Сухарі на сироватці з додаванням функціональних інгредієнтів - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Сухарі на сироватці з додаванням функціональних інгредієнтів

Опис технологічної схеми виготовлення сухарів "Здобні" та характеристика сировини. Розгляд питання підбору збагачувачів та їх аналіз. Розробка рецептури продукту. Оцінка харчового складу, біологічної цінності та ефективності виготовлених сухарів.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Міністрерство освіти і науки, молоді та спорту України
Національний університет харчових технологій
Кафедра технології оздоровчих продуктів
Сухарі на сироватці з додаванням функціональних інгредієнтів
Розділ 1. Опис технологічної схеми виготовлення сухарів "Здобні" та характеристика сировини
1.1 Характеристика сировини для виготовлення сухарів "Здобні". Її харчова та біологічна цінність
1.2 Опис технологічної схеми виробництва сухарів "Здобні"
Розділ 2. Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів
2.1 Оцінка білкового складу продукту
2.2 Оцінка жиро-кислотного складу сухарів на сироватці
2.3. Аналіз вуглеводного складу продукту
2.4 Аналіз енергетичної цінності сухарів на сироватці
Загальний висновок про проведені розрахунки
Важлива роль у забезпеченні високого рівня здоров'я, збільшення тривалості бути раціональним (розумним). Раціональне харчування - це фізіологічне повноцінне харчування з урахуванням особливостей кожної людини, яке забезпечує постійний стан внутрішнього середовища організму, підтримує його життєві прояви, (ріст, розвиток, діяльність різних органів і систем), сприяє зміцненню здоров'я, підвищенню опору організму людини інфекціям.
Універсальних раціональних режимів харчування не існує. Для кожної людини воно специфічне. При цьому враховуються індивідуальні особливості обміну речовин, стать, вік, характер праці.
Звички та ігнорування наукових рекомендацій при складанні денного раціону провокують в багатьох випадках розвиток важких захворювань.
Раціональне харчування базується на таких законах:
І. Дотримання рівноваги між енергією, яка надходить з їжею та енергетичними затратами організму. Користуються для виміру енергетичної цінності їжі - калоріями, а роботи організму (затрат) - джоулями. Навіть в умовах спокою і в комфортних температурних умовах рівень енергетичних затрат дорослої людини складає 1300-1900 ккал. (1 ккал * 80 кг * 24 год)
ІІ. Збалансованість між білками, жирами і вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами і баластними компонентами, що надходять в організм.
Згідно цього закону, щоб зберегти здоров'я і вести повноцінне життя, людина потребує не конкретних продуктів, а в повному співвідношенні харчових речовин, що в них знаходяться.
Для нормального розвитку організм людини потребує систематичного надходження майже 70 харчових компонентів, тобто сам організм людини їх не утворює, він отримує їх тільки з їжею. Таку кількість цінних харчових компонентів мають різні продукти харчування: м'ясні, рибні, зернові, овочеві, фрукти, ягоди та інші. Для різних груп населення існують спеціально розроблені норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії.
ІІІ закон раціонального харчування диктує наступне правило: різноманітність. Щоб бути гарним і здоровим, слід харчуватися різноманітною їжею.
ІV закон - дотримання режиму харчування. Це регулярність і оптимальний розподіл їжі протягом дня [1].
Раціональне харчування необхідне для людини будь-якого віку. Тому після шестимісячного віку в організм дитини, окрім материнського молока, вводять різні прикорми (фруктові, овочеві, м'ясні та кисломолочні продукти). Першими вводяться овочеві та фруктові страви.
Сухі молочні суміші призначені для штучного та змінного вигодовування недоношених і здорових дітей з перших днів життя до одного року. Якість сухих дитячих сумішей залежить від багатьох факторів. Псування продукту приносить головним чином хімічний характер і основну роль при цьому має вид упаковки, температура, волога. Але в деяких випадках якість сухих молочних сумішей в процесі зберігання може впливати мікрофлора. Продукт може зберігатися без псування довгий час якщо витримка кисню в коробці над поверхнею продукту складає 0,05% або менше. Зберігання продуктів дитячого харчування при високих температурах відповідають псуванню продукту. Висока вологість продукту (більше 4%) може призвести до погіршення їх розчинності. Мікроорганізми в процесі зберігання в сухих продуктах не розвиваються і загальне бактеріальне розмноження поступово знижується.
