Свойства кисломолочных напитков при хранении - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Свойства кисломолочных напитков при хранении

Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1.1 Классификация и ассортимент кисломолочных напитков
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы:
- напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт)
- напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.)
Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.
- простокваши: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную.
- йогурты: биойогурты, фруктовые (овощные), ароматизированные.
- ацидофильные продукты: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко.
Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
- кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20--22 °С кефирным грибком или кефирными зернами.
- кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30--32 °С кумысной закваской.
Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются культурами (например, культура молочнокислого стрептококка).
При производстве кисломолочных напитков применяют два способа: термостатный и резервуарный.
При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах).
Кисломолочные напитки благоприятной средой для развития многих микроорганизмов, поскольку содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов. В связи с этим во время хранения у них могут измениться кислотность, вкус, запах и консистенция.
Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.
При длительном хранении в условиях повышенной температуры отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.
Изменения вкуса и запаха. Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.
Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.
Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.
Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.[2]
Плесневение. На поверхности кисломолочных напитков может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Кисломолочные напитки, поступившие в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают.
Тягучая консистенция кисломолочных напитков может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры, например уксуснокислых бактерий.
Вспученная консистенция. Этот порок кисломолочных напитков вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.
Отделение сыворотки (перекисание) в кисломолочных напитках происходит в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.
Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.
Металлический привкус возникает при упаковке кисломолочных напитков в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.
Усушка. Кисломолочные напитки при хранении могут незначительно терять в весе в результате испарения влаги черёз тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.
Неоднородная консистенция наблюдается в кисломолочных напитках при их подмораживании вследствие образования комков белка.
Кисломолочные напитки замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру продукта, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства, тара деформируется. [6]
1.3 Дефекты, происходящие при хранении кисломолочных напитков
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Для кисломолочных напитков выделяют следующие виды дефектов:
- кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы и продукт приобретает резко кислый вкус [14];
- салистый привкус в кисломолочных напитках, появляется чаще всего вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов;
- горький вкус -- следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении;
- прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные напитки при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;
- гнилостный привкус -- это следствие разложения белка гнилостными бактериями с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. В результате этого процесса отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления;
- дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при повышенных температурах.
- отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка, в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения зачастую приводит к потере количества и качества продукта.
Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.
Основными условиями, обеспечивающими надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.
Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, что приводит к появлению дефектов продукции. [9]
Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы: сухие, умеренные, влажные и повышенной влажности.
Поддержание стабильного температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.
Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием ит.п.
Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.
Кисломолочные напитки следует хранить без доступа света и исключать воздействие прямых солнечных лучей [2].
При размещении кисломолочных напитков на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранить кисломолочные напитки необходимо при температуре не выше 8 0 С. Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока - 120 ч с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют). Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6 о С не более 30 суток.
Кисломолочные напитки относится к группе - влажные товары, поэтому при их хранении необходимо соблюдать ОВВ 80 - 85 %.
Хранение кисломолочных продуктов при несоблюдении необходимых условий приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.
На увеличение продолжительности хранения существенно влияет упаковка продукта.
Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.
К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, надежность, совместимость, экологические свойства, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.[9]
Для упаковки кисломолочных напитков используют следующую тару:
- бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л по ГОСТ 15844-80;
- пластиковые бутылки различной емкости;
-бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями емкостью 0,5 и 1,0 л: тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик;
- коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л;
- в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном емкостью 0,5 и 1,0 л.
Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л - +5; для тары емкостью 0,5 л - +3; для тары емкостью 1,0 л - +2.
Наиболее эффективным видом упаковки кисломолочных напитков являются современные бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями. Они могут быть разнообразной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара -- ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Кисломолочные напитки в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10--12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак -- мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения кисломолочных напитков. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду.
Помимо применения новых видов упаковки, сохраняемость кисломолочных напитков продуктов можно улучшить за счет максимального исключения роста микроорганизмов (обязательные, посторонние) в готовом продукте, ограничением ферментативных и химических процессов в продукте. При этом сохраняемость может колебаться от 10 дней до нескольких месяцев.
