Своя пекарня

Михаил Морозов, владелец пекарен «Мой хлебный» рассказал изданию «Дело Модульбанка» о том, как сам выбирает помещение, поставщиков оборудования и выпечки, нанимает продавцов и стоит за кассой.

Пекарни бывают двух типов: со своим производством — сами готовят тесто для выпечки и продают готовую продукцию — и без производства. Пекарни без производства покупают готовый хлеб, пирожные и заготовки из теста, заготовки пекут у себя в печи. У меня пекарня без производства.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно. У санэпидемстанции, Пожнадзора и Роспотребнадзора много требований к помещению. Подходящее, скорее всего, будет в глубине дворов, далеко от дороги, остановок и всего того, мимо чего проходят покупатели. Даже если проверяющие одобрят помещение, покупатель туда никогда не придёт: просто не найдёт.

Чтобы открыть пекарню с производством, придётся делать два помещения: в одном готовить тесто, в другом — продавать. Значит, за аренду тоже придётся платить два раза, да и логистика сложнее: водитель забрал заготовки, привёз в пекарню-магазин, и так каждый день.

Дешевле открыть пекарню без производства. У меня две пекарни, на каждую ушло по 5 млн рублей. Показываю примерные цены.

Сумма на открытие может быть больше. Например, если делаете перепланировку, её надо согласовать с городом. Подготовка документов для согласования стоит денег. Ещё надо посчитать стоимость аренды на время ремонта. Если удастся, можно договориться с владельцем помещения об арендных каникулах — периоде, когда вы не платите аренду. При этом обеспечительный платёж или, другими словами, залог за помещение, всё равно надо заплатить.

Расходы

На что обратить внимание при выборе помещения

• У входа в помещение нет ступенек.
• Фасадные окна — в пол, лучше по всей ширине фасада.
• Расположение фасада — вдоль тротуара или, другими словами, «не чулок». Например, «чулок» — когда вы сначала заходите в аптеку, проходите её, идёте до конца коридора здания, в конце коридора — пекарня. При этом с улицы видны только окна аптеки.
• Хватает киловатт для всего оборудования.
• Трафик от восьми тысяч человек в день. Чтобы посчитать людей, надо постоять рядом с помещением и оценить, сколько людей проходят мимо. Пекарня открывается в восемь утра — значит, стоим в восемь утра и считаем. Кто мимо проходит, откуда идёт, один человек или группа, студенты или бабушки.
• Не вплотную к метро. За тридцать-пятьдесят метров до метро человек думает, как ему доехать, какие дела ждут, есть ли жетоны, поэтому мало обращает внимание на вывески вокруг. Когда выходит — не успевает переключиться и тоже проходит мимо.
• Желательно рядом с продуктовыми магазинами, например «Дикси» или «Пятёрочкой». У них есть свой поток покупателей, поэтому вы тратите меньше денег на привлечение клиентов. Кажется, что продуктовые магазины — конкуренты пекарням: это не так. Человек, который ест хлеб из «Дикси», не будет переплачивать за пекарню. А если распробовал пекарню, не уйдёт за выпечкой в «Дикси».

Здорово, если рядом — якорный объект, например, торговый центр с кино и детской площадкой, автобусная остановка, парк, школа. Чем больше объектов, тем больше людей проходит мимо и тем больше шансов сделать их своими покупателями.

Про персонал

У меня нет ограничений по возрасту, образованию, здоровью. Готова работать с техникой и стоять по тринадцать часов — пробуй. Бывает, девочки двадцати лет через час после начала стажировки уходят: «Ой, тут у вас надо стоять на ногах, тяжело». А бывает, что дамы за пятьдесят пять работают с шутками-прибаутками и продают в два раза больше.

Я не срываюсь на продавцов. Ошибся человек, например ценники перепутал, ну ошибся — зачем кричать. Постоянно ошибается — увольняю. Редко — объясняю, где ошибка, и помогаю исправить. Если человек неспособный, а я принял на работу, — это моя проблема и моя ошибка. Нельзя срываться, если сам виноват.

В момент увольняю за пьянство и антисанитарию. Продавцы работают в фартуке. У нас правило: вышел в туалет или покурить — снял фартук и вышел, вернулся — надел. Бывает, что кто-то ленится и говорит: «Да, ладно, я только в туалет, там ничего не трогал». Да я знать не хочу, что ты там трогал, всё равно надо снимать.

Я плачу по тридцать-тридцать пять тысяч рублей за пятнадцать смен — столько обычно работает продавец в месяц. Для кого-то это серьёзные деньги с учётом, что работа в тепле, можно посидеть в течение дня.

А для кого-то тридцать тысяч — приятное добавление к тому, что уже есть, поэтому нет нужды вкалывать. Проспал — не вышел на смену, похмелье с утра — не вышел. Ничего страшного, месяц проживу без работы.

Лучшая проверка — стажировка. Во время собеседования смотрю на общую адекватность, чтобы человек нормально говорил на русском, был опрятным, без дури в глазах. Мне начинают рассказывать «родился-женился», а я в ответ: «Можете не рассказывать, что делали и кем работали, просто выйдите на стажировку. Как пройдёте, так поговорим».

Стажировка — три дня, смена по тринадцать с половиной часов. Всё это время продавец управляется с кассой, печью, холодильником, разговаривает с людьми, раскладывает выпечку, ведёт учёт — что заканчивается и что надо допечь. Новичок выходит на смену в паре со старшим сотрудником. Старший показывает, как что включается, и весь процесс работы.

