Стандартизация и сертификация продукции растениеводства. Контрольная работа. Маркетинг.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Стандартизация и сертификация продукции растениеводства
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
сертификация
растениеводство хлебопекарный оценка
. (12).
Применение нормативных документов и характер их требований
. (33).
Развитие общественного движения по защите прав потребителей за рубежом, в
России и в Красноярском крае
. (54). Единицы
физических величин. Международная система единиц
. (75). Кто
является участником сертификации продукции растениеводства
. (96).
Хлебопекарная оценка зерна пшеницы и ржи
Стандартизация, сертификация и метрология - это три взаимосвязанные
области знаний, которые являются важными инструментами в обеспечении качества
продукции и услуг, разработки, создания и реализации конкурентоспособной
продукции.
С развитием экономических отношений и выходом России на мировой рынок
значение стандартизации, сертификации и метрологии значительно возросло. Методы
и принципы стандартизации, метрологии и сертификации, гармонизированы с
международными правилами и нормами, в результате чего на мировом рынке
создаётся общая основа для обмена товарами и услугами, построенная на доверии
между продавцами и покупателями.
Во всем мире разрабатываются специфические методы и принципы
стандартизации. Деятельность в области стандартизации приобрела международный
характер и превратилась в мощный инструмент построения взаимоотношений активных
производителей и потребителей. Без знания специфики этой дисциплины невозможно
войти в мировой рынок. Обязательной стала и сертификация продукции и услуг. Она
рассматривается как официальное подтверждение качества и во многом определяет
конкурентоспособность продукции, а значит развитие производства, его
рентабельность и эффективность.
Стандартизация в сельском хозяйстве способствует выполнению целого
комплекса задач: ускорение НТП, повышение эффективности сельскохозяйственного
производства и производительности труда, повышение качества
сельскохозяйственной продукции, повышение материальной заинтересованности
производителей в производстве продукции высокого качества, охрана здоровья
населения и окружающей среды.
Целью данной работы является приобретение теоретических знаний в области
стандартизации и сертификации, потребительских свойств растениеводческой
продукции, формирование умений и навыков работы со стандартами и другими
нормативными документами.
ИСО рекомендует 2 основных способа применения нормативного документа:
непосредственное использование в соответствующей области (производстве,
испытаниях, сертификации и т.д.);
введение его в другой нормативный документ.
Последнее предполагает включение полного текста или части данного
нормативного документа в другой нормативный документ. Посредством этого второго
документа он становится применимым в производстве, торговле и т.д. либо
переносится в еще один нормативный документ. Например, международное правило
(норма) вводится в национальный стандарт, который может применяться
непосредственно на предприятии, либо правила (нормы), содержащиеся в этом
национальном стандарте, включаются в стандарт предприятия.
Необходимо различать термины принятие и применение. Изложенное выше
касается применения, принятие - это официальное опубликование нормативного
документа уполномоченным на то государственным органом. Так, если говорить о
принятии международного стандарта в национальной системе стандартизации (т.е. в
национальном стандарте), то следует понимать это как «опубликование
национального нормативного документа, основанного на соответствующем
международном стандарте». Кроме того, может быть опубликовано официальное
подтверждение статуса международного стандарта в системе национальной
стандартизации с указанием, что его статус аналогичен национальному
нормативному документу.
Применение международного стандарта может быть прямым и косвенным. Прямое
применение международного стандарта не связано с его принятием в нормативном
документе, действующем в национальной системе стандартизации. В таком случае
международный стандарт применяется в том виде, в каком он издан соответствующей
международной организацией на языке оригинала или в переводе (официальном) на
соответствующий язык, либо он может быть принят «методом обложки», т.е.
содержание стандарта полностью сохраняется, а обложка оформляется в
соответствии с национальными нормами, однако на титульном листе обязательно
указаны реквизиты международного нормативного документа наряду с номером и
шифром национального стандарта.
Косвенное применение международного стандарта - использование его в
соответствующей области посредством включения в национальный нормативный
документ. Здесь могут быть варианты полного и частичного применения, т.е.
