Технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка, їх застосування при виробництві харчових продуктів - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка, їх застосування при виробництві харчових продуктів

Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування. Сучасні технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка. Асортимент продуктів оздоровчої та лікувально-профілактичної дії з використанням продуктових волокон.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Міністерство освіти і науки України
Національний університет харчових технологій
Кафедра: Технології оздоровчих продуктів
З дисципліни «Технологія природних харчових сорбентів»
на тему: Технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка, їх застосування при виробництві харчових продуктів
Розділ 1. Стан та перспективи розвитку в Україні оздоровчого харчування
1.1 Соціальні та економічні передумови
1.2 Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування
Розділ 2. Аналіз сучасного стану виробництва природних харчових сорбентів
2.1 Сучасні технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка
Розділ 3. Характеристика і властивості жому цукрового буряка
Розділ 4. Застосування жому цукрового буряка та його утилізація
4.1 Сучасні напрямки використання та утилізації бурякового жому
4.2 Принципово-технологічна схема отримання харчових волокон з жому цукрового буряка
Розділ 5. Асортимент продуктів оздоровчої та лікувально-профілактичної дії з використанням харчових волокон
Організм людини - це цілісна система, у якій регулюється діяльність усіх фізіологічних систем, їхня злагодженість у роботі, зберігається стабільність внутрішнього середовища. Харчування людини є одним з найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я. Кожній людині потрібне фізіологічне харчування з урахуванням віку, статі, характеру праці, рухової активності, індивідуальних особливостей. Таке харчування називають збалансованим або раціональним. Воно забезпечує підтримання фізіологічної життєдіяльності організму, достатній рівень розумового і фізичної працездатності, правильний обмін речовин, високу стійкість організму до несприятливих чинників.
Їжа повинна складатися з різноманітних харчових продуктів, необхідних людині. Вона має містити харчові продукти як рослинного так і тваринного походження. Збалансоване харчування відповідає повноцінному харчуванню. Яке характеризується оптимальною (тобто відповідає фізіологічним потребам організму) кількістю і співвідношенням всіх компонентів їжі. Збалансоване харчування містить потрібні поживні речовини, які повинен отримувати організм людини у співвідношеннях. Оптимальне співвідношення в раціоні людини білків, жирів та вуглеводів. Вуглеводів повинно наближатися до: 1:1, 2:4. Білки повинні складати 12%, жири 30-35% загальної кількості. Адже харчування здорової людини залежить від віку, професії, способу життя. Піч час фізичної праці людина потребує більше енергії ніж під час розумової праці. У характері харчування людей велике значення мають традиції, рівень розвитку культури, науки, ступінь забезпеченості та доступність продуктів харчування.
Принципи фізіологічного повноцінного харчування.
I. Енергетична цінність раціону харчування повинна відповідати енергетичним витратам організму.
II. Хімічний склад (інгредієнти) їжі має відповідати фізіологічним потребам організму в поживних речовинах.
III. Це різноманітність вживаних для харчування продуктів.
IV. Оптимальний режим харчування, тобто такий режим харчування, що забезпечує регулярність надходження їжі та включення психофізіологічного механізму травлення.
Харчові продукти за всю історію людства завжди були чи не найважливішим чинником навколишнього середовища, який постійно впливає на стан здоров'я людини. Завдяки науково-технічному прогресу зменшилася частка тяжкої фізичної праці, а отже, і витрата енергії, внаслідок чого енергетична цінність їжі перевищила енерговитрати. У зв'язку з цим різко збільшилося число людей з ожирінням і пов'язаними з ним захворюваннями, серед яких найголовнішими є атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ішемічна хвороба серця, цукровий діабет, подагра. Значно змінилося використання деяких основних харчових продуктів, зокрема збільшилося споживання продуктів тваринного походження, цукру. Відомі хвороби, пов'язані як з недостатнім, так і з надмірним харчуванням Причиною багатьох недуг є вживання надмірно жирної чи солоної їжі, велика кількість цукру в продуктах, відсутність так званих баластних речовин, зловживання алкоголем. Недостатнє харчування зумовлює нестачу в організмі заліза, тіаміну, рибофлавіну, фолієвої кислоти і кальцію, а відтак розвиток різних патологічних станів.
