Сыры мягкие. Курсовая работа (т). Другое.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
2.1 Сырье для производства и технология производства
2.2 Основные этапы производства сыров
.3 Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
Глава 3. Технологическое продвижение товара
Глава 4. Анализ ассортимента товара
сыр ферментативный сычужный плавленый
Целью данной работы является изучение истории сыра, производство сыра,
требования к его качеству, виды и ассортимент сыра.
Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции
белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания
сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются
глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и
ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра
консистенция и рисунок.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и
энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием
в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо
сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В сыре содержится
большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.
Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к
длительному хранению.
Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с
использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём
плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с
применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых
"дурно пахнущих". Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с
глазка́ми, так и без них. [4,7]
Существует много легенд о происхождении сыра. Самая распространенная и
правдоподобная из версий - легенда об аравийском купце, жившем четыре тысячи
лет назад. Однажды он отправился в далекий путь, взяв с собой еду и молоко.
День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы
утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне
же обнаружился белый плотный сгусток. Фляги для жидкости тогда делали из желудков
животных, и благодаря ферменту, который содержался в нем, сыр получился таким
вкусным. Он попробовал его и остался доволен. Купец поделился своим открытием с
соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым
племенам. В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охватывающих многие
области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке
молока, в том числе и о выработке сыра. Он описал технику свертывания молока и
приготовления сыра.
Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно
влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении.
Упоминание о сыре можно встретить в поэме Гомера "Одиссея" [5]
Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств
патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря
обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога
продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом
сохранить свои чудесные свойства. В Китае во II в. до н.э. был получен рецепт
тофу - творога, изготавливаемого из молока соевых бобов. По одной из легенд,
жил в то время повар-исследователь, который решил добавить в соевое пюре нигари
(добавку, получающуюся при упаривании морской воды, по сути - сульфат кальция),
и масса, которую он готовил, свернулась и превратилась в творожную пасту.
Древнекитайский повар по достоинству оценил вкус продукта, который впоследствии
широко распространился в Китае, Японии, Корее, Вьетнаме и Таиланде под
названием тофу. Так как процесс производства тофу напоминает сыр (соевое молоко
нагревается и створаживается лимонной кислотой или другим коагулянтом), то
иногда тофу называют "соевым сыром".[4]
Индийцы в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты являются
для них важным источником животного белка. Очень давно определилось у народов
Индии особое отношение к корове. В ведических гимнах, сложенных за 2-3 тысячи
лет до нашей эры, собраны народные предания, рассказывающие о быте и занятиях
народа. Гимны эти провозглашали корову благодетельницей нации. В Индийской
традиции с древних времен известен метод створаживания молока лимонным соком,
йогуртом или кислой сывороткой. Такой вид сыра в Индии называется панир. Панир
- это творог, подающийся на стол спрессованным, с различными специями,
добавками, обязательно свежий.
Бытует мнение, что сыр в России появился только Петре I, он будто бы
попробовал их в Голландии и привез рецепт на нашу землю. Нет, все началось
гораздо раньше. Ведь древние славяне еще в первом тысячелетии много
контактировали с греками, у которых сыроделие, как мы уже знаем, вовсю
процветало. Наши древние предки просто не могли не заинтересоваться секретом
приготовления этого продукта! Тем более, что древние славяне уже давно умели делать
творог, это только помогло им в постижении сыроделия. Еще в дохристианский
период славяне-язычники, с соблюдением соответствующих обрядов, приносили сыр в
жертву идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный
славист Л.
Петр 1 посетил Голландию в 1698 году и привез с собой мастеров-сыроделов,
но первый сыродельный завод появился в России только в 1795 году, то есть
спустя сто лет, в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского. Делами на
заводе заправлял иноземный мастер. [7]
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до
60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра
лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров
благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит.
Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти
полностью (98-99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C,
пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка
энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом
молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же
пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре
в оптимально сбалансированном соотношении.[3]
По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные
и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) - пищеварительный фермент
животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя).
Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для
створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют "этичные
сыры" без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или
продукте Chymax. [9]
- типа Голландского - сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют
мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира - 45 % на
сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
типа горного тёрочного - употребляемый в тёртом виде, используется в
качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
типа чеддера - имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция
мягкая; массовая доля жира - 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный
Алтай);
типа Российского - цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая
доля жира - 50 % (Российский);
копчёные сыры - массовая доля жира - 55 %, имеют вкус копчения
(Российский);
полутвёрдые сыры - без глазков, массовая доля жира - 20, 30, 45 %
(Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
типа Угличского - имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира -
45 % (Угличский).