соответственно внесение в другой нормативный документ полного содержания
международного стандарта или отдельных его положений (требований).
В зарубежной практике требования стандартов обязательны для выполнения в
соответствии с общим законом или если на этот стандарт имеется обязательная
ссылка в техническом регламенте или в Директиве. В регламентах (технических
регламентах) ссылки могут носить разный характер:
ссылка с твердой идентификацией, т.е. указанием номера, даты издания и
номера издания конкретного стандарта (или нескольких конкретных стандартов).
Это связано с последующим пересмотром стандарта: он будет иметь силу лишь после
того, как будут внесены изменения в регламент;
ссылка со скользящей идентификацией, т.е. стандарт (стандарты)
идентифицируются (указываются в регламенте) только с помощью номера. Это дает
возможность пересматривать стандарт и вводить его в действие независимо от
внесения изменений в регламент;
ссылка общего характера, т.е. указание в регламенте всех стандартов,
которые действуют в определенной области и (или) приняты конкретным органом.
Идентификация каждого стандарта в отдельности отсутствует.
Ответственность существует за нарушение стандарта, на который имеется
обязательная ссылка. Эта ссылка указывает, что соблюдение идентифицированных в
ней стандартов (стандарта) - единственный путь достижения соответствия товара
требованиям технического регламента.
Технический регламент может включать индикативную ссылку. Этот вид ссылки
на стандарт по существу представляет собой форму положения, направленного на
достижение соответствия. Другими словами, соблюдение стандартов, содержащихся в
этих ссылках, рассматривается как один из путей достижения соответствия требованиям
регламента.
Вопросы применения нормативных документов в России касаются:
использования национальных стандартов и других нормативных документов
отечественными организациями и субъектами хозяйственной деятельности;
применения международных, региональных нормативных документов и
стандартов других стран в РФ;
применения нормативных документов на экспортируемую или импортируемую
продукцию, а также использования отечественных стандартов зарубежными странами.
Российские нормативные документы применяют государственные органы
управления и субъекты хозяйственной деятельности. В зависимости от объекта
стандартизации и вида деятельности пользователя нормативные документы
необходимы при выполнении различного рода работ или оказании услуг; при
создании проектов; разработке технической документации, условий
технологического процесса; регламентации видов, деятельности, связанных с
реализацией всех фаз жизненного цикла любого объекта стандартизации.
Для экспортируемой продукции российского производства применимость нормативных
документов определяется контрактом, но возможны исключения, обусловленные
законодательством РФ. При этом соблюдается приоритет потребителя, т.е.
допускаются изготовление и поставка продукции за рубеж в соответствии с
требованиями международных, региональных стандартов, а также национальных либо
фирменных стандартов принимающей страны. Выбор нормативного документа
фиксируется в контракте.
Для импортируемой продукции российское законодательство устанавливает
следующие правила. Импортируемая продукция не может быть реализована или
передана для реализации, если она не соответствует обязательным требованиям на
такую продукцию в отечественных действующих нормативных документах. Подтвердить
это несоответствие необходимо путем сертификации. Если импортируемая продукция
подлежит обязательной сертификации по российскому законодательству, она должна
сопровождаться сертификатом соответствия и знаком соответствия. Сертификат и
знак соответствия должны быть либо выданы российским уполномоченным на то
органом, либо признаны этим органом в порядке, соответствующем Закону РФ «О
сертификации продукции и услуг».
Применение международных, региональных и национальных стандартов других
стран в России возможно на основе международных соглашений о сотрудничестве, а
также по разрешению региональных организаций, национальных органов по
стандартизации. Кроме правовой основы, нужно учитывать и целесообразность
применения указанных нормативных документов, которая, прежде всего, диктуется
потребностями внутри страны либо во внешнеэкономической деятельности.
