Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

Организация работы цеха по производству мороженого специального назначения: выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции и пересчет ее рецептуры, составление технологической схемы изготовления лакомства и выбор оборудования.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1. Выбор и обоснование ассортимента
Мороженое - сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения - для диабетиков и другие.
В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции
Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.
Таблица 1 - Техно-производственные показатели
2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром
5 Молоко коровье сухое обезжиренное
8 Масло коровье сливочное несоленое
2.1 Исходные данные продуктового расчета
Ассортимент вырабатываемого мороженого
Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"
Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%)
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.
1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси
где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;
М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.
2) Определяем недостающее количество масла
3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь
Мсомо см.=Мсомо пр. ЧМком./100, (2)
где Мсомо пр. - сомо в готовом продукте, %.
4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом
где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.
5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным
Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.ЧМм.сгущ./100, (4)
где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)
7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара
где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.
9) Сахара дополнительно следует внести
где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.
10) Общая масса сырьевых компонентов составит
Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)
Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг
11) К смеси потребуется добавить воды
Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)
Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)
1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке
2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси
М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)
М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг
Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)
Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"
Масса, кг с учетом потерь при фасовке
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%)
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)
Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета
5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром
Количество вырабатываемой продукции
3. Технологическая схема с указанием режимов
Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.
Схема 1 - Технологическая схема производства мороженого
1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.
2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем
Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА
Продолжительность работы центробежного насоса составит
где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.;
Пр - производительность центробежного насоса, мі/час.
3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование
На производство мороженого направлено 6000кг смеси.
Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5
Определяем время работы каждой ванны
4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ
5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование
Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого
М1 - масса мороженого "Фантазия" в смену, кг;
М2 - масса мороженого в "Бодрость" смену, кг;
М3 - масса мороженого в "Полюс" смену, кг.
Определяем желаемую производительность
где Пж - желаемая производительность, кг/ч;
Тэф. - Время эффективной работы, ч.
Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25
Определяем общее время работы установки
Определяем время работы установки для каждого вида мороженого
6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5
Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)
7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.
8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности
Определяем продолжительность работы каждого фризера
Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300
Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6
Время работы насоса будет равно времени работы фризера.
9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера
Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч.
Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.
Таблица 9 - Сводная ведомость технологического оборудования
5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов
Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены.
Молоко (1-2єС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45єС.
Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65єС.
Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.
Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3)
Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40єС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.
Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.
Смесь фильтруют при t 60-80єС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).
Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).
Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).
Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.
Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.
Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6єС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2єС.
Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения.
Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6єС не более 24 ч.
Фризерование смеси - частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6єС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5є С [14].
Взбитость для молочного мороженого - не менее 50%.
Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20єС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).
Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20є С).
6 Технохимический и микробиологический контроль производства
На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю".
Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.
Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого
Температура, є С и продолжительность цикла, с
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Температура смеси,єС и продолжительность хранения, ч
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Закаливание мороженого в морозильном аппарате
Температура мороженого после закаливания, є С
Закаливание и дозакаливание мороженого в камере
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.
Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
Исследуемые технологические процессы и материалы
Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика
Производство пастеризованных молока и сливок
Из крана на выходе из секции охлаждения
Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое состояние производства
Трубы, резервуары, линия для производства мороженого
Количество колоний дрожжей и плесеней
Из производственных помещений, складов
7. Расчет производственных площадей
1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (мІ)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле
Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, мІ;
Fлин. - площадь линий и установок, мІ.
2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле
где F- площадь камеры хранения, мІ;
G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;
m - укладочная масса продукта на 1 мІ площади, кг;
K - коэффициент использования площади.
8. Охрана труда и окружающей среды
К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].
В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.
Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.
В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы.
При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна - смесью для мороженого.
Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9].
Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием.
При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10].
При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.
Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях.
На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.
Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дмі- в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений"[12].
Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.
Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13].
1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. - М.: Экспосинтез, 2004. - 832с.
2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. - 3-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 448с.
3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник - М.: МИКЦ "Молинформ", 2003. - 176с.
4 Журнал "Молочная промышленность" №3, 2008.
5 Журнал "Молочная промышленность" №9, 2008.
6 Журнал "Молочная промышленность" №12, 2008.
7 Журнал "Переработка молока", июнь, 2008.
8 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2008.
9 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2009.
10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. - 455с.
11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели , 1999.
12 Оленев Ю.А., Мороженое - М.; Колос, 1992.
13 Приказ №1025 "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности".
14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303с.
15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 344с.
16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. - 192с.
17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 832с.
18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. - 384с.
19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года.
20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.; Пищевая промышленность, 1988.
21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая пром-ть, 1972. - 544с.
22 http//www.tutti-frutti-ice-narod.ru
Проект цеха по производству пастеризованного молока и сливок: ассортимент, характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт производственных и вспомогательных помещений, подбор оборудования. Контроль качества, санитарная обработка на предприятии. курсовая работа [55,8 K], добавлен 20.04.2011
Особенности хлебопекарного производства. Организация работы цеха, выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции. Расчет производительности печей сырья, оборудования мучного склада, тесторазделочного отделения и хлебохранилища. курсовая работа [57,9 K], добавлен 25.01.2011
Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства. курсовая работа [151,2 K], добавлен 02.04.2015
Изучение ассортимента и товароведной характеристики мороженого. Рассмотрение сырья и технологического процесса производства. Ознакомление с требованиями изготовления мороженого, номенклатуры потребительских свойств. Товарная информация идентификации. дипломная работа [1,5 M], добавлен 08.07.2014
Исходные данные для технологического проектирования специализированного мучного цеха. Составление производственной программы цеха. Создание графика реализации готовых изделий. Определение численности работников. Подбор механического оборудования. курсовая работа [102,0 K], добавлен 24.03.2015
Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта. курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014
Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль. Транспортирование и хранение мороженого. Потребительские свойства мороженого и его значение в питании. курсовая работа [36,5 K], добавлен 10.01.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Темы Итогового Сочинения Егэ 2022
Реферат по теме Судебно-медицинская экспертиза крови
Реферат: Уровни построения движений
Реферат: Промышленность и окружающая среда. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Организация системы работы методического объединения начальной школы в условиях реализации федерального государственного образовательного стандарта
Организация Охрана Труда Реферат
Психолого Просветительская Работа С Родителями Реферат
Контрольная Работа На Тему Анализ Стационарных И Динамических Объектов В Mathcad
Реферат по теме Мотивація трудової діяльності
Реферат по теме Стоматология (Остеомиелит челюстей)
Дипломная работа по теме Финансовое состояние и оценка кредитоспособности заемщика на примере ООО СК 'Стройрегион'
Топик: Staatsorgane des Bundes
Функциональная Реабилитации Реферат
Реферат: Биоэнергетика сердца. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Идеология друидизма. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная работа: Коррекция психических процессов младших школьников памяти и внимания
Контрольная Работа 5 8 Класс Решение
Курсовая работа по теме Государственный механизм германской фашистской диктатуры
Ms Sql Лабораторные Работы
Ұлттық Мәдениеттің Ерекшеліктері Мен Құндылықтары Реферат
Принципы права социального обеспечения - Государство и право курсовая работа
Типы композиционных конструкций аналитических текстов в СМИ по материалам газеты "Ведомости" - Журналистика, издательское дело и СМИ курсовая работа
Современный компьютерный жаргон - Иностранные языки и языкознание реферат