Технологическая схема производства булочки с маком - Кулинария и продукты питания курсовая работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Технологическая схема производства булочки с маком
Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
На тему: Разработать технологический план и составить технологическую схему производства булочек с маком
для курсовой работы Боровковой Натальи Михайловны
Тема задания: Технологический план производства булочек с маком массой 0,1 кг из пшеничной муки 1/с с использованием печи Г4-ХПФ-16, предусмотреть приготовление теста безопарным способом.
Курсовая работа на заданную тему выполняется студентом колледжа в следующем объеме:
1. Расчетно-пояснительная записка: Теоретическая часть; характеристика изделия. Практическая часть; описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия, расчет производительности печи, расчет выхода хлеба, расчет производственной рецептуры, расчет расхода и запаса сырья, расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству, расет тестоприготовительного оборудования, расчет оборудования тесторазделочного отделения, расчет оборудования для хранения готовых изделий.
Лист 1. Аппаратурно-технологическая схема производства.
Срок окончания восьмое декабря 2008г.
Впервые в истории, в Греции появились новые хлебобулочный изделия - сдобный хлеб с медом, с молоком, фруктами и орехами. Такой хлеб стоил значительно дороже обычного и служил лакомством.
Таблица 1-Унифицированная рецептура.
Мука пшеничная, хлебопекарная, 1 сорта.
Дрожжи хлебопекарные, прессованные.
Маргарин столовый, с содержанием жира 82%.
Ориентированный выход булочек массой 0.1 кг В=136,5%
Таблица 2-Физико-химические показатели качества изделия.
Масс. доля сахара в пересчете на с. в.,%
Масс. доля жира в пересчете на с. в.,%
Также на предприятии учитывается помещение для тарного хранения муки на случай ЧП. Мука привозится в мешках и хранится на стеллажах в восемь рядов (28). Затем мешки устанавливают на мешкоопрокидыватель и мука ссыпается в приемник муки ХМП-М (27). Затем компрессор нагнетает воздух и мука по трубопроводу поднимается и поступает на просеивание. Процесс просеивания происходит также, как и при бестарном хранении муки.
Мука должна хранится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 18±20С, не зараженные мучными вредителями. В складах не должно содержаться специфических запахов.
Мак поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах (30). Перед использованием мак просеивается.
Таблица 3-Исходные данные для расчета производительности печи.
Часовая производительность печи Р,кг?ч, вычисляется по формуле
где N - количество люлек в печи, шт;
n - количество форм или изделий на люльке, шт;
Количество изделий на люльке, n, шт, вычисляется по формуле
где nл - количество изделий на листе, шт.
Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле
где nш - количество изделий по ширине листа, шт;
nд - количество изделий по длине листа, шт.
Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле
a - расстояние между изделиями, мм;
Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формуле
Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле
где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;
c - количество часов работы за сутки, ч.
Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.
Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле
где mм, mдр, mс, mсах, mмар - масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;
Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар - влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.
где Рч - часовая производительность печи,кг/ч;
Х - кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.
Ср-ра - концентрация сахарного раствора,%.
Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
где mс/вт- масса сухих веществ в тесте, кг;
Масса воды на замес теста, mвт, кг, вычисляется по формуле
Таблица 7-Производственная рецептура.
Наименование сырья и технологических процессов
Мука пшеничная хлебопекарная, 1с, кг
Маргарин с содержанием жира 82%, кг.
гдеРсут - суточная производительность печи, кг;
Для хранения муки применяются силоса марки М-111, вместимостью 15т
Подготовленная к производству мука хранится в производственных бункерах ХЕ-63, вместимостью 1500 кг
ч - продолжительность хранения муки, ч.
Маргарин хранится в пачках в холодильной камере. Для растапливания используют СЖР.
Сахар хранится в мешках. Для растворения используют СЖР.
Мак хранится в мешках. Перед пуском на производство просеивается.
Таблица 9-Расчет площадей для хранения сырья.
Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах.
Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле
Общее количество дежей для технологического цикла приготовления теста, Дч, шт, вычисляются по формуле
бр - продолжительность брожения, мин;
обм - продолжительность обминки, мин;
пр - продолжительность прочих операций, мин.
1,05 - коэффициент запаса, учитывающий остановки делителя и брак в его работе.
Для деления теста принимается тестоделитель А2-ХТН, двухканальная головка, производительность 40-100 шт.
где N - количество люлек, рядов листов или рядов изделий в печи, шт,
рас - продолжительность расстойки, мин,
вып - продолжительность выпечки изделий, мин.
Для расстойки принимается шкаф Т1-ХР2А-72, количество люлек 72 шт.
где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;
хр - продолжительность хранения готовой продукции на Х/З, мин;
Млот - масса изделий в одном лотке, кг.
Масса изделий в одном лотке, Млот, вычисляется по формуле
Расчет производительности печи и мощности предприятия, выхода изделий, производственной рецептуры, технологического оборудования хранения и подготовки сырья, тестоприготовительного оборудования, оборудования тестоотделочного отделения и для хранения. курсовая работа [82,6 K], добавлен 25.12.2008
Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский". Принцип действия оборудования. Подготовка сырья к производству. Расчет производительности печи и выхода готовых изделий. Качество готовой продукции. курсовая работа [1002,0 K], добавлен 25.03.2014
Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий. курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012
Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры. курсовая работа [50,1 K], добавлен 13.08.2010
Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур. дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015
Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования. курсовая работа [415,6 K], добавлен 27.02.2015
Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта. курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Технологическая схема производства булочки с маком курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Проблемы детей младшего школьного возраста с заиканием
Реферат: Дача и получение взятки
Приказ По Итогам Входных Контрольных Работ
Эссе Сочинение Осень
Курсовая работа по теме Технологический расчет газопровода
Сочинение На Тему Предметы
Реферат Основы Лечебного Питания
Курсовая работа: Расчет разностного усилителя (вычитателя) на ОУ
Реферат по теме Дипломатия Корейской Народно-Демократической Республики в условиях международной изоляции
Виды Прав Реферат
Реферат: Индивидуальный бизнес в интернете
Контрольная работа по теме Строение и механизм зрительной системы
Реферат Александр 2 Личность
Дипломная Работа На Тему Арбитражно-Процессуальные Сроки
Лучшие Каникулы Сочинение
Курсовая работа по теме Прокрастинация студентов первого курса
Реферат: В чем польза курения?
Реферат: использование информационных технологий в изучении микрофауны
Организация и проведение спортивных соревнований в школе
Реферат: Российский экспорт нефти. Скачать бесплатно и без регистрации
Личность в истории России: С.Ю. Витте - История и исторические личности реферат
Совершенствование структуры управления муниципальным учреждением - Государство и право дипломная работа
Незаконное использование товарного знака - Государство и право курсовая работа