Международные, региональные стандарты, правила, нормы международных
организаций, занимающиеся стандартизацией, а также национальные зарубежные
стандарты вводятся в России через принятие государственного стандарта РФ (ГОСТ
Р). В этот стандарт включается полный текст указанных нормативных документов в
русском переводе либо еще и дополнения, если это необходимо для учета специфики
внутренних потребностей и др. Российское законодательство допускает также
применение международных, региональных, зарубежных национальных стандартов,
правил и норм, разработанных международными организациями, отечественными
отраслями, предприятиями и общественными объединениями до их принятия в
качестве ГОСТ Р. В таком случае, как правило, они используются как
соответствующие категории стандартов.
Необходимо иметь в виду, что действующие стандарты любого уровня могут
содержать ссылки на другие стандарты. В ситуации принятия в национальный
стандарт международных и других указанных выше стандартов необходимо обратить
особое внимание на содержащиеся ссылки, чтобы они не ввели в заблуждение
пользователей нормативного документа. Ссылки могут носить двоякий характер:
в том стандарте, который решено применить, могут быть ссылки на другие
стандарты, которые уже применяются в стране. Тогда нужно убедиться, аналогичны
ли их требования соответствующим государственным стандартам. Если это так, то в
оформляемом нормативном документе должна быть ссылка на государственный
стандарт;
ссылка может указывать на стандарт, который не принят в России. В этом
случае принятие международного стандарта осложняется, поскольку требуется
решение вопроса о возможности и целесообразности использования того стандарта,
на который ссылаются.
Разновидность региональных стандартов, принятых в РФ, составляют
межгосударственные стандарты, действующие в рамках СНГ. Если РФ присоединилась
к этим стандартам, то они применяются на ее территории без переоформления и
вводятся постановлением Госстандарта РФ или Госстроя РФ.
Применение российских стандартов другими странами предусмотрено
отечественным законодательством, что не противоречит правовым международным
нормам в данной области. Юридические и физические лица зарубежных государств
имеют право пользоваться в своей деятельности российскими нормативными документами
на основании соглашений, договоров, заключаемых на соответствующих уровнях.
Кроме того, правовой основой могут служить и официальные разрешения, полученные
иностранным юридическим или физическим лицом от органов, организаций или
предприятий, принявших нормативный документ.
Нормативные документы могут содержать: обязательные требования,
подлежащие обязательному выполнению в соответствии с законом или действующим
регламентом (техническим регламентом), и альтернативные требования и положения.
Инструкции обычно излагаются в повелительном наклонении, а рекомендации - в
сослагательном, требования содержат критерии, которые должны быть соблюдены.
Альтернативные требования представляются в форме выборочных либо
дополнительных норм. Альтернативные требования могут рассматриваться как
обязательные в договорных отношениях, а также при сертификации продукции на
знак соответствия национальному (или другой категории) стандарту, когда
подтверждается полное соответствие всех характеристик испытуемого изделия всем требованиям
нормативного документа.
В сущности положение - обобщающее понятие, оно может быть изложено в
форме сообщения, инструкции, рекомендации или требования.
Потребительское движение - это мощный фактор регулирования качества
товаров и услуг, с которым считаются как производство и торговля, так и
государственные органы. Этому движению покровительствует ООН. Ею разработаны
«Руководящие принципы по защите интересов потребителя».
Потребительское движение появилось в конце 20-х годов XX века в США. В
1927 году вышла в свет книга С.Чейза и Ф. Дж. Шлинка «Что стоят ваши деньги», в
1928 году один из авторов стал создателем Первой экспертной организации
«Исследования для потребителей», которая в независимых лабораториях проверяла
качество потребительских товаров и о результатах сообщала широкой
общественности. В 1936 году из нее выделился Союз потребителей США, являющийся
самой крупной организацией так называемого «старого» консьюмеризма. Вместе с
другими организациями этого направления Союз потребителей США преследует цель -
воспитания грамотного потребителя. Их главное внимание сосредоточено на
экспертной и просветительской деятельности.
Термин «консьюмеризм» означает «движение в защиту прав потребителей».
