Tajemné původy vína

Petr Javůrek

Zkratky jako AOC, DOC, DAC nebo VOC pomáhají vinařům prodávat lahve vína a zákazníkům dozvědět se o jejich obsahu. Porovnáním právních předpisů mnoha vinařských zemí autor seznamuje čtenáře s principy označení původu, ale také dává návod, jak je správně tvořit.

Úvod

Označení původu vína nevypadá jako neznámé téma a mnozí budou očekávat zahájení diskuse jejich rozdělením na románský a germánský systém.

Jenže právě tato jako naprostá samozřejmost přijímaná, ale nedokazovaná existence dvou systémů byla důležitým podnětem k vzniku této práce, ale ještě významnější překážkou, proč právě tímhle dělením začít nelze. A není to jen řečnická v podtitulku položená otázka Je označení původu (jenom) označením původu? co diskusi na počátku trochu zdrží. Aby bylo možné označení původu vína vůbec začít zkoumat, je nezbytné nejprve zodpovědět otázku, co je vlastně víno.

Ale ať nemusí být konzumenti, producenti a příznivci vín a označení jejich původu jen kvůli takové banalitě netrpěliví, připusťme rovnou, že prodat víno je snažší a dražší, když je jeho původ proslulý. Champagne, Chablis, Rioja, Priorat, Prosecco. Možná ani nepřemýšlíme, kde se tahle označení původu vzala a co znamenají. Co znamenají pro zákazníky a co pro samotné vinaře. Zákazníci si mohou při nákupu zvolit, po jakém označení původu sáhnou, ale mohou si ho volit i vinaři? Mohou se vůbec proslulému označení, jsouce třeba z Bordeaux, vyhnout? Nebo si dokonce prosadit vlastní označení s ambicí Bordeaux předčít? Patří vinařům nebo státům? Mohou vůbec nějaká vlastní mít?

Na následujících stránkách se budeme pídit po odpovědích, vyslovíme teze, které se budeme snažit porovnat, ověřit, vyvrátit nebo potvrdit, nabyté znalosti v závěrečném testu vyzkoušíme a odpovíme na uvedené i ještě nepoložené otázky. Ale ať máme, než se do toho pustíme, nějaké měřítko: kolik takových označení původu vinařské země starého světa užívají? Zkusíte hádat? Nebo googlit?1

A ještě něco. Přestože v Česku zdomácnělo, nebudeme používat slovo apelace. Je to nedůsledná ambivalentní odvozenina francouzského slova appellation, tedy označení. Není nijak specifické, různých označení může být mnoho, proto na následujících stránkách najdete výstižnější sousloví označení původu. Možná si tím nakloníme i příznivce často vzývaného terroir, i když, přestože se to všeobecně předpokládá, terroir ke konkrétním označením původu sice exkluzivní vztah má, ale zdaleka ne jediný. I o tom je tato knížka.

Nalézt kód

Takže co je vlastně víno. Nápoj získaný úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvých rozdrcených nebo nerozdrcených vinných hroznů nebo hroznového moštu. Obsah alkoholu ve víně musí být vyšší než 8,5 objemových procent. S přihlédnutím ke klimatu, půdě, odrůdě a zvláštním kvalitativním vlastnostem a tradicím vztahujícím se k určitým vinicím může příslušná místní legislativa připustit snížení této hranice až na 7 objemových procent.

Pokud čtenáře zarazí, že tuto definici v tuzemských předpisech nenajdou, dokonce že nenajdou definici žádnou, máme pro to pochopení i vysvětlení. Pro tuto chvíli a tento účel ale postačí, že existují zákony a předpisy mnoha zemí a institucí, které do puntíku stejnou definici potravinářského produktu víno obsahují, a jiné, které žádnou také nemají.

Z hlediska našeho tématu je povšimnutíhodná ani ne tak lapidárnost definice, jako naprostá absence jakékoli podmínky pro původ nebo označení původu vína. Většina zákazníků obchodů s vínem by byla zcela bezradná, pokud by se jí před nekonečnou nabídkou v regálech se nabízející produkce rozsáhlého vinařského světa dostalo prostého avšak stručného ujištění, že v lahvích je opravdu sucharské definici odpovídající a alkohol obsahující víno – a to je vše.