Мета курсового проекту: збагатити, використовуючи отримані знання з дисципліни "Основи конструювання нових харчових продуктів", базовий продукт функціональними інгредієнтами для кращого його засвоєння організмом людини, а також для підвищення його корисності.
Предмет: технологія виготовлення сухарів на сироватці.
2. Підбір збагачувачів та їх аналіз.
4. Оцінка харчового складу нового продукту.
Розділ 1. Опис технологічної схеми виготовлення сухарів "Здобні" та характеристика сировини
Здобні сухарі - це висушені скибки спеціально випеченого хліба, у вигляді різних розмірів і форм продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами та кількістю штук у 1 кг (ГОСТ 8494-73). Виробництво здобних сухарів складається з таких технологічних операцій як приготування тіста, формування у плити, вистоювання, випікання, охолодження та витримування плит, розрізання плит на скибки, їх сушіння та охолодження, пакування та зберігання вже готових сухарів.
Що ж стосується сировини, що використовується у хлібопекарському виробництві, то вона поділяється на основну та додаткову. До основної сировини належить пшеничне борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода; до додаткової - сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко та ін.
Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів та забезпечувати високу якість готових виробів.
Якість сировини контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
До рецептури базового продукту "сухарі "Смакота" входить така сировина:борошно пшеничне вищого сорту, сироватка, хлібопекарські дріжджі, сіль, цукор, яйця та рафінована соняшникова олія.
1.1 Характеристика сировини для виготовлення сухарів "Здобні". Її харчова та біологічна цінність
Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов'язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеничного борошна.
Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.
Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20% твердої. Обойне борошно виробляють з м'якої пшениці.
Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових -- один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого -- 50-40, другого -- 15-5%. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого -- 25-15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту -- 72, другого -- 85, обойного -- 96%. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.
Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.
Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.
Показник "білість" введено замість показника "зольність".
Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 1.1. Для пшеничного борошна -- за ГОСТ 26574-85
Зольність (у прерахунку на СР), %, не більше
Білий або білий з кремовим відтінком
Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна.
Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.
Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.
Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна -- швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Вологість як житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15%.
Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.
Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000 г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку -- не більше 0,4 мг.
Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.
Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.
У практиці хлібопечення кислотність борошна характеризується показником -- загальна кислотність, що відображає вміст у ньому кислот і кисло реагуючих речовин.
Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходиться у межах 5,8--6,3.
Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна. У той же час хімічний склад зерна залежить від його селекційних особливостей, агротехнічних, кліматичних і ґрунтових умов вирощування. Середній хімічний склад борошна за видами і сортами наведено у табл. 1.2.
У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. рН води -- 6,5-9.
Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 37°С, повинна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 л води (колі-індекс) -- не більше 3; кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка (колі-титр), -- не менше 300.
Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води. Одиницею жорсткості є моль на кубічний метр. Загальна жорсткість питної води має бути не більше 7 моль/м 3 . За дозволом санепідемстанції допускається жорсткість води 10 моль/м 1 . Величині жорсткості води 1 моль/м 3 відповідає масова концентрація еквівалентів іонів кальцію 20,04 г/м 3 , іонів магнію -- 12,153 г/м 3 , тобто числове значення жорсткості виражене у моль/м 3 , рівне числовому значенню, вираженому в мг. екв./л.
Вода є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних ферментативних процесів у виробництві хліба.
Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна.
Найпоширенішим видом солі є самосадна. Сіль кухонну харчову виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом домішок (від 0,03 до 0,85% на СР). Вміст хлориду натрію залежно від сорту солі має бути не менше: екстра -- 99,7; вищий -- 98,4; перший -- 97,7; другий -- 97%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.
Смак 5% розчину -- солоний, без сторонніх присмаків, реакція -- нейтральна.
