Технологія сервісного обслуговування в готелях на прикладі готелю "Президент-готель "Київський" - Спорт и туризм курсовая работа

Главная

Спорт и туризм
Технологія сервісного обслуговування в готелях на прикладі готелю "Президент-готель "Київський"

Місце розташування, підпорядкованість, призначення, поверховість, рівень комфорту. Склад основних функціональних груп приміщень. Планувальна організація технологічного процесу приміщень вестибюльної служби. Аналіз технології надання готельних послуг.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Адміністративно-побутові приміщення
Технологія - це інструменти, устаткування, процеси, дії, матеріали і знання, потрібні для перетворення ресурсів у товари і послуги, що випускаються. Технології можуть бути простими і складними. Ступінь складності визначається різноманітністю способів впливу на предмет праці, кількістю технологічних складових, точністю їх виконання. Основними технологічними складовими є технологічні процеси, що включають технологічні цикли, технологічні операції та технологічні елементи. Усі технологічні процеси поділяють на основні, допоміжні й обслуговуючі. Основні технологічні процеси відповідають основній функції певного підприємства. Для ресторанів цією функцією є процес сервісного обслуговування гостя. Він виконується в зоні сервісного обслуговування - торгівельній залі. Допоміжні технологічні процеси забезпечують забезпечують умови, необхідні для здійснення основних процесів: контроль за технічним і естетичним станом устаткування і помешкань, їхнє обслуговування і ремонт. Обслуговуючі технологічні процеси на підприємстві харчування пов'язані з приготуванням готової кулінарної продукції, а також переміщенням сировини, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції. Вони здійснюються складськими, транспортними та технічними службами.
3.2.2. Технологічний процес передзакупівельних процедур.
Меню - систематизований перелік страв, кулінарних, борошняно-кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного носподарства, де зазначено їх вихід, ціну та № рецептури за Збірником рецептур.
Меню - один з основних технологічних документів, що визначають загальний зміст діяльності закладу, структуру і зміст виробничого процесу, сукупність технологічних операцій. Меню лежить в основі роботи закладу, воно є також засобом маркетингу та рекламним буклетом підприємства.
Меню класифікують за наступними ознаками:
1. За цільовим призначенням (меню сніданку, обіду, вечері, денного раціону, бенкетне меню, офіційно-ділових прийомів)
2. За технологічним призначенням (план-меню, рекламний буклет, карта-меню, карта вин)
3. За ціновим вартісним призначенням (а-ля-карт, табльдот)
4. За терміном розробки і використання
5. Спеціальні карти меню (карта фірмових страв, дигустаційне меню)
План-меню - щоденне меню, що лежить в основі виробничої програми підприємства. Розробляється для кухарів.
Розробка виробничої програми підприємства (план-меню: сніданку - європейський, обіду - за меню „А-ля-карт”, вечері - ділова зустріч).
Салат із томатами, сиром „Моцарелла”
Салат із смаженого, маринованого філе курки
Печериці смажені з цибулею, запечені під сметанним соусом у валованах
Баклажани, фаршировані овочами, запечені з сиром „Пармезан”
Запечений у сметані смажений короп, фарширований печерицями
Осетрина, запечена під грибним соусом з астрагоном
Філе смаженої качки з фруктовим салатом
Котлета по-київськи з картоплею „пай”
Гарячий яблучний пиріг з горіховим морозивом, лимонним соусом
Розробка прейскуранту напоїв за меню вечері.
Прейскурант -систематизований перелік алкогольних і безалкогольних виробів, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у ресторані з обов'язковим зазначенням маси, об'єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
Розрахунок сировини за меню вечері.
3.2.3. Технологічний процес приготування кулінарної продукції.