Гігієнічні принципи раціонального харчування
Раціональним називається таке харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища і підтримує життєві прояви організму людини на високому рівні за різних умов праці та побуту. Раціональне харчування - це збалансоване харчування при оптимальному режимi прийому їжi. Збалансоване харчування являє собою повноцiнне харчування, яке характеризується оптимальною якiстю їжі та оптимальними, тобто такими, що відповідають фiзiологiчним потребам органiзму, спiввiдношеннями між окремими компонентами їжi. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканинних елементів, необхідних для росту, розвитку і функціонування організму, забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров'я і працездатності. Саме завдяки харчуванню забезпечується безперервність перебігу двох протилежних і взаємопов'язаних процесів асиміляції і дисиміляції. Таким чином, харчування слід вважати рацiональним, якщо воно в повній мірі компенсує енергетичнi витрати органiзму; забезпечує потреби організму в пластичних речовинах; вмiщує всi необхiднi для життєдiяльностi речовини iншого призначення, передусім, вiтамiни, мiкроелементи, харчовi волокна тощо; зрештою, харчовий рацiон за кiлькістю та набором харчових продуктiв повністю вiдповiдає ферментативним можливостям шлунково-кишкового тракту.
Розглядаючи фізіологічні аспекти проблеми раціонального харчування слід підкреслити, що найважливішими функціями їжі є:
енергетична функція, тобто забезпечення організму енергією (вуглеводи, жири, білки, органічні кислоти);
пластична функція, тобто забезпечення організму пластичними речовинами (білки, мінеральні речовини, жири, вуглеводи);
біорегуляторна функція - забезпечення надходження в організм речовин, з яких утворюються біологічні регулятори обміну речовин у тканинах (білки, вітаміни, мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти);
пристосувально-регуляторна функція - забезпечення організму речовинами, які мають виняткове, специфічне значення з точки зору адаптації різних органів та систем до різних умов перебування людини (харчові волокна, вода);
імунорегуляторна функція - забезпечення організму речовинами, завдяки яким він може протистояти впливу різноманітних чинників (білки, вітаміни, мінеральні речовини);
реабілітаційна функція - забезпечення організму речовинами, які сприяють відновленню здоров'я хворих (дієтичні продукти, фармакологічні властивості речовин при їх зменшенні в раціоні або кулінарній обробці)
сигнально-мотиваційна функція - забезпечення організму смаковими речовинами, які сприяють підтриманню на певному рівні харчової мотивації (смакові та екстрактивні речовини).
Провiднi функцiї їжі забезпечують організм:
специфічною дією, яка запобігає виникненню та розвитку синдромів недостатнього та надлишкового харчування, тобто аліментарних захворювань;
неспецифічною дією, яка перешкоджає розвитку та прогресуванню неінфекційних захворювань;
захисною дією, яка підвищує стійкість організму до несприятливого впливу виробничих чинників;
фармакологічною дією, яка відновлює гомеостаз та діяльність функціональних систем організму, що порушені внаслідок хвороби.
Розділ 1. Стан та перспективи розвитку в Україні оздоровчого харчування
1.1 Соціальні та економічні передумови
Проблему майбутнього України, української нації слід розглядати насамперед з позиції визначення основних пріоритетів. Майбутнє України має оцінюватись не лише за рівнем розвитку економіки країни, а передусім за станом здоров'я кожного громадянина й нації в цілому, оскільки здоров'я - основна життєва цінність кожної людини, найважливіший емоційний, соціальний, економічний чинник, значення якого в нинішніх умовах науково-технічної революції й несприятливого в екологічному плані довкілля постійно збільшується.