У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль І і II сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль І сорту має містити не більше 0,45, а II сорту -- 0,85% нерозчинних сполук.
Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.
Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.
Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи (на 75-80% це вода протоплазми клітин і лише на 20-25% -- міжклітинна вода) і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків -- 50, вуглеводів -- 40,8, жирів -- 1,6, золи -- 7,6.
Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.
Білки дріжджів багатші на лізин, лейцин, треонін, ніж білки борошна. Вони мають більш оптимальне співвідношення замінних і незамінних амінокислот (1:0,8), тоді як у білках пшеничного борошна (1:0,43).
Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який складається із залишків амінокислоти цистеїну, глютамінової кислоти і гліцину. До складу вуглеводів дріжджів входять (у % на СР): трегалоза -- 8,6; глікоген -- 13,3; манан -- 15,2; глюкан -- 7.
У складі жирів дріжджів є ліпіди, які містять насичені жирні кислоти -- пальмітинову (75%) та стеаринову (25%), і фосфоліпіди: лецитин, ергостерин. Останній є провітаміном D.
Основною складовою мінеральних речовин дріжджів є фосфор і калій. У золі дріжджів масова частка Р 2 0 5 складає майже 50%, К ? 0 -- ЗО%. Дріжджі також багаті на сірку та магній.
У складі дріжджової клітини містяться вітаміни групи В, РР, а також біотин, інозит та інші. (табл.1.3.) Вони відіграють важливу роль у ферментативних процесах, властивих дріжджовим клітинам.
Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять молочну кислоту.
Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33°С. При 36°С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40°С практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-40 0 С, після чого різко падає. При температурі 45-50'С дріжджі припиняють життєдіяльність.
Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75%, підйомна сила не більше 70 хв., кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4°С -- не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°С -- має бути не менше 48 год., спеціалізованими спиртозаводами -- 60 год.
У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.
Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25% до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.
Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75% складаються із сахарози (С І2 Н 22 0,) (табл.1.4.). Сахароза -- дисахарид, під дією кислоти і ферменту сахарази (|1-фруктофурано-зидази) гідролізується на глюкозу і фруктозу.
Сахароза добре розчинна у воді й погано -- у спирті. При підвищенні температури її розчинність зростає. Так, в 1 дм 3 води при 20°С розчиняється 2,039 кг сахарози, а при 100°С -- 4, 872 кг, тобто розчинність зростає у 2,4 рази.
Цукор-пісок має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі -- не більше 0,14%, кольоровість -- не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).
Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.
В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії. За ступенем очищення олії ділять на нерафіновані -- очищені лише від механічних домішок, мають смак і аромат; рафіновані - очищені від механічних домішок, оброблені лугом, не мають смаку і аромату; гідратовані -- очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані - оброблені сухою парою при 170-230°С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.
Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеню очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру -- не менше 99,8-99,4%.(табл.1.5.)
Жири і олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню хлібом свіжості, підвищують його калорійність.
У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний порошок. Використання качиних і гусячих яєць дозволяється лише у виробництві дрібноштучних здобних і сухарних виробів. Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.
Яйця курячі мають масу 40-60 г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40 г. В яйці міститься води 74, азотистих речовин -- 12,7, ліпідів -- 11,5, вуглеводів 0,9%. За амінокислотним складом білки яєць близькі до ідеальних. Вони містять більше, ніж у борошні І сорту, лізину -- у 15, метіоніну -- у 13, триптофану -- в 6 разів (табл.1.6.).
При температурі 58-65°С білок яйця денатурує. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.
Жовток містить 20% жирів, 10% ліпідів, серед яких 8% складає лецитин. Жири жовтка на 70% складаються з ненасичених жирних кислот -- олеїнової, лінолевої, ліноленової. Загальний вміст ліпідів у жовтку становить до 70% маси сухих речовин.
У складі яйця міститься великий комплекс ферментів: амілаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, ліпаза. Внаслідок ферментативних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в яйці при зберіганні, його якість погіршується.
