Технологическая инструкция по изготовлению тортов

Скачать файл - Технологическая инструкция по изготовлению тортов

Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям. Требования к качеству основного сырья и его подготовка к производству. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Приготовление эмульсии и теста. Формирование теста, его выпечка, охлаждение, отделка. Расфасовка, упаковка и хранение печенья. Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных 'Наполеон', яблочных и фруктовых. Классификация мучных кондитерских изделий. Пищевая и энергетическая ценность. Разработка рецептур тортов и пирожных с использованием пищевых трав: Химико—технологическая оценка готовых изделий. Подготовка сырья к производству. Приготовление начинки для вафель. Упаковка и маркировка готовой продукции. Производство мучных кондитерских изделий. Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного 'Воздушное' с кремом. Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом. Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле. Роль мяса в пищевом рационе человека. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки. Основной ассортимент выпускаемой продукции и производственные мощности предприятия. Коэффициент использования производственных мощностей. Подготовка сырья, взбивание массы, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка песочного печенья. Главная База знаний 'stud. Технологическая инструкция по производству тортов Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные масляные , белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки. Технология производства сахарного печенья. Ассортимент изделий из слоеного теста. Разработка отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных на основе пищевых трав: Технология производства вафель с начинкой. Производство пирожных и тортов. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Технологический процесс для приготовления 'Бриоши' безопарным способом на активированных дрожжах. Мясные блюда и блюда из теста. Технология производства песочного печенья.