За характером організвції виробництва розрізняють підприємства з повним або неповним технологічним процесом. На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають з прийому сировини та закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним процесом завдяки централізованому постачанню напівфабрикатів відбувається лише їх доготування та реалізація. В ресторані „Київський” технологічний процес - повний. Технологічний процес приготування - це сукупність операцій безпосередньо пов'язаних із змінами стану, зовнішнього вигляду, розмірів, форми, смаку, консистенції, запаху, кольору та ін. властивостей сировини при її перетворенні в готовий кулінарний виріб під впливом механічної, теплової, хімічної та біохімічної енергії. Кулінарна готовність страви - це стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні зазделегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізикохімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання. Страва - це кулінарний виріб або харчовий продукт в натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подачі. Уніфікація технології виробництва кулінарної продукції здійснюється за вибором наступних елементів: 1. Вибір предмету праці 2. Вибір засобу праці 3. Вибір способів дії на предмет праці 4. Вибір операційних систем
Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на дві основні стадії - механічну та теплову обробку продуктів. В результаті механічної обробки сировини отримують напівфабрикати, які використовують для приготування страв та кулінарних виробів. Теплова кулінарна обробка - доведення до готовності отриманих при механічній обробці напівфабрикатів до готовності шляхом обробки тепловою енергією. Механічна та теплова обробка продуктів складається з механічних, гідромеханічних, теплових, біохімічних та хімічних процесів. Механічні процеси - сортування, подрібнення, перемішування, збиття, пресування, дозування та формування продуктів. Гідромеханічні процеси - миття, замочування, осадження та фільтрування продуктів. Теплові процеси - нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація. Прикладом біохімічного процесу може служити брожіння, визване ферментами; хімічні процеси відбуваються в результаті введення речовин, що реагують зі складовими частинами продукту. В ресторані „Київський”, як і в більшості великих підприємств, цехова структура виробництва. Цех - відокремлена в адміністративному відношенні первинна виробнича частка підприємства. Перевагою цехової структури є те, що всі працівники в результаті виконання окремих операцій технологічного процесу мають можливість спеціалізуватися та безперервно підвищувати свою кваліфікацію. Заготівельні цехи - в них проводять механічну обробку продуктів та виготовлення напівфабрикатів. Заготівельні цехи поділяються на: - м'ясний цех - овочевий цех - рибний цех - кулінарний цех - кондитерський цех Доготівельні цехи - в них виробляють готову кулінарну продукцію з нипівфабрикатів, приготованих в заготівельних цехах. Доготівельні цехи поділяються на: - гарячий - призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів. - холодний - призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці. У цеху розміщено холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь.
Технологічна карта - технологічний стандарт на страву. При відсутності такого стандарту страву не мають права включати до плану-меню, відповідно до меню. В ресторані використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт: 1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за збарником рецептур. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, калькулятором та затверджені директором підприємства. В ресторані „Київський” використовують ксерокопії зі „Збірника рецептур” або технологічні картки сумнівної якості, підписані лише інженером-технологом. Додаток 2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізикохімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції. Порядок оформлення технологічних карт визначено наказом № 210 від 25.09.2004 року „Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства”. Технологічні карти лежать в основі калькуляційних карт. Приклад калькуляційної карти - Додаток
3.2.4. Технологічний процес сервісного обслуговування .
Технологія сервісного обслуговування - це сукупність операцій, що виконується персоналом при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації та споживання кулінарної продукції власного виробництва та закупних товарів, що може супроводжуватись дозвіллям. Особливістю цього процесу є: - виявляється головний елемент процесу - гість. - врахування психології гостя, виявлення бажань гостя. - технологія дії персоналу здійснюється на очах у гостя, тобто оцінка якості дії відбувається миттєво, що не дає права на похибку дії. - технологія сервісного обслуговування повинна моделюватися, враховувати аспекти передбачливості. Структура технології сервісного обслуговування: 1. Технологія пропозиції. 2. Технологія продажу. 3. Технологія обслуговування.
Послідовність проведення технології пропозиції: 1. Санітарно-гігієнічна підготовка 2. Підготовка персоналу 3. Планувальні технологічні рішення 4. Підготовка предметів сервування 5. Технологія сервування Показники процесу обслуговування визначені національним стандартом ДСТУ 4281.20-04 Вимоги до обслуговуючого персоналу: 1. Здатність працювати в сфері, знання іноземних мов, швидка реакція на поведінку гостя, манери ввічливості, дипломатичний підхід, аспекти гостинності. 2. Професійно-технологічні вимоги: спеціальна професійна освіта, сформована потреба професійного вдосконалення, володіння іноземною мовою, дотримання санітарно-гігієнічних норм, дотримання технологічних норм. 3. Передумови успіху: вміння працювати в команді, сформованість потреби надати послугу іншій людині, уміння правильно реагувати на напружені ситуації, готовність прийти на допомогу іншому, дотримання вимог корпоративної культури.
Перед початком зміни кожен офіціант повинен дізнатися, яка робоча секція йому відведена. Певна кількість столів, які обслуговуватиме офіціант, називається - робоча позиція.
Під час своєї зміни офіціант відповідає за цю площу, тобто:
- обслуговує гостей, що сидять там;
- підтримує чистоту і порядок на позиції;
- підтримує розміщення столів і крісел відповідно до плану.