В конце 1960-х годов в США возник «новый» консьюмеризм, использующий
методы политической борьбы, защиты общественных интересов. Входящие в это
направление организации поддерживают кандидатов на выборах в Конгресс и местные
органы власти, добиваются принятия законов в пользу потребителей, публикуют
разоблачительные материалы в печати, организуют демонстрации и пикеты, бойкоты
товаров, возбуждают в судах иски против монополий, оказывают юридическую помощь
потребителям. «Потребители - это все мы», - заявил в Конгрессе 15 марта 1962
года Джон Кеннеди. И провозгласил 4 постулата - неотъемлемые права каждого из
нас: Право на безопасность. Право на информацию. Право на выбор. Право быть
услышанным.
Развитие движения по защите прав потребителей в США показаны на схеме
(рис. 1)
В послевоенные годы организации потребителей начали возникать в Европе:
Великобритании, Франции, ФРГ, странах Скандинавии, в Японии и в ряде развивающихся
стран (рис. 2). С 1960 года движение потребителей приняло международный
характер - была создана Международная организация потребительских союзов с
резиденцией в Гааге.
В России история развития консьюмеризма тоже насчитывает не один год. В
80-х годах ХХ века в бывшем СССР стали зарождаться общества, клубы, ассоциации
по защите прав потребителей. Первое потребительское общество - клуб
потребителей - возникло в г. Ленинграде в 1988 году. В конце 1980-х эти общественные
организации объединились в Федерацию обществ потребителей.
.05.1991 года был принят Закон СССР «О защите прав потребителей».
.02.1992 года был принят, а с апреля вступил в силу Закон Российской
Федерации «О защите прав потребителей». Началась целенаправленная
организованная реализация государственной политики, направленной на охрану прав
граждан. Закон закрепил важнейшие международного признанные права потребителей:
право на государственную и общественную защиту прав потребителей, право на
объединение в организации потребителей и другие. В работу активно включились не
только соответствующие исполнительные органы государственной власти РФ, но и
субъектов РФ, органы местного самоуправления.
В этом же 1992 году, как правопреемник Федерации обществ потребителей
СССР (1989), возникла Международная конфедерация обществ потребителей (КонфОП),
в ее состав вошли общества потребителей бывших союзных республик СССР - России,
Беларуси, Украины, Казахстана, Туркменистана, Таджикистана и др.
В 1993 г. по инициативе Государственного Антимонопольного комитета РФ
(ныне Министерство по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства)
был создан Национальный Фонд защиты потребителей.
В 2009 году учреждено Общероссийское общественное Движение в защиту прав
и интересов потребителей «Объединение потребителей России».
Несмотря на то, что история потребительского движения в России
насчитывает менее двух десятков лет, за эти годы в стране созданы
государственные и муниципальные органы, защищающие потребительские права, в
большинстве регионов возникли общественные объединения, появились юристы,
экономисты, журналисты, которые специально занимаются защитой прав
потребителей. За эти годы только в Союзе потребителей России и его региональных
организациях квалифицированную правовую помощь получили 2 миллиона граждан, чьи
права были нарушены. Выиграно более 70 тысяч дел в судах. Общая сумма
возмещенного потребителям ущерба измеряется миллиардами рублей.
Сегодня общественное движение потребителей в России насчитывает боле 700 объединений
(союзов, ассоциаций, клубов) потребителей, действующих на национальном уровне,
уровне субъектов Российской Федерации. Примерно четверть из них входит в Союз
потребителей России. В Красноярском крае в настоящее время успешно действует
ряд общественных объединений и организаций потребителей:
Красноярское Общество защиты прав потребителей (КОП) представляет Союз
потребителей России в городе Красноярске и Красноярском крае.
Красноярская региональная общественная организация - Общество защиты прав
потребителей «Правовая помощь».
Красноярская региональная общественная организация "Агентство защиты
прав потребителей «Содействие».
Региональная общественная организация Красноярское краевое общество
защиты прав потребителей «Строительство и ЖКХ».
Красноярская региональная общественная организация защиты потребителей
«Служба Контроля».
Красноярская региональная общественная организация «Центр защиты
потребителей».
Региональная общественная организация Красноярского края «Общество по
защите прав потребителей «ПАРОВОЗ».
Региональная общественная организация «Общество по защите прав
потребителей Красноярского края».