Питання збереження здоров'я українців постало не випадково. За останнє десятиліття стан здоров'я населення України настільки погіршився, що проблема, без перебільшення, виросла до загрози національній безпеці. Загальну демографічну та екологічну ситуації в Україні фахівці оцінюють як кризові. Варто зазначити, що смертність зараз майже на 8% перевищує народжуваність. І тому, за останньою інформацією Держкомітету статистики, чисельність населення України за 2007 рік скоротилася на 341,6 тис. чоловік, причому міського - на 137,1 тис, а сільського - на 204,5 тис. За станом на 1 січня цього року, нас залишилося 46,28 млн.
Тому необхідно провести узагальнений аналіз впливу основних несприятливих екзо- та ендогенних чинників на стан здоров'я людини; з'ясування ролі оздоровчого харчування у нормалізації всіх функцій, органів, систем живого організму; визначення й обґрунтування об'єктивних передумов і реальних заходів щодо створення в Україні індустрії здорового харчування. [1]
Зростання темпів виробництва і життя, особливості харчування, екологічно несприятливе довкілля породили у XX ст. серйозну проблему, яку називають "хворобами цивілізації". Стали хронічними нервово-емоційні перевантаження. Особливої шкоди здоров'ю завдало змінення структури харчування. Воно стало нераціональним, включає багато рафінованих і крохмалистих продуктів, штучних компонентів, тваринних жирів, білого хліба, цукру, очищених зернових, що спричинює в організмі дефіцит вітамінів, мінералів, поліненасичених жирів, руйнує кишкову мікрофлору. Все це призводить до виснаження адаптаційних та компенсаторних механізмів, до виникнення професійних захворювань і передчасного старіння.
Дефіцит у харчуванні ряду біологічно активних компонентів призводить також до порушення психіки, пам'яті тощо. Наприклад, хімічним регулятором нервових імпульсів центральної нервової системи є серотонін, що синтезується з амінокислот (зокрема, з триптофану), які надходять в організм лише з їжею. А нормальне функціонування мозку можливе лише при достатньому надходженні по кровоносних судинах кисню, глюкози, мікроелементів, амінокислот, вітамінів, ненасичених жирних кислот.
Стрімкий промисловий розвиток господарства порушує недоторканість природи, ламає екологічну рівновагу, поступово замінюючи природні умови життя штучними, до яких організм людини не встигає адаптуватися. В сучасних умовах кліматичних змін внаслідок розігрівання атмосфери планети (парниковий ефект) температура земної поверхні щорічно підвищується на 1,0... 1,5 °С, температурні перепади й зміни водообігу в атмосфері досягають критичних значень. Зміни довкілля неминуче призводять до генетичних мутацій на клітинному рівні в усьому живому світі. Людству загалом та кожній людині зокрема загрожують тотальні процеси генетичних змінень в організмі і, як наслідок, - постійні хвороби. І це не залежатиме ні від віку, ні від статі, ні від нації, ні від місця проживання, ні від матеріальних благ. [2]
Надзвичайно несприятливо позначається на здоров'ї людини забруднення повітряного й водного басейнів різноманітними хімічними сполуками, які, потрапляючи й накопичуючись в органах і тканинах живого організму, спричинюють патологічні процеси. Імунна система людини - система захисту від несприятливого впливу довкілля - не може нормально функціонувати без певних харчових сполук - антиоксидантів, які дають змогу організмові боротись проти утворення в ньому надмірної кількості вільних радикалів. Під впливом інфекцій, інтоксикацій, радіації і навіть звичайної застуди вони стають шкідливими та агресивними. Про небезпеку надлишку вільних радикалів зараз пишуть і говорять досить часто. Вільні радикали - це активні атоми, які втратили певну кількість електронів. Вони дуже нестабільні й легко вступають у хімічні реакції. Уже існує вільнорадикальна теорія старіння; доведено залежність онкологічних процесів від наявності вільних радикалів тощо.