Основные пути увеличения продолжительности хранения:
- применение специальных заквасок с незначительной тенденцией к перекисанию;
- инактивация микроорганизмов путем термической обработки готового продукта;
- исключение бактериальных загрязнений путем стерилизации установок и асептической упаковки;
- охлаждение продукта до низких температур;
- применение различных консервирующих средств.
Применение специальной закваски состоит в том, что применяемые штаммы должны быть с незначительной тенденцией к перекисанию и, несмотря на быструю инактивацию при охлаждении, должны проявлять нормальную ферментативную активность. Кроме того, способность к ароматообразованию, которое после окончания выращивания еще не закончено, не должна полностью исчезать из-за охлаждения.
Основные проблемы термической обработки состоят в том, чтобы сохранить эмульсионную стабильность продуктов (исключение хлопьеобразования и синерезиса) и желаемые вкусовые качества (не слишком кислый вкус). На термическую обработку кисломолочных продуктов благоприятное воздействие оказывает тот факт, что микроорганизмы закваски в кислой среде инактивируются уже при сравнительно низких температурах; например, более 99 % отмирает при 60--65 °С при выдержке в течение 5 мин.
Факторами, понижающими тенденцию к разрушению сгустка и одновременно увеличивающими его плотность являются:
- интенсивное нагревание перерабатываемого молока до выпадения сывороточного белка (нагревание до температуры выше 90 о С с последующей выдержкой, нагревание до сверхвысоких температур, стерилизация);
- добавление стабилизаторов и связывающих средств;
- термическая обработка продукта при низких температурах (60--65°С) и низких значениях рН (4,5 и ниже), причем из-за возможного появления слишком кислого привкуса дают верхний предел значения рН;
- применение слизеобразующих культур микроорганизмов.
Термическая обработка оказывает свое положительное действие только при одновременном применении асептической технологии. Она состоит в изготовлении свободных от загрязнения заквасок; ферментации без повторного бактериального загрязнения; асептической расфасовки в стерильную упаковку; полном обеспложивании оборудования путем промывки и стерилизации горячей водой или паром при 150 °С.
Не следует недооценивать влияние охлаждения до низких температур и строгое соблюдение цепочки холода на сохраняемость кисломолочных напитков, поскольку в этом случае можно обеспечить производство стерильных или бедных микробами продуктов. При этом следует производить быстрое охлаждение до t 0-2 о С и поддерживать эту температуру до потребителя.
Для консервирования можно применять сорбиновую кислоту или сорбенты, а также антиокислители если стандарты не препятствуют этому.[8]
1.6 Транспортирование и транспортная тара, используемая для кисломолочных напитков
При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).
Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, с указанием: наименование предприятия-изготовителя товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.
Все кисломолочные напитки должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортируют кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 1 о С - при длительных перевозках. Нельзя допускать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.
Образцом для испытаний явился кефир классический 3,2 % жирности различных производителей: «Простоквашино», «Вкуснотеево», «Авида». Срок годности кефира составляет 5 суток при температуре 4±2 0 С.
По органолептическим показателям кефир должен соответствовать ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия». Определение органолептических показателей проводят методом дегустации через 24, 96 и 144 часа хранения. Выделяют следующие показатели:
Физико-химические показатели кефира определяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия». Важнейшими физико-химическими показателями качества кефира являются:
Определение массовой доли жира кислотным методом осуществляется в соответствие с ГОСТ 5867-69 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира».
Метод основан на выделении жира из навески продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием. Содержание массовой доли жира определяется по градировочной части жиромера. [17]
Определение кислотности с применением индикатора фенолфталеина проводится в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Определение кислотности».
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность рассчитываю по формуле:
Где V- объем раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, см 3 ;
К - коэффициент (20 - для кефира) [16]
Для кефира определяются следующие микробиологические показатели:
В соответствии с СанПиН в 1 г кефира не должны быть обнаружены St. aureus. Определение проводится по ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения St. аureus».
Метод определения количества St. aureus основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и подсчете типичных колоний.
На молочно-солевом агаре колонии St. aureus растут в виде непрозрачных колоний, окрашенных от белого до золотистого цвета, диаметром 2 - 4 мм, слегка выпуклых.
