Технологический процесс приготовления комплексного обеда - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технологический процесс приготовления комплексного обеда

Организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Правила подачи готового блюда. Технология приготовления картофеля, жареного во фритюре брусочками, бифштекса, солянки сборной мясной.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Квалификационная работа должна состоять из:
2. Технология приготовления комплексного обеда
В пояснительной записке необходимо отразить:
1. Технология приготовления комплексного обеда.
2. Калькуляционные карты приготовления блюд.
3. Оборудование ПОП. Организация цехов ПОП. Основы санитарии и гигиены.
4. Товароведение продовольственных товаров.
5. Список использованной литературы.
Перечень технологического процесса приготовления комплексного обеда:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
____________________________________________________________
1. В. П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М. 2012 г.
2. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» М.1998 г.
3. В.А.Тимофеева «Товароведение пищевых продуктов» М.2012 г.
4. З.П.Матюхина «Основы физиологии питания санитарии и гигиены» М.2012 г.
5. Н.А.Анфимова «Кулинария» М. 1999 г.
1. Д. И. Деревянко «Искусство сервировки» М. 2000 г.
2. В.Л.Бегунов «10000 рецептов приготовления блюд» М 1989.г.
3. В.М.Ковалев «Приготовление блюд» М. 2000 г.
4. Л.Л.Татарская «Кулинария» М. 2001 г.
Дата выдачи задания « __ » ___________ 20 __ г
Срок сдачи задания « __ » ___________ 20 __ г.
Руководитель выпускной квалификационной работы:
Общественное питание - производство и реализация готовой пищи.
Обслуживание населения играет важную роль в современном обществе.
Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий (кафе-бар, пиццерия и т. д.), использующих современное оборудование, научно - обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояния здоровья.
Особое значение приобретает организация питания по месту работы, в учебных, детских, лечебных заведениях, домах отдыха.
Настоящая письменная экзаменационная работа выполнена по профессии «Повар, кондитер».
Цель работы: показать знания, полученные в процессе обучения по данной специальности в соответствии с положением квалификационных характеристик 3-4 рабочего разряда.
В работе, в разделе «Технологическая часть» описана технология приготовления заданного блюда и кондитерского изделия с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству.
Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работы.
Отражены моменты электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях питания.
Экономическая часть работы сводится к расчету сырья для приготовления заданного количества блюд и кондитерских изделий. За основу берется рецептура по действующим нормативным документам.
В настоящее время основным нормативным документом является сборник рецептур блюд (1996г.), сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий.
Графическая часть работы выполнена в виде схемы технологического оборудования, которое используется при приготовлении блюд и кондитерских изделий.
Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.
В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.
До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.
Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление “О мерах улучшения общественного питания”, в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.
Во время великой отечественной войны 1941 - 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.
В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.
20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление “О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания”, где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.
После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.
Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).
Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.
В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений.
Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально - технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.
В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.
Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
1. Технология приготовления комплексного обеда.
2. Составление калькуляционных карт приготовления блюд.
3. Назначение и использование механического теплового и холодильного оборудования.
4. Организация производственных цехов (овощной, мясной, рыбный, горячий, кондитерский) значение продуктов в питании человека их химический состав.
5. Соблюдение правил санитарии и гигиены.
1 - Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясные продукты, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза: выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Мясные салаты приносят в фарфоровых вазах или салатниках, поставленных на закусочную тарелку, со столовым прибором.
При раскладывании салата, уложенного горкой, его необходимо поворачивать по ходу часовой стрелки так, чтобы к каждому следующему гостю он был обращен ненарушенной стороной.
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясо варят и нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянку подают в супницах, а за столом разливают в глубокие столовые тарелки. Крышку с супницы снимают, используя салфетку, и кладут наружной стороной вниз. Глубокую тарелку ставят на мелкую и держат в левой руке так, чтобы края тарелки и супницы находились на одном уровне.
Сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, затем наливают жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то при подаче ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а затем перекладывают на скатерть - справа от тарелки.
Если суп планируется разливать в бульонные чашки, это делается на кухне. Чашки приносят на большом подносе и ставят перед гостем ручкой влево. Столовую или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.
«Картофель, жареный во фритюре брусочками» с «Бифштексом»:
«Картофель, жареный во фритюре брусочками»
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин.
Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
Гарнир «Картофель, жареный во фритюре брусочками»
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 "С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром («Картофель, жареный во фритюре брусочками»), поливают мясным соком
Перед подачей горячих блюд со стола убирают всю использованную посуду. Вторые блюда подают либо целиком, в соответствующей посуде, и тогда гости или хозяйка перекладывают кушанья в свои тарелки, используя приборы для раскладывания, либо порционно - каждому гостью отдельно. В этом случае горячие блюда раскладывают на тарелки на кухне.
Готовые бифштексы положить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый, настроганный хрен.
Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин.
Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8° С
Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли.
Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике.
Пьют коктейли обычно через соломинку (разового пользования).
Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 г.
Химический состав, пищевая ценность мяса.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%.
Из макроэлементов в мясе присутствуют: натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.
Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2 , В6 , В9 , В12 , Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животных.
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.
Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5 см.
Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62% к массе разделанной туши.
Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного (вырезка).
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%.
В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».
Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.
Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины - 17-29%.
Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9-12% к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.
Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.
По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).
Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета.
Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).
Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.
Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.
В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.
По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.
Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и I I категории.
Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.
Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.
Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.
Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.
Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.
На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.
Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.
Говядину, телятину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета.
Говядину, баранину ниже II категории (тощие) клеймят треугольным клеймом красного цвета.
На говядину от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок - штамп буквы «П»; на телятину - штамп буквы «Т»; на говядину от быков - штамп буквы «Б»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки - штамп «ГШ».
На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный - 0, первый - 1, второй - 2, третий - 3.
Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины I категории и II категории - по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории - с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.
Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга; качеству бульона.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса.
Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный.
Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин.
Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый.
Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.
Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток.
При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес, баранины, козлятины - 6 мес.
Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.
Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).
Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.
Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6,РР, Е, К, U . Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0° С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2-3 дня при комнатной температуре.
Белковые
Технологический процесс приготовления комплексного обеда дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Сочинение Описание Левитана Осенний День Сокольники
Реферат: Аденоиды
Контрольная работа: Влияние личностных качеств на разработку управленческих решений
Сочинение Храм На Нерли
Реферат На Тему Как Воспитать В Ребенке Оптимиста
Реферат по теме «Великая дидактика» Я.А.Каменского
Реферат по теме Проблема твердых бытовых отходов. ТБО в Московском регионе
Курсовая работа по теме Анализ финансового состояния организации в целях повышения эффективности управления финансами на примере ООО 'Подъемник'
Охрана Труда Автомобильного Транспорта Реферат
Доклад по теме Государственный строй и политическая жизнь Австрии
Реферат: Межэтническая предубежденность
Контрольная работа: Життєвий цикл організації
Как Пишется Сочинение Егэ
Эссе Социальное Поведение
Сочинение По Английскому Про Русскую Школу
Курсовая работа по теме Сравнение богословских взглядов восточных и западных апологетов II-III вв.
Химия 11 Тетрадь Для Практических Работ
Курсовая работа по теме Моделирование бизнес-процесса запуска конструкторской документации службы Главного конструктора
Сочинение: О романе Тургенева "Рудин"
Реферат по теме Основные положения консервативной модели общественного развития России
Нарушения словоизменения и их коррекция у дошкольников с общим недоразвитием речи III уровня - Иностранные языки и языкознание дипломная работа
Частная собственность в законодательстве России: настоящее и прошлое - Государство и право реферат
Петр Первый - История и исторические личности реферат