Кількість вільних радикалів під впливом несприятливих умов довкілля зростає в геометричній прогресії. Вони активно вступають у взаємодію з білками, ліпідами, молекулами ДНК, ушкоджуючи їхню структуру, а потім знищують їх або перетворюють на собі подібних. Процес проходить як ланцюгова реакція, в ході якої за частку секунди руйнуються мільйони молекул, згубно впливаючи на весь організм людини. Зважаючи на ситуацію, що склалася, проблемі охорони навколишнього середовища присвячено велику кількість наукових праць, все тривожніше звучать голоси на його захист. Однак використання запропонованих рекомендацій у місцевих масштабах уже недостатньо - потрібно говорити про глобальну екологію, покликану врятувати людство. І недаремно останнім часом з'явилися нові поняття - "екологічне мислення", "екологічна поведінка", "екологічна політика", "екологічно чисте харчування" тощо [1].
Біологічно активні речовини, що містяться у харчовій і лікарській сировині та отриманих із них продуктах, здатні протистояти руйнівній дії вільних радикалів, відновлювати порушені функції організму, запобігати онкологічним та серцево-судинним захворюванням, сповільнювати процес старіння і подовжувати активне довголіття. Такі харчові продукти називаються профілактичними, здоровими, функціональними, а самі терміни "здорове харчування", "функціональне харчування" з'явилися зовсім недавно і символізують започаткування нового напряму в науці та практиці харчових технологій - системи оздоровчого та профілактичного харчування.
Результати реалізації функціональних (оздоровчих) продуктів і моніторингу стану здоров'я споживачів дали змогу обґрунтувати необхідність введення їх до щоденного раціону кожної людини. Більше того, основні соціальні й медичні аспекти цієї проблеми виявилися настільки важливими для охорони здоров'я суспільства, забезпечення активного творчого довголіття, що комітети експертів різних країн і Всесвітньої організації охорони здоров'я висловилися за внесення важливих змін до раціону з метою запобігти багатьом хворобам, викликаним неправильним харчуванням [3].
Вживання оздоровчих продуктів гарантує усунення недостатності харчування, поповнення всіх клітин потрібними компонентами, а також ослаблення впливів токсичних елементів, які є в продукті або утворюються в самому організмі в процесі його життєдіяльності.
Щоб змінювати структуру харчування і створювати оздоровчі продукти, треба розробляти нові харчові технології - технології виробництва харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення.
На відміну від інших галузей виробництва, лише продукція перероблення сільськогосподарської сировини безпосередньо й дуже істотно впливає на внутрішнє середовище людини [2].
Становлення і розвиток індустрії оздоровчого харчування передбачає розроблення харчових продуктів принципово нового покоління. Щоб вирішити цю проблему, потрібно:
* по-перше, підготувати висококваліфіковані кадри, здатні об'єднати сучасні технологічні процеси з фізіологією і фармакологією харчування для конструювання нових продуктів в високою функціональною активністю;
* по-друге, створити вітчизняну індустрію оздоровчого харчування, докорінно реконструювавши підприємства харчової промисловості й оснастивши їх потрібною технікою;
* по-третє, розробити і впровадити економічно вигідні технології виробництва продуктів як масового споживання» так і спеціального призначення.
Уже найближчим часом на підприємствах харчової та переробної промисловості можна налагодити виробництво традиційних харчових продуктів, збагачених ессенціальними мікронутрієнтами, що надають їм функціональних властивостей. Це хліб, хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби з добавками вітамінів групи В, А, Е, кальцію, валіза, йоду, селену тощо; молоко й молочні продукти з полівітамінними комплексами, молочнокислими бактеріями, лактобактеріями; асортимент низькокалорійних олієжирових продуктів з функціональними інгредієнтами; безалкогольні напої з екстрактами лікарських рослин[3].