A právě zde hra začíná. Jako platíme za lístek do kina ne po zhlédnutí filmu, ale už před začátkem, platíme za láhev vína ne po jejím vypití, ale při jejím nákupu. V obou případech proto po producentech vyžadujeme poskytnutí dostatku informací k jimi nabízeným produktům už před nákupem. Ani přes bouřlivý technologický vývoj označování čehokoli však nápojový průmysl ještě nenašel cenově přijatelný způsob, jak o víně vyžadované informace sdělit zákazníkům jinak, než je vytisknout a přilepit na obal.

Přesně tak si vinaři, jejich zákazníci a stát rozdali karty. Veřejné orgány neregulují jen velmi málo lidských výtvorů a alkoholické nápoje k této výjimkou poctěné hrstce artefaktů nepatří nikde na světě. Ovládly proto etikety vína i lihovin. Bez výjimky všechny regulace celého světa stanovují, že tento prostor je zcela pod kontrolou veřejné moci a co na této malé ploše budou moci producenti uvést záleží jen na tom, nakolik budou respektovat všechna pravidla hry. Cukr a bič. Respektuješ hodně, uvádíš hodně, respektuješ málo, uvádíš málo. Respektuješ jen základní definici? Pak můžeš uvést jen, že v lahvi je víno. O významu obchodních značek jako součásti duševního vlastnictví v soudobém marketingu a maloobchodním prodeji toho bylo a ještě bude napsáno mnoho a dobré povědomí o tom jistě máme z vlastních zkušeností všichni. Přesně z této interakce se zrodila klasifikace vína a její výrazná součást označení původu.

Klasifikace bývá představená jako dvoustupňová odlišující se kvalitou neboli jakostí. V každém stupni platí odlišně přísná pravidla, jejichž dodržováním vinař získává jiné možnosti využití etikety k označení svého produktu. Včetně uvedení nebo neuvedení některých nebo všech povolených, ale současně i chráněných označení původu, samozřejmě. S jistým zjednodušením, protože klasifikace není předmětem našeho zkoumání, a s výpůjčkou už opouštěné terminologie uvedeme, že jde o tyto stupně:

# Stolní bez limitu

# Jakostní s limitem 85 : 15

Co to znamená? Limit 85 : 15 vyjadřuje, že i když je na etiketě vína použité nějaké označení, není nutně splněné na sto procent, ale až o 15 % se od něj může lišit. Je uvedená odrůda? Až do 15 % celkového objemu může být doplněná jinou. Ročník? Patnáct procent sklizně může být jiných. Označení místa původu hroznů? Patnáct procent může pocházet odjinud. Bez limitu znamená, že není třeba se řídit žádným uvedeným pravidlem. Vína bez limitu se v evropských zemích dříve označovala jako stolní, Tafelwein, Vin de table, Vino da tavola, Table wine, a dříve jako nyní jsou to vína bez označení původu. I když … ale nepředbíhejme.

Co za to? Povolení uvést na etiketě označení, která patří státu. Splní-li producent přísnější podmínky, může na etiketě uvést exkluzivnější označení, nesplní-li, nemůže. Cukr a bič.

Toto pravidlo má velmi významnou pouze jednosměrnou výjimku. I když produkt vinaře přísnější podmínky objektivně splňuje, vinař může toto exkluzivnější označení obětovat. Důvody pro to mohou být velmi pestré, odvislé od nastavené přísnosti, například vyhnout se martýriu nebo nákladům s ověřením spojeným. Důsledek je zřejmý. I víno klasifikované jako Stolní bez limitu může fakticky splňovat přísnější klasifikaci Jakostní s limity 85 : 15, ale nemůže využít stejných označení původu. Ne ale naopak.

Označení původu je především informace. A jak dále uvidíme, není jedna, je to zkratka mnoha informací, na omezené ploše vinných etiket naprosto nezbytná. Je to kód, jehož prostřednictvím si spiklenecké strany minimální zkratkou sdělují maximum informací. A jako každému kódu rozumí jeho významu jen ten, kdo ho zná, což je výhoda i nevýhoda zároveň. Dokáže sice stručně sdělit velmi obsáhlé informace, ale současně ti kdo mu nerozumí, ale chtějí, jsou buď na jeho odesílatele naštvání, nebo se stydí. Obojí je silně polarizující. A v dalším textu se proto pokusíme doporučit, jak význam kódu hledat a co všechno většinou obsahuje. Tedy jak mu rozumět i jak ho tvořit.

