Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат" - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"

Технологія виготовлення кефіру, дослідження сировинної зони та якості сировини. Характеристика підприємства, асортимент продукції, організація хімконтролю. Системи управління на підприємстві, технологічне обладнання. Санітарія та гігієна, охорона праці.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Тема курсового проекту «Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4 тони за зміну на базі філії Сумський молочний завод ДП «Аромат».
Пояснювальна записка та графічний матеріал 3-х листів А1.
Графічні матеріали: генеральний план підприємства, тех. лінія виробництва кефіру, план цеху.
Ключові слова, що використовуються в курсовому проекті: приймання, охолодження, нормалізація, закваска, сквашування, суміш, дозрівання, підігрів, гомогенізація, сепарування, сировина, кислотність, консистенція.
1. Техніко - економічне aобґрунтування проекту
3. Характеристика сировинної зони та якість сировини
Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції
Опис технології виробництва кефіру 3,2%
Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів
Організація технохімічного, мікробіологічного контролю кефіру
Впровадження сучасних систем управління якістю, безпекою на підприємстві (ISO, НАССР)
Санітарія та гігієна на підприємстві
Аналіз, підбір та розрахунок технологічного обладнання
5. Охорона праці та навколишнього середовища на підприємстві
Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини, мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока.
Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями.
Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб.
Кисломолочні продукти широко застосовують при лікуванні різних порушень функцій травної системи, малокрів'я, хвороб легенів, порушень обміну речовин, атеросклерозу.
На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисло-молочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.
На жаль сучасний стан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірі використати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочної галузі. Ряд підприємств лише на Сумщині знаходяться на грані банкрутства, або потребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільському господарстві. Відродження поголів'я молочного стада великої рогатої худоби - ось першочергова задача, яку повинне вирішити керівництво держави.
Враховуючи вищезазначене, темою курсового проекту було обрано: ”Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат”. В ході виконання курсового проекту досліджено сировинну зону та якість сировини, підібрано асортимент продукції, проведено продуктові розрахунки, описані технологічні схеми, вивчена організація техно-хімконтролю, впровадження сучасних систем управління на підприємстві. Звернено увагу на питання санітарії та гігієни, охорони праці та охорони навколишнього природного середовища, зроблено підбір та розрахунок технологічного обладнання.
1 . Техніко - економічне обґрунтування проекту
Головним завданням молочної промисловості є забезпечення безперервних поставок населенню країни молочних продуктів в широкому асортименті.
Згідно з науково обґрунтованими нормами споживання людиною молока та молочних продуктів, кожна людина в середньому повинна споживати за рік 91кг дієтичних кисломолочних продуктів, а за добу - 250г, з масовою часткою жиру 3,2%.
Розрахуємо річну потребу у кефірі по місту Суми
Н - норма споживання на одну людину на рік, кг
Виробнича потужність проектованого цеху складає 4 т/зм. Визначимо річну виробничу потужність цеху:
Пзм - проектована змінна потужність, кг
Виходячи з даних розрахунків можна зробити висновок, що виробництво кефіру в даному місті є рентабельним.
В даний час до Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат” входять дільниці виробництва масла тваринного, продукції незбираного молока, сиркових виробів, продуктів дитячого харчування. В 1994р виробничі потужність на «Сумському молочному заводі» по переробці молока складала 250 тонн за добу. Зараз завод переробляє лише 100 тонн за добу:
* продукції з незбираного молока - 100 т
На заводі існують такі виробничі відділення: цех продукції незбираного молока; приймальне відділення; ділянка розливу; кисломолочний цех; сирцех; цех сиру кисломолочного та сиркових виробів; цех сухого знежиреного молока; цех згущеного молока. Використовується таке обладнання: трубчастий пастеризатор, колоїдний млин, фасувальний автомат для сирків АРС, фасувальний автомат для сиру кисломолочного АРТ; для виробництва сиру твердого «Сумський чеддер», ванни сирні на 2,5 т - 2 шт, сироватковідділювач ВО - 0,1; формотворний автомат АРК - 60; прес - тачанки; вакуум упаковки; термоосадочна машина.