Для определения наличия St. aureus в 1 г кефира используют разведение 1:10 (1 г продукта и 9 мл дистиллированной воды) [15].
Метод основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток, и в последующем подсчете типичных колоний.
2.2 Изменения органолептических показателей кисломолочных напитков в процессе хранения
Анализ качества кефира проводится в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».
Определение органолептических показателей кефира проводилось через 24, 96 и 144 часа хранения при температуре 4±2 0 С.
Изменения, которых происходили с органолептическими показателями кефира при хранении в течение указанного срока отражены в таблице 1.
Таблица 1 - Изменения органолептических показателей кефира при хранении
Однородная. С нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Однородная, с нарушенным сгустком. Без газообразования
Неоднородная, с сильным газообразованием
Однородная, с нарушенным сгустком. Без газообразования
Однородная, с ненарушенным сгустком. С небольшим газообразованием
Неоднородная, с сильным газообразованием
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Излишне кислый вкус и запах, островатый привкус
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Очень кислые, с дрожжевым привкусом
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Таким образом установлено, что в течение срока годности у всех образцов показатели полностью соответствовали требованиям стандарта. По истечении срока годности (через 144 часа) у всех образцов нарушилась консистенция, появилось сильное газообразование. Вкус и запах всех образцов стал излишне кислым, у образца кефира «Простоквашино» появился острый, а у остальных образцов дрожжевой привкус. Цвет всех образцов остался без изменения.
Следовательно, можно сказать, что при соблюдении требуемых условий хранения органолептические показатели качества не изменяются и соответствуют требованиям ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия». Изменения, происходящие после окончания срока годности кефира, связанны с деятельностью молочнокислых микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар, а также дрожжей, образующих углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности.
2.3 Изменения физико-химических показателей кисломолочных напитков в процессе хранения
Определение физико-химических показателей проводилось через 24, 96 и 144 часа хранения. Результаты этих измерений представлены в таблице 2, а расчет результатов - приложении 1.
Таблица 2 - Динамика изменений физико-химических показателей
Фактические значения показателей через:
Результаты физико-химических испытаний подтверждают результаты органолептических и говорят о том, что при хранении кефира в требуемых условиях в те6чение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ Р 52093-2003.
Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава кефира, является - кислотность. Данный показатель в предложенных образцах кефира в течение срока годности увеличивается, оставаясь в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжает увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации на кефир. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кефире разлагают молочный сахар с образованием молочной и некоторых других кислот, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.
Содержание жира в процессе хранения, а также по истечении срока годности, при оптимальных условиях изменяется незначительно и остается в пределах указанного в нормативной документации значения. Происходит незначительное увеличение содержания жира, возможно за счет испарения из кефира влаги.
Для кефира со сроком годности 120 часов основными микробиологическим показателями, подлежащим нормированию, являются содержание St. аureus и плесеней в 1 г продукта.
Для определения содержания St. аureus в выбранных образцах проводились посевы разведений кефира на молочно-солевой агар через 24, 96 и 144 часа хранения. По истечении необходимого срока инкубирования ни на одном посеве не было обнаружено колоний с характерными признаками St. аureus.
Для определения содержания плесеней в образцах кефира производили посев на мясной агар через 24, 96 и 144 часа хранения. По истечении необходимого срока инкубирования плесени не были обнаружены ни на одном образце.
На основе полученных результатов можно сделать вывод о том, что при соблюдении всех необходимых условий хранения в продукте не развивается ни St. аureus, ни плесени, также они не обнаруживается в 1 г продуктов и по истечении срока годности. Это говорит о том, что при производстве кефира на предприятиях-изготовителях соблюдаются все необходимые условия, регламентируемые СанПиН 2.3.2. 1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».
Результаты проведенных опытов показывают, что при соблюдении всех условий хранения продукт сохраняет свои качества и по показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».
Значения полученных значений физико-химических показателей подтверждают результаты органолептической оценки: при измерении кислотности через 144 часа хранения она превысила норму (130 0 Т), что соответствует появившимся кислому вкусу и запаху анализируемых образцов.