À propos: Gruzie s její sedm tisíc let trvající vinařskou tradicí patří mezi země starého vinařského světa. Federální Sovětský svaz opustila v roce 1990 a od této doby se její vinařství v různé míře potýkalo se závislostí na zbytcích tohoto impéria, zejména pak na samotném Rusku, kam směřovalo závratných 50 % produkce, dodejme že sladkých ruskému vkusu vyhovujících vín. Období častých na politické situaci závislých zákazů jejich vývozu do Ruska střídala období mírných oteplení a návratů gruzínské produkce na ruské pulty.

Ještě před politickou roztržkou v roce 2006, jejímž jedním z důsledků byl i zákaz dovážet do Ruska gruzínská vína už ale bylo gruzínské vinařství připravené zaměřit se na západní trhy. Na začátku tisíciletí Gruzie přizvala italské specialisty a plodem jejich spolupráce byl v roce 2003 přijatý nový vinařský zákon zcela odpovídající vinařským zákonům vyspělých vinařských zemí, obdobný, jaký o rok později přijalo i Česko. Který kromě všech obvyklých parametrů obsahoval i osmnáct označení původu včetně jejich transkripce do latinky. Kódy gruzínského vína se staly srozumitelnými i pro konzumenty vín starého světa, přestože nejen jazyk, ale zejména gruzínské písmo včetně transkripce do cyrilice jsou pro vínu přející část světa, používající shodou okolností téměř výhradně latinku, nečitelné a nesrozumitelné.

Zatímco po uvedené roztržce a uvalených ruských sankcích dosáhl v roce 2007 gruzínský export zanedbatelných 9,3 milionů litrů při ještě stále naddimenzované produkci 150 milionů litrů vína, v roce 2018 byla produkce 90 milionů litrů a export 65 milionů litrů vína, což je třicetiletý rekord2. Téměř 60 % exportu, 40 milionů litrů, sice stále míří do Ruska, ale gruzínský export je diverzifikovaný a směřuje do 53 zemí, kam spolu s vínem míří i 10 milionů litrů gruzínské brandy a 110 tisíc litrů tradiční gruzínské vinné pálenky čača. To je objemem i strukturou velmi podobné exportu rakouských vín3, jehož 60 % směřuje do blízkých tří německy mluvících zemí při celkovém počtu exportních zemí 104 a celkovém objemu exportu 64 milionů litrů vína.

Teze I. Pokud vinaři nevyužijí označení původu, musí budování individuální i kolektivní proslulosti věnovat námahu a čas. Jakmile jejich produkce prosluje, budou proslulá i jejich označení původu. Je to jako s dresem. Kdo má dres všeobecně proslulého týmu, má o globální pozornost postaráno víc, než v dresu provinčním. Ale svou hrou může pověst proslulého týmu značně pošramotit, stejně jako jeho skvělý výkon může i lokální tým zviditelnit. Zrovna tak není pochyb, že i pro lokální proslulost je lepší proslulý lokální dres než žádný.

Stejně tak vinaři, kteří začnou používat existující označení původu, mají snadnější start; nemusí na své proslulosti tolik pracovat, předchází ji už pověst ostatních. To je také vysvětlení, proč jsou nejstarší označení původu starší, než legislativa, která je později ochránila. Od dvacátého století už to ale kvůli jejich obchodnímu významu neplatí, zákonná vymezení označení původu jdou ruku v ruce s jejich vznikem.

Rozluštit kód

Označení původu je lidské dílo

Označení původu jsou slova nebo sousloví, která bývají neoddělitelně a výlučně spojená s jistými vlastnostmi výsledného produktu, vína, a okolnostmi jeho vzniku. Na vzorku dvanácti trochu náhodně vybraných označení původu z šesti evropských tradičních vinařských zemí porovnáme pravidla a vlastnosti z oblasti pěstitelství, vinifikace, lahvování, uvádění do oběhu a dalších. Abychom je hned nato porovnali a zkusili zobecnit. Začneme Chianti, označením nejstarším, a skončíme Champagne, označením nejdražším.