- типа Дорогобужского - имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют,
массовая доля жира - 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и
др.);
типа камамбера - по форме - цилиндр массой 130 г., на поверхности белый
налёт плесени, массовая доля жира - 60 %, с приятным привкусом шампиньонов
(Русский камамбер);
типа Смоленского - цилиндр, массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна подсушенной
слизи, массовая доля жира - 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
типа рокфора - сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма - цилиндр
2-3,5 кг, массовая доля жира - 45 % (Рокфор).
Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в
рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая
доля жира - 40-45 %, соли - 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.).
Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.
Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из
обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания
(1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют.
Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный
тёрочный. [7]
Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные
несозревающие.
Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных
кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока,
сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с
грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в
фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее
чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон
продаваемости плавленых сыров и районы его распространения…
Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из
рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как,
например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму
сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и
горгонцола.
Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру
особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении.
Наиболее известные представители таких сыров в России - копчёный сулугуни и
колбасный сыр.[9]
.1 Сырье для производства и технология производства
В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический
процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока,
состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в
сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.
К отличительным особенностям технологии сыров относят:
применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой
20-25 с);
внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок
(1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих
стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек;
повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение
более прочного сгустка;
дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и
др.);
выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых
бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или
созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры
сырной слизи;
многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую
консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом
продукте.
2.2 Основные этапы производства сыров
В общем виде процесс производства сыров можно представить следующей
схемой:
подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и
свойства молока.
Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические
операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация
нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение
бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры
заквасок и молокосвертывающих ферментов.
Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания. В эту
группу заквасок обычно включают мезофильные молочнокислые палочки (L.
plantarum, L. casei), обладающие специфическим антагонистическим действием на
маслянокислые бактерии, колибактериии патогенную микрофлору. При выработке
сыров с высокой температурой второго нагревания, которое задерживает рост
мезофильных стрептококков, непременным компонентом заквасок являются термофильные
молочнокислые бактерии (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). В
формировании вкуса, аромата и рисунка сыров этой группы принимают участие
пропионовокислые бактерии. Их также вводят в состав заквасок этой группы.
Внесение азотнокислых солей калия и натрия. Чтобы предотвратить вспучивание
сыров, выработанных из молока, подозрительного на наличие газообразующей
микрофлоры, в молоко перед свертыванием разрешается вносить химически чистые
азотнокислые соли калия или натрия. [6]
Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в
сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в
сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. Соответственно по типу
свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные.
Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на
молоко.
Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после
пастеризации до 35 °С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция
и необходимая для данного вида сыра закваска.
Оптимум действия сычужного фермента - 43-45 °С, пепсинов - 40-41°С. При
температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не
произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет
28-35 °С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не
только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски.
При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура
свертывания составляет 32-35 °С, при повышенной кислотности (22 °Т, что
характерно в производстве мягких сыров) - 28-32 °С.
С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания
на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности.
Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной
смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %.
Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного
фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от
дозы фермента обратно пропорционально.
Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических
и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается
частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться
определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и
солями.
В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение
внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные
элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные
пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка.
Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от
состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других
факторов, из которых решающим является кислотность молока.
Разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими
ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна
требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому
показателю.
Для нормального протекания технологического процесса имеет значение также
и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая форма, при которой зерно
менее подвержено слипанию.[7]
Формование и прессование сырной массы
Формование сырной массы - это совокупность технологических операций,
направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между
зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных
головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления
остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного
поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса
(самопрессование) и внешнего давления.
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также
на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует
микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на
формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко
замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с
поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки
можно получить переброженный сыр.
Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов
посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными
способами.
Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в
циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола - 18-20 %.
Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько
суток.
При выработке швейцарского и советского сыров допускается
трех-пятикратное подсаливание - "натирание" корки сыров в процессе
созревания.
Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и
наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.
Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без
вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и
органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких
биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.
Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и
ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар,
но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных
систем.
При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их
периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания
ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на
ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или
полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для
равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной
камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере - через 10. Частота
переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.
Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их
нормального обдувания.
2.3 Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
Фасование . Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых
сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов,
в которых они и реализуются.
Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки
(число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых
видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной
документацией.
Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая
доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование)
предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики),
в которой находится предприятие.
Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок
на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на
конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную
марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с
обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака
(для предприятий его имеющих).
Упаковк а. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где
осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть
упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ
9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный
вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых
они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в
картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации.
При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование
многооборотной тары или специальных контейнеров.
Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной
документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров.
Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в
деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или
подпергамент.
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной
даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат
выработки в один ящик с маркировкой "сборный". Тара для упаковки
сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество
продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и
планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются
только на наружной стороне тары.
Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в
крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки
скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в
пакетированном виде - по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579
Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым
автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом
или материалом, заменяющим его.
Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура -4-0 °С
и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %.
Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на
рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной
0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к
проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.
Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам
этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без
снижения его балльной оценки.
Глава 3. Технологическое продвижение товара
Приемка сыра, поступающего на предприятия оптовой торговли и
холодильники, должна производиться в соответствии с требованиями Положения о
поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки продукции
продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по
количеству и качеству.
Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы
со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат
соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист,
товарно-транспортную накладную, спецификацию).
При приемке сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным
транспортом, проверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние
пломб вагона, авторефрижератора и др., температуру воздуха в транспорте перед
выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках,
из которых также отбирают пробы для определения качества сыра. Температура сыров
должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С.
Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие
сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре,
исправность и сохранность упаковки.
Приемка сыра по количеству осуществляется в соответствии с особыми
условиями поставки молока и молочных продуктов путем выборочной проверки массы
нетто 5% ед. В случае несоответствия фактической массы сыров, указанной на
маркировке и в документах грузоотправителя, проверяют массу нетто всей партии
сыров.
От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным
щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы
для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой
около 50 г.
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по
100-балльной системе (табл. 10.2).
Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных
компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям
стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. На
сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский,
Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также
мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей,
приведенных в стандарте или технических условиях.
В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах - 45
баллов, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10,
упаковка и маркировка - 5 баллов.
При несоответствии качества сыра требованиям действующей
нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче
не подлежит, а направляется на промышленную переработку.
Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки,
состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют
с данными в сопроводительных документах, удостоверяющихи качество поступившего
сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение
производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера
завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной
марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров
разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и
порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского,
Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной
краской на одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности в форме
квадрата со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра; сыры 55%-ной
жирности - в форме круга диаметром 50 или 30 мм; сыры 45%-ной жирности - в
форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) - в
форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности
имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной
жирности - в форме равнобедренной трапеции. Допускается нанесение на свободную
от маркировки поверхность при помощи штампа наименование сыра (Пошехонский,
Буковинский, Эстонский, Выруский и др.).
Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку
на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие,
Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.
Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью
оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр.
На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата
выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа
третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не
маркируют. Дату выработки указывают в карточках.
При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние
его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому
виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные
поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии
газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у
основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают
состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные
покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные
пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15);
комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливинил и
денхлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.
Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин,
осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на
целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности
сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени,
дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой
сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные
сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без
трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или
подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.
При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра.
Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом
обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.
Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание
на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При
сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.
Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени
плотности, твердости, однородности и ощущений, возник
По
использованию плесени из рода Penicillium Курсовая работа (т). Другое.
Лекция На Тему Розрахунок Штучного Освітлення
Реферат На Тему Кредитная Политика Украины И Единый Налог
Курсовая работа по теме Законодательство и законодательный процесс РФ
Образ Пугачева В Капитанской Дочке Сочинение 8
Контрольная Работа По Английскому Языку Present Simple
Сколько Слов Допустимо В Итоговом Сочинении
Контрольная Работа По Теме Микроэволюция 11 Класс
Дипломная работа по теме Рынок банковских услуг и его совершенствование в Казахстане
Курсовая работа по теме Технология изготовления детали 'Фланец'
Курсовая работа: Системы программирования
Дипломная работа по теме Реализация LZW алгоритма сжатия с использованием возможностей современных GPU
Шпаргалка: Система трудового права
Презентация К Дипломной Работе Шаблоны
Что Заставило Дубровского Стать Разбойником Сочинение Рассуждение
Дипломная работа по теме Методы и алгоритмы семантического поиска информации в системах поддержки пользователей
Реферат по теме Характеристики выполнения комманд
Контрольная работа по теме Сучасні податкові системи зарубіжних країн
Реферат: Особенности эмоциональной сферы дошкольника
Сайты Где Заказать Курсовую Работу
Курсовая работа по теме Разработка плана мероприятий по составлению и внедрению программы нововведений в ГУ дом-интернат для инвалидов и престарелых 'Восток'
Похожие работы на - Фармакогностическое исследование хвоща полевого
Курсовая работа: Тенденции и структура современной налоговой политики в РФ
Похожие работы на - Современная структура банковской системы и ее роль в осуществлении государственной денежно-кредитной...