Цех молочних консервів знаходиться в корпусі Д, що складається з двох цехів, площа яких 226,0 м? та 331,7 м?. Розташоване таке обладнання: вакуум - апарат « Вігалд - 4000» - 2шт; проміжні ємності ТУМ 1200; сушарка марки А1 - ОРЧ; пастеризаційна установка ОКЛ - 10; трубчастий пастеризатор ПТ - 20; лінія фасування згущеного молока Б4 - ОКА - 1; продуктивність 12,000 бан/ год.
Приймання молока: площа для приймання проїзного типу 288 м?, приймальна лабораторія площею 22,4 м?, приймальне відділення , в якому розміщені два лічильника для молока 36 - ІЦ2 - 8 - 20 і дві ванни для приймання молока П6 - ОРМ - 2,0 площею 224 м?.
Молокозберігаюче відділення: резервуари В2 - ОМТ - 25 - 3шт; резервуари В2 - ОХР - 50 - 4шт; резервуари В2 - ОМІ - 2шт; пластинчатий охолоджувач ООУ - 25 -4шт; насос молочний на пастреризацію; насос молочний на сепарування . Загальна площа 80 м?.
Апаратне відділення знаходиться на другому поверсі корпусу Д 410,5 м? 5 установок пастеризаційно - охолоджувальних №1 та №2, ОП2 - У - 15. Для пастеризації №1, №2 ОП2 - У - 15, для приготування суміші №5 - ОП2 - У - 10; для пастеризації молока №4 ОКЛ-10, на виробництво сиру кисломолочного та сиркових виробів, сиру твердого « Сумський чеддер» №3 ОПУ - 10. Для зберігання готових сумішей використовують резервуари Я1 - ОСВ - 6, Я1 - ОСВ - 4, Я1 - ОСВ. Ділянка розливу: фасувальний автомат для розливу молока ФІЛПАК - 5 тис /год; площа приміщення - 222,5 м?, кисломолочного згустку М6 - ОРЗЕ - 1,2 тис/год; йогурту та сметани в стаканчики АРІК - 6,2 тон/год; площа приміщення 188,2 м?
Маслоцех: продукція виробляється на лінії А1 - ОЛО - 2 потужність якої 1000 тон/год; розфасовка на автоматі АРМ в брикети по 200гр.
Сирцех ( знаходиться на першому поверсі виробничого корпусу Д?, де знаходиться дільниця для виробництва сиру кисломолочного та сиру твердого «Сумський чеддер», площа приміщення - 527,7 м?. Розташоване таке обладнання: ванни для сиру кисломолочного ВК - 3 - 5шт ; вана для охолодження сиру кисломолоного - 2шт, висота 12,0м. На першому поверсі знаходиться цех приготування в суміші для глазурованих сирків.
Компресорна ВАТ «Сумський молочний завод» знаходиться у допоміжному корпусі та забезпечує всі цехи холодом.
На підприємстві вода витрачається на:
· охолодження продуктів та різних апаратів, холодильних установок, підшипників, насосів.
· мийку обладнання, пляшок, фляг, автомобільних та залізничних цистерн, миття підлоги панелей.
Основні споживачі холоду на заводі: пара, вода, природний газ.
В аміачній компресорній, розташованій в допоміжному корпусі холодопостачання з потребою 3300 000 ст.км, споживачів здійснюється за допомогою крижаної води з t? + 2?C.
Система охолодження централізована, а для камери масла температура - 20 ?C.
На «Сумському молочному заводі» знаходяться компресори агрегати - 13 компресорів: НФ - 612 - 3шт; НФ - 812 - 3шт; НФ - 811 - 3шт; А 280 - 7 - 0 - 2шт, А28 - 7 -3 -1шт, А410 - 7 -0 -1шт.
Експлуатація обладнання здійснюється згідно « Правил устройства и безопасной эксплуатации аміачних и холодильных установок».
Установка працює у напівавтоматичному режимі. Теплоізоляція трубопроводів - скловата, рубероїд та фальга. Також є 5 фреонових холодильних установок , що працюють для охолодження камери зберігання.
В компресорній знаходяться 8 конденсаторів, 4 панельних випаровувачів, насоси, вентилятори; КТТ - 250 - 2шт; КТГ - 350 - 2шт; ІКА - 125 - 4шт.
Теплопостачання. Види та характеристика теплоагрегатів, що застосовуються на підприємстві такі: гаряча вода, пар, природний газ.