У жовтку містяться вітаміни А, В, В 2 , Р, Е, РР та інші. Присутні в жовтку ксантофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка.
Яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.
У хлібопеченні в основному використовують столові яйця першої та другої категорій, можуть бути також використані дрібні яйця масою 35-45 г, що відповідають вимогам стандарту.
Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг.
Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і мають жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.
Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт. з використанням бугристих прокладок. Свіжість яєць перевіряється просвічуванням їх овоскопом.
1.2 Опис технологічної схеми виробництва сухарів "Здобні"
Рис. 1. Технологічні операції виробництва здобних сухарів
Приготування тіста. Тісто на здобні сухарі готують переважно двофазними способами: опарним з виздобою або без неї при періодичному
приготуванні опари і тіста в діжах; опарним без виздоби у агрегатах безперервної дії з традиційним або скороченим періодом бродіння тіста перед обробленням; на рідкій опарі; на диспергованій фазі. Інколи застосовують безопарні способи: І традиційний та прискорений. При прискореному безопарному способі іноді використовують концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ).
Особливістю приготування тіста для здобних сухарів, крім низькорецептурних опарними способами є пофазне дозування дріжджів. В опару вносять 65--75% дріжджів, передбачених рецептурою, іншу кількість додають при замішуванні тіста.
Цукор вносять сухим після металомагнітного сепарування, інколи у вигляді розчину. З метою поліпшення механічної обробки тіста, при прискорених способах приготування, застосовують інтенсивне замішування тіста у машині РЗ-ХТИ або тривале -- у тихохідних машинах. На лініях безперервного приготування тіста встановлюють шнек-інтенсифікатор.
При приготуванні опари допускається використовувати сухе хлібне кришиво до 2%, отре -- до 5% від маси борошна, що переробляється, того ж чи більш низького сорту.
При безперервному способі замішування густої опари і тіста здійснюють в машинах безперервної дії агрегатів И8-ХТА-6, ХТР. Опару готують звичайну з 50% або велику з 60-70% всього борошна, передбаченого рецептурою. Вологість опари 42-43%, тривалість бродіння 3,5-5 годин. Всю додаткову сировину та частину дріжджів вносять при замішування тіста. Тісто дозріває протягом 60-90 хв у кориті або в бункері над формуючою машиною. Тісто, приготоване на великій густій опарі у маринах, що забезпечують інтенсивну обробку, дозріває 30-40 хв. Цей спосіб рекомендується при виробництві низькорецептурних сухарів: дорожніх, особливих.
Оброблення тіста, вистоювання, оздоблення та випікання. Тісто, що дозріло, ділять на машинах МСП-1, МСП-2 на частки, які укладають на лист у ряд, утворюючи плиту. При обробленні тіста на машині ФПЛ-2 випресований джгут тіста відрізають по довжині листа Враховуючи, що висота та ширина випеченої плити повинні забезпечувати розміри сухарів, при формуванні тіста підбирають відповідну матрицю. Необхідно враховувати, що за період вистоювання та випікання висота плити збільшується приблизно в 2 рази, а ширина на 10-15 мм.
Листи із сформованими заготовками вставляють на колиски вистоювальної шафи А2-ХРА. Тривалість вистоювання 50-75 хв при 35-40° С, після чого плити змащують яєчним мастилом. Випікання плит здійснюють у печі ФТЛ-2, ПХС-25 та ін. без зволоження пекарської камери при температурі 200-260° С 15-20 хв залежно від сорту сухарів та марки печі. Основні параметри технологічного режиму випікання сухарних плит наведено у табл.1.7
Технологічний режим випікання сухарних плит
Витримування, сушіння, охолодження та зберігання сухарів. Витримування сухарних плит здійснюють з метою запобігання деформації при нарізанні на скибки. Випечені плити викладають на фанерні листи або у лотки на нижню скоринку або ребро.
