних размеров)
-Машины напольные взбивальные и тестораскаточные (т.к. тесто раскатывается и прослаивается механическим способом, но на полу-автоматике)
-Расстоечные шкафы(которые видны справа на фото)
-Тележки-стелажи для перемещения продукции, которые стоят уже в расстоечных шкафах или рядом с ними
-Тестомесильные машины и взбивальное оборудование
модели тестомесильных машин (ТММ-1М и Л4-ХТВ)
взбивательная машина (J-20BF)(планетарная)
-Пароконвектомат (для приготовления хлебобулочной и мучной продукции), который находится в чебуречном цехе
-Взбивальные машины малых, больших и средних размеров
-Плиты большие производственные (которые видны по середине фото)
1.2 Организация работы кондитерского цеха
В кондитерском цехе установлены тестораскаточное и взбивальное оборудование, так же установлено два пароконвектомата UNOX (больших и малых размеров), плита панельная электрическая, холодильная и морозильная камеры. В кондитерском цехе приготавливаются различные виды печенья и выпекаются различные бисквиты для тортов и пирожных.
Инвентарь и посуда отдельные для кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды, стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья, входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.
При приготовлении изделия следует: соблюдать рецептуру, массу (в граммах) сырья, использовать посуду предназначенную для определённого продукта, соблюдать чистоту на рабочем месте.
После приготовления изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того или иного изделия.
Организация работы отделочного цеха
Приготовление и формование кондитерских изделий происходят в отделочном цехе. В отделочном цехе установлены взбивальные машины, стационарные и напольные.
Инвентарь и посуда отдельные для кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды, стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья, входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.
При приготовлении изделия следует: соблюдать рецептуру, массу (в граммах) сырья, использовать посуду предназначенную для определённого продукта, соблюдать чистоту на рабочем месте.
После приготовления изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того или иного изделия.
К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности рабочего труда и пожарной безопасности.
Инвентарь и посуда отдельная для хлебобулочных изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно со склада. Прежде, чем приступить к приготовлению хлебобулочных изделий следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, стола, где происходит процесс формования изделий, произвести подготовку сырья, входящие в рецептуру, замесить дрожжевое тесто, соблюдая технологию приготовления. При приготовлении следует: соблюдать рецептуру, массу (граммы) сырья, входящего в состав теста для изделий, использовать посуду предназначенную для определенного теста, соблюдать чистоту на рабочем месте.
После приготовления хлебобулочных изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления , убрать оставшееся сырье в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время приготовления .
К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда, пожарной безопасности.
В производственных цехах техникума вырабатывается большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, замороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия.
На все хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, вырабатываемые в цехах составлены технологические карты, а на изделия, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.
2.1Технология приготовления торта «Наполеон»
Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.
Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.
Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.
Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»
Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»
Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.
Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком
Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.
Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.
Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.
Приготовление крема осуществляется следующим способом.
Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10- 0С размягчают в кремовзбивальной машине. торт крем кондитерский
Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.
Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +\-2%
Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.
Требования к качеству торта «Наполеон»
Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.
Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.
В ходе учебной практики в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» я изучил технологический процесс приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, познакомился с ассортиментом выпускаемой продукции, технологией приготовления, хранением и упаковочными материалами.
Изучил и отработал приготовление простых отделочных полуфабрикатов, основных полуфабрикатов, песочных, слоёных, бисквитных и заварных пирожных, тортов.
В течение учебно-производственной практики, мной получены умения и навыки:
- по приготовлению мучных и хлебобулочных изделий: «Батон нарезной», хлеб пшеничный, булка «Сибирячка», булка «Плюшка Кемеровская», пирог с повидлом, «Кулебяка с капустным фаршем», булка «Новомайская», пирожки с яблоком и др.
- по приготовлению и оформлению кондитерских изделий: Кекс «Столичный», печенье «Крендель с корицей», «Курабье Бакинское», пирожное «Кольцо с орехом», печенье с кунжутом, пирожное «Нежное», пирожное «Графиня», пирожное «Картошка», пирожное «Фруктовый пай» и др.
- по оформлению пирожных бисквитных, слоёных и заварных.
По типу, ассортименту продукции и интересам потребителей оно удовлетворяет требованиям ГОСТа .
В цехах используется современное тепловое и холодильное оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.
http://yandex.ru/images/search?text=тестомесы%20промышленные&img_url=http%3A%2F%2Fdg53.mycdn.me%2FgetImage%3FphotoId%3D404099496738%26photoType%3D6&pos=1&rpt=simage&uinfo=sw-1280-sh-1024-ww-1263-wh-916-pd-1-wp-5x4_1280x1024
http://yandex.ru/images/search?viewport=wide&text=машина%20взбивательная&img_url=http%3A%2F%2Fwww.tehcold.ru%2Fimage%2Fcache%2Fdata%2FMixer%2Fmpv-500x500.gif&pos=11&uinfo=sw-1280-sh-1024-ww-1263-wh-916-pd-1-wp-5x4_1280x1024&rpt=simage&_=1422469360565
Приготовление слоеного полуфабриката
Обсыпание крошкой слоеной поверхности и боковых сторон
Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия. отчет по практике [1,4 M], добавлен 08.01.2013
Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010
Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане. дипломная работа [43,0 K], добавлен 21.01.2015
Общая технология приготовления сладких супов. Механическая и кулинарная обработка фруктов. Требования к качеству супа из смеси сухофруктов, его пищевая ценность. Характеристика и подготовка сырья для приготовления торта "Колизей", его рецептура. курсовая работа [3,3 M], добавлен 04.11.2015
Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска. курсовая работа [677,4 K], добавлен 21.01.2015
Организация производственных участков и рабочих мест кондитерского цеха. Назначение, мощность, ассортимент. Схема технологического процесса. Состав помещений цеха. Организация труда работников кулинарного цеха. Особенности приготовления бисквитного теста. презентация [22,4 K], добавлен 17.08.2013
Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд. курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технологический процесс приготовления торта "Наполеон" отчет по практике. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Радиоактивное загрязнение окружающей среды
Курсовая работа: Анализ теоретических основ применения IТ-технологий в профессиональной реабилитации инвалидов и разработка путей их совершенствования
Сочинение Нужен Ли Интернет
Реферат: Пожаро - и взрывоопасность электроустановок
Контрольная работа: Идентификация и прослеживаемость товаров
Контрольная Работа Дисциплина
Выбор Будущей Профессии Эссе
Эссе Юридическая Ответственность
Учебное пособие: Психологическая безопасность Соломина В П Шатрова О В
Курсовая работа по теме Понимание герменевтики различными философами
Курсовая работа по теме Государственная регистрация прав на недвижимое имущество
Средний Объем Курсовой Работы
Курсовая работа по теме Порівняльна характеристика асортименту холодильників вітчизняного та закордонного виробництва
Курсовая Работа На Тему Финансовая Логистика
Итоговое Сочинение Декабрь 2022 2022
Контрольная работа: Правовые основы стандартизации и сертификации
Курсовая работа по теме Розробка дидактичного проекту 'Інформаційна безпека'
Предмет И Метод Информационного Права Курсовая
Реферат: Україна після Б. Хмельницького
Реферат: The Battle Of The Spanish Armada Essay
Автоматизация электротельфера - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Понятие и обязанности резидентов - Государство и право контрольная работа
Характеристика деятельности Управления Департамента внутренних дел Павлодарской области - Государство и право отчет по практике