Свекольный красный

#пищеваяхимия

Все мы любим свёклу – сочную, ароматную и красную. Цвет свёклы обусловлен бетанинином, или свекольным красным — это гликозидный пищевой краситель. В качестве пищевой добавки его номер E - E162.

Наименование ИЮПАК: (2S)-1-{2-[(2S)-2,6-дикарбокси-2,3-дигидропиридин-4(1H)-илиден]этилиден}-5-(β-d-глюкопиранозилокси)-6-гидрокси-2 ,3-дигидро-1H-индол-1-ий-2-карбоксилат

Цвет бетанина зависит от рН; между четырьмя и пятью он ярко-голубовато-красный, становящийся сине-фиолетовым по мере увеличения pH. Как только pH достигает щелочного уровня, бетанин гидролизуется, что приводит к желто-коричневому цвету.

Бетанин представляет собой беталаиновый пигмент вместе с изобетанином, пробетанином и необетанином. Другими пигментами, содержащимися в свекле, являются индиксантин и вульгаксантин.

Бетанин, который входит в состав красителя Е162 свекольный красный получают из сока корнеплодов свёклы при помощи процесса экстракции.

Полученный после прессования сок фильтруют, концентрируют, высушивают в вакууме до содержания сухих веществ 60–65%. 

Так же красящий порошок на основе свеклы можно получить сушкой зрелых плодов с последующим размолом. Такой порошок рассматривается не как краситель, а как пищевой продукт со вторичными красящими свойствами. В США именно сушенная свёкла разрешена в качестве пищевого красителя.

Коммерческие свекольные красители обычно содержат 0,4-1,0% пигментов (в расчете на бетанин), 80% сахаров, 8% золы, 10% протеина, в качестве консервантов используют лимонную, молочную, аскорбиновую кислоты.

Бетанин разлагается под воздействием света, тепла и кислорода; поэтому он используется в замороженных продуктах, продуктах с коротким сроком хранения или продуктах, продаваемых в сухом виде. 

Бетанин может выдержать пастеризацию в продуктах с высоким содержанием сахара. Его чувствительность к кислороду наиболее высока в продуктах с высоким содержанием воды и/или содержащих катионы металлов. 

Приём в пищу большого количества свёклы  может вызывать бетурию (красная окраска мочи) и красную окраску кала у людей, не способных катаболизировать данный пигмент.

В последнее время интерес пищевой промышленности к беталаинам возрос, поскольку методами in vitro было установлено, что они являются антиоксидантами и могут защищать от окисления липопротеинов низкой плотности.