# Srovnávací tabulku zobrazíte … podrobnosti v plné verzi …

Pokud si všimneme samotných názvů označení původu, vidíme, že nejčastěji jsou zastoupené pojmy převzaté z map, názvy vinařských obcí a regionů.

Výjimkou je Prosecco, jehož název byl až do roku 2009 totožný s původem slovinskou bílou odrůdou, která se po vzniku označení původu Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene DOCG a Prosecco Asolo DOCG a možnosti jejich záměny musela v Itálii přejmenovat a nyní je známá jako Glera.

Druhou výjimkou v našem výběru je Cava, která nemá svůj vzor na zemském povrchu, ale pod zemí. Na konci 19. století se první lahve šumivých vín z této španělské oblasti začaly ukládat do podzemních jeskyní, cuevas subterráneas, s celoročně stálou teplotou 13 až 15 stupňů. Tento význam dal vzniknout dnešnímu označení původu Cava.

I přes jejich dříve nebo i nyní hmatatelný obsah bychom měli připustit, že v současnosti jde v obou případech o fantazijní označení původu.

Dále z porovnání vidíme, že všechna označení původu obsahují více či méně rozsáhlou regulaci pěstitelství a vinifikace, většina zkoumá vztah produktu a území, polovina reguluje lahvování a jiná polovina uvádění do oběhu. Z dvanácti označení původu tři nestanovují žádné nároky na organoleptické vlastnosti vína a jejich zkoušení a dvě neurčují vlastní pravidla kontrol. Každé označení původu obsahuje výčet vinic, na které se vztahuje.

Zejména nám ale porovnání dává přesvědčivou odpověď na v podtitulku názvu vznesenou otázku. Označení původu není jenom označením původu, a dokonce ani zejména. Jeho redukce jen na terroir, prostřednictvím pedologie, geologie, geomorfologie, hydrologie, klimatologie, mikroklimatu a expozice definovaný konkrétní, hmatatelný a mapovatelný prostor4, je nesprávná, přesněji neúplná.

Náčrt definice označení původu

S uvedeným přehledem společných podmínek můžeme zkusit načrtnout definici označení původu a tedy i podmínek, za jakých může vzniknout.

Podmínky základní

# … podrobnosti v plné verzi …

Není paradoxem, ale jednou z hlavních vlastností označení původu, že na etiketě vína odpovídajícího všem uvedeným podmínkám nemusí být odpovídající označení původu. I pro označení původu platí obdobná jednosměrná výjimka, jako pro jakost. O víno i z vinic jedné oblasti se totiž mohou dělit dvě a více označení původu, tak jako se třeba o hrozny stejného původu i sklizně, jak popíšeme později, dělí Franciacorta DOCG s Curtefranca DOC a Sebino IGT. Namísto exkluzivního označení původu lze použít méně exkluzivní. Nikdy ne naopak. Pokud nyní také vyvstaly pochyby o zařazení některých podmínek mezi rozšiřující nebo naopak základní, i k tomuto se ještě vrátíme.

Teze II. Každé označení původu je kód skrývající rozsáhlý popis všech charakteristik výsledného produktu. Vždy jsou to podmínky regulující pěstitelství, vinifikaci i pravidla kontrol, ale většinou i lahvování a uvádění do oběhu a téměř vždy kladou přesné požadavky na organoleptické charakteristiky vína. Tyto regulační podmínky bývají někdy skromnější, většinou obsáhlejší, dvaceti až třiceti stránkové a velmi podrobné.

À propos: Aby mohly aerolinky Swissair užívat evropský vzdušný prostor a švýcarské kamiony evropské pozemní komunikace, muselo se Švýcarsko v roce 2008 vzdát označení Vin de Champagne pro bílé víno produkované vinaři z tisícihlavé švýcarské obce Champagne v kantonu Vaud s tradicí jeho výroby od roku 885, protože označení původu Champagne Evropská unie vyhradila vinařům stejnojmenného francouzského regionu. Víno vyrobené v této švýcarské obci musí od těch časů používat označení původu Libre-Champ. Zato víno s označením původu Chablais AOC z odrůdy Chardonnay ze stejného švýcarského kantonu oproti francouzskému vínu s velmi podobným označením původu Chablis AOC z odrůdy Chardonnay obstálo.