Сервування столу. Стандарти сервування: Скатертини:
- потрібно звертати увагу на те, що скатертини постелені не навиворіт
- довжина скатертини повинні доходити до краю крісла або стільця
- повинна бути достатня кількість столової білизни в підсобному приміщенні.
Цукорниці, сільниці і перечниці повинні бути чистими і наповненими.
* На столі повинен бути цукрозамінник.
На столі повинна бути попільничка (якщо це частина залу, що палить) з сірниками з логотипом ресторану. Стандарт - 1 попільничка на 2-х гостей. На більшу кількість гостей кількість попільничок - за потребою.
- Прилади повинні бути чистими і відполіровані.
- Складена серветка по центру між приладами на відстані 1 см від краю столу.
- Дві обідні вилки зліва від серветки на відстані 1 см від краю столу.
Характеристика підприємства "Срібні лелеки". Склад функціональних груп приміщень. Структура технологічного процесу експлуатації приміщень житлового поверху готельного підприємства: технологічний цикл, технологічні операції. Аналіз об’єму наданих послуг. курсовая работа [54,3 K], добавлен 06.04.2015
Основні служби готельного підприємства, їх функції. Місце розташування, призначення, рівень комфорту, види послуг, місткість, поверховість, типи номерів. Технологія роботи служби приймання та обслуговування в засобі розміщення. Процес бронювання номерів. курсовая работа [208,9 K], добавлен 08.07.2015
Сервіс та його основні функції. Аналіз тенденцій надання різноманітних послуг в світових готельних комплексах. Структура споживчого попиту на готельні послуги. Організація сервісного обслуговування в закладах громадського харчування та у номерах готелю. курсовая работа [1,8 M], добавлен 22.10.2013
Способи удосконалення проектування готельних приміщень за функціональним призначенням. Узагальнення типів приміщень у готелі: вестибюль, рецепція, гардероб, житлові номери. Організація приміщень громадського, виробничого та розважального призначення. курсовая работа [54,6 K], добавлен 06.11.2011
Нормативно-правова база, що регулює правовідносини в сфері готельної діяльності. Організаційна характеристика готелю. Аналіз процесу надання готельних послуг та їх конкурентоспроможності. Шляхи удосконалення надання основних та додаткових послуг. курсовая работа [240,6 K], добавлен 26.02.2014
Технологічний цикл обслуговування клієнтів у готелях. Організація і система обслуговування гостей службою бронювання. Застосування Інтернет технологій у процесі обслуговування споживачів готельного господарства. Характеристика спорт-готелю "Селена". курсовая работа [54,2 K], добавлен 22.10.2014
Визначення функціонально-планувальних вимог до структури будівлі проектованого готелю і обґрунтування розміщення готелю на земельній ділянці. Моделювання сервісного і виробничого процесу готелю. Зонування номерів, ресторану і побутових приміщень готелю. курсовая работа [200,2 K], добавлен 03.02.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технологія сервісного обслуговування в готелях на прикладі готелю "Президент-готель "Київський" курсовая работа. Спорт и туризм.
Реферат Про Собаку
Эссе Учителей Русского Языка
Курсовая Работа Виды Аварий Радиационно Опасных Объектах
Контрольные Работы 4 Класс Перспектива Дорофеев
Сочинение Про Осеннюю Природу 5 Класс
Курсовая работа по теме Цифровые системы передачи информации
Возможно Ли Взаимопонимание Между Поколениями Сочинение
Ege Edu Ru Итоговое Сочинение Темы
Реферат: Біологія індивідуального розвитку
Отчет По Учебной Практике В Колледже
Курс Лекций На Тему Продвижение В Маркетинге
Реферат Проблемы Продажи Сантехники
Учебное пособие: Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальности 080402 «Товароведение» по дисциплине «Товароведение хозяйственных и культурно-бытовых товаров» (для всех форм обучения)
Дизайн Исследования В Дипломной Работе
Философия И Сферы Культуры Реферат
Реферат: «Государственное управление экологопользованием и охраной окружающей среды. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Разработка проекта освоения авиадвигателей ПС-90А2 на предприятии ОАО 'Пермский моторный завод'
Курсовая работа по теме Развитие системы коммуникаций в менеджменте
Курсовая работа: Особенности музыкальной культуры и танца в эпоху Возрождения
Практическое задание по теме Исследование процесса работы ленточного конвейера и влияние угла наклона конвейера на его производительность и эноргозатраты
Роль блоггеров в сети Интернет - Программирование, компьютеры и кибернетика реферат
Розкриття злочину - Государство и право курсовая работа
Профилактика профессиональных заболеваний - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда курсовая работа