Супы

🥣Из мяса оленей и дичи в тундре обычно варили супы. Нужно помнить, что в тундре всегда существовал дефицит дров, а зимой и воды. 

☝Исторически ненцы варили даже не супы, а просто бульоны. Иногда в конце приготовления добавляли муку, но так, чтобы она успела пропитаться вкусом и запахом мяса или дичи. Получалось некое подобие жидкого супа-пюре, его еще в исторических источниках называют похлебкой. Подсаливают это блюдо только последние лет сто. 

🍖Вторые блюда в европейском понимании практически не готовились. Перед подачей супа на стол мясо или дичь вынимали из котла. То есть подавали суп не по-европейски, когда в одной глубокой тарелке - кусочки, например мяса, картофеля и бульон. Мясо вынималось и складывалось крупными кусками в общее деревянное блюдо, а в чашки каждому наливался бульон или похлебка. Нож подавался каждому едоку. Понятно, что дичь появлялась на столах ненцев только весной и осенью, в сезоны охоты.

🦌Поскольку мясо куропаток постное, а людям, занимающимся физическим трудом на свежем воздухе, нужен источник энергии, ненцы Надымского района переняли у коми-зырян способ варки куропаток с оленьим мясом. Получается густой, душистый, наваристый бульон, а не горячая водичка, которую иногда подают в ресторанах. Ненцы всегда учитывают, что и мясо получается вкуснее, если его варить в небольшом количестве воды.

🦴Особо хочется упомянуть прекрасное блюдо - суп из оленьих костей, которое очень редко готовят современные хозяйки. В большой 10-12-литровый чугунный котел кладут перемолотые достаточно мелко кости, заливают водой и варят 4-6 часов. Получается бульон молочного цвета, по консистенции как жидкая сметана. Очень вкусно и полезно.

📝Из книги «Гастрономические встречи. Этнографические очерки о кухне ненцев и не только», которая написана Хыйване Лапсуй, бережно собравшей и с замечательным мастерством описавшей национальную кухню.