Красноярская региональная общественная организация защиты прав
потребителей «Антрацит».
Красноярская региональная общественная организация «Общество защиты прав
потребителей «Искра».
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека по Красноярскому краю.
Проблемой качества заняты многие международные организации. Не случайно
по решению Организации Объединенных Наций с 1989 года ежегодно в ноябре
проводится Всемирный День качества.
В науке, технике и повседневной жизни человек имеет дело с разнообразными
свойствами окружающих физических объектов. Эти свойства отражают процессы
взаимодействия объектов между собой. Их описание производится посредством
физических величин. Под физической величиной (ФВ) понимается свойство,
общее в качественном отношении для многих физических объектов (физических
систем, их состояний и происходящих в них процессов), но в количественном
отношении индивидуальное для каждого объекта. Так, все тела обладают массой и
температурой, но для каждого из них эти параметры различны. То же самое можно
сказать и о других величинах - электрическом токе, вязкости жидкостей или
потоке излучения. Для того чтобы можно было установить различия в
количественном содержании свойств в каждом объекте, отображаемых физической
величиной, вводится понятие размера физической величины.
Размер физической величины - это количественное содержание в данном объекте
свойства, соответствующего понятию «физическая величина».
Значение физической величины - это оценка ее размера в виде
некоторого числа принятых для нее единиц. Его получают в результате ее
измерения или вычисления в соответствии с основным уравнением измерения Q =
q[Q], связывающим между собой значение ФВ Q, числовое значение q и выбранную
для измерения единицу [Q]. В зависимости от размера единицы будет меняться
числовое значение ФВ, тогда как размер ее будет одним и тем же.
Единица физической величины - это ФВ фиксированного размера, которой условно
присвоено числовое значение, равное единице, и которая применяется для
количественного выражения однородных ФВ. Размер единиц ФВ устанавливается путем
их законодательно закрепленного определения метрологическими органами
государства.
Одной из важнейших характеристик физической величины является ее размерность,
которая отражает связь данной величины с величинами, принятыми за основные в
рассматриваемой системе величин.
Совокупность основных и производных единиц ФВ, образованная в
соответствии с принятыми принципами, называется системой единиц физических
величин. Единица основной ФВ является основной единицей данной
системы .
Наличие ряда систем единиц физических величин, а также значительного
числа внесистемных единиц, неудобства, связанные с пересчетом при переходе от
одной системы единиц к другой, требовало унификации единиц измерений. Рост
научно-технических и экономических связей между разными странами обусловливал
необходимость такой унификации в международном масштабе. Требовалась единая
система единиц физических величин, практически удобная и охватывающая различные
области измерений. При этом она должна была сохранить принцип когерентности
(равенство единице коэффициента пропорциональности в уравнениях связи между
физическими величинами). В 1954 г. X Генеральная конференция по мерам и весам установила
шесть основных единиц (метр, килограмм, секунда, ампер, кельвин и свеча)
практической системы единиц, и была названа Международной системой единиц,
сокращенно СИ (SI -Systeme International). Сегодня система величин, которая
определяется Международной системой единиц СИ и принятая в Российской
Федерации, введенная ГОСТ 8.417-81 «ГСИ. Единицы физических величин», содержит
семь основных системных величин: метр, килограмм, секунда, ампер, кельвин,
моль, канделла (табл. 1).
Таблица 1 - Единицы физических величин системы СИ
Метр равен расстоянию, проходимому в вакууме плоской электромагнитной
волной за 1/299792458 долей секунды (км, см, мм, мкм, нм).
Килограмм равен массе международного прототипа килограмма (Мг, г, мг,
мкг).
Секунда равна 9192631770 периодам излучения при переходе между двумя сверхтонкими
уровнями основного состояния атома цезия-133 (кс, мс, мкс, нс).
Ампер равен силе изменяющегося тока, который при прохождении по двум
параллельным проводникам бесконечной длины и ничтожно малой площади кругового
поперечного сечения, расположенным в вакууме на расстоянии 1 м один от другого,
вызвал бы на каждом участке проводника длиной 1 м силу взаимодействия 2·10 -7
Н (кА, мА, мкА, нА, пА).