З часом, коли на державному рівні в Україні буде прийнято й реалізовано Концепцію державної політики в галузі оздоровчого харчування, і створено індустрію здорового харчування, коли набуде культура харчування населення й кожний зрозуміє, що несе індивідуальну відповідальність за власне здоров'я, спектр виробництва та споживання та споживання оздоровчих продуктів постійно розширюватиметься, досягаючи рівня передових країн світу. [1]
1.2 Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування
Розвиток харчової індустрії та технології вніс свою частку у розроблення з харчових продуктів найважливіших поживних та біологічно активних речовин (регуляторних).
Свідоме і масштабне рафінування сировини та напівпродуктів загрожує несприятливими для здоров'я населення наслідками, оскільки при цьому з готових продуктів видаляється або руйнується більшість цінних мікронутрієнтів. На помилковість такої позиції вказував ще в 60-70-х роках минулого століття академік А.М.Уголєв (1992) [1].
У більшості країн рішення проблеми мікронутрієнтної нестачі шляхом збагачення традиційних харчових продуктів регулюється відповідними законами, національними програмами. Скажімо, у США і Канаді з 50-х років минулого століття закон зобов'язує збагачувати все борошно; в Австралії, Великобританії, Швеції - маргарин; а в таких різних за рівнем розвитку країнах, як Болівія і Данія, Коста-Ріка і Швейцарія, Японія і Нігерія, діють спеціальні державні програми зі збагачення хлібобулочних виробів.
В Україні, що посідає одне із останніх місць у світі зі споживання вітамінів і мікроелементів і відтак одне із останніх місць - за середньою тривалістю життя, до аналогічних законів і програм справа так і не дійшла.
Хоча відсутність законів заважає не тільки вирішенню найгострішої соціальної проблеми, а й нормальному розвиткові виробництва, бізнесові. Разом з тим, у будь-якому проекті в харчовій галузі завжди є етична сторона. З огляду на загрозливу ситуацію з дефіцитом вітамінів і мікроелементів у раціоні наших співгромадян вона тим більше вагома [2].
Етична проблема стоїть сьогодні перед харчовою галуззю й у ширшому плані. Харчові добавки є найбільш масовими ксенобіотиками. Але вимоги до їхньої безпеки, на жаль, незрівнянно нижчі, ніж до ліків. Сучасним технологам, до того ж, доступний найширший арсенал синтетичних харчових добавок, і їхня відносна дешевизна часто є вирішальним аргументом для надання переваги перед натуральними природними біодобавками.
Сьогодні ясно, що ключова роль у розвитку індустрії харчових продуктів належить науці й висококваліфікованим фахівцям [5].
Серед наукових проблем необхідно відзначити передусім роботи з вивчення складу, хімічних і біохімічних перетворень як основних нутрієнтів, так і мікронутрієнтів; шкідливих і чужорідних речовин на всіх етапах технологічного потоку, і в першу чергу гідролітичних, окисних процесів і різноманітних форм взаємодії компонентів між собою (ліпідно-білкова, ліпідно-вуглеводна, білково-вуглеводна, білково-білкова тощо); ролі цих процесів у створенні сучасних продуктів, їхнього впливу на якість, безпеку. Отримані знання дозволять створити наукові основи конструювання їжі заданих складу і властивостей і розробити технології одержання нового покоління харчових продуктів, що відповідають вимогам науки про здорове харчування (функціональних харчових продуктів, продуктів для дитячого харчування, лікувального харчування, харчування для окремих груп населення тощо). [1]
Змінюються вимоги до сировини й сама сировина. Безумовно, одним із найважливіших питань є з'ясування можливості використання в якості сировини трансгенних рослин і тварин. Тут існує цілий комплекс проблем: безпека технології перероблення, нові технологічні можливості та їхнє апаратурне вирішення, нові види продуктів. Особливу увагу в XXI ст. приділяють розробленню й застосуванню харчових та біологічно активних добавок до їжі.