Но по микробиологическим показателям как во время срока годности, так по истечению его сметана соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 2001
Для того, чтобы поддерживать требуемый уровень качества кисломолочных напитков предлагаем предприятиям, реализуемым данную продукцию следующие меры:
- оснащать торговые площади совершенным холодильным оборудованием, поддерживающим необходимые условия хранения;
- соблюдать необходимые температурные режимы хранения продукции;
- уделять особое внимание транспортированию и приемке кисломолочных напитков;
- накладывать ответственность на лиц, участвующих в транспортировании, приемке и хранении данной продукции;
18 Шепелов А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие/ А.Ф. Шепелов, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 128 с.
19 Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.
20 Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. - 77с.
21 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
22 ГОСТ Р 52093-2003 «Продукты молочные. Кефир. Общие технические условия»
23 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с.
Расчет физико-химических показателей качества кисломолочных напитков
Общая кислотность (через 96 часов хранения):
Общая кислотность (через 120 часов хранения):
БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ЭКСПРЕСС-АНАЛИЗАТОРА "БАК ТРАК 4100"
1. Разработаны сотрудниками Российского информационно- налитического центра (Л.Г. Подуновой, Н.С. Кривопаловой, И.Д. Колпаковой, Р.С. Сорокиной), Госкомсанэпиднадзора России (В.Б. Скачковым) и фирмы "SY-LAB", Австрия (Э. Деннером, М. Шинкингером, Д.М. Соколовым).
2. Утверждены и введены в действие Первым заместителем Председателя Госкомсанэпиднадзора России - заместителем Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 18 ноября 1996 года. 3. Введены впервые взамен "Методических рекомендаций по проведению бактериологических исследований с использованием микробиологического экспресс-анализатора "Бак Трак 4100", утвержденных Госкомсанэпиднадзором России 16 января 1996 г., N 01- 19/6-23, и "Методических рекомендаций по проведению бактериологических исследований питьевой воды с использованием микробиологического экспресс-анализатора "Бак Трак 4100", утвержденных 22 мая 1996 г., N 01-19/82-23.
Методические указания предназначены для ц
Свойства кисломолочных напитков при хранении курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Разработка АСР температуры обжига цементного клинкера с циклонным теплообменником
Дипломная работа по теме Управління розрахунковими операціями підприємства при здійсненні зовнішньоекономічної діяльності (на прикладі дочірнього підприємства ТОВ "АНТ" ВАТ "Янцівський гранітний кар'єр")
Реферат по теме Поверхностно-активные вещества как загрязнители окружающей среды
Проблемы Социализации Личности Реферат
Реферат На Тему Коммуникативный Стресс
Сочинение: Теория и поведение Раскольникова в романе Ф.Достоевского Преступление и наказание
Годовая Контрольная Работа По Химии Класс
Сочинение Жить По Законам Совести
Контрольная работа: Контрольная работа по Английскому языку 9
Реферат: Дания 3
Реферат На Тему Героическая Тема У М.В. Ломоносова И Г.Р. Державина
Дипломная работа по теме Отбор детей в спортивные секции как условие достижения высших результатов в спорте
Контрольная работа по теме Законодательный процесс в Республике Беларусь. Конституционно-правовые гарантии прав и свобод человека и гражданина в Республике Беларусь
Контрольная работа: Использование финансов в условиях рыночного хозяйства
Курсовая Работа На Тему Эффективного Потребления Трудовых Ресурсов
Курсовая работа по теме Проектирование режущего инструмента. Шпоночная протяжка. Метчик
Реферат: Snake By Lawrence Essay Research Paper Snake
Курсовая работа по теме Извлечение иттрия из шламов глиноземного производства
Сколько Слов Нужно Написать В Сочинение
Контрольная работа: Общественно-политическое развитие России в 60-80 гг. XIX в.
Проект проведення пошуку підземних вод для водопостачання сільськогосподарських об'єктів Радомишльського району Житомирської області - Геология, гидрология и геодезия курсовая работа
Республика Коста-Рика - География и экономическая география презентация
Правовое регулирование экономической политики Великобритании и России в Иране в XIX в. - История и исторические личности дипломная работа