Кельвин равен 1/273,16 части термодинамической температуры тройной точки
воды (МК, кК, мК, мкК). Кроме температуры Кельвина ( Т ) допускается
применять температуру Цельсия ( t ), определяемую выражением t = Т
- 273,15 К. Температура Кельвина выражается в кельвинах, а температура
Цельсия - в градусах Цельсия (°С). Интервал или разность температур Кельвина
выражают только в кельвинах. Интервал или разность температур Цельсия
допускается выражать как в кельвинах, так и в градусах Цельсия.
Моль равен количеству вещества системы, содержащей столько же структурных
элементов, сколько содержится атомов в углероде-12 массой 0,012 кг (кмоль,
ммоль, мкмоль).
Кандела равна силе света в заданном направлении источника, испускающего
монохроматическое излучение частостей 540·10 12 Гц, сила излучения
которого в этом направлении составляет 1/683 Вт/ср.
Радиан равен углу между двумя радиусами окружности, длина дуги между
которыми равна радиусу (мрад, мкрад).
Стерадиан равен телесному углу с вершиной в центре сферы, вырезающему на
поверхности сферы площадь, равную площади квадрата со стороной, равной радиусу
сферы.
Участниками сертификации являются изготовители и исполнители услуг
(первая сторона), заказчики - продавцы (первая либо вторая сторона), а также
организации, представляющие третью сторону - органы по сертификации,
испытательные лаборатории (центры), специально уполномоченные федеральные
органы исполнительной власти.
Основные участники - заявители, органы по сертификации и испытательные
лаборатории. Именно они участвуют в процедуре сертификации каждого конкретного
объекта на всех этапах этой процедуры.
Изготовители (продавцы, исполнители) при проведении сертификации обязаны:
реализовать продукцию, исполнять услуги только при наличии сертификата,
выданного или признанного уполномоченным на то органом или декларации о
соответствии (принятой в установленном порядке);
обеспечивать соответствие реализуемой продукции (услуги) требованиям НД,
на соответствие которым она была сертифицирована, и маркирование её знаком
соответствия;
указывать в сопроводительной технической документации сведения о
сертификате или декларации о соответствии и НД, которым она должна
соответствовать и обеспечивать доведение этой информации до потребителя
(покупателя, заказчика);
обеспечивать беспрепятственной выполнение своих полномочий должностным
лицам, осуществляющим контроль за сертифицированной продукцией (услугой);
приостанавливать или сокращать реализацию продукции (предоставление
услуги): если она не отвечает требованиям НД; после истечения срока действия
или отмены решением органа по сертификации; по истечении срока действия
декларации о соответствии; по истечении срока годности или срока службы
продукции;
извещать органы по сертификации о тех изменениях, которые влияют на
характеристики, проверяемые при сертификации.
Орган по сертификации выполняет следующие функции:
сертифицирует продукцию (услуги), выдаёт сертификаты и лицензии на
применение знака соответствия;
осуществляет инспекционный контроль за сертифицированной продукцией
(услугой);
приостанавливает либо отменяет действие выданных им сертификатов;
предоставляет заявителю необходимую информацию.
Орган по сертификации несёт ответственность за обоснованность и
правильность выдачи сертификата соответствия, за соблюдение правил
сертификации.
Аккредитованные испытательные лаборатории осуществляют испытания
конкретной продукции или конкретные виды испытаний и выдают протоколы испытаний
для целей сертификации. Испытательная лаборатория несёт ответственность за
соответствие проведённых ею сертификационных испытаний требованиями НД, а также
за достоверность и объективность результатов. Если орган по сертификации
аккредитован как испытательная лаборатории, то его именуют сертификационным
центром.
Хлебопекарным достоинством зерна называется способность муки из этого
зерна давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки определенные
сорта хлеба высокого качества при наибольшем припеке.
Показателями высокого качества пшеничного хлеба являются: достаточный, не
менее установленных норм, объем; правильная форма; ровная поверхность корки,
без разрывов и трещин; нормальный цвет корки (зарумяненная); эластичный, рыхлый
мякиш; мелкая, тонкостенная и равномерно распределенная пористость; хороший
вкус и аромат.