Особливу увагу слід приділити екології виробництва, створенню замкнутих циклів цілком безвідхідного виробництва. Необхідність одержання нових продуктів, розроблення нових технологій викликають потребу у створенні устаткування нового покоління. Очевидно, це мають бути поточні, цілком автоматизовані і комп'ютеризовані лінії.
Важливим також є вирішення проблеми фасування, упаковування та транспортування харчової продукції. Наша їжа і нині повинна зберегти свою привабливість, властивий їй смак, аромат, національні традиції. І цілком відповідати рекомендаціям медиків, тобто залежати від способу життя, виду діяльності, віку, звичок тощо.
Усі ці питання можуть бути вирішені тільки за наявності сучасної й ефективної системи підготовки фахівців різного рівня [3].
Для створення оздоровчих харчових продуктів сучасні фахівці мають великий запас необхідних знань і теоретичних, і практичних.
Біологічна цінність їжі визначається вмістом у ній необхідних організму незамінних харчових речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей. Для нормальної життєдіяльності людини потрібно не тільки постачання її адекватною (відповідно до потреб організму) кількістю енергії і харчових речовин, але і дотримання певних співвідношень між численними чинниками харчування, кожному з яких належить специфічна роль в обміні речовин. Як відомо, харчування, що характеризується оптимальним співвідношенням харчових речовин, називається збалансованим.
При виробництві нових харчових продуктів слід виходити із положення, що їхніми джерелами є продукти тваринного і рослинного походження, які умовно поділяють на кілька основних груп. Перша група включає молоко та молочні продукти (сир кисломолочний, сири тверді, кефір, йогурт, ацидофілін, вершки тощо); друга - м'ясо, птицю, яйця і виготовлені з них продукти; третя - хлібобулочні, макаронні і кондитерські вироби, крупи, цукор, картоплю; четверта - жири; п'ята - овочі, фрукти, ягоди; шоста - прянощі, чай, кава і какао.
У природі немає ідеальних харчових продуктів, що містили б комплекс усіх харчових речовин, необхідних людині (виняток - материнське молоко). При різноманітному харчуванні, тобто змішаною їжею, що складається з продуктів тваринного і рослинного походження, в організм людини зазвичай надходить цілком достатньо поживних речовин. Розмаїтість харчових продуктів у раціоні позитивно впливає на його харчову цінність, оскільки різні продукти доповнюють один одного певними компонентами. Крім того, різноманітне харчування сприяє кращому засвоєнню їжі. [5]
Аналіз структури харчування населення й оцінка ризику для здоров'я виявлених порушень харчового статусу стають можливими завдяки розробленню і широкому впровадженню в практику нових медичних та харчових технологій:
1) визначення потреб людини в харчових речовинах і енергії, пов'язана як із пошуком нових життєво важливих мінорних компонентів їжі, так і з уточненням меж потреб з урахуванням необхідності адаптації до підвищених хімічних, екологічних, емоційних та інших видів навантажень;
2) багаторівнева оцінка структури харчування і харчового статусу різних груп населення (така технологія дозволяє одержати об'єктивну картину). Не менш важливим є й те, що зазначені технології дозволяють оцінити ефективність профілактичних заходів.
Безумовно, у центрі уваги науки про харчування, а також практичної її реалізації є проблема оцінки і забезпечення якості і безпеки харчових продуктів. її роль особливо зростає при виробництві та споживанні оздоровчої продукції [3].
Наступний напрям, що сприятиме поліпшенню структури харчування населення - це використання високих технологій у харчовій промисловості і створення широкої гами натуральних продуктів модифікованого (заданого) хімічного складу. Вищим досягненням цього напряму, безумовно, варто вважати спеціалізовані продукти для дитячого харчування.