Витримування здійснюють на вагонетках, у кулерах або на стелажах у добре вентильованому приміщенні. Оптимальної для витримування плит є температура 15-20°С і відносна вологість 65-75%. Тривалість витримування 4-24 години в залежності від виду виробів та умов виробництва. Загальна вологість охолонувши плит (м'якушки та скоринки) складає 30-32%. Оптимальним строком витримування є 6-8 годин після випікання, такий термін забезпечує хороше намокання сухарів. Різання плит на скибки здійснюють хліборізальними машинами ХРМ-300М, МРХ-180Вабо пилорамними - ХРП, А2-ХР2-П. Скибки розкладають на металеві листи або подпечі та направляють на сушіння. Отримані при різанні плит відходи, у вигляді окрайців, крихт, деформованих скибок, кількість яких складає 4%,використовують у вигляді кришива при приготуванні тіста або сушать та переробляють на сухарне кришиво для посипання сухарів.
Сушіння скибок та охолодження сухарів. Розкладені на листи або под печі шмати висушують у печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104. Режим сушіння залежить від типу печі, розмірів скибок, їх складу та рецептури. Чим більше здоби у сухарях і чим товще шмат, тим нижча повинна бути температура сушіння. Орієнтовна тривалість та температуру сушіння сухарів наведено у табл.1.8. Готові сухарі охолоджують протягом 2-3 год.
Охолодження та зберігання сухарів. Охолоджені сухарі відбраковують і укладають в ящики з дощок, фанерні або з гофрованого картону. Кожен ящик усередині з усіх боків повинен бути викладений чим папером. Сухарі укладають у ящики "на ребро", обсипані - "плашмя", дитячі - насипом. Сухарі фасують у пачки, обкладені в один шар пергаментом, у коробки або поліетиленові пакети. Сухарі повинні зберігатись у сухих, чистих складах, що провітрюються, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20-22°С та відносній вологості 65-75%. Гарантійний термін зберігання здобних сухарів з дня виготовлення такий: фасованих у поліетиленові пакети - 30 днів; упакованих в ящики, коробки, пачки: особливих - 15 днів. Ящики укладаються штабелями на стелажах або підтоварниках висотою не більше 8 рядів.
Показники якості здобних сухарів та їх оцінка
В нормативно-технічній документації обумовлені показники, які відображають якість сухарів. Якість визначають органолептично та фізико-хімічними методами аналізу. Вимоги до органолептичних та фізико-хімічних показників якості сухарів наведено у табл.1.9,1.10.
Органолептичні показники здобних пшеничних сухарів
Напівовальна, яка відповідає вигляду сухарів, для дитячих сухарів - напівциліндрична, для молочних сухарів - довга, для рязанських - прямокутна або квадратна
Рівна або з рельєфами, допускаються наколи. Скоринка глянцева, у особливих поверхня глянцева з поперечними рельєфами, по лінії рельєфів допускаються розриви
Без протяжних щілин і пустот, з достатньо розвиненою пористістю, без слідів непромісу.
Від світло-коричневого до коричневого. Не допускається підгорілість й блідність
Солодкуватий, притаманний даному виду сухарів, з присмаком ароматичних і смакових домішок, без гіркого та інших присмаків. У сухарів особливих смак солонуватий.
Притаманний даному виду сухарів. Не допускаються затхлий та інші сторонні запахи.
Кількість сухарів зменшеного розміру, що знаходяться біля окрайця, може бути не більше 8%. Лому у вагових сухарях допускається не більше 5%, а для сухарів з борошна вищого ґатунку, крім дитячих, не більше 7% від загальної маси сухарів. У фасованих масою 0,1 кг не більше 1 сухаря в одиниці упаковки, а в інших 1-2 сухаря.
При механізованому пакуванні допускається у вагових сухарях лому не більше 7%, окрайців не більше 2% у розфасованих - не більше 1 окрайця в одиниці упаковки
Сухарі з вищого, першого і другого сортів борошна повинні повністю набухати у воді з температурою 60° протягом 1 хв.