Хлебопекарные свойства пшеничного зерна и муки, полученной из него,
зависят от газообразующей способности; силы муки , т. е. способности ее
образовывать тесто с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его
изменения в ходе приготовления хлеба; крупности частиц муки .
Газообразующей способностью называется способность образовывать
углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских
дрожжей и действия ферментов, содержащихся в зерне (амилаза, β-фруктофуранизидаза, α-глюкозидаза и др.).
Сила муки - это ее способность поглощать воду при замесе и образовывать
тесто с хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняемыми при обработке.
В противоположность сильной слабая мука поглощает ограниченное количество воды,
из такой муки тесто получается неустойчивым по физическим свойствам, жидким,
малоэластичным, липким. Сила пшеничной муки зависит от белково-протеиназного
комплекса, т. е. от количества и свойств белковых веществ, прежде всего
клейковины, а также от количества и активности протеолитических ферментов,
расщепляющих белки.
Высокая газообразующая способность и сила муки в совокупности являются
решающим условием получения хорошо бродящего теста пенистого строения и
объемного хлеба с нежным и пористым мякишем.
Крупность частиц муки влияет на ее водопоглотительную способность,
физические свойства теста, сахаро- и газообразующую способность, выход хлеба
(по массе), его качество и усвояемость. Очень крупная мука или излишне мелкая,
перетертая («мертвая») дает хлеб неудовлетворительного качества. Оптимальная
крупность муки отражена в стандартах на муку, в которых указываются нормы
грануляционного состава муки, измеряемого проходом и остатком на ситах с
определенными размерами отверстий.
Сила муки оценивается расплываемостью шарика теста, количеством и
качеством клейковины, а также результатами изучения физико-механических свойств
теста при помощи консистометра погружения, фаринографа, альвеографа,
пенетрометра и других приборов.
Из приборов наибольшее распространение получил альвеограф, в котором
пластинка теста под воздействием воздуха повышенного давления раздувается в
тонкостенный шар, а затем лопается. Самописец прибора графически фиксирует
изменяющееся давление внутри шара, получается альвеограмма, по размерам и
конфигурации которой судят об упругости и растяжимости теста, т. е. о его
физико-механических свойствах.
Более полным методом оценки хлебопекарных свойств муки является
лабораторная пробная выпечка хлеба из небольшого количества муки с о
Похожие работы на - Стандартизация и сертификация продукции растениеводства Контрольная работа. Маркетинг.
Сочинение Описание Лисы 7 Класс
Сочинение На Тему Связь Языка И Культуры
Шпаргалка: Экзаменационные вопросы по курсу Международное финансирование укр
Реферат: Москва. Испытание войной
Реферат: Імплікація, умови істинності. Дедуктивні умовиводи
Реферат: Сражение под Кульмом
Сочинение По Картине Февральская 4 Класс
Пособие по теме Розважально-конкурсні програми
Реферат: Организация сберегательного бизнеса: зарубежный и российский опыт
Реферат: Преступления против жизни по Уголовному Законодательству Российской Федерации
Реферат: Расчет и выбор ветроустановки
Сочинение По Митрофану Из Комедии Недоросль
Контрольная Работа По Химии 2 Курс
Реферат: Инфра и ультра звуки и их использование
Курсовая работа: Экономическая безопасность хозяйствующего субъекта. Скачать бесплатно и без регистрации
Список Литературы По Химии Для Реферата
Курсовая работа: Правовое регулирование создания коммерческих банков в России. Скачать бесплатно и без регистрации
Статград Контрольная Работа По Математике
Сочинение На Тему Мое Отношение К Героям
Методики «дом - дерево - человек» и «рисунок человека»: цель использования, процедура проведения, обработки и интерпретации результатов тестирования.
Похожие работы на - Модернизация электропривода подачи станка 16К20Т1
Реферат: Affirmative Action Essay Research Paper Effects of
Похожие работы на - Психология альтруизма и жизненного успеха