Найбільш ефективним і швидким шляхом поліпшення структури харчування населення, зокрема ліквідації дефіциту мікронутрієнтів, є широке застосування так званих біологічно активних добавок до їжі, що представляють собою концентрати природних мінорних компонентів їжі - таких, як вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи, окремі жирні кислоти, фосфоліпіди тощо.
Отже, медична наука та сучасна харчова наука покликані поліпшити структуру харчування населення, а в результаті, і здоров'я нації [2].
Необхідно констатувати, що наприкінці XX ст. неякісні продукти харчування стали основним джерелом надходження в організм людини радіонуклідів, пестицидів, солей і металів, нітратів та інших контамінантів.
За даними ВООЗ, 80...95% чужорідних для організму людини сполук надходять із неякісними продуктами харчування, 4…7% - з питною водою, 1…4% - з повітрям.
У зв'язку з цим аналіз харчових продуктів, виявлення потенційних ризиків, пов'язаних із їх забрудненням, має будуватись на суворо науковій основі та виконуватись людьми із спеціальною підготовкою.
У питаннях дотримання безпеки харчових продуктів необхідно враховувати також можливість небажаної взаємодії між інгредієнтами. Особливо це стосується продуктів нового покоління, модифікованих продуктів та продуктів біотехнології [1].
Відомо, що хімічний склад їжі справляє регулюючий вплив на системи живих організмів, що відповідають за всмоктування, транспорт, метаболізм та виведення лікарських сполук, що врешті-решт виражається у здатності їжі модифікувати фармакокінетику та фармакологічну активність ліків і реалізацію їхньої біологічної дії. З іншого боку, лікарські препарати можуть порушувати всмоктування та засвоєння харчових речовин, що негативно впливає на загальний стан хворих, подовжує термін захворювання. Це зумовлює необхідність у сучасних умовах досліджувати проблеми біохімічних механізмів сумісності компонентів харчових продуктів та лікарських сполук, установлення оптимальних режимів та структури харчування для реалізації найсприятливіших харчових ефектів лікарських сполук в організмі людини. Тому сьогодні технологія харчових виробництв як наука і практика має розвиватись у постійній взаємодії із останніми досягненнями медичних знань [5].
Таким чином, у сучасному розумінні харчова індустрія має стати складним комплексом таких основних складових: взаємопов'язаних харчових виробництв основних напрямів, у тому числі білковмісних, жировмісних, вуглеводовмісних, функціональних продуктів та виробництв біологічно активних добавок до їжі; міжгалузевих організацій (наукових організацій рослинництва, медицини; організацій із виробництва біологічно активних добавок до їжі; організацій з утилізації відходів; високотехнологічного машинобудівного і наукомісткого комплексів; трансформування, зберігання, реалізації і перероблення; фінансові організації). [2]
Розділ 2. Аналіз сучасного стану виробництва природних харчових сорбентів
2.1 Сучасні технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до отримання харчових продуктів з жому бурякоцукрового виробництва. Спосіб передбачає пресування жому, парову обробку насиченою парою з температурою 125-130oС впродовж 15-20 хв. Оброблену рослинну масу екстрагують 3-5% - вим розчином перекису водню впродовж 15-20 хв. для пробілювання її. Потім після екстракції волокна пресують до вмісту сухих речовин 15,0 - 16,0 сушать і подрібнюють до порошкоподібного стану. Винахід забезпечує поліпшення якості готового продукту за рахунок підвищення біологічної цінності. Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до отримання харчових продуктів з відходів бурякоцукрового виробництва - бурякового жому. Харчові волокна використовують для збагачення продуктів харчування клітковиною, пектином, мінеральними речовинами при зниженні їх загальній калорійності. Відомий спосіб отримання харчового волокна з бурякового жому, що передбачає змішування жому з водою, що підкислює сірчаною кислотою до pH 4,5-5,5 в співвідношенні 1: 1, подрібнення часток до розміру 1-3 мм, двух-чотирьохкратну екстракцію водою з додаванням сірчаного ангідриду до pH 4,5-5,0 при температурі 50-60 o C з проміжним пресуванням і пробілюванням розчином перекису водню впродовж 10-15 ч. Після цього масу з перекисом водню сушать повітрям при температурі 130-150 o C, заздалегідь змішавши в пропорції 1: 1 з готовими сухими волокнами. Потім її подрібнюють і розділяють на фракції просіюванням через сито з розміром осередків 0,5 мм. Залишок на ситі повертають в якості добавки у вологу масу перед сушкою. Отриманий просів є готовим продуктом з вологістю не більше 10.