Основні споживачі тепла на заводі: витрати для технологічних цілей , опалення ,вентиляціі, гарячого водопостачання, теплових сітей.
Система опалення централізована, в якій генератор тепла (котельня) та нагрівальні прилади розташовані в різних приміщеннях. Природний газ постачається з міських газових ліній у газорозподільний пункт, що поділяється на :
Паровий котел ДКВР 6,5113 регістр № 2004: зав. № 81378; робочий тиск = 10кгс/ м?; поверхня нагріву 100т/год, в кількості 2 шт.
Паровий котел ДКВР 6/13 із горєлками ГМГ - 4м регістр № 3260, робочий тиск = 13кгс/ м?, поверхня нагріву 171 м? в кількості 2шт.
Всі 4 котли, що розміщені на підприємстві виробляють насичену пару, оснащені економайзерами загальною продуктивністю 31т/год та тиском 13і 16кгс.
Воду спочатку очищують, а потім подають на нагрівання в котли, для миття рук, резервуарів. Площа приміщення котельні 1000 м?. Джерелом забезпечення гарячою водою і парою на технологічні нестачі є власна котельня.
Теплова енергія тиск 6,10кгс/ см? у кількості 21тонни в годину, річна потреба - 91980 тонн, у тому числі на:
* технологічні нестатки 60,81 - 17, 62 т/год;
* опалення 5,97 тис.год - 1,28 т/год;
*гаряче водопостачання 52,2тис. тонн/год
Газорозподільна станція розміщується біля котельні ( площа даного приміщення займає 35 м?)
Тиск газу 450мм. рт. ст. витрати палива на 1 т виробленої продукції та пари.
Водопостачання: витрати води на технологічні та господарсько - побутові потреби, використовують воду із міських трубопроводів. Загальна продуктивність їх складає 200 м?/год. Вода потрапляє у резервуари і розподіляється по водонапірним трубам. На території підприємства існують два резервури для води, об?єм яких складає 1000м? кожний. Очисних споруд немає, тому вся забруднена вода зливається у Лепиховський водозабір.
Контроль якості води на підприємстві проводить лаборант - хімік та заносить показники у спеціальний журнал. Для води встановлені фільтри катіонові та сольові.
На заводі використовується комплексна повторно - оборотна система для водопостачання, що дозволяє утримувати в обороті 90% води від загального водопостачання.
Енергопостачання: забезпечення заводу електроенергією здійснюється від міських електромереж через підстанцію 110/6 «Жовтнева». Розрахунково - споживча потужність промплощадки - 5104кВт.
Електропостачання підприємства здійснюється за 4 - х - променевою схемою, напруга 10кВ. В двох трансформаторних підстанціях встановлені два трансформатори типу 1000кВА
Основним споживачем електроенергії є компресорна. Керування електронасосами здійснюється за допомогою щитів керування, що знаходяться в цехах поблизу електродвигунів на стінах. Електрощитові керування розміщені у таких виробничих цехах: цех приймання молока, апаратний цех, цех глазурованих сирків, цех казеїну, СЗМ, насосна, насосна станція.
Молоко пастеризованное гомогенизированное 2,5 %, 3,2 %, 1,5 %, в пакетах 0,5 л,1,0 л.
Кефир 3,2 %, 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5 л.
Кефир «Сучасний» 2,5 %, 1,5 % жирности в пакетах по 0,5 л, 1,0 л
Кефир «Сучасний пробио» 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5л, 1,0 л .
«Бифилайф» 1,5 %, 2,5 % жирности в пакетах 0,5 л.
Ряжанка жирности 4,0 %, 2,5% , 3,2 % в пакетах по 0,5 л.
Био - йогурт 1,5 %, 2,5 %, жирности в пакетах по 0,5 л и полиэтиленовых стаканчиках.
Сметана 20 %, 15 % в флягах, в пакетах, полистирольных стаканах.
Кисломолочный сыр 5 %, 9 %, 18 % жирности, нежирный, весовой и фасованний.
Масса сырковая 1,5 % жирности с наполнением.
Сыр «Чеддер» ЕКО «Рулеты с начинкой» .
Сырки глазированные «Добряна» 23 %, 26 % жирности в ассортименте.
Сыровата пастеризованная, молочная в пакетах 1,0 л.
Био - маслянка «Добряна» в пакетах 1,0 л.
