Свинина прессованная - Производство и технологии реферат
Главная
Производство и технологии
Свинина прессованная
Производство основных видов пищевой продукции пищевой промышленности (по данным Росстата России). Нормативно-техническая документация на мясные продукты. Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта. Требования к сырью.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство образования Российской Федерации
Санкт-Петербургский государственный университет
Низкотемпературных и пищевых технологий
по предмету: технология изготовления деликатесных мясных изделий
Соотношение объемов про-ва 2004г. к 2001 г.
Мясо, включая субпродукты,1-й категории, тыс. т.
Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко), млн. т.
Сыры жирные (включаю жирную), тыс. т.
Рыба и другие морепродукты, млн. т.
Товарная пищевая рыбная продукция, (без рыбных консервов), млн. т.
Овощные (без соков и томатной продукции)
Хлеб и хлебобулочные изделия, млн. т.
Водка и ликероводочные изделия, млн дкл
Вина шампанские и игристые, млн. дкл
Следует отметить, что объемы производства мяса, колбасных изделий по-прежнему находятся на весьма низком уровне. Соотношение объемов производства мяса, включая субпродукты, на период с 1991 по 2004 год составил всего 31.2%, а колбасные изделия - 89,8% соответственно. Поэтому в настоящий момент развитие мясной промышленности, как основного сегмента потребляемой продукции, является одной из основных. А выпуск сбалансированной продукции высокого качества, отвечающей всем требованием современного общества - первоочередная задача мясной промышленности (Таблица 1).
Увеличение производства мясной продукции в последние года происходит за счет переработки предприятиями значительных объемов импортного сырья, так как поголовье скота в животноводстве России по-прежнему сокращается.
За последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются: комплексное использование сырья, повышение качества и снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ее ассортимента, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде.
В настоящее время, просто производить продукты питания, значит недооценивать потребителя и не уважать себя. Качественная продукция - залог успеха пищевой промышленности и отличное здоровье нации. В данном реферате будут рассмотрены теоретические положения производства "свинины прессованной". Главный акцент будет уделен на качество продукции и его значении для здоровья человека.
Мясные продукты вырабатывают на предприятиях в соответствии с официально утверждаемой нормативно-технической документацией после ее согласования с Министерством здравоохранения и другими заинтересованными организациями. Нормативно-техническая документация включает технические требования, содержащие перечень стандартов на сырье и материалы, рецептуру, качественные характеристики изделия, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортирования.
Прессование. Опрокидывание форм. Стекание жира и бульона
Выгрузка из форм. Зачистка от жира и бульона
Идентификация и экспертиза качества
Реализация готового продукта и его транспортировка
Рис1. Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта.
Толщина шпика, не считая толщины шкуры, см
Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до поперечного края сращения лонных костей - не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметров до 3,5 см
Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают
Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как пол, порода, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса. При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного; чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт [4 стр.15].
Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба. Характеристики лопаточной части свиного отруба представлены в таблицах: 3,4,5.
Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [8 стр.78]
Энергетическая ценность лопаточного отруба свинины: 325ккал.
Содержание жирных кислот в свинине [9 стр.182]
Аминокислотный состав мяса свинины [2 стр.223]
Под качеством пищевых продуктов подразумевают комплекс свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенический и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности.
Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых, разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма. Лопаточная часть отруба свинины имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Использование сырья более высокой пищевой ценности экономически невыгодно.
Белки мяса характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта и в других случаях выделения белка. Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: например для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно в два раза меньше, чем растительных. Следовательно, пищевые белки свинины обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальное количество незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс у взрослого человека [Таблица 5]. Так мы используем лопаточную часть отруба свиной туши, в составе которой имеется много соединительной ткани, то в ней содержится относительно много пролина, оксипролина и глицина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. При повышении содержания в свином мясе соединительно-тканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем и белки относительно невысокой пищевой ценности играют большую роль, они дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков, а при тепловой обработке коллаген переходит в желирующее состояние, тем самым уменьшая количество необходимых добавляемых желирующих агентов.
С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В лопаточной части свинины его содержание достигает 29,4%. Жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении, благодаря большому содержанию неокисленных углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Биологическая ценность жира зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жир свинины главным образом состоит из пальмитиновой, олеиновой, и относительно небольшого количества арахидоновой и линоленовой кислот [Таблица 4].
В мясе свинины имеется широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Важно то, что при питании мясной пищей организм параллельно усваивает и использует продукты переваривания белка и витамины, необходимые для построения ферментов [Таблица 2] [2 стр.222-226].
Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры
Овальная, прямоугольная или цилиндрическая
По периметру - слой шпика, мышечная ткань серая или со слабовато-розовым оттенком; слой шпика розовый или со слабым розовым оттенком, без пожелтения
Запах чеснока, лука, специй; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя шпика при срезе, не более, см
Масса единицы готового продукта, не более, кг
Остаточная активность кислой фосфотазы,%, не более
Микробиологические показатели безопасности мясных вареных продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) [Покровский стр260]
Масса продукта, г, в которой не допускаются,
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы
1. Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш - 3-е издание.
2. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 264с.
3. Павловский П.Е., Паленин В.В. Биохимия мяса, 1975 год.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб. - справ. пособие / В.М. Позняковский. - 3-е
5. изд. испр. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005, - 526 с. ил.
6. Рогов И.А., Жаринов А.Ю. Технология и оборудование мясоконсерв-
7. ного производства: Учебник для кадров массовых профессий.2-е изд.,
8. перер. и доп., - М.: Колос, 1994. - 270 с., ил.
9. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И.
10. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей.
11. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов н / Д: Издательский
13. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов.
14. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. 1970.
15. Технология производства продовольственных товаров: учебник для
16. студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.] ; под ред.В.И. Хлебникова. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 348 с.
17. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.А. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перер. и доп. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 224 с.
18. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы
19. Содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.А. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перер. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников. курсовая работа [54,0 K], добавлен 04.02.2014
Описание технологии производства продуктов из свинины. Требования к проектируемому производству, к основному и дополнительному сырью, к упаковке, к готовой продукции. Расчет технологического оборудования, потребности в рабочей силе, площади отделений. курсовая работа [207,0 K], добавлен 29.03.2014
Стандарты, применимые к пищевой промышленности. Преимущества, получаемые компанией в результате сертификации по стандарту GFSI. Обзор публикаций, посвященных сертификации продукции и СМК в пищевой промышленности. Процессы жизненного цикла продукции. курсовая работа [514,9 K], добавлен 30.03.2014
Ассортимент, пищевая ценность и химический состав сарделек. Основные требования стандартов к готовой продукции к сырью. Технологическая схема и расчёт изготовления вареных колбас. Расчёт и подбор оборудования. Технохимический контроль производства. курсовая работа [63,3 K], добавлен 27.10.2013
Характеристика технологических процессов пищевой промышленности: ферментации, тепловой обработки, обезвоживания и дистилляции. Исследование специфики подбора оборудования. Изучение структуры пищевого предприятия и задач управления данным предприятием. контрольная работа [24,0 K], добавлен 02.10.2013
Обоснование технологической схемы основного производства. Количество ведущего технологического оборудования, производственного потока по основным видам выпускаемой продукции. Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам на поточной линии. курсовая работа [111,8 K], добавлен 24.11.2010
Общие аспекты качества машин. Структурная схема технологического процесса товарной обработки плодоовощной продукции. Технические характеристики применяемого оборудования. Структурная схема пищевых аппаратов. Классификация и действие тепловых котлов. контрольная работа [23,0 K], добавлен 26.08.2013
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Свинина прессованная реферат. Производство и технологии.
Как Оформлять Ссылки В Дипломной
Сочинение Рассуждение Н
Реферат: Globing Warming Essay Research Paper Global Warming
Доклад: Формальные грамматические средства
Сочинение Про Первый Снег 2 Класс
Контрольная работа по теме Девелопмент торгового центра 'Аутлет-вилладж Белая дача'
Реферат: Как бороться с компьютерной зависимостью
Реферат: The History Of Ballet Essay Research Paper
Диссертации Сделки
Исследование Маскулинности Фемининности Личности С Бем Курсовая
Рефераты: Таможенная организация
Контрольная работа по теме Основы языка Си
Реферат по теме Социальные аспекты в изучении бедности
Курсовая На Тему Механизм Правового Регулирования
Контрольная Работа По Матем 4 Кл
Реферат: Економічне становище в Україні в 50-60-х роках ХХ століття
Курсовая Работа На Тему Цепная Реакция Реформ 60-70-Х Годов Xix Века В Исторической Литературе
Техника И Правила Игры В Баскетбол Реферат
Реферат: Послеоперационная вентральная грыжа 2
Курсовая работа по теме Особенности самодеятельного туризма
Особенности аренды земельного участка в Российском законодательстве - Государство и право контрольная работа
Тайна переписки, телефонных и иных переговоров, почтовых, телеграфных и иных сообщений - Государство и право курсовая работа
Исследование систем управления - Менеджмент и трудовые отношения курсовая работа