До недоліків цього способу слід віднести подрібнення жому на початковій стадії, що призводить до збільшення вологостримної здатності і об'єму рослинної маси в 2-3 рази. Це ускладнює її обробку, вимагає устаткування великої місткості і збільшує витрату енергії на обезводнення волокон. Багаторазова екстракція подрібнених часток при pH 4,5-5,0 з проміжним пресуванням призводить до втрат цінного компонента - пектину, який частково переходить в розчинний стан при вказаному pH і вимивається з клітинної тканини. Температура екстракції 50-60 o C недостатня для повної інактивації ферменту оксидази, присутність якого в продукті приводить при подальшій сушці(130-150 o C) до потемніння і погіршення товарного виду готового продукту, а тривала обробка подрібненого жому перекисом водню впродовж 10-15 ч - до значних втрат пектинових речовин, які переходять в розчин при pH нижче 5,0. Найближчим технічним рішенням до запропонованого є спосіб отримання харчового волокна з бурякового жому, що передбачає пресування останнього до вмісту сухих речовин 16,0-18,0, екстракцію рослинної маси водою, що сульфітується, її пресування, обробку маси насиченою парою для дезодорації і видалення бурякового присмаку, пресування рослинних волокон до вмісту сухих речовин 20,0-30,0 подальшим їх подрібненням до розміру часток 1,5-2,0 мм, сушка і подрібнення волокон до порошкоподібного стану. Недоліком цього способу є неповна інактивація ферменту оксидази при екстракції пресованого жому водою, що сульфітується, що при подальшій обробці викликає потемніння волокон. Крім того, не видається можливим проведення максимального знебарвлення волокон, оскільки при наступній опер
Технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка, їх застосування при виробництві харчових продуктів курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Суверенитет государства в современных условиях 2
Темы Сочинений По Повести Тарас Бульба
Творчество Детей Курсовая
Курсовая работа по теме Сущность и роль кредита. Кредитные операции банков
Реферат: Поэзия серебряного века: В.С. Соловьев, Д.С. Мережковский, Ф.К. Сологуба и А. Белый
Учебное пособие: Методические указания по изучению курса «Культурология», «Мировая культура и искусства» для студентов направления подготовки «Туризм», «Сервис», «Социально-культурная деятельность» Екатеринбург 2022
Православие И Деловая Культура Реферат
Реферат по теме Влияние радиоактивного излучения на организм человека
Реферат: A Bit Of A Grey Area Essay
Отчет По Производственной Практике Сайт
Реферат по теме Ямайка - страна туризма
Курсовая работа: История хозяйственного освоения Челябинской области. Скачать бесплатно и без регистрации
Итоговая Контрольная Работа 1кл
Реферат: Executive Summary Of Pepsico Finance Essay Research
Реферат по теме Личность и судьба ученого как факторы научного творчества
Лабораторная Работа 5 По Физике Перышкин
Сочинение По Рассказу Ральф
Правила Игры В Парах Теннис Реферат
Рекомендации По Написанию Реферата Студентам
Реферат по теме Лесная и деревообрабатывающая промышленность
Правовое регулирование налогообложения доходов физических лиц - Государство и право курсовая работа
Основні закономірності суть і наслідки початкових етапів та процесів українського державотворення - История и исторические личности курсовая работа
Research data collection methods and stages of the research - Иностранные языки и языкознание курсовая работа