Кефир нежирный 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 в пакетах по 0,5 л, 1,0 л
Сыр творожный сладкий 4,5 %, 2,3 % жира в пачках 100 г.
Сметана с лактозой «Здоровая семья»
Продукт ряженка «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % в пакетах по 0,5 л, 1,0 л.
Биойогурт «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % жирности в пакетах по 0,5 л.
Кисломолочный сыр «Бифилайф» 55,9 %, 18 % фасованный.
Однорідна ніжна консистенція. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічків, викликане порушенням мікрофлорою. На поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більше 2%)
Від молочно-білого до злегка кремового
Масова частка сухих речовин, % не менше
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г
Патогенні мікроорганізми у тому числі бактерії роду Сальмонела в 25 г
Перемішування згустку і охолодження
Кількість соматичних клітин, тис/см 3
Загальна кількість мікроорганізмів, тис.КУО/см 3
Історія створення та походження кефіру. Класифікація та харчове значення кисломолочної продукції. Існуючі та перспективні технології виробництва кефіру. Можливі порушення технології та їх вплив на готову продукцію. Шляхи покращення консистенції кефіру. контрольная работа [872,3 K], добавлен 22.04.2011
Вимоги до якості сировини кефіру. Виробництво кефіру резервуарним способом. Використання концентрату грибкової закваски кефіру для приготування кефіру з активізацією. Режими зберігання та реалізація готової продукції. Маркування транспортної тари. курсовая работа [46,5 K], добавлен 21.11.2014
Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції. Вимоги до якості, пакування, маркування. Органолептична оцінка якості кефіру. Класифікація, характеристика, асортимент та технологія транспортування і зберігання молочних продуктів. дипломная работа [100,5 K], добавлен 21.11.2014
Загальні відомості про підприємство ПАТ "Яготинський маслозавод". Асортимент продукції. Основні структурні підрозділи ПАТ "Яготинське для дітей". Організація управління підприємством. Структурні технологічні модулі виробництва. Кефір вітамінізований. отчет по практике [249,3 K], добавлен 12.06.2013
Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів, характеристика основної та допоміжної сировини. Дослідження біойогурта, виготовленого з використанням DVS культур. Розрахунок площ цеху і заходи безпеки функціонування технології. курсовая работа [135,6 K], добавлен 29.04.2009
Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Аналіз та обґрунтування технології виготовлення сиру твердого "Углічеського". Сучасні системи управління якістю і безпекою продукції. курсовая работа [283,0 K], добавлен 22.05.2009
Загальна характеристика, призначення, класифікація та асортимент майонезів. Технологія виробництва продукту періодичним, безперервним та холодним способами. Складання таблиць матеріального балансу на виготовлення майонезів "Провансаль" та "Новинка". дипломная работа [1,3 M], добавлен 19.12.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат" курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Паливо для карбюраторних двигунів. Підвищення октанового числа бензину
Реферат: Географическая характеристика Африки
Контрольная работа по теме Информационная культура и правовое государство
Действие Нормативных Правовых Актов В Пространстве Реферат
Практическое задание по теме История отечественного права (задания)
Курсовая работа по теме Функции прецедентных текстов в газетных заголовках
Реферат: Понятие рисков, причины их возникновения и классификация
Сочинение На Тему Школьная Пора
Коллективный Договор Ржд Реферат
Навечно В Строю Эссе
Реферат: Феодальная раздробленность и татаро-монгольское нашествие
Реферат по теме Календарные праздники русского населения Республики Мордовия
Эссе На Тему Свобода Подростков
Магистерская Диссертация Государственное Управление
Реферат по теме Государство Венесуэла
Дипломная Работа На Тему Структура Типових Тематичних Англійських Назв Груп І Виконавців
Курсовая работа по теме Проблемы формирования и развития системы эффективного кормопроизводства за счет применения инновационных технологий заготовки кормов
Практическая Работа Реакции Ионного Обмена
Реферат: Creation Vs Darwinism Essay Research Paper Creationism
Реферат: Татаро-монголы. Скачать бесплатно и без регистрации
Развитие СССР в двадцатых годах ХХ века - История и исторические личности контрольная работа
Анализ мошенничества в Российском законодательстве - Государство и право курсовая работа
Особенности средневековой и современной философии - Государство и право контрольная работа