Фізико-хімічні показники здобних сухарів
Масова частка у перерахунку на СР, %
Перевищення верхньої межі за масовою часткою цукру та жиру допускається
Органолептично оцінюють форму, стан поверхні, смак та запах сухарів.[6]
В табл.1.11 наведено рецептуру сухарів "Здобні". [6]
Рецептура здобних пшеничних сухарів з борошна вищого сорту, кг на 100кг борошна
Хлібобулочні вироби із зерна слугують основою харчування людей. Із зернових продуктів організм людини отримує біля половини вживаного білка, 15% жирів і близько 70% вуглеводів. Зерно пшениці може забезпечити організм людини необхідними для нормальної життєдіяльності вітамінами групи В. Хлібні вироби також містять потрібні мікро- і мікроелементи. [8]
Хлібобулочні вироби є зерновою харчовою основою, що є дуже зручною для фортифікації із корекцією хімічного складу.
Здобні сухарі є продуктом масового вжитку, що створює ще більшу необхідність для збалансування складу нутрієнтів методом комбінування з поліфункціональними інгредієнтами.
Проаналізувавши склад і технологію виробництва сухарів "Смакота", можна зробити висновок, що підвищення вмісту в них ессенціальних речовин, мікро- і макронутрієнтів, шляхом внесення до рецептури корисних та необхідних речовин, особливо біологічно активних, дозволить створити принципово нові харчові продукти функціонального, а можливо навіть лікувально-профілактичного призначення. І це, в свою чергу, дасть можливість підвищити рівень здоров'я нації.
Розділ 2. Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів
Розробка будь-якої комбінації передбачає визначення оптимального складу різних видів сировини з певними кількісними і якісними характеристиками. Такі задачі широко застосовуються в різних галузях промисловості.
Для одержання кінцевого продукту встановленої якості, у виробництві продуктів харчування змішують різні види сировини й матеріалів. Так, у кондитерському виробництві змішують цукор, мелясу, борошно, какао, горіхи, масло, яйця й інше за встановленою рецептурою, у виробництві морозива - це молоко, цукор, масло й інші інгредієнти.
Сучасною наукою закладені теоретичні й практичні основи конструювання комбінованих продуктів з високою харчовою й біологічною цінністю. Розроблений комплексний підхід формалізованого визначення складу комбінації, можливості прикладних комп'ютерних програм визначили основні завдання конструювання ФХП спеціальної дії. Рішення таких завдань дозволяє на основі медико-біологічних вимог розробити модель продукту, шо враховує необхідний склад за харчовими речовинами, показниками біологічної цінності; встановити масові співвідношення складових основної рецептури за різними критеріями відповідності. При цьому враховується і специфіка раціонального харчування певних категорій населення.
Харчова комбінаторика базується на конструюванні комбінованих ФХП заданого складу. Заданий склад ФХП забезпечується підбором n-ск
Сухарі на сироватці з додаванням функціональних інгредієнтів курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Электроснабжение населенного пункта Cвиридовичи
Реферат: Неотложная помощь
Контрольная Работа 15 Вариант 4
Топик На Тему Динамика Заработной Платы Бухгалтера Ооо "Парус"
Реферат по теме Порядок предоставления участков лесного фонда
Производственный Потенциал Республики Беларусь Реферат
Маркетинговая Политика Организации Реферат
Реферат по теме Проявление симметрии в различных формах материи
Русское Мировоззрение Эссе
Реферат по теме Мультимедиа и ее составляющие
Реферат На Тему Деревья Событий И Принципы Их Построения
Реферат: Алгоритмы вывода кинетических уравнений для стационарных и квазистационарных процессов
Сочинение Любое 4 Класс
Реферат: Менталитет белорусского народа
Реферат На Тему Комплекс Утренней Гимнастики
Общественная Роль И Функции Истории Эссе
Что Влияет На Формирование Личности Сочинение Егэ
Реферат по теме Вирусные гепатиты, их профилактика
Реферат: Методические рекомендации по выполнению практикума, итоговому контролю знаний
Контрольная работа по теме Общая характеристика аудиторской деятельности в Республике Беларусь
Соучастие в преступлении - Государство и право контрольная работа
Концепт добра і зла в казках братів Грімм - Иностранные языки и языкознание курсовая работа
Рослинність Октябрського району м. Полтави - Биология и естествознание курсовая работа