Поставщики

Перед открытием я сделал всё по науке: нагуглил поставщиков торгового оборудования, собрал отзывы, к лучшему съездил в офис, выверил договор на заказ. Поставщик сделал витрину, но забыл про стёкла. В итоге он вставил обычные стёкла, а этого нельзя делать.

Пекарня открывается через два дня. Без стёкол нельзя, иначе в выпечке будет мусор, с обычными стёклами тоже нельзя — она будет казаться не такой яркой. Я оббегал весь город и купил специальные лампы, их свет нейтрализует оттенок стекла. Лампы стоили двести тысяч рублей.

Проверка качества продукции — самое важное, что есть. Неважно, как вы заботитесь о покупателях и что в пекарне у вас красиво. Если хлеб дубовый, к вам перестанут ходить.

За качеством следят продавцы, это часть их обязанностей. Например, поставщик привёз ящики хлеба. Продавец поднимает каждый ящик, пересчитывает хлеб, осматривает его, проверяет, нет ли внешних повреждений.

Я тоже периодически проверяю поставки. Для пробы надламываю хлеб, смотрю, как он пропёкся и всё ли в порядке. Как-то нашёл в хлебе железный мусор и зубы. Это был хлеб из деревни, там стояло производство. Оказалось, на производстве работали две смены: одна хорошая, другая мусор оставляет.

Я раз пять возвращал поставки хлеба, пока не понял, что ничего не меняется и не изменится. Поговорил с главным технологом поставщика, оказывается, у них шутка есть типа музея артефактов — собирают мусор, который нашли в хлебе. В итоге расстался с поставщиком.

Реклама

У одного магазина срабатывает что-то, а у тебя нет. Я пробовал интернет-рекламу, раздавать листовки на улице и бросать в почтовые ящики, публиковаться в местной газете, проводить акции в магазине. Большая часть приёмов не срабатывает, или работает и перестаёт, или слишком дорогие в пересчёте на одного покупателя.

Хороший рекламный ход ищу методом перебора, но палочку-выручалочку не нашёл. Пока планы поставить штендер на улице: моя вывеска — вдоль тротуара, если идёшь по той же улице, что пекарня, вывеску плохо видно. Планирую повесить рекламу в лифтах домов рядом с пекарней. Посмотрим-посчитаем, что получится.

Покупатели

Если тебя нет в пекарне, ты не узнаешь, что продавцы рискуют, а к тебе ходят какие-то подозрительные люди. Это можно понять только изнутри. При этом у подозрительных людей нет расписания, поэтому чтобы отловить опасность, придётся почаще ходить в пекарню.

Есть продавцы, которые сами на кого хочешь замахнутся и выгонят, и женщины тоже. Есть такие, кому страшновато. Поэтому у нас правило: если что не так, звоните мне.

Мы не продаём алкоголь и сигареты, вроде бы не должно быть эксцессов, но они есть.

Был день ВДВ, я стоял за кассой. На улице и так неспокойно, а тут ещё заходит вэдэвэшник. Лицо красное от выпивки, глаза налились, и он такой: «Ты мне хлеб мокрый продал, почти не пропёкся». Я думаю: «Ну всё, бить будет». В голове мелькает, что надо бы выйти из-за витрины и встать к стене. А то витрину побьёт, дорого чинить, и о стекло можно пораниться.

Бабушки — это бич. Частый приём: отдать пятьсот рублей, купить самый дешёвый пирожок, взять сдачу, уйти с ней, вернуться через пять минут и сказать, что мы недодали сдачу.

Доказательства на бабушку не действуют. Говорю: «Бабушка, у нас тут камера на продавца направлена, касса всё считает, мы точно отдали всю сдачу». Нет, она голосит и не слушает. Я предлагаю при ней пересчитать деньги в кассе и, если не будет лишнего, пусть уходит. Понимаю, что бабушки так делают не от хорошей жизни.

Стоять на кассе и слушать покупателей

Я стал предпринимателем, чтобы не работать на чужого дядю, но всё равно стою за кассой.

Надо понять процесс изнутри: удобно ли доставать плюшки из витрины или продавцу приходится хитро выгибаться, чтобы их достать. Может, плевать на продавца, но это время работы. Тут минута, там минута, и очередь стоит пятнадцать минут вместо семи, а покупатели не любят ждать.

Пекарня — это полноценная работа, с утра до ночи. Как собственник вы ищете помещение, поставщиков, закупаете оборудование, нанимаете продавцов, придумываете способ привлечь покупателей, сами стоите за кассой.

Ещё важный вопрос: сколько людей обычно в очереди и что они делают, пока ждут, куда смотрят. Может, лучше рекламу перевесить или сделать что-то ещё.

Хорошо самому услышать жалобы и о чём они: жара в пекарне, ватрушка засохшая, хлеб не пропёкся. Большая часть жалоб — ерунда. Кто что просит: стеклянную посуду, диван со спинкой, диван без спинки, вешалки. Хотя я специально не ставлю вешалки для одежды, иначе покупатели будут сидеть часами, а мне нужна ротация.

Есть полезные жалобы, после них можно что-то улучшить сейчас или взять на будущее. Например, добавил больше салфеток для покупателей.

Бывает, что и не хочется стоять за кассой, а надо. Продавец работал один в смене, и ему срочно понадобилось ехать домой в Минск. Замены не было, пришлось самому стоять неделю. Неделю я делал работу продавца, логиста, менеджера по закупкам, маркетолога, мужа и отца.