Ve hře je stát

Jsou to jediné závěry, které lze z porovnání uvedených dvanácti označení původu vyvodit? Ale kdepak, musíme konstatovat. Prověřme ještě něco mnohem zásadnějšího, úřední stránku věci.

Protože ochranu označení původu nejen vína převzaly jako cukr do svých rukou státy, jako bič také převzaly celý proces jejich vzniku, trvání, kontrol, sankcí i jejich vymáhání. Tento proces ale není všude stejný, v některých zemích spadá od počátku do konce pod orgány veřejné moci, v jiných některé jeho části stát deleguje na soukromé osoby. Ale veřejnou mocí kontrolované.

Není překvapením, že vinařská označení původu mívají svůj základ ve vinařských nebo obdobných potravinářských zákonech nebo normách příslušných zemí, a že nejvyšším vykonavatelem a strážcem tohoto zákona jsou vždy ministerstva zemědělství. A překvapením ani nemůže být, že nad jeho všednodenním praktickým provozem bdí mnoho dozorčích orgánů od vinařských oddělení ministerstev přes finanční úřady, celníky, policii, potravinářský a hygienický dozor až po za tím účelem vzniklé specializované vinohradnické a vinařské registry evidující každý metr vinice a každý hrozen úrody, a to i té vyvezené a dovezené, vylisované nebo usušené. Zajímavé, a možná jediné zajímavé je, jestli a případně jaký prostor poskytne stát vinařské samosprávě.

À propos: Až do roku 2016 neměl Nový Zéland jiné označení původu, než New Zealand, od schválení novely zákona o zeměpisném označení jich má třináct.

V roce 2000 mělo Česko kromě označení Česká republika dvě označení původu, v roce 2004 šest a dnes už jich registruje dvacet jedna a prakticky užívá ještě dalších nejméně pět.

Vinice Nového Zélandu měly v roce 2000 rozlohu téměř 14 tisíc hektarů, o 4 tisíce méně než české. Dnes mají bezmála 39 tisíc hektarů, o 20 tisíc víc než české. Dnešní hektarový výnos novozélandských vinic je 10,7 tuny, hektarový výnos český je 6,5 tuny. V roce 2000 novozélandští vinaři exportovali 18 milionů litrů vína a nyní 270 milionů, zatímco čeští vinaři vyvezli tehdy 6 milionů litrů a nyní 8 milionů.

Od roku 2000 vzrostla novozélandská domácí spotřeba více než dvojnásobně z 41 milionů litrů na dnešních 93 milionů litrů. Česká se z 66 milionů litrů na dnešních 192 milionů litrů zvýšila trojnásobně, ale export vzrostl o 33 %, zatímco novozélandský o 1 500 %. K uvedeným číslům vztažená historie označení původu by mohla být námětem užitečné diskuse.

Příklady řešení

Itálie

Italské Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali podle vinařského zákona z 04.07.2006 schvaluje označení původu se všemi jeho parametry, bez jeho schválení nelze víno produkovat a prodávat. Vinice, vína, jejich stáčení i prodej procházejí státní registrací a kontrolou. Známá soukromá povinně nezisková konsorcia, jako jsou například Consorzio Vino Chianti nebo Consorzio per la tutela del Franciacorta se zastoupením osob z vinařského průmyslu, obchodu a degustátorů, mohou žádat o zřízení oblasti s označením původu, verifikovat kvalitu ročníků a sklizně a provádět organoleptické zkoušky vín. Proti jejich výsledku je ale možné se odvolat ke státnímu výboru Comitato nazionale vini di origine a následně k soudu. Pro stanovenou oblast označení původu provádějí konsorcia marketing.

...

_____________

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Tajemné původy vína.

Pokud se vám líbila, můžete si zde objednat celou knihu.

_____________

Ukázka

Tajemné původy vína

Je označení původu (jenom) označením původu?

Tuto knížku podpořil a vydal Enfant terrible Origin v edici